Способ производства сахарного печенья

Способ производства сахарного печенья

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.

Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.

Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.

Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, обеспечение требуемого соотношения компонентов в каждом единичном изделии и значительная интенсификация технологических отдельных операций и технологического потока в целом.

Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 минут вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с^-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Предпочтительно инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.

Компоненты рецептурной смеси преимущественно берут в следующем соотношении, мас. ч.:

меланж или яичный порошок	28-35
инвертный сироп	18-25
солодовый экстракт	40-60
сахарный песок	175-195
соль пищевая	4
сухой молочный продукт	2-4
бикарбонат натрия	4-5
жировой компонент	32-80
лецитин	2-4
ароматизатор	1,2
углеаммонийная соль	2,8-3,5

Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).

Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С.

Технический результат заключается в том, что приготовление эмульсии проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и, как следствие, обеспечивает повышение сроков годности печенья.

За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и, как следствие, значительно увеличить срок годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, что обеспечивает дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].

Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П₁ и в дисперсионной среде П₂. Известно, что отношение П₁ и П₂ находятся в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r₁ и r₂ в следующем соотношении П₁/П₁=r₂ ³/r₁ ³. Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастает. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36].

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2-3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6). Затем нагревают смесь до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15-35°С.

Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.:

меланж или яичный порошок	28-35
инвертный сироп	18-25
солодовый экстракт	40-60
сахарный песок	175-195
соль пищевая	4
сухой молочный продукт	2-4
бикарбонат натрия	4-5
жировой компонент	32-80
лецитин	2-4
ароматизатор	1,2
углеаммонийная соль	2,8-3,5

Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).

Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 75% с температурой 15°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40°С в количестве 20% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3 минут с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5 минут при температуре 32°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с при градиенте скорости 600 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,6. Затем нагревают смесь до температуры 60°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104°С при перемешивании ее в течение 100 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ - 75%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25 минут до температуры 55°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15°С.

Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750 кг/м³ с температурой 22°С.

Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: меланж - 35, инвертный сироп - 18, солодовый экстракт - 40, сахарный песок - 195, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт - 2, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 32, лецитин 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.

Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.

Пример 2.

В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.

Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м³ с температурой 24°С.

Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.

Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 74,3 мас. ч., возвратных отходов - 61,9 мас. ч.

Пример 3.

В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с^-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.

Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м³ с температурой 24°С.

Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.

Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа в количестве 40-60% к массе сахара с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 мин вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 мин, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 мин при температуре 32-38°С, до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 c^-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 мин, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 мин до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.ч.:

меланж или яичный порошок	28-35
инвертный сироп	18-25
солодовый экстракт	40-60
сахарный песок	175-195
пищевая соль	4
сухой молочный продукт	2-4
бикарбонат натрия	4-5
жировой компонент	32-80
лецитин	2-4
ароматизатор	1,2
углеаммонийная соль	2,8-3,5

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой компонент, который подают в месильную машину предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С.