Способ производства вареного колбасного изделия

Способ производства вареного колбасного изделия

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из шелушенного риса, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент РФ №2423859, опубл. 20.07.2011, БИ №20).

Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и сохраняемость готового продукта.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареного колбасного изделия, обладающего высокой пищевой ценностью и сохраняемостью.

Задача решается тем, что в способе производства вареного колбасного изделия, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.

Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности и сохраняемости вареного колбасного изделия.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой, в кг: говядина жилованная I сорта - 32 кг, свинина полужирная - 44 кг, а также 8 кг порошка из клубней топинамбура и 16 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.

Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.

Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.

Используют набор мясного сырья для колбасы столовой в кг: говядина жилованная I сорта - 28 кг, свинина полужирная - 36 кг, а также 12 кг порошка из клубней топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.

Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.

Параллельно получали вареное колбасное изделие по известному способу.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Значение показателя
Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2
1	2	3	4
Пищевая ценность:
Массовая доля, г/100 г:
пищевые волокна	отсутствие	1,10	1,60
инулин	отсутствие	2,94	4,42
Массовая доля витаминов, мг/100 г:
витамин С	отсутствие	9,38	14,06
витамин B7 (биотин)	отсутствие	2,17	3,26
витамин В3	отсутствие	0,70	1,06
витамин В2	отсутствие	0,70	1,12
Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:
калий	190	320	362
фосфор	73	99	121
Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:
железо	2100	3078	3504
цинк	315	1145	1522
марганец	8	448	672
медь	35	193	272
кремний	отсутствие	792	1188
селен	отсутствие	9,44	14,16
йод	отсутствие	2,56	3,84
кобальт	отсутствие	1,68	2,52
Сроки хранения при температуре 6°C и относительной влажности воздуха не более 75%, сутки	5	8	10

Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.

Следует отметить наличие в вареном колбасном изделии инулина, который обладает гипогликемическими свойствами, а также повышает усвояемость витаминов, макро- и микроэлементов.

Кроме этого, сроки хранения вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, более длительные по сравнению со сроками хранения вареного колбасного изделия, полученного по известному способу.

Способ производства вареного колбасного изделия, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.