Улучшитель для бараночных изделий

Улучшитель для бараночных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при выработке бараночных изделий улучшенного качества.

Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - с.410).

Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).

Недостатком известных улучшителей является то, что они не предназначены для использования при выработке бараночных изделий.

Задачей настоящего изобретения является получение улучшителя для бараночных изделий, применение которого улучшает реологические свойства теста и повышает качество бараночных изделий при выпечке и хранении.

Поставленная задача решается за счет того, что улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту, взятые при следующем соотношении, масс.ч.:

Мука пшеничная высшего сорта	1,5-1,7
Окисленный крахмал	2,5-3,1
Сахарная пудра	1,7-3,0
Гидрокарбонат натрия	1,0-1,5
Моно- и диглицериды жирных кислот	1,0-4,2
Овсяная камедь	0,5-1,2
Полисорбат натрия	0,3-0,9
Аскорбиновая кислота	0,1-0,3

Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в сокращении времени брожения теста, повышении упруго-эластичных свойств теста, сохранении этих характеристик на этапах технологического процесса: натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки, улучшения качества бараночных изделий, заключающегося в отсутствии таких дефектов, как разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатой поверхности бараночных изделий, а также стабилизации качества бараночных изделий во время хранения.

Экспериментальные данные показали, что данный технический результат достигается только в рамках заявленного соотношения исходных компонентов. При выходе за пределы заявленных количественных соотношений исходных компонентов наблюдаются такие дефекты, как неровность и трещины поверхности, разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатая поверхность бараночных изделий.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Готовят улучшитель, для которого исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Мука пшеничная высшего сорта	1,6
Окисленный крахмал	2,8
Сахарная пудра	2,5
Гидрокарбонат натрия	1,2
Моно- и диглицериды жирных кислот	3,0
Овсяная камедь	0,9
Полисорбат натрия	0,7
Аскорбиновая кислота	0,2

Смешивание исходных компонентов улучшителя для бараночных изделий осуществляется в вертикальных конусообразных или вертикальных (в форме трубы) смесителях с пневматической подачей сырья в весовые дозаторы, или могут использоваться горизонтальные шнековые смесители.

На рисунке (фиг.1) представлена схема производства улучшителя для бараночных изделий с использованием шнекового смесителя, производительность которого составляет 700 кг/ч, где

1-6 - дозаторы ингредиентов;

7-10 - шнеки для аэрирования и разрыхления ингредиентов;

11 - накопительная емкость для ингредиентов, дозированных согласно рецептуре;

12 - смеситель горизонтальный шнековый;

13 - весовой бункер;

14 - тара (многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем).

Смешивание ингредиентов осуществляется в течение 50-60 мин.

Фасовку готового улучшителя осуществляют в многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 10 и 15 кг.

Улучшитель для бараночных изделий, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту при следующем соотношении, мас.ч.:

Мука пшеничная высшего сорта	1,5-1,7
Окисленный крахмал	2,5-3,1
Сахарная пудра	1,7-3,0
Гидрокарбонат натрия	1,0-1,5
Моно- и диглицериды жирных кислот	1,0-4,2
Овсяная камедь	0,5-1,2
Полисорбат натрия	0,3-0,9
Аскорбиновая кислота	0,1-0,3