Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (патент RU №2005381).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства заварных пряников, включающий приготовление заварки из муки и сахарного сиропа, охлаждение заварки, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку и выстойку.

Процеженный сахарный сироп с температурой 45-65°С подают в тестомесильную машину, постепенно добавляя муку. Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27°С. В тестомесильную машину закладывают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. В последнюю очередь добавляют питьевую соду и углеаммонийную соль, растворенные в воде, и осуществляют замес теста. (Технологические инструкции но производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.Л. Шипов. - М.: ОЛО «Издательство «Экономика». 1999 - С.46-55).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых пряников, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства заварных пряников пониженной калорийности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения, увеличение срока их хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой, биологической ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, на стадии приготовления заварки дополнительно вносят свекловичные волокна в соотношении мука:свекловичные волокна 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Паточно-стевиозидный сироп	11,2-18,3
Сухая смесь	55,4-70,5
Маргарин	4,2-6,5
Жженка	0,5-1,5
Разрыхлитель	0,5-0,9
Ароматизатор	0,5-1,3
Вода	10,1-12,6

При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11-13%, а ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием деминерализованной подкисленной до рН 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате тискового типа при температуре 65±1°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и измельчения в кулачковом дезинтеграторе.

При этом ароматизатор вносят на стадии замеса теста за 5-7 минут до окончания образования однородной коагуляционной структуры.

Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве пряничных изделий исследовали водоудерживающую способность, характеризующуюся степенью набухания, которую определяли в интервале температур от 15°С до 45°С. Выявлено, что степень набухания пищевых волокон при увеличении температуры снижается. Максимальная степень набухания свекловичных пищевых волокон составляет 493% при температуре 22°С.

Основными критериями оценки качества пряничного теста являются его реологические характеристики, в частности, упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для пряников с внесением свекловичных пищевых волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Тесто, приготовленное с внесением свекловичных пищевых волокон, имеет хорошую консистенцию при более высокой его влажности. Такое тесто очень пластично, хорошо формуется, что обусловлено гидратационными свойствами свекловичных пищевых волокон, которые притягивают и удерживают значительное количество влаги.

Снижение температуры заварного пряничного теста при замесе ниже 28°С приводит к повышению предельного напряжения сдвига, что говорит о затягивании теста. Тогда как при повышении температуры выше 34°C приводит к снижению пластической прочности, в результате чего тесто становится более текучим и хуже формуется.

Таким образом, получение готовых изделий высокого качества обеспечивается при влажности заварного пряничного теста 19-20% и температуре 30-32°С. При этих параметрах пряничное тесто имеет оптимальную консистенцию, хорошие пластичные свойства, легко формуется, хороню удерживает форму.

Продолжительность замеса теста будет зависеть от факторов, определяющих протекание коллоидных процессов в тесте и его физических свойств.

С введением свекловичных пищевых волокон сокращается процесс образования пластичных свойств заварного пряничного теста с 30 до 25 минут. Сильное структурирование прослоек жидкой фазы на поверхности муки вызывает первоначальное упрочнение структуры теста. При внесении свекловичных пищевых волокон экстремум снижается, прочность теста уменьшается.

Установлено что с внесением свекловичных пищевых волокон и заменой сахара стевиозидом пищевая ценность пряничных изделий повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Функциональные свойства свекловичных пищевых волокон основаны на их сорбционной способности, учитывая это положение проведены исследования по определению сохранности сорбционной способности свекловичных пищевых волокон, внесенных в рецептуры пряников, в ходе технологического процесса, которая составила 15,4 мг/г по метиленовому синему, что говорит о высокой сорбционной способности свекловичных пищевых волокон в составе пряничных изделий. Полученные результаты свидетельствуют о сохранении функциональных свойств свекловичных пищевых волокон в ходе технологического процесса, в частности при выпечке изделий, что говорит об их высокой термостойкости.

В процессе хранения пряники черствеют, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.

Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые показывают, что нарастание структурной прочности в опытных образцах пряничных изделий происходит значительно медленнее, чем в контрольном образце. Следовательно, внесение в заварные пряники свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения готовых изделий.

Полученные данные но изменению перекисного числа жировой фазы в процессе хранения показывают, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения но сравнению с контролем заварных пряничных изделий до 40 дней, что на 10 дней больше срока хранения традиционных пряников.

Технологический процесс приготовления заварных пряников включаем следующие операции.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°С, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м³. Па рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси муки и свекловичных волокон в соотношении 1:1, при этом свекловичные волокна предварительно измельчают в дезинтеграторе и сгущают под вакуумом в выпарном аппарате роторного тина до содержания сухих веществ 11-13%.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 19-20%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают маргарин, жженку и ароматизатор в количестве 0,5-1,5% к массе муки в виде порошка, предварительно подготовленного из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, путем экстракции с использованием деминерализованной подкисленной до pH 5,4 воды в нротивоточном непрерывно действующем аппарате тискового тина при температуре 65°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и его последующее измельчение в кулачковом дезинтеграторе. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. 13 последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки и свекловичных волокон.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хороню перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-23%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в ночь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°С. Охлаждение производят па специальных этажерках в естественных условиях.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70°С, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60°С до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50°С и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 кг/м³. Па рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси муки и свекловичных волокон в соотношении 1:1, при этом свекловичные волокна предварительно измельчают в дезинтеграторе и сгущают под вакуумом в выпарном аппарате роторного тина до содержания сухих веществ 11%.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту составляет 10 мин. Влажность заваренного теста 19%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°С.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают маргарин, жженку и ароматизатор в количестве 0,5-1,5% к массе муки в виде порошка, предварительно подготовленного из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, путем экстракции с использованием деминерализованной подкисленной до pH 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате тискового тина при температуре 65°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и его последующее измельчение в кулачковом дезинтеграторе. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки и свекловичных волокон.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста 28°С, влажность 20%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°С. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.

Приготовление пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паточно-стевиозидный сироп	12,2
Смесь муки и свекловичных волокон	68,9
Маргарин	4,5
Жженка	0,6
Разрыхлитель	0,6
Ароматизатор	0,7
Вода	12,5

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.

Пример 2.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 75°С, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сирон нагревают до температуры 68°С до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 57°С и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1325 кг/м³. Па рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси муки и свекловичных волокон в соотношении 1:1, при этом свекловичные волокна предварительно измельчают в дезинтеграторе и сгущают под вакуумом в выпарном аппарате роторного тина до содержания сухих веществ 12%.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 13 оборотами лопастей в минуту составляет 13 мин. Влажность заваренного теста 19,5%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 26°С.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают маргарин, жженку и ароматизатор в количестве 0,5-1,5% к массе муки в виде порошка, предварительно подготовленного из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, путем экстракции с использованием деминерализованной подкисленной до рН 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате тискового тина при температуре 65°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и его последующее измельчение в кулачковом дезинтеграторе. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки и свекловичных волокон.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хороню перемешанного теста.

Температура готового теста 32°С, влажность 22%.

Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.

Приготовление пряников но вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паточно-стевиозидный сироп	14,8
Смесь муки и свекловичных волокон	65,0
Маргарин	5,9
Жженка	0,9
Разрыхлитель	0,7
Ароматизатор	0,8
Вода	11,9

Качественные и количественные показатели полученных заварных

пряников показаны в табл.1.

Пример 3.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 80°С, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сирой нагревают до температуры 75°С до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1330 кг/м³. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси муки и свекловичных волокон в соотношении 1:1, при этом свекловичные волокна предварительно измельчают в дезинтеграторе и сгущают под вакуумом в выпарном аппарате роторного тина до содержания сухих веществ 13%.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 14 оборотами лопастей в минуту составляет 15 мин. Влажность заваренного теста 20%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 27°С.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают маргарин, жженку и ароматизатор в количестве 0,5-1,5% к массе муки в виде порошка, предварительно подготовленного из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, путем экстракции с использованием деминерализованной подкисленной до pH 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате шнекового типа при температуре 65°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и его последующее измельчение в кулачковом дезинтеграторе. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь муки и свекловичных волокон.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста 36°С, влажность 23%.

Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.

Приготовление пряников но вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паточно-стевиозидный сироп	17,8
Смесь муки и свекловичных волокон	60,5
Маргарин	5,5
Жженка	1,4
Разрыхлитель	0,9
Ароматизатор	1,3
Вода	12,6

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.

Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу. Заварные пряники, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 14,4%; по примеру 3 - на 8,9%, а по примеру 1 - на 6,2%.

Целесообразность применения свекловичных пищевых волокон и стевиозида для повышения пищевой ценности заварных пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.

Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также регуляции обмена углеводов и энергетическом обмене, данные об их составе и содержании являются очень важными.

Следует отметить, что в опытных образцах пряников содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в прототипе. Так же разработанные заварные пряничные изделия отличаются наличием магния, который активизирует деятельность ряда ферментов в организме и снижает риск атеросклероза.

Исследования показали, что заварные пряники, полученные но разработанному способу, содержат в своем составе значительное количество пищевых волокон, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами.

Таблица 1
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели	Содержание компонентов в массе, мас.%
1	2	3	прототип
Органолептические показатели
Цвет	Золотистый	Кремовый
Вкус	Свойственный пряникам, легкий привкус пряностей	Свойственный пряникам
Запах	Приятный запах пряностей	Нейтральный, не выраженный
Форма	Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам
Физико-химические показатели
Влажность, %	14,8	15,0	15,2	12,6
Плотность, кг/м3	450	459	464	478
Намокаемость, %	235	239	243	248
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г	6,65	6,58	6,41	5,3
Жиры, г	6,35	6,43	6,65	5,8
Углеводы, г	68,4	67,7	65,3	75,7
Содержание минеральных веществ, мг
К	99,3	99,5	98,8	60
Ca	18,1	18,2	18,0	9
Mg	14,35	14,46	14,23	-
Fe	1,0	1,1	0,9	0,6
Энергетическая ценность, ккал	343,67	317,35	333,63	366,20

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления заварки дополнительно вносят свекловичные волокна в соотношении мука: свекловичные волокна 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

паточно-стевиозидный сироп	11,2-18,3
смесь муки и свекловичных волокон	55,4-70,5
маргарин	4,2-6,5
жженка	0,5-1,5
разрыхлитель	0,5-0,9
ароматизатор	0,5-1,3
вода	10,1-12,6

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11-13%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что ароматизатор в виде порошка получают путем экстракции пряностей с использованием деминерализованной подкисленной до рН 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате шнекового типа при температуре (65±1)°С, гидромодуле 1:4 в течение 30 мин, и измельчения в кулачковом дезинтеграторе.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что ароматизатор вносят на стадии замеса теста за 5-7 мин до окончания образования однородной коагуляционной структуры.