Способ производства глазури

Способ производства глазури

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских, в том числе мучных изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с последующим введением яичного белка в два этапа для улучшения качества и получения мелкодисперсной структуры глазури и сбивание смеси [Авторское свидетельство SU 876089 A1, опубл. 30.10.1981, 2 с.].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Структура полученной таким способом глазури остается кристаллической, при нанесении на изделия глазурь может «комковаться». Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры сахарной глазури, обладающей повышенным сроком хранения и мелкодисперсной структурой, обеспечивающей легкость нанесения на изделия.

Задача изобретения заключается в выборе соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подборе компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 масс.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°C и затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм, далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°C 98-99 масс.% от общей массы сахарного сиропа в соотношении сахарного сиропа к крахмалу 1:(0,28-0,29) соответственно для обеспечения заваривания крахмала, помешивая массу в течение 2-3 минут и охладив до 50-60°C, подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 желатин:вода соответственно в течение 7-10 минут и последующего разведения сахарным сиропом, взятого в количестве 1-2 масс.% от общей массы сахарного сиропа, в соотношении 1:(1-2) набухший желатин: сахарный сироп соответственно, после перемешивания в течение 2-3 минут и охлаждения полученной массы до 37-40°C подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%.

Компоненты берут в следующем соотношении, масс. Ч.:

сахарный песок	71,3-71,5
крахмал	25,1-26,1
инвертный сироп	1,5-2,2
желатин	1,0-1,1
лимонная кислота	0,02-0,03.

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется равномерным распределением частиц и мелкодисперсной структурой. При кавитационном способе обработки в результате совместного действия во взаимно перпендикулярных плоскостях акустической и гидродинамической кавитации обеспечивается максимальное диспергирование твердых частиц и равномерное их распределение во всем объеме сиропа, процесс приготовления глазури интенсифицируется в 1,5-2 раза с 32-40 минут до 20-25 минут.

Полученная заявленным способом сахарная глазурь имеет срок хранения 120 суток, полуфабрикат обладает нежной консистенцией, в которой не ощущаются кристаллы сахара, и характеризуется приятным кисловато-сладким вкусом.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа, которая осуществляется в кавитационной установке, показанной на фиг.1 и 2.

1. Подготовка сырья

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).

2. Приготовление суспензии

Сахарную суспензию готовят из сахара-песка, воды температурой 21-25°C и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 масс.% к общей массе сахарного песка. Полученную смесь перемешивают и одновременно нагревают до температуры 90-95°C.

3. Приготовление сахарного сиропа.

Полученную суспензию направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях.

Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 9-10 минут при температуре 95-100°C через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7).

Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 4-5 мм.

Второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм.

4. Приготовление массы

В сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°C для обеспечения заваривания крахмала. Соотношение сахарного сиропа и крахмала составляет 1:(0,28-0,29) соответственно. Массу помешивают в течение 2-3 минут и охлаждают до 50-60°C. В массу подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 желатин:вода соответственно в течение 7-10 минут и последующего разведения сахарным сиропом в соотношении 1:(1-2) набухший желатин: сахарный сироп соответственно. Массу также перемешивают и охлаждают.

5. Получение глазури

После перемешивания в течение 2-3 минут и охлаждения полученной массы до 37-40°C в нее подают 10%-ный раствор лимонной кислоты. Сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%.

Компоненты для приготовления глазури берут в следующих масс. Ч.:

сахарный песок	71,3-71,5
крахмал	25,1-26,1
инвертный сироп	1,5-2,2
желатин	1,0-1,1
лимонная кислота	0,02-0,03.

Расход лимонной кислоты приведен на чистую массу лимонной кислоты.

Пример 1

Вначале ведут приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21°C, обеспечивающей влажность суспензии 22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 78%, с температурой 15°C сиропа в количестве 3 масс.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90°C и затем направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 10 минут при температуре 100°C через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 230 мм и радиусом 12 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7).

Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 4 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5 мм.

Далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке температурой 95°C 99 масс.% от общей массы сахарного сиропа в соотношении сахарного сиропа и крахмала 1:0,29 соответственно для обеспечения заваривания крахмала, помешивая массу в течение 3 минут и охладив до 60°C, подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 в течение 7 минут и последующего разведения сахарным сиропом 1 масс.% от общей массы сахарного сиропа, полученного в кавитационной установке в соотношении 1:1, после перемешивания в течение 3 минут и охлаждения полученной массы до 37°C подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 4 минут с частотой вращения месильных органов 300 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90%.

Компоненты для приготовления глазури берут в следующем соотношении в масс. ч.: сахар-песок - 71,5; крахмал - 25,1; инвертный сироп - 2,2; желатин - 1,1; лимонная кислота - 0,02.

Пример 2

Вначале ведут приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80% и редуцирующих веществ 80%, с температурой 35°C сиропа в количестве 2 масс.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 95°C и затем направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 9 минут при температуре 95°C через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 220 мм и радиусом 12 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7).

Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 5 мм, а второй зазор имеет радиус 2 мм.

Затем в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают полученный сахарный сироп в кавитационной установке температурой 90°C 98 масс.% от общей массы сахарного сиропа в соотношении сахарного сиропа и крахмала 1:0,28 соответственно для обеспечения заваривания крахмала, помешивая массу в течение 2 минут и охладив до 50°C, подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 в течение 10 минут и последующего разведения сахарным сиропом 2 масс.% от общей массы сахарного сиропа, полученного в кавитационной установке в соотношении 1:2, после перемешивания в течение 2 минут и охлаждения полученной массы до 40°C подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3 минут с частотой вращения месильных органов 360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 92%.

Компоненты для приготовления глазури берут в следующем соотношении в масс. ч.: сахар-песок - 71,3; крахмал - 26,1; инвертный сироп -1,5; желатин - 1,0; лимонная кислота - 0,03.

Способ производства сахарной глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°C сиропа, в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°C и затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм, далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°C в количестве 98-99 мас.% от общей массы сахарного сиропа, в соотношении сахарного сиропа и крахмала 1:(0,28-0,29) соответственно для обеспечения заваривания крахмала, помешивая массу в течение 2-3 минут и охладив до 50-60°C, подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 желатин:вода соответственно в течение 7-10 минут и последующего разведения сахарным сиропом, полученным в кавитационной установке, температурой 90-95 °C в количестве 1-2 мас.% от общей массы сахарного сиропа, в соотношении сахарного сиропа к желатину 1:(1-2) - набухший желатин:сахарный сироп соответственно, после перемешивания в течение 2-3 минут и охлаждения полученной массы до 37-40°C подают 10 %-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.ч.:

сахарный песок	71,3-71,5
крахмал	25,1-26,1
кислый инвертный сироп	1,5-2,2
желатин	1,0-1,1
лимонная кислота	0,02-0,03.