"крабовый" паштет

"крабовый" паштет

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству паштетов из рыбы.

Известен паштет, содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, сахар-песок, лук обжаренный и соль, отличающийся тем, что с целью возможности использования малоценного сырья и получения более однородной структуры целевого продукта в качестве рыбного сырья используют белок-коагулят из икры мойвы (см. Авторское свидетельство СССР 1178394, A23L 1/325, 1985 г.).

Недостатками патента являются как дополнительные операции при изготовлении паштета, так и неоправданное использование белка-коагулята из икры мойвы.

Известен полуфабрикат, включающий фарш птицы, фарш рыбы, хлеб пшеничный, пасту сурими, специи, воду, соль, сухари панировочные. При этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Компоненты берут при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение полуфабриката с пониженным содержанием углеводов и жиров, повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов, а также его использование в профилактическом питании (патент РФ 2399330, A23L 1/325, 2010 г.).

При использовании заявленного состава ингредиентов не может быть обеспечено пониженное содержание углеводов и повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикатах.

Известен паштет, содержащий мясо краба, соль пищевую, масло растительное и вкусовые добавки. Кроме того, паштет содержит ксантановую камедь, сахар-песок, глутамат натрия, лимонную кислоту, кислоту сорбиновую, сорбат калия и воду кипяченую при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает длительную сохранность крабового компонента в готовом продукте (патент РФ 2436417, A23L 1/33, 2010 г.).

Продукт, содержащий мясо краба с пищевыми добавками не относится к паштетным продуктам.

Известен паштет из крабов, включающий крабовое мясо, майонез, альгинат натрия, раствор хитозана и воду при определенном соотношении ингредиентов (патент РФ 2404690, A23L 1/33, 2009 г.). Изобретение позволяет увеличить биологическую ценность и повысить стабильность паштета при хранении.

Недостатком известного решения является высокая стоимость продукта, кроме того, изобретение способствует в основном повышению энергетической ценности продукта.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевого продукта типа «паштет» со стабильной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью.

Техническим результатом является калорийный продукт, в котором ингредиенты подобраны с учетом высокого содержания легкоусвояемых белков и полиненасыщенных жирных кислот, а количественное соотношение ингредиентов - для достижения вкусового «букета» и стабильности паштета в целом.

Поставленная задача решается в создании «крабового» паштета, содержащего аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:

аналог крабового мяса	40-45
икра морских рыб	28-32
яичный порошок	1,5-2,0
горчичный порошок	0,2-0,4
сахар	0,4-0,6
соль	0,2-0,4
альгинат натрия	0,5-0,7
уксусная кислота	0,2-0,3
концентрат «Крабовый»	0,2-0,4
бензоат натрия	0,1-0,15
масло растительное	остальное

Кроме того, в качестве икры морских рыб берут икру летучих рыб или пинагора.

При подборе ингредиентов предпочтительнее использовать икру летучих рыб, так как она имеет прочную оболочку, при перемешивании компонентов паштета икринки не разрушаются, а икра летучих рыб при разжевывании имеет характерный хруст, который придает пикантность продукту. Икра пинагора, являющаяся недоиспользуемым сырьем, окрашенная в черный или красный цвет, придает привлекательный вид паштету.

Аналог крабового мяса представляет собой промытый рыбный фарш - сурими, структурированный с добавлением «крабового концентрата».

Концентрат «Крабовый», вносимый в паштет для придания ему вкуса и аромата крабового мяса, представляет собой многокомпонентное вкусоароматическое вещество в растворе. Ароматизатор может быть идентичным натуральному или синтетическим, разрешенным органами Роспотребнадзора.

Внесение уксусной кислоты и бензоата натрия обеспечивают срок годности паштета до 30 суток при температуре от 0 до плюс 4°С, горчичный и яичный порошки необходимы для приготовления продукта пастообразной консистенции и остроты, а альгинат натрия придает стабильность консистенции паштета в хранении.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример З
аналог крабового мяса	40	45	43
икра морских рыб	летучих рыб 32	пинагора 28	летучих рыб и пинагора 30
яичный порошок	1,5	2	1,5
горчичный порошок	0,2	0,2	0,4
сахар	0,4	0,4	0,6
соль	0,3	0,2	0,4
альгинат натрия	0,7	0,6	0,5
уксусную кислоту	0,3	0,2	0,2
концентрат «Крабовый»	0,3	0,4	0,2
бензоат натрия	0,1	0,2	0,2
масло растительное остальное	остальное до 100	остальное до 100	остальное до 100

1. Паштет, содержащий аналог крабового мяса, соленую икру морских рыб, яичный порошок, горчичный порошок, сахар, соль, альгинат натрия, уксусную кислоту, концентрат «Крабовый», масло растительное дезодорированное и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:

аналог крабового мяса	40-45
икра морских рыб	28-32
яичный порошок	1,5-2,0
горчичный порошок	0,2-0,4
сахар	0,4-0,6
соль	0,2-0,4
альгинат натрия	0,5-0,7
уксусная кислота	0,2-0,3
концентрат «Крабовый»	0,2-0,4
бензоат натрия	0,1-0,15
масло растительное	остальное

2. Паштет по п.1, отличающийся тем, что в качестве икры морских рыб используют икру летучих рыб или пинагора.