Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания

Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания.

Известны способы производства молочно-карамельных плиток, изготовляемых из сахара и сухих молочных продуктов с добавлением фруктовых пюре. Недостатком этих способов является то, что они изготовляются на основе сахара-песка с добавлением сухих молочных продуктов, пюре, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Известны способы получения марципановых масс в кондитерской промышленности. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.

Технической задачей изобретения является производство тыквенно-марципановых плиток для функционального питания за счет обогащения изделий биологически активными веществами и пищевыми волокнами мякоти и семян тыквы по ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.

Технический результат заключается в том, что за счет комплексного использования таких продуктов переработки тыквы, как паста и ядра семян, в производстве тыквенно-марципановых плиток и непродолжительной температурной обработки при 80°C, при вакууме 0,6-0,8 кПа, в течение 20 минут обеспечивается концентрация и сохранность биологически активных веществ, удовлетворяющих суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%, в результате чего готовые изделия приобретают функциональные свойства.

Способ производства тыквенно-марципановых плиток заключается в следующем: тыквенную пасту извлекают из тары и смешивают с сахарным песком, фруктозой и патокой в соотношении 1:0,25:0,25:0,5 в вакуум-аппарате, к полученной массе добавляют дробленые ядра семян тыквы, размером частиц 3-5 мм, цитрусовый натуральный или идентичный натуральному ароматизатор, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой (табл.1).

Таблица 1
Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 100 кг плиток
Наименование сырья	Массовая доля СВ в сырье, %	Потери и отходы при подготовке, %	Рецептура, кг	Нормы расхода, кг
Тыквенная паста	30,0	10,0	100,0	111,0
Сахар-песок	99,85	1,0	12,5	12,6
Фруктоза	99,5	1,0	10,0	10,1
Патока	78,0	2,0	22,5	23,0
Ядра семян тыквы	90,0	4,0	10,0	10,4
Ароматизатор	-	-	0,01	0,01
Крахмал	86,0	2,0	1,0	1,02

Полученную смесь подогревают до температуры 80°C при вакууме 0,6-0,8 кПа, выдерживают 20 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 65°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушкой до остаточной влажности 20%, обсыпкой крахмалом и фасованием в пленочную или бумажную потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Предлагаемый способ производства тыквенно-марципановых плиток позволяет в результате комплексного использования тыквенной пасты и ядер семян тыквы получить продукт для функционального питания, обеспечивающий суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%.

Источники информации

1. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.

Способ производства тыквенно-марципановых плиток, характеризующийся тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, содержащие в своем составе биологически активные вещества, такие как каротин, витамин Е и пектиновые вещества, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки и ароматизатора, подогревают при 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, далее массу охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом и упаковывают, а компоненты используют при следующей норме расхода сырья, кг на 100 кг плиток:

тыквенная паста	111,0
сахар-песок	12,6
фруктоза	10,1
патока	23,0
ядра семян тыквы	10,4
ароматизатор	0,01
крахмал	1,02