Гомогенизированная овощная паста

Гомогенизированная овощная паста

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления гомогенизированных овощных паст.

Известно пюре из моркови или свеклы, содержит морковь или свеклу, маргарин столовый, соус №861 (молочный (для запекания)), соус №863 (сметанный), масло сливочное или сметану, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:

морковь - 125;

или свекла - 125;

маргарин столовый - 5;

соус №861, №863 - 75;

масло сливочное -10;

или сметана - 30 (рец. №334, Сборник рецептур 1982 г. - аналог).

Известна икра свекольная или морковная, содержит свеклу, морковь, лук репчатый, масло растительное, лимонную кислоту, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

свекла - 75;

или морковь - 75;

лук репчатый - 18;

томатное пюре - 28;

масло растительное - 8;

лимонная кислота - 0,45;

сахар - 1,2 (рец. №78, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, пoд peд. Лaшпинoй, 2004 г. - aнaлoг).

Известен плодово-овощной соус, включающий яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

яблочное пюре - 18-22;

морковное пюре - 11-15;

тыквенное пюре - 23-27;

мед натуральный - 13-15;

орехи грецкие - 2-4;

молочная сыворотка - 23-25;

пектин - 0,8-1,2.

(Патент №2185079, МПК A23L 1/39, A23L 1/24 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов и в качестве консерванта используют лимонную и уксусную кислоту.

Задача изобретения - повышение микробиологической стойкости гомогенизированной овощной пасты, повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

повышенная микробиологическая стойкость продукта за счет содержания бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов);

улучшенный минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих бензойную (выжимки брусники - 0,26±0,002, выжимки клюквы - 0,030±0,004), лимонную (выжимки брусники - 1,98±0,02, выжимки клюквы - 2,76±0,08) и яблочную (выжимки брусники - 0,423±0,0027 выжимки клюквы - 0,315±0,004) кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что гомогенизированная овощная паста содержит морковь, перец сладкий, репчатый лук, томатную пасту, чеснок, сахар, масло растительное, хлорид натрия, причем в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

морковь - 22;

перец сладкий - 22;

лук репчатый - 13;

томатная паста - 9;

чеснок свежий - 4;

выжимки ягод - 17;

сахар - 3;

хлорид натрия - 1;

масло растительное - 9.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру пасты полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих бензойную кислоту, низкоэтерифицированных пектинов способствует стабилизации системы и увеличению срока хранения.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод органических кислот и в первую очередь бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов (антоцианы и флавоноиды)). Бензойная кислота обладает антисептическими (противомикробными) и фунгицидными (противогрибковыми) свойствами. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.

В качестве растительного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном иди ленточном прессе. После подготовки растительного сырья осуществляют подогрев (пассерование) с последовательным соединением компонентов, проваривание, охлаждение. Пассерование сырья осуществляют при температуре 120°С, варка - при температуре 100-102°С в течение 15-20 мин, охлаждение до температуры 0-6°С.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови срезают ботву. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Перец сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают, нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

У репчатого лука и чеснока удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°С. Пассерованные лук, морковь, перец сладкий, томатное пюре соединяют, добавляют выжимки ягод брусники, проваривают 15-20 минут. За 3-7 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышается микробиологическую стойкость пасты.

Пример 2

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови срезают ботву. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Перец сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают, нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

У репчатого лука и чеснока удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°С. Пассерованные лук, морковь, перец сладкий, томатное пюре соединяют, добавляют выжимки ягод клюквы, проваривают 15 -20 минут. За 3-7 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышает микробиологическую стойкость пасты.

1. Гомогенизированная овощная паста, содержащая морковь, перец сладкий, репчатый лук, томатную пасту, чеснок, отличающаяся тем, что гомогенизированная овощная паста дополнительно содержит растительный консервант и источник витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

морковь	22
перец сладкий	22
лук репчатый	13
томатная паста	9
чеснок свежий	4
выжимки ягод	17
сахар	3
хлорид натрия	1
масло растительное	9

2. Гомогенизированная овощная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники.

3. Гомогенизированная овощная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод клюквы.