Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов

Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов

Реферат

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов, кулинарных изделий, полуфабрикатов для питания различных групп населения, включая детское питание.

Известен способ получения яичного рулета, при котором белок и желток разделяют и в каждый компонент добавляют молоко, соль, муку и перемешивают. Подготовленные белок и желток выпекают отдельно друг от друга на смазанном жиром противне при температуре 200±20°С. Затем на пласт коагулированного белка накладывают пласт коагулированного желтка, заворачивают в рулет и разрезают. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельное блюдо (ТУ 9219-312-23476484-02).

Недостатком данного способа является использование дополнительных продуктов: жира, который повышает калорийность, и муки, которая снижает биологическую ценность продукта. В целом этот продукт по вкусу несколько отличается от яйца и близок по вкусу к омлету.

Известен способ приготовления яиц, при котором термическую обработку яичной массы осуществляют с помощью устройства, содержащего емкость, образованную двумя разъемными частями. В корпус емкости встроены электрические нагревательные элементы, выполненные в виде сетки, охватывающей емкость. Термическую обработку осуществляют путем нагревания до температуры 70-80°C и выдерживают при этой температуре не менее пяти минут (Патент РФ №2377933, МПК A23L 1/32).

Недостатком этого способа является то, что способ обеспечивает приготовление яиц, белок и желток которых представляет собой единую по консистенции желеобразную массу. При этом вкус таких вареных яиц отличен от натурального вареного яйца. Кроме того, чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что яйцо становится слишком жестким.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения яичного рулета «длинное яйцо» (патент Японии №53-22150, МПК A23L 1/32), в соответствии с которым в закрытый снизу удлиненной формы мешочек из водонепроницаемого материала вставляют полый цилиндр, сверху закрытый пробкой. В пространство между цилиндром и внутренними стенками мешочка заливают жидкий яичный белок, термокоагулируют его, цилиндр вынимают и в образовавшуюся форму заливают жидкий желток. Оболочку герметизируют сверху и проводят окончательную тепловую обработку для коагуляции желтка.

Недостаток данного способа заключается в том, что при его реализации белок два раза подвергается нагреву - первый раз его нагревают с целью коагуляции, второй раз он нагревается в процессе коагуляции желтка, поскольку через него проходит тепловой поток, передаваемый желтку. В результате двойной нагрев белка снижает его качество.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента яичных продуктов.

Решение задачи достигается тем, что способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов включает отделение белка от желтка, заливку белка в форму вокруг желтка, проведение тепловой коагуляции белка и желтка, отличается тем, что яичный желток предварительно замораживают до температуры минус (15-25)°С, помещают его в центр формы, заливают вокруг него белок, затем проводят тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°С.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить возможности использования яйца для получения новых видов продуктов с улучшенными вкусовыми качествами. При этом за счет исключения двойного нагрева белка улучшается его переваримость, что ведет к повышению пищевой ценности полученного продукта.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением продолжительности температурной обработки яичного белка, исключением двойной тепловой обработки, а получаемый продукт - лучшими качественными показателями.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна».

Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и другими техническими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение поясняется примерами, указанными в таблице.

Для приготовления яичного белкового продукта по примеру 1 отделяют от желтка белок, белок и желток перемешивают отдельно друг от друга. Желток замораживают в форме цилиндра до температуры минус 20°C и помещают в центр закрытой с одной стороны формы, затем заливают вокруг него белок и проводят термокоагуляцию до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт имеет цилиндрическую форму. По центру полученного батона проходит цилиндр желтого цвета, представляющий собой коагулированный желток, окруженный коагулированным белком белого цвета. Продукт имеет плотную консистенцию со вкусом вареного яйца.

Аналогично примеру 1 вырабатывают белковый продукт по примерам 2-5, указанным в таблице.

По примеру 2 желток замораживают в форме цилиндра до температуры минус 14°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1. По центру батона цилиндр желтого цвета, представляющий собой коагулированный желток, окруженный коагулированным белком белого цвета, плотной консистенции, имеющий вкус вареного яйца. Однако граница между белком и желтком слегка размыта, белок с желтком слегка перемешаны, что связано с подтаиванием желтка при нагревании.

По примеру 3 желток замораживают до температуры минус 26°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1. Но белок имеет уплотненную резинистую структуру и по вкусу напоминает белок переваренного яйца, что связано с необходимостью подачи значительного количества тепла к центру длинного яйца для коагуляции желтка из-за его низкой температуры. Кроме того, замораживание желтка ниже температуры -25°C экономически нецелесообразно (излишний расход холода и тепла).

По примеру 4 желток замораживают до температуры минус 20°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 69°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1, однако желток имеет мажущую консистенцию, недостаточно сформован, есть включения жидкой фазы, т.к. температура в центре желтка 69°C недостаточна для полной коагуляции желтка.

По примеру 5 желток замораживают до температуры минус 20°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 75°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1, однако и желток, и белок имеют вкус и структуру переваренного яйца.

Таблица
№ примера	Температура замораживания	Температура коагуляции
1	-20°C	71°C
2	-14°C	71°C
3	-26°C	71°C
4	-20°C	69°C
5	-20°C	73°C

Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов, включающий отделение белка от желтка, заливку белка в форму вокруг желтка, проведение тепловой коагуляции белка и желтка, отличающийся тем, что яичный желток предварительно замораживают до температуры минус 15-25°C, помещают его в центр формы, заливают вокруг него белок, затем проводят одновременную тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°C.