Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками

Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из фруктов, овощей, семян и орехов.

Известны способы производства фруктовых мармелада и желейных конфет, изготовляемых из сахара и желирующих веществ с добавлением фруктовых пюре и соков и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе сахарозы с добавлением пюре, соков, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, кислот и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Предлагаемый способ производства предусматривает производство фруктовых батончиков из свежего традиционного и нетрадиционного сырья и полуфабрикатов облепихи, калины, рябины, яблок, топинамбура, ревеня, пасленовых, семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахиса, орехов с добавлением сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) по особым рецептурам, ресурсо- и витаминосохраняющей технологии.

Известны способы переработки фруктов и овощей на пюреобразные продукты, варенья джемы, напитки, сиропы. Известны способы получения марципановых масс из семян и орехов в кондитерской промышленности. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.

Предлагаемый способ предусматривает комплексную переработку растительного сырья и малоотходное производство фруктовых сладостей. Кроме того, производство предусматривается по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.

Производство фруктовых батончиков и полуфабрикатов для них предусматривается в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом: свежие фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают, далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 мин для выделения сока, затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы, далее применяется смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование и нарезка батончиков в фильере массой 30, 50 или 100 г, подсушка и обсыпка крахмалом и фасование в потребительскую тару в виде коробочек или пакетов массой нетто 100, 200, 300, 400 и 500 г.

Выход готовой продукции по фруктам 88-90%. По овощам 80%, семенам и орехам 90-95%, по сахару 98%.

Функциональность разработанных фруктовых сладостей рассчитывалась исходя из суточной потребности в растительных пищевых волокнах, необходимых человеку и содержания их в компонентах фруктовых батончиках. Например, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах (пектин и клетчатка) 30 г, 100 г фруктовых батончиков с овощными, злаковыми и ореховыми добавками содержит 10-14 г пектина и клетчатки, что обеспечивает более 30% суточной потребности.

Рецептуры расхода сырья в кг на выработку 100 кг фруктовых батончиков

Наименование сырья	Массовая доля СВ в сырье, %	Потери и отходы при подготовке сырья, %	Выход сырья, %	Рецепуры сырья
облепиха	8	10	90	10
калина	8	10	90	10
яблоки	10	12	88	20
топинамбур	22,0	12	88	10
(ревень, паслен)
сахар	99,9	2	98	50
облепиха	10	10	90	10
рябина	15	12	88	10
яблоки	10	12	88	20
ядра семян
подсолнечника	78,0	5	95	10
(тыквы)
сахар	99,0	2	98	50
калина	10	10	90	10
рябина	15	12	88	10
яблоки	10	12	88	20
арахис(орехи)	87,0	5	95	10
сахар	99,0	2	98	50

Источники информации

1. Химический состав российских продуктов питания / под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. 2002. - 235 с.

2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2005. - 300 с.

3. Цапалова и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2002. - 175 с.

1. Способ производства батончика, характеризующийся тем, что в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи, при этом фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают, далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 мин для выделения сока, затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы, далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом, при этом применяют следующие рецептуры сырья на 100 кг готовой продукции, кг:

облепиха с массовой долей сухого вещества (СВ) в сырье 8%	10
калина СВ в сырье 8%	10
яблоки СВ в сырье 10%	20
топинамбур СВ в сырье 22%

или

ревень или паслен СВ в сырье 8%	10
сахар СВ в сырье 99,9%	50

или

облепиха СВ в сырье 10%	10
рябина СВ в сырье 15%	10
яблоки СВ в сырье 10%	20
ядра семян подсолнечника или тыквы СВ в сырье 78,0%	10
сахар СВ в сырье 99,0%	50,

или

калина СВ в сырье 10%	10
рябина СВ в сырье 15%	10
яблоки СВ в сырье 10%	20
арахис или орехи СВ в сырье 87,0%	10
сахар СВ в сырье 99,0%	50

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахара представляют собой сахарозу, глюкозу, фруктозу.