Колбаса полукопченая

Колбаса полукопченая

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий в промышленных масштабах. Изделие может быть использовано для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы.

Известна колбаса полукопченая «Любительская» (ТУ 49 РСФСР 939, Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А.Рогова. -М.: Колос, 1993. - С.140), содержащая - баранину или козлятину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный.

Данная рецептура отличается повышенным содержанием жира, так как содержит свинину примерно в равных количествах с мясом баранины и не является продуктом для профилактического и диетического питания.

Известна также колбаса полукопченая из мяса птицы (www.vsegost.com/Catalog/50/50090.shtml ГОСТ Р 53852-2010), содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы характеризуется худшими органолептическими показателями.

Наиболее близким к заявляемому является колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта (www.standartgost.ru/ ГОСТ 16351-86), содержащая компоненты животного происхождения - баранину, говядину, шпик боковой. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок.

Данное изделие не обладает профилактическими свойствами и имеет более высокую себестоимость.

Основной задачей при разработке данной рецептуры являлось использование наилучшего сочетания мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также уменьшение себестоимости готового продукта.

Результат изобретения заключается в получении экологически чистого профилактического и диетического колбасного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, и расширении ассортимента колбасных изделий.

Указанный результат достигается тем, что предлагаемая колбаса полукопченая содержит баранину, шпик боковой, курдючный жир, соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий, согласно изобретению дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная	65
Мясо птицы светлого цвета	25
Курдючный жир	5
Шпик боковой	5

а также, г:

Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар-песок	100
Перец черный	100
Чеснок свежий очищенный, измельченный	200
Кориандр молотый	50

Сочетание мяса баранины с мясом птицы светлого цвета - экологически чистого сырья с низким содержанием холестерина, имеющего в оптимальном соотношении макро- и микроэлементы, придает колбасному изделию свойство профилактического продукта, имеющего высокие органолептические показатели по вкусу, однородности, нежности, сочности, предназначено для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира. В бараньем жире содержится лецитин - вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализирующее обмен холестерина.

Если сравнивать белое и красное мясо птицы, то в белом меньше коллагена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Мясо птицы содержит большое количество витаминов, а также микро- и макроэлементы.

Готовый продукт, благодаря включению баранины, курдючного жира и светлого мяса птицы, содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йода и др., а также витамины группы В, PP.

Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.

Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар.

Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.

Количественное соотношение мяса баранины и мяса птицы светлого цвета определялось экспериментальным путем.

Пример 1. Берут 4 кг мяса птицы светлого цвета и 14 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Пример 2. Берут 5 кг мяса птицы светлого цвета и 13 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Пример 3. Берут 6 кг мяса птицы светлого цвета и 12 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Показатели качества полученных полукопченых колбас - органолептические, физико-химические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические качества полукопченых колбас
Наименование показателя	Пример
1	2	3
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый, с выраженным привкусом баранины	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха в меру соленый и гармонично сочетающийся	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый
Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, однородная, пластичная	Недостаточно плотная
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм
Форма, размер и вязка батонов	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне
Влага	59,84	57,26	58,23

Жир	12,90	12,52	12,46
Белок	23,20	23,72	23,01
Золы	6,20	6,50	6,30
Калорийность	230,5	221,4	216,3

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 2.

Показатели сравнительной характеристики продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Сравнительная характеристика продуктов
Наименование продукта	Влага, %	Жир, %	Белок, %	Золы, %	Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351-86 (прототип)	59,92	22,84	15,00	2,24	273,9
Колбаса полукопченая	57,26	12,52	23,72	6,50	221,4

Колбаса полукопченая, содержащая мясное сырье - баранину жилованную, шпик боковой, курдючный жир, а также нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная	65
Мясо птицы светлого цвета	25
Курдючный жир	5
Шпик боковой	5

а также, г:

Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар-песок	100
Перец черный	100
Чеснок свежий очищенный, измельченный	200
Кориандр молотый	50