Способ производства кекса

Способ производства кекса

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства кексов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кексов, характеризующийся тем, что включает размягчение и взбивание маргарина с сахаром и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].

Существенными недостатками данного способа приготовления кексов являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, неравномерная пористость и недостаточный удельный объем, использование муки высшего сорта и маргарина (гидрогенизированных растительных масел), что ведет к существенному снижению пищевой и биологическая ценность кексов, к повышению их себестоимости и калорийности, а так же ограниченности сырьевой базы.

Была поставлена задача - сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу и повысить биологическую, пищевую ценность и качество кексов.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства кексов, характеризующемся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешиванием сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношение 1:1, формование, выпечку и отделку.

Технический результат - получить кексы высокого качества, сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу, повысить их биологическую и пищевую ценность за счет использования при их производстве гидролизата овса

Химический состав гидролизата овса представлен в таблице 1.

Технология производства кексов предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Гидролизат овса в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина гидролизата овса представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. Гидролизат овса по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 18% больше белков, скор аминокислоты лизин, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав гидролизата овса входит 62% углеводов, в том числе гемицеллюлозы 9,81% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 9,44% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), β-глюкана - 6,68% и пектина 2,97%, (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водосвязывающей способностью. По химическому составу гидролизат овса обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, что способствует повышению биологической и пищевой ценности готовых кексов.

Технология производства кексов предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. Использование натывных растительных масел, в частности рапсового, позволяет обогатить готовое изделия эссенциальными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека и приравниваются к витаминам. В состав рапсового масла входит максимальное количество витамина Е, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые нормализуют жировой обмен, стимулируют окисление холестерина и выделение его из организма. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

По своей структуре тесто для кексов представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в эмульсии, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав гидролизата овса входит пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пенно-эмульсии теста и улучшают его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства кексов и, как результат сокращается продолжительность технологического процесса.

Наличие в гидролизате овса пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает ему энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

С учетом собственных сахаров в гидролизате овса количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ производства кексов с гидролизатом овса заключается в следующем.

Взбивают рапсовое рафинированное масло с сахаром-песком в течение 7-10 мин и, постепенно вливая меланж в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, и взбивают еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и солью, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и гидролизата овса в соотношении 1:1 и замешивают тесто. Рецептура теста дана в таблице 4.

Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что применение гидролизата овса позволяет повысить пористость готовых кексов на 2,1%, удельный объем на 20% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что кексы с гидролизатом овса имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения кексы с гидролизатом овса дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность кекса с гидролизатом овса выше, чем у прототипа. Пищевая ценность кексов в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество кексов, значительно повысить их пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу, сократить длительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Таблица 1
Химический состав гидролизата овса
Показатели	Гидролизат овса
1	2
Вода, г/100 г	10,00
Липиды, г/100 г	3,5
Белки	17,2
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:	62,9
Моно- и дисахариды:	2,01
Полисахариды:
- геммицеллюлозы	9,81
- клетчатка	9,44
- крахмал	30,08
- пектин	2,97
- β-глюкан	6,68
Минеральные вещества, мг/100 г:
кальций	69,3
магний	177,5
железо	4,03
марганец	4,98
Витамины, мг/100 г:
витамин Е	4,5
B2	0,12
Холин	132,0
Энергетическая ценность, ккал	238,83

-

Таблица 2
Показатели качества готового кекса
Наименование показателя качества	Вариант
Прототип	Кексы с гидролизатом овса
Влажность теста, %	36,7	38,6
Влажность кекса, %	28,2	35,5
Удельный объем, см3/г	2,75	3,83
Пористость, %	64,7	79,0
Нпласт отн, %	43,8	61,5
Нупр отн, %	38,7	29
Балльная оценка	37	38

Таблица 3
Пищевая ценность кексов, мг/100 г
Показатель	Прототип	Кексы с гидролизатом овса
Вода, г	17,5	30,00
Белок, г	6,25	10,21
Жиры, в том числе	21,85	19,04
- ненасыщенные жирные кислоты;	5,18	4,85
- полиненасыщенные жирные кислоты	1,99	9,65
Углеводы, г:	49,38	47,8
в т.ч. моно- и дисахариды	24,8	21,9
крахмал	22,81	21,58
пищевые волокна	0,19	0,55
Зола, г	0,73	1,09
Энергетическая ценность, ккал	353,0	365,6

Таблица 4
Расчет экономической эффективности
Сырье	Нормы расхода сырье на 1 т изделий	Цена за 1 кг сырья, руб	Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип	предлагаемый	прототип	предлагаемый
Мука пшеничная высшего сорта	337,0	168,5	20-00	6740	3370
Гидролизат овса		182,63	18-50		3378-66
Сахар-песок	239,0	209,3	21-50	5138-50	4499-95
Меланж	471,0	471	116-00	54636	54636
Маргарин	176,0	-	26-70	4699-20	-
Масло рапсовое рафинированное	-	133,4	24-80	-	3308-32
Изюм	175,4	175,4	68-20	11962-28	11962-28
Аммоний углекислый	7,1	7,1	23-10	164-01	164-01
Соль	7,1	7,1	6-80	48-28	48-28
ИТОГО	1412,6	1340,3		83388-27	81367-50
ВЫХОД	1000,0	1000,0

Способ производства кекса, характеризующийся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерна овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку.