Пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев

Пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям, в частности, к производству хрустящих хлебцев из пшеничной муки, которые могут использоваться в качестве продукта питания для снижения веса, больных сахарным диабетом и другими группами потребителей, которые контролируют вес (спортсмены, артисты, военные и другие). Заявляемая пищевая композиция может быть использована как в качестве дозированной сухой смеси для изготовления хлебцев в домашних условиях, так и в виде рецептурного промышленного состава хлебцев пшеничных, изготовляемых в заводских условиях.

Известны хлебцы, в составы которых входят, кроме зернового компонента (муки пшеничной), жировой компонент, соль, кислота, специи и другие компоненты. Так, состав, описанный в патенте США №4938982, содержит пшеничную муку, специи и отруби. Изготавливают хлебцы с участием растительного жира.

Известны также пшеничные хлебцы, которые содержат пшеничную муку, сухие дрожжи, сахарный песок, воду, подсолнечное масло, сливочное масло, соль [сайт: http://micro-cook.ru/pech-s-grilem/661-pshenichnie-hlebci.html].

Известны также хлебцы, которые содержат муку пшеничную высшего сорта, разрыхлитель в виде соды питьевой, подсластитель, жировой компонент. Помимо этого в рецептуру данных изделий вводятся такие компоненты как меланж, ядро миндаля, корица, жженка и какао-порошок [Рецептуры. Печенье "Миндальные хлебцы". Госагропром, М., 1987, с.130].

Известны также хлебцы, описанные в сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [(Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы), под ред. Сулиманова Г.В. М.: Агропромиздат, 1986], которые приготавливают смешиванием разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой муки пшеничной. Осуществляют выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку.

Известны также хлебцы, описанные в патенте RU на изобретение №2126632, которые включают муку пшеничную, жировой компонент, фосфатидный концентрат, подсластитель, соду пищевую, углеаммонийную соль, пиросульфит натрия, кислоту лимонную, вкусовую добавку, крахмал. В качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр и кетчуп или сыр, или мак, или бекон и т.п. В качестве подсластителя используют сахар-песок или инвертный сироп. В качестве жирового компонента используют маргарин или кондитерский жир.

Недостатками вышеописанных композиций являются повышенная калорийность по причине включения жира, масел, по этой причине - высокая себестоимость и ограниченность употребления данных изделий определенным кругом лиц, а также низкий срок хранения продукции.

Известны также «Хлебцы домашние» и «Семург» компании «АЯМ» [http://ayam.kz/xlebci-domashnie.html], представляющие собой диетический продукт, получаемый из цельных зерен пшеницы путем мгновенного прессования в специальных аппаратах, без длительного температурного воздействия. Потребление данных пшеничных хлебцев заставляет пищеварительную систему полноценно работать, происходит нормализация деятельности кишечника, что очень важно пожилым людям и другим пациентам с недостаточно активным желудочно-кишечным трактом. Кроме того, «Хлебцы домашние» и «Семург» являются полноценной заменой хлеба для лиц, склонных к полноте, которую диетологи рекомендуют всем, кроме плетено-зависимых людей.

Однако далеко не всем группам больных и даже практически здоровым людям можно рекомендовать этот достаточно грубый пищевой продукт (цельные зерна пшеницы, не измельченные в муку). Они, несмотря на отсутствие жиров в своем составе и экологичность, не могут быть рекомендованы людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, с гастритами и подобными заболеваниями, даже при наличии ожирения.

Известны также хлебцы, аналогичные предыдущим, которые состоят из цельных зерен пшеницы высшего сорта:

- «Русская нива» [http://oproduktah.com/chem-pitatsya/xleb-pishha-proverennaya-vremenem/ekstrudirovannyie-xlebczyi/russkaya-niva.html],

- «Эко-хлеб» [http://ecohleb.com.ua/articles/186.html].

Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению являются хлебцы «Монастырские» [http://ferda.ru/?_escaped_fragment_=], содержащие отруби пшеничные, зародыши семян пшеницы, воду, соль. Данные хлебцы применяются в качестве компонента комплексной терапии в отделениях эндокринологии, гастроэнтерологии и сердечно-сосудистых заболеваний в целом ряде крупнейших отечественных лечебных учреждений.

Задачей заявляемого изобретения является получение рецептурной смеси для хрустящих пшеничных хлебцев, оказывающих воздействие на снижение веса людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом или контролирующих вес (спортсменов, артистов балета, военных и других групп потребителей), обогащенной пищевыми волокнами витаминами, клетчаткой, клейковиной и другими полезными компонентами.

Сущность заявляемого изобретения характеризуется тем, что пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев содержит: на 100 г муки пшеничной

отруби пшеничные диетические	455-465 г
смесь пищевых волокон из арабиногалактана,
инулина, цитрусового диетического волокна	340-345 г
источник яичного порошка	67-68 г
соль пищевая	14,5-15 г
лецитин	9-11 г
хлебопекарный улучшитель в виде мучной композитной
смеси с компонентами солода, ферментов и глюкозы	4-6 г
сода пищевая	0,8-1 г
кислота лимонная	0,8-1 г

Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, в которой составные части пищевых волокон подчинены следующему соотношению:

арабиногалактан	58-59%
цитрусовое диетическое волокно	11-12%
инулин	29-31%

Заявляются также модификации пищевых композиций с вышеописанными признаками, которые дополнительно содержат:

ингибитор альфа-амилазы

1,5-8,6 г

или

фибрегам

1,14-6,5 г

или

ингибитор альфа-амилазы	1,9-2,1 г
фибрегам	1,5-1,6 г

При этом заявляются пищевые композиции с вышеназванными пунктами, содержащие ингибитор альфа-амилазы, полученный из створок фасоли белой. Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, которая дополнительно содержит:

смесь семян льна, кунжута, мака

99-101 г

Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, в которой хлебопекарный улучшитель содержит мучную композитную смесь из муки пшеничной и соевой, сухую заварку, эмульгатор, ферменты, солод пшеничный, глюкозу. Заявляется также пищевая композиция с вышеописанными признаками, в которой в качестве лецитина используют лецитин соевый жидкий.

Технический результат заявленного состава хрустящих пшеничных хлебцев заключается в нахождении оптимальной рецептуры данного пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями ожирения, сердечно-сосудистого характера и диабета, в том числе, и имеющих патологии в состоянии желудочно-кишечного характера. Одно из главных отличий заявляемого состава - наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон в виде смеси арабинолактана, инулина и цитрусового диетического волокна, которая обогащает рецептуру и придает дополнительные свойства хлебцам. Варьирование состава хлебцев теми или иными компонентами - добавление ингибитора альфа-амилазы и/или фибрегама придает другие свойства или усиливает открывшиеся. Приобретение свойства в виде ощутимого снижения веса делает незаменимым продукт в расширении группы средств не просто для снижения веса, но и лечения ожирения. Эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

Заявляется состав для производства хрустящих пшеничных хлебцев, который содержит на 100 г муки пшеничной: 455-465 г отрубей пшеничных диетических; 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно; 67-68 г источника яичного порошка; 14,5-15 г пищевой соли; 9-11 г лецитина соевого жидкого; 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, а также дополнительно муки пшеничной и соевой, сухой заварки, эмульгатора; 0,8-1 г соды пищевой; 0,8-1 г кислоты лимонной.

Известно, что в сутки человеку нужно потреблять порядка 20 г пищевых волокон [МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации]. Последние оказывают положительное действие на функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, стимулируют его секреторную и эвакуаторную функции, способствуют выведению из организма токсичных веществ, продуктов обмена веществ, холестерина, тяжелых металлов и радионуклидов, нормализуют обмен желчных кислот.

Одним из отличий заявляемой пищевой композиции для производства пшеничных хлебцев является наличие вполне определенной авторами данной заявки подобранной смеси пищевых волокон в виде трех компонентов - арабинолактана, инулина и цитрусового диетического волокна и их общий, а также конкретный отдельный количественный состав каждого из них в композиции.

Каждый из компонентов, входящих в смесь пищевых волокон, придает особые полезные свойства рецептуре продукта. Однако эффект вводимых пищевых волокон является не просто суммарным, а синергетическим, повышая эффективность влияния каждого из компонентов в смеси пищевых волокон друг на друга в результате слияния их в единую систему.

Арабиногалактан в заявляемой смеси представляет собой водорастворимый полисахарид растительного происхождения, получаемый из древесины лиственницы. Он характеризуется высокой биологической активностью (пребиотической, иммуностимулирующей, гиполипидемической, гастро- и гепатопротекторной и др.) [Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор). // Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37]. Арабиногалактан способствует образованию в кишечнике короткоцепочечных жирных кислот. Благодаря устойчивости к расщеплению ферментами пищеварительной системы человека арабиногалактан имеет очень низкий уровень калорийности (менее 2 ккал/100 г). К тому же, доказано, что он абсолютно безопасен для зубов. Являясь растворимым пищевым волокном, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как функциональная добавка к пище в ежедневной диете. С клинической точки зрения арабиногалактан привлекательный продукт, так как его регулярный прием может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, которые, в свою очередь, помогают сложной иммунной системе человека функционировать более надежно. Способность арабиногалактана связывать жир и удерживать влагу, наряду с другими полезными свойствами, расширяет перспективу использования его в диетическом питании. Арабиногалактан зарегистрирован под кодом Е409 в Кодексе Продовольственного Комитета Всемирной Организации Здравоохранения (ФАО/ВОЗ) для пищевых продуктов в качестве стабилизатора эмульсий и загустителя. В России он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами СанПиН 2.3.2.1078-01 (стр.120, Е409), СанПиН 2.3.2.1293-03 (стр.32, Е 409).

Инулин в рекомендуемой смеси пищевых волокон - также полисахарид растительного происхождения и относится к группе пребиотиков. Понятие «пребиотики» используется для обозначения веществ или диетических добавок, в большинстве своем не адсорбируемых в кишечнике человека, но благотворно влияющих на организм хозяина путем селективной стимуляции роста и/или активации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ, таких как тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Кроме того, инулин заметно ускоряет очищение организма от шлаков, непереваренной пищи и вредных веществ. Антитоксический эффект инулина усиливается за счет действия клетчатки, в том числе, находящейся в цитрусовом диетическом волокне - другом компоненте заявляемой смеси.

Применение в заявляемой пищевой композиции такого компонента пищевых волокон, как цитрусовое диетическое волокно, представляющее собой натуральное волокно, извлекаемое из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти, позволяет удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса. Благодаря данной способности связывать воду, цитрусовое диетическое волокно стабилизирует дисперсные системы. Кроме того, данное волокно обладает свойствами эмульгатора, стабилизатора и улучшает пищевую ценность продукта за счет содержания в нем полезной для здоровья клетчатки.

При добавлении цитрусового диетического волокна наблюдается улучшение формоустойчивости продукции, увеличивается ее удельный объем и срок годности готовых продуктов. Применение данного волокна в изделиях позволяет снизить содержание яйцепродуктов без изменения органолептических показателей и их внешнего вида.

Кроме того, отличием является также количественный состав всех компонентов смеси пищевого волокна в пищевой композиции хлебцев, а также каждого из ее компонентов, входящих в заявляемую пищевую композицию.

Большое количество входящих в рецептуру хлебцев пшеничных отрубей, а именно 455-465 г, позволяет обогатить пищевую композицию рядом витаминов группы В, витаминами Е и А, клетчаткой, незаменимыми макро- и микроэлементами. В связи с этим использование в составе рецептуры хлебцев пшеничных отрубей позволяет рекомендовать продукцию пациентам и другим потребителям для улучшения работы кишечника и влияния на функционирование пищеварительной системы в целом.

Комплекс витаминов группы В, входящих в отруби пшеничные, выполняет ряд важнейших функций в организме человека, а именно:

принимает активное участие в углеводном, энергетическом, белковом, жировом, водно-солевом обмене, а также в процессе кроветворения (витамины В2, В3, В6 и В9 необходимы для синтеза белка гемоглобина, входящего в состав эритроцитов);

регулирует функции нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и мышечной системы; способствует поддержанию нормального гормонального баланса в организме человека (витамины В3 и В6 играют важнейшую роль в выработке организмом половых гормонов, а витамин В6, кроме того, принимает участие в синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками, щитовидной железой, поджелудочной железой).

Витамины группы В, как и витамины Е и А, содержащиеся в пшеничных отрубях, способствуют быстрой регенерации тканей, улучшению состояния кожных покровов, ногтей и волос, а также необходимы человеку для сохранения в течение всей жизни отличного иммунитета и хорошего зрения.

Клетчатка, содержащаяся в пшеничных отрубях, замедляет усвоение углеводов, и, тем самым, тормозит процесс нарастания уровня глюкозы в крови. В связи с этим регулярное употребление в пищу пшеничных отрубей полезно людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, набухая в желудке и увеличиваясь в объеме, клетчатка пшеничных отрубей быстро создает иллюзию сытости, предохраняя таким образом человека от переедания, а, следовательно, от набора лишнего веса и последующего ожирения.

Еще одним отличием заявляемой пищевой композиции является использование в ней лецитина, в частности соевого жидкого, представляющего собой натуральный эмульгатор и служащего антиоксидантом, который препятствует старению организма. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин - основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов, применяемых в заявляемой композиции, к клеткам. Он также содержит витамины группы В, аминокислоты и фосфолипиды. Нехватка лецитина в питании приводит к рассеянности, снижению памяти, ожирению, синдрому хронической усталости. Оказывает противосклеротическое антиоксидантное действие. Установлено, что недостаток лецитина в рационе ухудшает способность печени перерабатывать жиры, и это приводит к набору веса. Обнаружено также, что лецитин способствует поддержанию в крови постоянного уровня карнитина - одного из самых необходимых для сердца питательных веществ.

Применение в заявляемой пищевой композиции хлебопекарного улучшителя из муки пшеничной и соевой, сухой заварки, эмульгатора, ферментов, солода пшеничного, глюкозы позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава используемого сырья, упростить выработку высококачественной продукции, сохраняющей потребительские свойства при хранении. Применение улучшителя с заданными свойствами позволяет не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и создавать оздоровительный продукт, снижая содержание нежелательных, вредных для организма человека веществ, придавая изделиям профилактические, лечебные и функциональные свойства. Включение в улучшитель ферментного компонента и глюкозы позволяет улучшить реологические свойства полученного продукта, увеличивая срок сохранения свежести готовых хлебцев.

Смесь пищевой соды - двууглекислого натрия и кислоты лимонной используют, как обычно, в качестве разрыхлителя для хлебопекарных изделий, который служит для улучшения вкуса готового продукта.

Дополнительное введение к названным компонентам фибрегама, в который входят полисахариды, позволяет уменьшить калорийность изделия, усиливая его диетические свойства.

Дополнительное введение ингибитора альфа-амилазы, являющегося сахароснижающим препаратом, предотвращает расщепление сложных углеводов на более простые и снижает всасывание углеводов в тонком кишечнике. Уменьшение гликемической нагрузки пищи у потребителя способствует формированию правильного пищевого поведения, снижению массы тела и устранению инсулинорезистентности.

При осуществлении замеса основной массы для производства хрустящих пшеничных хлебцев в тестомесильной машине специалисты производят добавление ингредиентов пищевой композиции в следующей последовательности: сначала вносят сухую смесь пшеничных отрубей, пищевых волокон, пшеничной муки, источник яичного порошка, хлебопекарный улучшитель в виде мучной композитной смеси с компонентами солода, ферментов и глюкозы. В ряде случаев в данной сухой смеси введен ингибитор альфа-амилазы, в частности фазеоламин, и/или фибрегам. Добавляют жидкую фазу - лецитин соевый жидкий, солевой раствор и раствор пищевой соды и лимонной кислоты. Затем вводят воду на замес. Количество воды рассчитывается в зависимости от исходной влажности сырья. Температура жидкой фазы 20-22°С. Продолжительность замеса основной массы для хрустящих пшеничных хлебцев составляет от 3-5 минут до получения однородной массы, которая не должна быть сильно густой, но и не должна прилипать к рукам. Влажность основной массы для хрустящих пшеничных хлебцев составляет 40,0-45,0%. Температура основной массы - 20-25°C. Затем готовую основную массу для производства хрустящих пшеничных хлебцев раскатывают в тестовую ленту толщиной 2-3 мм, верхнюю и нижнюю поверхность посыпают пшеничными отрубями, маком или маком с кунжутом, только кунжутом и/или с семенами льна. Полученную ленту нарезают на отдельные плитки разнообразной формы и размера (прямоугольные, квадратные, круглые, многоугольные) с гофрированными или ровными краями. На поверхность наносят глубокие проколы. Количество проколов составляет 1-2 на 1 см². В отдельных случаях наносят на поверхность тестовых заготовок любой штампованный рисунок. Хлебцы хрустящие выпекают в хлебопекарной печи в течение 20-30 мин при температуре 160-170°C. Охлаждение готовых изделий до температуры 25°C проводят на транспортерах в течение 2-3 минут, обеспечивая равномерный доступ воздуха.

Пример.

Для апробации партии хлебцев рекомендуемой рецептуры в условиях завода использовали:

в качестве арабиногалактана - биологически активную добавку «Лавитол-арабиногалактан» по ТУ 9325-008-70692152-08 или по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ (изготовитель ООО «Аметис», г.Благовещенск);

в качестве инулина - инулин Frutafit IQ или Fibrulose F97;

в качестве цитрусового диетического волокна - Цитрифай 100 по действующей нормативной документации, разрешенного к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

в качестве смеси ингибитора альфа-амилазы и фибрегама - биологически активную добавку «Блокатор калорий Фаза 2» по ТУ 9197-047-17664661-08 или по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

мак пищевой по ГОСТ Р 52533;

кунжут по ГОСТ 12095;

семена льна масличного по ГОСТ 10582;

отруби пшеничные по ГОСТ Р 53496-2009;

лецитин соевый «БалтцитинТМ-1» по ТУ 9146-006-15323453-2008 или по действующей нормативной документации, разрешенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ;

хлебопекарный улучшитель, например, «Фаворит экстра» по ТУ 9291-032-18256266-04;

воду питьевую - ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

источник яичного порошка.

По технологии, описанной выше в данном патентном описании, в точном соответствии с рекомендуемым и заявляемым составом, изготовлены хлебцы хрустящие пшеничные. Цвет и вкус полученных оздоровительных и с обогащенным составом хлебцев - характерный приятный. Органолептические показатели: цвет - желто-коричневый, вкус и запах - свойственный данному виду изделий, приятный хлебный, без посторонних запахов и привкусов; хрупкие, строение в изломе - изделия равномерно пропеченные, хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, без признаков непромеса. Физико-химические показатели: массовая доля влаги - 5,9%, щелочность - 0,5 град.

1. Пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев, характеризующаяся тем, что она содержит на 100 г муки пшеничной, г:

отруби пшеничные диетические	455-465
смесь пищевых волокон из арабиногалактана,
инулина, цитрусового диетического волокна	340-345
источник яичного порошка	67-68
соль пищевую	14,5-15
лецитин	9-11
хлебопекарный улучшитель в виде мучной
композитной смеси с компонентами солода,
ферментов и глюкозы	4-6
соду пищевую	0,8-1
кислоту лимонную	0,8-1

2. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что составные части смеси пищевых волокон подчинены следующему соотношению, %:

арабиногалактан	58-59
цитрусовое диетическое волокно	11-12
инулин	29-31

3. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что она дополнительно содержит, г:

ингибитор альфа-амилазы

1,5-8,6

4. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что она дополнительно содержит, г:

фибрегам

1,14-6,5

5. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что она содержит, г:

ингибитор альфа-амилазы	1,9-2,1
фибрегам	1,5-1,6

6. Пищевая композиция по пп.3, 5, характеризующаяся тем, что в ней ингибитор альфа-амилазы получен из створок фасоли белой.

7. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что она содержит, г:

смесь семян льна, кунжута, мака

99-101

8. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что хлебопекарный улучшитель содержит мучную композитную смесь из муки пшеничной и соевой, сухую заварку, эмульгатор, ферменты, солод пшеничный, глюкозу.

9. Пищевая композиция по п.1, характеризующаяся тем, что в ней в качестве лецитина используют лецитин соевый жидкий.