Состав для обработки мяса птицы

Состав для обработки мяса птицы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, для использования состава для обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, а именно, в переработке птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей) на мясо с целью повышения его качества и безопасности.

Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение рН распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент РФ 2165710, МПК А23В 4/027, опубл. 27.04.2001).

Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение потребительских свойств мяса.

Известен состав для обработки тушек птицы, содержащий 0,10-0,15% надуксусной кислоты и 1,8-2,0% молочной кислоты, применяемый для снижения микробной обсемененности тушек птицы. Продолжительность обработки этим составом составляет 25 мин (С.С.Козак, А.А.Гусев и др. «Снижение микробной обсемененности тушек птицы», ж. «Мясная индустрия», 1999, №5, с.34-35).

Недостатком данного состава для обработки является то, что обработка этим составом приводит к нежелательному окислению жировой фракции мяса птицы, обусловленному присутствием надуксусной кислоты. Кроме того, надуксусная кислота не относится к числу разрешенных к применению в пищевой промышленности ингредиентов.

Известно средство для обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) в виде водной эмульсии, включающей буферный раствор карбоновой кислоты (рН 2,8-3,2), загуститель, масло или куриный жир и эмульгатор. В качестве буферного раствора карбоновой кислоты используют преимущественно раствор молочной кислоты (60% по массе раствора) и ее соли - (лактата) щелочного металла (20% по массе раствора). В качестве загустителя в буферный лактатсодержащий раствор вносят раствор натрия карбоксиметилцеллюлозу, а также масло или куриный жир. В качестве эмульгатора используют натрия стеароиллактиллат. Эмульсию, содержащую лактатсодержащие компоненты, температурой от 30 до 45°C наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубл. 26.04.1995).

Недостатком средства по данной заявке является то, что оно не обеспечивает активную кислотность (рН) на поверхности тушек птицы, соответствующую естественному значению этого показателя (от 5,5 до 6,0), а также имеет достаточно жесткие требования по условиям применения (высокая температура эмульсии перед применением - от 30° до 45°C).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является водный раствор, включающий молочную кислоту от 0,7 до 1,4%, лактат натрия от 11 до 19% и уксусную кислоту от 2 до 3% и имеющий активную кислотность (рН) от 5,4 до 5,6, которым обрабатывают тушки или части тушек птицы путем погружения их в раствор в процессе охлаждения или путем орошения этим раствором поверхности тушек или частей тушек после охлаждения (Патент РФ 2366191, МПК А23В 4/12, А23В 4/027, опубл. 10.09.2009).

Недостатком прототипа является то, что состав для обработки недостаточно снижает активность воды (aw) в поверхностном слое тушек или частей тушек, вследствие чего недостаточно эффективно повышает показатели качества и безопасности охлажденного мяса птицы.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективного состава для обработки мяса птицы, обеспечивающего повышение его качества и безопасности.

Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия состава при его использовании для повышения качества и безопасности охлажденного мяса птицы за счет снижения активности воды (a_w) в поверхностном слое и формирования лактатсодержащего барьерного слоя.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что состав для обработки мяса птицы, включающий водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия	40,0-49,0
молочная кислота	6,0-14,0
уксусная кислота	1,50-0,75
пропионовая кислота	0,25-0,50
вода	остальное

При этом состав имеет активную кислотность от 5,0 до 5,3 ед. рН и используют его в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 2% до 4%.

Введение в состав пропионовой кислоты в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной кислоты и уксусной кислоты в составе способствуют снижению активности воды (a_w) в поверхностном слое и обеспечивают на основе синергизма усиление его антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирование лактатсодержащего барьерного слоя, тем самым, повышают качество и безопасность мяса птицы.

Все компоненты состава в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что при совместном их введении происходит неожиданный технический результат по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.

Заключение о качестве и безопасности мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, микробиологических, физико-химических и физических показателей качества, рекомендованных нормативными документами и используемых в исследовательской практике: свежести - по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78; органолептические - по ГОСТ Р 51944-02; микробиологические - методом прямого посева тест-культур патогенных микроорганизмов на мясопептонном бульоне; рН - потенциометрическим по ГОСТ Р 51478-99; a_w - физическим на цифровом анализаторе «Hyhrolab 3» с термоконтроллером; массовая доля лактата натрия - титриметрическим по ГОСТ Р 53119-2008.

Для приготовления предложенного состава для обработки мяса птицы в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, после чего полученный состав тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) состава, которая варьирует от 5,0 до 5,3.

Далее в таблице 1 приведены примеры предложенного состава при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики предложенного состава, полученного в приведенных примерах 1-3.

Обработку мяса птицы осуществляют путем погружения в процессе охлаждения или орошением после охлаждения водными растворами предложенного состава массовой долей от 2% до 4%, после чего дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 мин, затем охлажденное и обработанное мясо упаковывают и хранят в холодильнике при температуре от 2°C до 6°C в течение 10 сут.

Результаты испытаний показывают, что для подавления роста как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов достаточной является концентрация водных растворов состава, используемых при обработке тушек или частей тушек птицы погружением их в раствор в процессе охлаждения или орошением их поверхности после охлаждения, от 0,20% (против Е. coli) до 0,39% (против Staph, aureus), что свидетельствует о достаточно высоком уровне антимикробного действия предложенного состава.

Результаты оценки показателей свежести мяса птицы, обработанного водными растворами предложенного состава, дают основание считать, что в мясе птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии в течение 10 сут распад азотсодержащих веществ не происходит и признаки порчи отсутствуют (таблицы 3 и 4).

Экспериментальные данные по изменению активной кислотности (рН) и активности воды (a_w) позволяют констатировать, что использование предложенного состава достаточно эффективно стабилизирует рН мяса птицы и существенно снижает a_w в его поверхностном слое, обеспечивая его безопасность и качество в процессе хранения (таблица 5).

Результаты исследования диффузии лактата натрия, как преобладающего компонента в предложенном составе, по изменению его массовой доли в срезах мышечной ткани при смещении их от поверхности к центру на глубину свыше 0,8 см свидетельствуют о проникновении его в толщу мяса, обусловливающем формирование лактатсодержащего барьерного слоя.

Таблица 1
Примеры состава
Наименование компонента	Массовая доля компонента в составе, %
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Лактат натрия	40,0	47,1	49,0
Молочная кислота	14,0	9,1	6,0
Уксусная кислота	1,50	0,75	0,75
Пропионовая кислота	0,50	0,25	0,25
Вода	44,0	42,8	44,0
Таблица 2
Характеристики состава в примерах
Наименование	Значение показателя
показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Активная кислотность, ед. рН	5,0	5,2	5,3
Активная кислотность водного раствора добавки массовой доли 10%, ед. рН	4,35	4,50	4,52
Титруемая кислотность,градусы	143	95	78
Плотность, г/см3	1,285	1,287	1,292
Таблица 3
Характеристика химических показателей свежести мяса птицы в процессе хранения (на 5 и 10 сут хранения)
Состав	Характеристика химических показателей свежести мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут
5	10
Реакция на аммиак и соли аммония	Реакция с сернокислой медью	Реакция на аммиак и соли аммония	Реакция с сернокислой медью
1	-	_
2	-	_
3	-	_
Прототип	-	+/-	+	+

Примечание: «-» - отрицательная реакция, «+/-» -признаки сомнительной свежести, «+» - положительная реакция (признаки несвежего мяса)

Таблица 4
Органолептические показатели свежести мяса птицы, обработанного предложенным составом, на 10 сут. хранения
При-мер соста-ва	Характеристика органолептических показателей свежести мяса птицы
Внешний вид и цвет	Консистенция мышц	Запах
поверхности тушки	подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани	серозной оболочки грудобрюшной полости	мышц на разрезе
1	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее
2	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее
3	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее	свежее

Примечание: органолептические показатели свежести мяса птицы по прототипу на 10 сут хранения не определяли в связи с порчей

Таблица 5
Изменение активной кислотности (рН) и активности воды (aw) мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии
Состав	Значение показателя мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут
	0	5	10
Активная кислотность, ед. рН
1	6,32	6,40	6,55
2	6,40	6,42	6,60
3	6,40	6,44	6,63
Прототип	5.92	6,55	Не определяли
Активность воды (aw)
1	0,979	0,934	0,961
2	0,981	0,938	0,960
3	0,980	0,940	0,959
Прототип	0,985	0,990	Не определяли

Состав для обработки сырых тушек птицы, включающий водный раствор молочной кислоты, лактат натрия и уксусную кислоту, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия	40,0-49,0
молочная кислота	6,0-14,0
уксусная кислота	1,50-0,75
пропионовая кислота	0,25-0,50
вода	остальное