Способ производства полукопченой колбасы (варианты)

Способ производства полукопченой колбасы (варианты)

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве колбасных изделий.

Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, сушка) (см. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Позняковский В.М.: учеб. - Справ. пособие. - Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2002. - Стр.160-164).

Общая продолжительность технологического цикла составляет 2-2,5 суток (продолжительность сушки 1-2 суток), что является существенным недостатком существующего способа.

Известен способ производства полукопченых колбас, при котором из посоленного мясного сырья готовят фарш, формуют батоны и подвергают осадке. Затем проводят подсушку и копчение ступенчато и поэтапно, поднимая температуру в термокамере до достижения определенной температуры внутри батона. Затем продукт охлаждают и сушат (RU 2198562, A23L 1/317, опубл. 20.02.2003).

В результате исключения этапа варки паром или в воде ускоряется термическая обработка и сокращается продолжительность сушки до 18 часов, но тем не менее в данном случае присутствуют ограниченные сроки хранения готовых полукопченых колбасных изделий и неконтролируемый процесс утилизации нитрита натрия.

Технический результат заключается в повышении сроков хранения, улучшении санитарно-гигиенического показателя и органолептических характеристик продукта, а также снижения продолжительности производственного процесса за счет сокращения длительности процессов осадки и термической обработки.

Сущность изобретения заключается в том, что способ производства полукопченой колбасы предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. По первому варианту на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 часов. По второму варианту на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 часов. По третьему варианту на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов. По четвертому варианту на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов.

Стартовая культура коммерческого бактериального препарата Bitek-LS-25 включает Staphylococcus carnosus М3 и Lactobacillus curvatus HJ5.

В состав смеси входят коммерческие бактериальные препараты - молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, коммерческие препараты бифидобактерий: «Наринэ», включающий Lactobacillus acidophilus штамм n.V. Ер 317/402 или «Бифидумбактерин», включающий Bifidobacterium bifidum.

Способ осуществляют следующим образом.

По первому и второму вариантах вначале проводят подготовку сырья: обвалка, жиловка, измельчение на волчке. Молочнокислые культуры и пробиотические препараты вносят на стадии посола и созревания. Мелкоизмельченное мясо солят раствором поваренной соли (температура 4°С), плотностью 1,1150 г/см³ с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. Перемешивание мяса с рассолом производят до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% и препараты пробиотических и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 или по второму варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, предусмотренные рецептурой в сухом или растворенном виде (в 200-250 мл молока обезжиренного, температурой 37°С). Перемешивание мяса с рассолом производится до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2-4°С. Продолжительность выдержки посоленного мяса - 12-24 часа. После выдержки производят составление фарша по рецептуре. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 38-40°С в течение 3 часов. Процесс термической обработки: подсушка - 40°С 30 минут, обжарка - 60°С 30 минут, варка до температуры в центре батона 71±1°С, охлаждение -20°С 2 часа, копчение - 42±3°С 6 часов, сушка - 10-12°С 12-18 часов при влажности воздуха 76,5±1,5%.

По третьему и четвертому вариантах на стадии составления фарша на мясное нежирное сырье добавляют композиции культур молочнокислых и пробиотических препаратов по третьему варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее образец 1) в соотношении 1:1:2, или по четвертому варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum - в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья. Составление фарша осуществляют по рецептуре, согласно принятым режимам производства. Количество добавляемого нитрита натрия - 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%; соли поваренной пищевой - 1,5-2 кг на 100 кг несоленого сырья. В конце процесса составления фарша по третьему и четвертому вариантах добавляют 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов. Процесс термической обработки аналогичен способу по первому и второму вариантах.

В табл.1 представлены функционально-технологические характеристики контрольных и опытных образцов. Табл.2 - содержание остаточного нитрита и нитрозаминов в колбасном изделии при хранении. Табл.3 - кислотное и пероксидное число контрольных и опытных образцов. Табл.4 - органолептические показатели контрольных и опытных образцов.

Пояснение таблиц 1-4.

* Контрольный образец - образец без молочнокислых, пробиотических препаратов и стартовых культур;

** образец 1 - содержит исследуемые композиции - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

*** образец 2 - содержит исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum - в соотношении 1:1:2.

В образцы 3-4 для стимулирования образования окраски, аромата и вкуса кроме исследуемых композиций: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ», Bifidobacterium bifidum, содержащихся в образцах 1 и 2, был добавлен препарат BITEK LS-25, содержащий два штамма, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы.

Предлагаемый способ обеспечивает сокращение продолжительности осадки, термической обработки, увеличение сроков хранения колбасных изделий, улучшение органолептических показателей и повышение безопасности колбасных изделий. Кроме того, способствует получению обогащенных колбасных изделий с низким содержанием соли, нитрита натрия, оптимальным соотношением жир:белок:влага и пролонгированным сроком хранения (табл.1-4).

Использование бактериальных культур приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях до 0,003% и, как следствие, канцерогенных продуктов, а прежде всего, нитрозаминов, образующихся в них в процессе копчения, термообработки и хранения. Изобретение направлено на достижение стабильности колбас при хранении, повышение их экологических характеристик и пищевой безопасности.

Массовая доля остаточного нитрита натрия в образцах с добавлением молочнокислых, пробиотических стартовых культур ниже нормы (<0,05) и сохраняется в течение 30 суток хранения колбас; в пределах нормы остаются такие показатели, как кислотное и перекисное число жира, содержание нитрозаминов. По микробиологическим показателям колбасы полукопченые, выработанные по новым рецептурам и технологиям, соответствовали требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Введенные в состав полукопченых колбас бактериальные препараты расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.

Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Изобретение позволяет снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного на 40%, то есть до 3 мг % при обеспечении традиционной привлекательной окраски.

Добавление в фарш комплекса молочнокислых бактерий ведет к оптимизации функционально-технологических показателей. Идет снижение рН сырья до рН, близкой к изоэлектрической точке белков, что способствует обеспечению нормального протекания процесса сушки из-за снижения влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей фаршевой системы, значительно снижается остаточное количество нитрита натрия в готовых колбасных изделиях.

Таблица 1
Показатели	Контроль*	Опытные образцы
1 (образец 1)**	2 (образец 2)***	3 (образец 3)****	4 (образец 4)*****
Сырой фарш
рН, ед.	5,94±0,04	5,5	5,5	5,4	5,4
Содержание влаги, %	51,15±1,45	51,15±1,45	51,15±1,45	51,15±1,45	51,15±1,45
ВСС, % к общей влаге	78,5±4,3	73,2±3,3	74,6±4,2	76,5±4,3	74,8±4,3
Пластичность, см2	2,0±0,4	3,6	3,7	3,4	3,6
Готовые изделия
Остаточный нитрит, %	0,0048±0,002	0,002±0,0001	0,0019±0,0001	0,0024±0,0001	0,003±0,0001

Таблица 2
Образцы	Длительность хранения
0 суток	15 суток	30 суток
нитриты, %	нитрозамины, мкг/кг	нитриты, %	нитрозамины,мкг/кг	нитриты, %	нитрозамины, мкг/кг
Контроль*	0,0048±0,002	40,14	0,00345±0,002	60,55	0,00315±0,002	70,12
Образец 1**	0,002±0,0001	24,10	0,0017±0,0001	35,16	0,0013±0,0001	36,04
Образец 2***	0,0019±0,0001	23,40	0,0019±0,0001	23,40	0,0017±0,0001	35,16
Образец 3****	0,0024±0,0001	25,60	0,0024±0,0001	25,60	0,0019±0,0001	23,40
Образец 4*****	0,003±0,0001	27,9	0,0024±0,0001	25,60	0,0024±0,0001	25,60

Таблица 3
Показатели	Контроль	Опытные образцы
	1 (образец 1)	2 (образец 2)	3 (образец 3)	4 (образец 4)
Готовые изделия
Органолептическая оценка, балл	7,0	8,7	8,6	8,8	8,6
Кислотное число, мг КОН (5-30 сут хранения)	0,9916±0,0014	0,9062±0,0012	0,9136±0,0012	0,9066±0,0012	0,9134±0,0012
Пероксидное число, % J2 (5-30 сут хранения)	0,0062±0,0003	0,0061±0,0003	0,0062±0,0003	0,0061±0,0003	0,0060±0,0003

Таблица 4
Показатели	Образцы 1 и 4 (эксперимент)	Контроль
Внешний вид	Поверхность сухая, ровная, имеет золотисто-коричневый цвет, без бульонно-жировых отеков
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Консистенция	Упругая, однородная, нежная	однородная
Вкус и запах	Вкус, свойственный полукопченым колбасам, имеет специфическую слабую кислинку как у сырокопченых колбас, ярко выражен аромат копченостей	Вкус, свойственный полукопченым колбасам, с запахом копченостей
Цвет	Красно-коричневый, глянцевый	Красно-коричневый

1. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 ч.

2. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 ч.

3. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 ч.

4. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 ч.