Липидно-белковый пищевой продукт

Липидно-белковый пищевой продукт

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения пищевого липидно-белкового продукта на основе композиции жиров и белковой пасты из морских гидробионтов.

В настоящее время перечень пищевых продуктов в виде спредов включает сливочно-растительные (50% молочного жира), растительно-сливочные (от 15 до 49% молочного жира) и растительно-жировые, не содержащие молочного жира.

В последние годы, для обогащения продуктов биологически ценными компонентами, перспективным направлением в технологии получения спредов является использование не только растительного, но и мясного сырья (Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - №2. - С.31-33).

Включение компонентов из гидробионтов в состав спредов придаст продукту новые свойства и потребительские качества.

Известен способ получения спредов, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная промышленность, 2007. - №4. - С.62-63). Недостатками такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Известен спред диетический, который содержит в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор, поваренную соль, воду и эмульгатор, в качестве которого содержит специально приготовленный, путем многочисленных технологических операций, масложировой фосфолипидный продукт растительного происхождения (патент РФ, №2377783, A23D 7/00, опубл. 10.01.2010).

Недостатком данного изобретения является длительность и трудоемкость процесса получения масложирового фосфолипидного продукта.

Наиболее близким к заявленному техническому решению по наличию и сходству существенных признаков является пищевой продукт - спред, который содержит в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор в виде специально приготовленного из растительного сырья масложирового фосфолипидного продукта, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор, воду и дополнительно - тыквенно-масляную пасту и соль поваренную (патент РФ, №2374855, A23C 15/12, A23D 7/00, опубл. 10.12.2009).

Недостатком данного изобретения является длительность и трудоемкость процесса получения эмульгатора - масложирового фосфолипидного продукта и несбалансированность продукта по пищевой и биологической ценности.

Задачей изобретения является создание нового липидно-белкового пищевого продукта с улучшенными потребительскими свойствами - пищевой и биологической ценностью, устойчивостью к микробной и окислительной порче на основе компонента, приготовленного из морских гидробионтов и содержащего биологически активные вещества.

Поставленная задача решается тем, что липидно-белковый пищевой продукт, включающий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное и наполнитель, согласно изобретению в качестве наполнителя он содержит полученную на основе ферментативного гидролиза гидробионтов белковую пасту с влажностью от 85 до 90%, а в качестве рафинированного дезодорированного растительного масла используют пряно-масляный экстракт при следующем содержании компонентов, масс.%:

Белковая паста из гидробионтов

с влажностью от 85 до 90%	45,0-60,0
Сливочное коровье масло	17,0-24,0
Пряно-масляный экстракт	20,0-25,0
Сухое обезжиренное молоко	1,5-3,0
Поваренная соль	1,0-2,0
Эмульгатор Е471 или
Стабилизатор-эмульгатор 6351	0,5-1,0

В процессе приготовления липидно-белкового пищевого продукта используют белковую пасту, полученную путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных тканей гидробионтов препаратом Протамекс протеолитической активностью 400 ПЕ/г, согласно патенту РФ №2331202, или препаратом Декозим-NP, обладающим протеолитической активностью 70 ПЕ/г, а также сливочное коровье масло, пряно-масляный экстракт, полученный согласно патенту РФ №2427277, сухое обезжиренное молоко, поваренную соль, эмульгатор Е471 или стабилизатор-эмульгатор 6351.

Техническим результатом является создание липидно-белкового пищевого продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими свойствами: приятным белково-сливочным вкусом и запахом, цветом от молочного до светло-кремового, легко намазывающейся консистенцией; может храниться при температуре от минус 2°С до 5°С в течение 6 мес без изменения структуры, показателей качества и безопасности; обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче.

Липидно-белковый пищевой продукт обладает повышенной биологической ценностью в виду содержания в белковой пасте, из гидробионтов, свободных аминокислот: аспарагиновой кислоты, треонина, серина, глутаминовой кислоты, пролина, глицина, аланина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, тирозина, фенилаланина, гистидина, лизина, аргинина, триптофана, таурина.

Липидно-белковый пищевой продукт не содержит синтетических антисептических препаратов, снижающих биодоступность питательных веществ. Антисептическое действие липидно-белкового пищевого продукта в процессе хранения обусловлено антимикробными и антиоксидантными свойствами жирорастворимых факторов корицы и душистого перца, содержащимися в пряно-масляном экстракте.

Плотная структура продукта обусловлена структурообразующими и диспергирующими свойствами используемых пищевых добавок, в частности Е471 и стабилизатор-эмульгатор 6351, разрешенных к применению в качестве пищевых добавок в пищевых технологиях. Пищевой эмульгатор Е471 представляет собой природные моно- и диглицериды жирных кислот, является одним из наиболее популярных пищевых стабилизаторов, ограничений по дозе в технологиях не имеет, так как организм человека перерабатывает их как любой другой жир. Стабилизатор-эмульгатор 6351 представляет собой смесь очищенного каррагинана и ксантановой камеди.

Приготовление липидно-белкового пищевого продукта осуществляется следующим образом.

Готовят пряно-масляный экстракт: молотую пряность (корица, душистый перец) в количестве 5% вносят в растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.), тщательно перемешивают и экстрагируют при комнатной температуре в течение 24-48 ч, перемешивая через 6 часов. После настаивания полученную пряно-жировую смесь отстаивают, отделяют масло от осадка, используют по назначению или хранят до 6 мес. Полученный пряно-масляный экстракт обладает выраженным антисептическим действием в отношении санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных бактерий, плесневых и дрожжеподобных грибов.

Химический состав пряно-масляного экстракта представлен в таблице

Таблица 1
Компоненты	Содержание, %
Триглицериды	85,4-88,7
Свободные жирные кислоты	3,4-5,7
Диглицериды	2,2-3,9
Стерины	1,6-2,8
Пигменты + моноглицериды	1,3-2,6
Эфиры стеринов	1,1-1,8

Для приготовления белковой пасты использовались: гребешок Приморский (Mizuhopecten yessoensis), мия (Mya arenaria), креветка гребенчатая (Pandalus hipsinotus}, креветка северная (Pandalus borealis) и травяной шримс (Pandalus latirostris}.

Приготовление белковой пасты из морских гидробионтов осуществляют путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных тканей гидробионтов (гидромодуль 1:1) препаратами Протамекс с протеолитической активностью 400 ПЕ/г или Декозим-NP с протеолитической активностью 70 ПЕ/г, которые берут в количестве не менее 1 мас.% препарата на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С (Патент РФ №2331202). Охлаждение белковой пасты до температуры 60°С. Белковая паста имеет влажность 85-90%.

В охлажденную белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко, поваренную соль и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь.

Сливочное коровье масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С.

Эмульгатор Е471 в количестве 0,5-1,0% от общей массы липидно-белковой смеси вводят в подогретый до 40-45°С пряно-масляный экстракт, вместо эмульгатора Е471 можно взять стабилизатор-эмульгатор 6351, его растворяют в приготовленном пряно-масляном экстракте, при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до полного растворения стабилизатора-эмульгатора 6351 в пряно-масляном экстракте. Получают пряно-масляный экстракт с растворенным в нем эмульгатором Е471 или стабилизатором-эмульгатором 6351.

Затем все подготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь, сливочное коровье масло и пряно-масляный экстракт с растворенным в нем эмульгатором Е471 или стабилизатором-эмульгатором 6351, тщательно перемешивают и гомогенизируют до достижения однородного эмульсионного состояния. Приготовленный таким образом липидно-белковый пищевой продукт пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем охлаждают до 10°С и фасуют в тару: банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см³. Охлажденный липидно-белковый пищевой продукт хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Полученный по изобретению липидно-белковый пищевой продукт имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, цвет от молочного до светло-кремового, гомогенную однородную и пластичную массу, легко намазывающуюся консистенцию. Продукт безопасен, в процессе хранения при температуре от минус 2°С до 5°С в течение 6 мес сохраняет свои первоначальные органолептические показатели, характеризуется устойчивостью к микробной и окислительной порче, стабильностью химического состава, структуры и консистенции.

Изобретение продемонстрировано на следующих примерах (1-6).

Таблица 2

Компоненты/масс.%	Пример 1 масс.%	Пример 2 масс.%	Пример 3 масс.%	Пример 4 масс.%	Пример 5 масс.%	Пример 6 масс.%
Белковая паста из гидробионтов, влажность 85-90%	50,0	60,0	50,0	55,0	50,0	45
Сливочное коровье масло	20,0	17,0	24,0	19,0	23,0	24,0
Пряно-масляный экстракт	25,0	20,0	21,0	22,0	22,0	25,0
Сухое обезжиренное молоко	3,0	1,5	2,5	1,5	2,5	3,0
Поваренная соль	1,2	1,0	1,5	1,3	2,0	2,0
Стабилизатор-эмульгатор 6351	0,8			0,7	0,5
Эмульгатор Е471		0,5	1,0			1,0

Пример 1. Для получения 10 кг липидно-белкового пищевого продукта берут 5 кг (50%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных пищевых тканей гребешка Приморского (Mizuhopecten yessoensis) (гидромодуль 1:1) ферментом Протамекс с протеолитической активностью 400 ПЕ/г, взятом в количестве в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С, с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,3 кг (3,0%), поваренную соль 0,12 кг (1,2%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 2,0 кг (20%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Стабилизатор-эмульгатор 6351 0,08 кг (0,8%) растворяют в пряно-масляном экстракте 2,5 кг (25%) при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до полного растворения стабилизатора-эмульгатора 6351 в ПМЭ. Затем приготовленные компоненты подсоленную белково-молочную смесь, сливочное масло и ПМЭ с растворенным в нем стабилизатором-эмульгатором 6351 тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см³, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу молочного цвета. Он имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 5,6 г, углеводов - 2,3 г, жира - 39,68 г. Энергетическая ценность - 388,7 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Пример 2. Для получения 10 кг липидно-белкового продукта берут 6,0 кг (60%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных пищевых тканей гребешка Приморского (Mizuhopecten yessoensis) (гидромодуль 1:1) ферментом Декозим-NP протеолитическая активность 70 ПЕ/г в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,15 кг (1,5%), поваренную соль 0,1 кг (1,0%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 1,7 кг (17%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,05 кг (0,5%) от общей массы липидно-белковой смеси вводят в подогретый до 40-45°С пряно-масляный экстракт 2,0 кг (20%). Затем приготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь, сливочное масло и ПМЭ с растворенным в нем эмульгатором Е471 тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Готовый липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу молочного цвета, имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 5,8 г, углеводов - 1,6 г, жира - 32,55 г. Энергетическая ценность - 322,8 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Пример 3. Для получения 10 кг липидно-белкового продукта берут 5,0 кг (50%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных пищевых тканей Мии (Муа arenaria) (гидромодуль 1:1) ферментом Декозим-NP протеолитическая активность 70 ПЕ/г в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,25 кг (2,5%), поваренную соль 0,15 кг (1,5%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 2,4 кг (24%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,1 (1,0%) от общей массы липидно-белковой смеси вводят в подогретый до 40-45°С пряно-масляный экстракт 2,1 кг (21%). Затем приготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь, сливочное масло и ПМЭ с растворенным в нем эмульгатором Е471 тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см³, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Готовый липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу светло-кремового цвета, имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 5,0 г, углеводов - 2,45 г, жира - 38,55 г. Энергетическая ценность - 376,6 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Пример 4. Для получения 10 кг липидно-белкового продукта берут 5,5 кг (55%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченных пищевых тканей Мии (Муа arenaria) (гидромодуль 1:1) ферментом Протамекс протеолитическая активность 400 ПЕ/г в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,15 кг (1,5%), поваренную соль 0,13 кг (1,3%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 1,9 кг (19%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Стабилизатор-эмульгатор 6351 0,07 кг (0,7%) растворяют в пряно-масляном экстракте 2,2 кг (22%) при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до полного растворения стабилизатора-эмульгатора 6351 в ПМЭ. Затем приготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь, сливочное масло и ПМЭ с растворенным в нем стабилизатором-эмульгатором 6351 тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Готовый липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу светло-кремового цвета, имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 4,9 г, углеводов - 2,0 г, жира - 36,0 г. Энергетическая ценность - 351,4 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Пример 5. Для получения 10 кг липидно-белкового продукта берут 5,0 кг (50%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной креветки гребенчатой (Pandalus hipsinotus) (гидромодуль 1:1) ферментом Протамекс протеолитическая активность 400 ПЕ/г в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,25 кг (2,5%), поваренную соль 0,2 кг (2,0%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 2,3 кг (23%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Стабилизатор-эмульгатор 6351 0,05 кг (0,5%) растворяют в пряно-масляном экстракте 2,2 кг (22%) при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до полного растворения стабилизатора-эмульгатора 6351 в ПМЭ. Затем приготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь и пряно-масляный экстракт с растворенным в нем стабилизатором-эмульгатором 6351, тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Готовый липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу молочного цвета, имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 6,45 г, углеводов - 1,8 г, жира - 38,88 г. Энергетическая ценность - 382,9 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Пример 6. Для получения 10 кг липидно-белкового продукта берут 4,5 кг (45%) белковой пасты с влажностью от 85 до 90%, полученной путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченного травяного шримса (Pandalus latirostris), (гидромодуль 1:1) ферментом Протамекс протеолитическая активность 400 ПЕ/г в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу гидробионта при температуре 45-50°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-85°С. В белковую пасту вносят сухое обезжиренное молоко 0,3 кг (3,0%), поваренную соль 0,2 кг (2,0%) и тщательно перемешивают. Получают подсоленную белково-молочную смесь. Сливочное коровье масло в количестве 2,4 кг (24%) разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,1 (1,0%) от общей массы липидно-белковой смеси вводят в подогретый до 40-45°С пряно-масляный экстракт 2,5 кг (25%). Затем приготовленные компоненты: подсоленную белково-молочную смесь, сливочное масло и ПМЭ с растворенным в нем эмульгатором Е471, тщательно перемешивают и гомогенизируют до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до температуры 10°С. Полученную липидно-белковую смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см³, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 5°С.

Готовый липидно-белковый пищевой продукт представляет собой тонко измельченную однородную и пластичную массу молочного цвета, имеет приятный белково-сливочный вкус и запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. В 100 г липидно-белкового продукта содержится: белков - 6,14 г, углеводов - 2,02 г, жира - 42,58 г. Энергетическая ценность - 415,8 ккал. После хранения в течение 4 мес в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.

Новый липидно-белковый пищевой продукт, обладающий повышенной биологической ценностью, может быть рекомендован людям, испытывающим повышенные физические и умственные нагрузки. Наличие в нем свободных аминокислот позволяет интенсифицировать анаболические процессы в организме человека. Также они оказывают иммуностимулирующее и антиоксидантное действие. Кроме того, таурин регулирует деятельность нервной и сердечнососудистой систем, а также усиливает деятельность головного мозга.

Липидно-белковый пищевой продукт, включающий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит полученную на основе ферментативного гидролиза гидробионтов белковую пасту с влажностью от 85 до 90%, а в качестве рафинированного дезодорированного растительного масла используют пряно-масляный экстракт, обладающий антисептическим действием, при следующем содержании компонентов, мас.%:Белковая паста из гидробионтов

с влажностью от 85 до 90%	45,0-60,0
Сливочное коровье масло	17,0-24,0
Пряно-масляный экстракт	20,0-25,0
Сухое обезжиренное молоко	1,5-3,0
Поваренная соль	1,0-2,0
Эмульгатор Е471 или
Стабилизатор-эмульгатор 6351	0,5-1,0