Кондитерское изделие и способ его изготовления (варианты)

Кондитерское изделие и способ его изготовления (варианты)

Реферат

Настоящее изобретение относится к кондитерским изделиям с твердой и хрустящей оболочкой, в частности к жевательным резинкам без сахарозы с твердой и хрустящей оболочкой, содержащей эритрит.

Потребителям нравится твердая и хрустящая оболочка. Твердая оболочка создает разницу в структуре кондитерского изделия по сравнению с его мягкой или жевательной сердцевиной. Во время жевания компоненты таких оболочек быстро разрушаются, крошатся и быстро растворяются, создавая ожидаемое потребителем резкое ощущение аромата, холода и/или сладости. При надкусывании конфеты с оболочкой потребители хотят слышать и ощущать «хруст». «Хруст» представляет собой звуковую и осязательную характеристику конфеты с оболочкой. Хрусткость отличается от твердости. Хрусткость связана с ломкостью. Обычно чем более твердой и ломкой является оболочка, тем сильнее ее хрусткость. Твердость оболочки (также называемая жесткостью) - это сопротивление, которое оказывает оболочка при жевании. Оболочка может быть твердой и не хрустящей. Например, леденец и прессованная таблетка являются твердыми конфетами, но никогда не хрустят.

Сердцевину кондитерских изделий, включая жевательные резинки и леденцы, часто покрывают твердой или мягкой оболочкой. Оболочки предоставляют производителям возможность изменять характеристики продукта, такие как вкус, вид и пищевая ценность. Многие традиционные твердые и хрустящие оболочки содержат сахар, однако они являются кариесогенными, т.е. вызывают или усиливают кариес зубов.

Кариес зубов является инфекционным заболеванием, которое нарушает структуру зубов. Разрушение зубов, т.е. образование в них полостей, является следствием кариеса. Некариесогенный означает не вызывающий кариеса. Некариесогенность или «безопасность для зубов» основы, такой как сахарид или производное сахарида, можно определить измерением рН в полости рта, например, осуществляемой некоммерческой организацией Toothfriendly International. В стандартной процедуре определяют рН зубного налета по меньшей мере у четырех пациентов в течение 30 минут после употребления тестируемого вещества с помощью покрытого зубным налетом электрода. Продукты, которые в условиях тестирования приводят к значению рН зубного налета ниже 5.7, считаются не вызывающими кариеса. Поэтому существует необходимость в подходящих сахаридах, не содержащих сахарозы (например, эритрита), для использования в кондитерских изделиях с оболочкой, не вызывающих кариеса.

Последнее время предпринимались попытки получать не содержащие сахарозные твердые оболочки для использования в кондитерских изделиях, не содержащих сахарозы и не вызывающих кариеса. Не содержащие сахарозы оболочки, которые были исследованы, включают оболочки, содержащие полиолы, такие как мальтит, ксилит, сорбит, маннит и изомальтит. Наиболее распространенными полиолами в составе оболочки являются мальтит и ксилит, т.к. они образуют не содержащую сахарозы твердые и хрустящие оболочки в разумных условиях осуществляемого способа. Хотя эти некариесогенные оболочки вызывают проблемы в желудочно-кишечном тракте (т.е. послабление кишечника). Обычно считают, что вещество не вызывает нарушения пищеварения (например, не является послабляющим), если оно практически поглощается до поступления в толстую кишку либо проходит через толстую кишку практически неизмененным. Эритрит удовлетворяет этим критериям в количествах, присутствующих в кондитерских изделиях. Поэтому существует потребность в подходящем сахариде, не содержащем сахарозы, типа эритрита для использования в кондитерских изделиях с оболочкой, который не вызывает расстройства пищеварения, но делает оболочку твердой и хрустящей.

Кроме того, современные потребители заинтересованы в получении полезных для здоровья легких закусок и пищевых продуктов. Одним из компонентов, завоевавших популярность, является пищевое волокно инулин. Однако инулин - длинноцепочечный полисахарид, который хорошо растворяется в воде, и его обычно используют для сохранения влаги в кондитерском изделии, таком как жевательная конфета. Таким образом, от использования инулина не ожидали возможности получения твердых и хрустящих оболочек кондитерских изделий.

Эритрит представляет собой быстро кристаллизующийся сахарид и кристаллизуется с более высокой скоростью, чем мальтит, ксилит, изомальтит, сорбит и маннит. Это влияет на способ нанесения покрытия, включая температуру процесса, его длительность, концентрацию сиропа и компоненты сиропа. Замена эритрита на мальтит в способе нанесения приводит к закупорке трубопроводов и распылительных сопел, а также к образованию неровной и/или более мягкой оболочки.

Твердость и хрупкость оболочек зависит от нескольких факторов, включая размер и однородность кристаллов сахарида, твердость кристаллов, от того, как упакованы кристаллы в оболочке, и Связей между кристаллами. Если сироп подсластителя кристаллизуется очень быстро, то понижается вероятность того, что кристаллам хватит времени для роста до нужного размера и нужной твердости, и будет ли при этом достигнута достаточная компактность, необходимая для образования твердой кристаллической массы, которая является ломкой и поэтому хрустит. Более вероятно, что очень мелкие кристаллы создадут рыхлые структуры или возникнут несколько более крупных кристаллов, не связанных друг с другом. Обе ситуации ведут к образованию мягкой оболочки.

Попытки создать не содержащие сахарозы оболочки на эритрите, который является некариесогенным и не оказывает послабляющего действия, имели ограниченный успех из-за быстрой кристаллизации эритрита и его конечной растворимости.

Проблема создания твердой и хрустящей оболочки на эритрите состоит в том, что при использовании эритрита в традиционных составах для оболочек и в способе эритрит забивает подающие трубопроводы и распылительные сопла и приводит к образованию неровной и мягкой структуры оболочки из-за слишком высокой скорости кристаллизации эритрита.

Поэтому существует необходимость в оболочке для кондитерских изделий, покрывающей сердцевину кондитерских изделий, таких как жевательные резинки и конфеты, которая не содержит сахарозы, не создает проблем с желудочно-кишечным трактом, не является кариесогенной, но при этом обладает приемлемой твердостью и хрусткостью.

Сущность изобретения

Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую твердой и хрустящей оболочкой, получаемой из быстро кристаллизующегося сахарида, загустителя и пленкообразователя.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к составам для оболочек кондитерских изделий и способам приготовления оболочек кондитерских изделий, которые являются одновременно твердыми и хрустящими и не содержат кариесогенного сахара или сахаридных спиртов, которые оказывают послабляющее действие на пищеварительную систему. Такие оболочки находят конкретное применение в жевательных резинках и жевательных конфетах. В варианте настоящего изобретения эритрит является компонентом кондитерской оболочки для изготовления не содержащих сахарозы, некариесогенных и непослабляющих оболочек, которые являются одновременно твердыми и хрустящими.

При надкусывании конфеты с оболочкой потребители хотят слышать и ощущать «хруст». Хруст представляет собой комбинацию слухового и осязательного ощущения. Хруст - это то, что потребитель слышит и чувствует при надкусывании изделия, содержащего оболочку. Хрусткость - это не то же самое, что твердость. Твердость является чисто физической характеристикой продукта, который кусают и жуют. Хрусткость связана с ломкостью. На ломкость оболочки оказывает влияние структура сердцевины кондитерского изделия. Если сердцевина кондитерского изделия мягче оболочки, то потребитель почувствует разламывание оболочки при прокусывании вглубь до середины. Чем мягче сердцевина, тем тверже должна быть оболочка. Составы и способы по данному изобретению позволяют получать кондитерские оболочки с коммерчески приемлемой твердостью и хрусткостью.

Твердые и хрустящие оболочки по данному изобретению обычно содержат быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь. Основная масса твердой и хрустящей оболочки представляет собой кристаллизующийся сахарид, который выкристаллизовывается из раствора при нанесении сиропа на сердцевину кондитерского изделия на стадии нанесения покрытия и создает твердую и хрустящую оболочку. Быстро кристаллизующийся сахарид кристаллизуется быстрее, чем ксилит. Предпочтительный быстро кристаллизующийся сахарид является некариесогенным и непослабляющим. Эритрит является предпочтительным быстро кристаллизующимся сахаридом.

Эритрит представляет собой сахаридный спирт с четырьмя атомами углерода, обычно получаемый из глюкозы ферментацией дрожжами Moniliella pollinis. Эритрит абсорбируется в ток крови в тонком кишечнике. Поскольку эритрит абсорбируется до того, как он попадает в толстый кишечник, он обычно не вызывает послабляющего эффекта, который обычно наблюдается при приеме других полиолов, таких как сорбит, мальтит и ксилит. Кроме того, обычно эритрит не подвергается метаболизму бактериями полости рта, так что он не вносит свой вклад в разрушение зубов. Однако наносить сироп, содержащий эритрит, на сердцевину кондитерского изделия трудно, т.к. эритрит кристаллизуется быстрее, чем другие сахаридные спирты.

Было установлено, что добавление известного ингибитора кристаллизации типа карбоната кальция в сироп эритрита не приводит к удовлетворительному составу для оболочки, т.к эритрит забивает подающие трубопроводы и распылительные сопла и образует неровную и мягкую структуру оболочки из-за высокой скорости кристаллизации эритрита. Ингибиторы кристаллизации могут также препятствовать росту кристаллов и связыванию кристаллов, что приводит к формированию оболочки, которая не является ни твердой, ни хрустящей.

Обычные способы изготовления твердых оболочек включают нанесение сахаридного сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия. Сахаридный сироп наносят малыми порциями, или аликвотами, и нанесенной порции сиропа дают закристаллизоваться и высохнуть (т.е. испарить воду) перед добавлением следующей порции сиропа. Если перед нанесением следующего слоя испаряется недостаточное количество влаги, то вода остается между слоями оболочки, что приводит к более мягкому покрытию. Таким способом наносят столько слоев по толщине, сколько хочет сделать производитель. Нанесение на поверхность следующей порции сиропа увлажняет предварительно нанесенный слой, что может способствовать растворению уже образовавшихся кристаллов. Аналогично кристаллы, уже образовавшиеся в более глубоком слое, действуют как зародыши для роста кристаллов в новом слое наносимого сиропа. Новые порции сиропа могут далее способствовать росту уже образовавшихся кристаллов вместо создания новых кристаллов.

Проблема, связанная с эритритом, состоит в том, что при его использовании также как и в случае других полиолов, необычно высокая скорость кристаллизации эритрита при нанесении оболочки даже еще до его нанесения на поверхность кондитерского изделия может вызвать кристаллизацию эритрита в сиропе, закупорку трубопроводов и распылительных сопел. Кроме того, сироп, который выходит из распылительного сопла, может кристаллизоваться настолько быстро, что он кристаллизуется по мере продвижения к поверхности сердцевины кондитерского изделия, в результате чего на поверхность сердцевины наносятся кристаллы, а не сироп. Эритрит может кристаллизоваться столь быстро, что сироп не будет распределяться по поверхности сердцевины, а будет кристаллизоваться сразу по достижении поверхности. В этих условиях будут образоваться крупные кристаллы при ограниченном покрытии поверхности и ограниченной связи между кристаллами, что приведет к формированию мягкой оболочки с малой хрусткостью.

Быстрая кристаллизация эритрита создает две проблемы: предотвращение кристаллизации эритритного сиропа до его приближения к поверхности сердцевины кондитерского изделия и создание ровного и плотного слоя кристаллов на поверхности сердцевины кондитерского изделия, что обеспечивает твердую и хрустящую оболочку.

Первую проблему данное изобретение решает путем повышения и поддержания температуры наносимых сиропов. Обычно температуру поддерживают путем изоляции трубопроводов и сопел распределительной системы и поддержания потока нагретого воздуха в сушильной камере. Эритрит удерживают в растворе при нанесении на поверхность сердцевины кондитерского изделия. К сожалению, высокая температура вызывает ускоренное испарение воды, что способствует росту кристаллов. При высоких температурах снижается вязкость сиропа, что отрицательно влияет на распределение сиропа по поверхности сердцевины. Баланс был найден при температуре сиропа примерно 70-90°С.

Вторую проблему данное изобретение решает установлением концентрации кристаллизующегося эритрита и концентрации пленкообразователя (например, камеди талха) и добавлением загустителя (например, инулина). Была найдена неожиданная комбинация камеди талха с инулином, которая позволила достичь оптимального покрытия при оптимальном формировании кристаллов и их роста для получения твердой и хрустящей оболочки. Для обеспечения необходимых распылительных свойств и распределения по поверхности при высокой температуре нанесения путем комбинирования эритрита, загустителя типа инулина и пленкообразователя типа камеди талха, требуется корректировать вязкость сиропа, с тем чтобы получить твердую и хрустящую оболочку без производственных трудностей (например, без закупорки трубопроводов и неровностей оболочки).

Пленкообразователь можно добавлять в сахаридный сироп для реализации нескольких функций. Пленкообразователь помогает уменьшить трение слоя сиропа, так что сироп может легче распределяться по поверхности сердцевины кондитерского изделия. Пленкообразователь также помогает связывать или склеивать кристаллы сиропа, что приводит к более компактной структуре, обеспечивающей повышенную твердость. Камедь талха, также называемая гуммиарабиком или гумми акацией, является пленкообразователем, который можно добавлять в сиропы для нанесения сахарида. Таким образом, некоторое количество пленкообразователя камеди талха можно добавлять к сиропам, применяемым для формирования оболочки по настоящему изобретению. Однако количество добавляемой камеди талха ограничено тем, что камедь талха может препятствовать росту кристаллов сахарида, что приведет к мягкой оболочке. Кроме того, камедь талха может склеивать кристаллы друг с другом и образовывать твердый неломкий слой, который не будет хрустящим. Концентрированный раствор влажной камеди талха, кроме того, изначально липкий. Поэтому происходит слипание покрытых кусочков, пока сердцевина еще недостаточно высушена и покрытые сиропом влажные поверхности кусочков соприкасаются друг с другом во время обработки.

Загуститель можно добавлять к наносимому сахаридному раствору для создания более вязкого мало концентрированного сахаридного сиропа, способного обтекать поверхность сердцевины кондитерского изделия, что является необходимым условием образования твердой и хрустящей оболочки. Медленный поток сиропа над поверхностью сердцевины кондитерского изделия обеспечивает большее время для роста кристаллов. Загустителем, который можно добавлять в наносимые сахаридные сиропы, является инулин.

Обычно инулин вводят в состав композиции для нанесения как средство повышения вязкости наносимого эритритного сиропа, что не мешает росту кристаллов эритрита. Это противоречит условию, согласно которому компоненты (например, реагенты, препятствующие кристаллизации) добавляют с целью препятствовать и таким образом замедлять рост кристаллов эритрита.

Неожиданно оказалось, что инулин благодаря способности связывать воду обеспечивает образование твердой оболочки кондитерского изделия. Обычно инулин применяют в конфетах для получения влажного и жевательного продукта благодаря связыванию воды и предохранению конфеты от высыхания и затвердения. В современных способах нанесения инулин замедляет скорость рекристаллизации эритрита, т.к. при нанесении на сердцевину кондитерского изделия он дольше удерживает воду в наносимом сиропе. Поскольку молекулы эритрита находятся в сиропе более длительное время, у них есть больше времени для формирования кристаллов. Кристаллы эритрита имеют шанс образовать кристаллы нужного размера, с тем чтобы обеспечить нужную твердость.

Инулин состоит из линейных цепей фруктозных единиц, связанных β-связями (2→1) и часто заканчивающихся глюкозной единицей. Инулины, пригодные для применения в данном изобретении, обычно содержат примерно 30-60 фруктозных единиц. Источники инулина содержат полимеры с разной длиной цепи, которые описывают величиной DP (число сахаридных единиц). Обычно инулин с короткими цепями имеет DP<20 и инулин с длинными цепями имеет DP>20. Обычно инулин является длинноцепочечным, хотя доступны и другие варианты длины цепей. Обычный источник длинноцепочечного инулина, такой как инулин Beneo HP от Orafti, имеет среднее значение DP>23, что соответствует инулину с длинными цепями полимеров. Типичный источник короткоцепного инулина, такой как А инулин DeSugar от Cargill, имеет среднее значение DP=10, т.е. это инулин с короткими цепями. Инулин оказывает минимальное влияние на сахар крови и не повышает содержание триглицеридов в крови, что делает его пригодным для диабетиков.

Инулин не вносит своего вклада в зубной кариес, т.к. он не подвергается метаболизму под действием бактерий ротовой полости. В тех количествах, которые применяются для нанесения оболочки на кондитерские изделия, инулин не травмирует желудочно-кишечный тракт ввиду его ограниченной усвояемости.

Эритрит менее растворим, чем другие полиолы, применяемые для создания твердых оболочек кондитерских изделий, такие как ксилит и мальтит. Растворимость эритрита составляет 61 г/100 мл при 25°С. Растворимость ксилита равна 200 г/100 мл при 25°С. Растворимость мальтита равна 175 г/100 мл при 25°С. Это означает, что при использовании эритрита в оболочках его концентрация меньше, чем других полиолов, при той же температуре процесса. При меньшей концентрации эритрит образует более жидкий сироп по сравнению с большинством полиолов при той же температуре. Обычно чем ниже концентрация сиропа, тем длительнее процесс нанесения из-за более длительного испарения и тем большее количество наносимых порций требуется для формирования оболочки. Это ведет к более длительным осложнениям (например, закупорке, потемнению, неровному нанесению). Для того чтобы по меньшей мере частично компенсировать пониженную растворимость сахарида и увеличение концентрации сиропа повышают температуру обработки.

Другая проблема с эритритом состоит в том, что эритрит более эндотермичен, чем другие полиолы, т.е. растворы эритрита быстро охлаждаются при его кристаллизации в сиропе. Эритрит имеет теплоту растворения -42.9 кал/г. Ксилит имеет теплоту растворения -36.6 кал/г. Мальтит имеет теплоту растворения -5.5 кал/г. Это проявляется в охлаждении сиропа эритрита при начале кристаллизации сиропа, что затем вызывает снижение температуры сиропа и дополнительную кристаллизацию эритрита. При образовании кристаллов также высвобождается вода для испарения, что приводит к еще большему концентрированию раствора.

Твердость и хрустящие свойства оболочек зависят от нескольких факторов, включая размер и однородность кристаллов сахарида, твердость кристаллов, от того, насколько компактно упакованы кристаллы в оболочке, и связей между кристаллами. Если сироп подсластителя кристаллизуется очень быстро, то понижается вероятность того, что кристаллам хватит времени для роста до нужного размера и нужной твердости и будет достигнута достаточная компактность, необходимая для образования твердой кристаллической массы, которая является ломкой и поэтому хрустит. Более вероятно, что очень мелкие кристаллы создадут рыхлые структуры или возникнут несколько более крупных кристаллов, не связанных друг с другом. Обе ситуации ведут к образованию мягкой оболочки. Если кристаллы сахарида слишком плотно склеены с пленкообразователем, то оболочка будет твердой, но не ломкой, т.е. не будет хрустеть.

Обычно составы сиропа для получения твердых и хрустящих оболочек содержат примерно 70-90 масс.% сухого эритрита в комбинации с повышающим вязкость количеством инулина и пленкообразующим количеством пленкообразователя камеди талха. Загуститель типа инулина присутствует в количестве, которое повышает вязкость сиропа эритрита, обеспечивающую поток сиропа вокруг сердцевины кондитерского изделия с образованием кристаллов подходящей твердости. Типичное повышающее вязкость количество составляет примерно 6-14 масс.% сухого вещества в сиропе для нанесения. Пленкообразователь типа камеди талха присутствует в таком количестве, чтобы промотировать слипание кристаллов эритрита с образованием более компактной структуры с повышенной твердостью, но меньше того количества, которое препятствует росту кристаллов, приводящему к мягкой оболочки. Обычно количество пленкообразователя составляет примерно 7-14 масс.% сухого вещества в сиропе для оболочки.

Сиропы для нанесения сахарида содержат воду и сухие твердые вещества. Состав твердых веществ (в сиропе и/или оболочке) приведен в виде массового процента сухого твердого вещества. Количество всех твердых веществ в воде определяют числом Брикса, измеряемым по показаниям рефрактометра. Шкала Брикса соответствует массовому проценту твердой сахарозы в воде. Число Брикса 65 соответствует раствору, который содержит 65% сахарозы и 35% воды. Значения показателя Брикса можно использовать для определения твердых веществ, отличных от чистой сахарозы, в виде индекса, представляющего кажущиеся твердые вещества. Таким образом, значения показателя Брикса обычно используют для достижения соответствующих значений удельного веса или показателя преломления раствора, которые соответствуют раствору чистой сахарозы в воде при стандартной температуре. В настоящее время показатель Брикса используют для определения показателя преломления наносимого сиропа при температуре нанесения. Чем больше количество твердых веществ, чем выше значение показателя Брикса.

Одним из вариантов данного изобретения является кондитерское изделие, которое состоит из сердцевины кондитерского изделия и твердой и хрустящей оболочки, причем оболочка содержит примерно 70-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося реагента, примерно 4-12 масс.% сухого загустителя и примерно 9-13 масс.% сухого пленкообразователя.

Одним из вариантов данного изобретения является кондитерское изделие, которое включает сердцевину кондитерского изделия и твердую и хрустящую оболочку, в котором оболочка кондитерского изделия содержит примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха.

Другим вариантом данного изобретения является кондитерское изделие, которое состоит из сердцевины кондитерского изделия и твердой и хрустящей оболочки, причем оболочка кондитерского изделия содержит примерно 70-90 масс.% сухого эритрита и примерно 4-12 масс.% сухого инулина.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, содержащей примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха путем нанесения по меньшей мере одного сиропа с показателем Брикса примерно 58-64.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления некариесогенной, непослабляющей твердой хрустящей оболочки кондитерского изделия, который включает стадию приготовления первой части кондитерской оболочки из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, включающего быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь, и сухого порошка, содержащего быстро кристаллизующийся сахарид; и затем стадию приготовления второй части кондитерской оболочки из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, который включает быстро кристаллизующийся сахарид, загуститель и пленкообразователь.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, включающий стадию приготовления первой части твердой и хрустящей кондитерской оболочки из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит и инулин, и сухого порошка, содержащего эритрит; и затем стадию приготовления второй части кондитерской оболочки из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит и инулин.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления кондитерского изделия с оболочкой, включающий нанесение на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит и инулин при температуре примерно 70-90°С; нанесение порошка, содержащего эритрит, на сердцевину кондитерского изделия; и затем нанесение на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит и инулин, при температуре примерно 70-90°С.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является способ приготовления кондитерского изделия с оболочкой, включающий нанесение на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, при температуре примерно 70-90°С; нанесение на сердцевину кондитерского изделия порошка, содержащего эритрит; и затем нанесение на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит, инулин и камедь талха при температуре примерно 70-90°С.

Еще одним вариантом данного изобретения является способ приготовления оболочки кондитерского изделия, включающий стадию приготовления первой части твердой оболочки кондитерского изделия из первого сиропа, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, и порошка эритрита, содержащего эритрит; и стадию приготовления второй части оболочки кондитерского изделия из второго сиропа, содержащего эритрит, инулин и камедь талха.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 70-90 масс.% сухого эритрита и примерно 4-12 масс.% сухого инулина, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа из примерно 75-90 масс.% сухого эритрита и примерно 9-14 масс.% сухого инулина; нанесения первого сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на поверхности сердцевины кондитерского изделия между подачей каждой порции первого сиропа или между подачей каждой порции первого сиропа и добавлением порошка; и стадию приготовления второго сиропа из примерно 75-90 масс.% сухого эритрита и примерно 6-10 масс.% сухого инулина и нанесения второго сиропа на поверхность сердцевины кондитерского изделия несколькими небольшими порциями; и сушку сиропа на сердцевине кондитерского изделия между добавлениями каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 70-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 9-14 масс.% сухого инулина и примерно 9-14 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине кондитерского изделия между подачей каждой новой порции сиропа и порции первого сиропа и добавления порошка; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина и примерно 7-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа несколькими небольшими порциями; и сушки сиропа на сердцевине кондитерского изделия между добавлением каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, полученная из первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, нанесенная на сердцевину кондитерского изделия примерно при 70-90°С, и затем из второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65, содержащего эритрит, инулин и камедь талха, нанесенная на сердцевину кондитерского изделия примерно при 70-90°С.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 9-14 масс.% сухого инулина и примерно 9-14 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время подачи первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина и примерно 7-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65 несколькими небольшими порциями при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлением каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом настоящего изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 4-12 масс.% сухого инулина и примерно 9-13 масс.% сухой камеди талха; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий эритрит, добавляют во время добавления первой трети порций первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадию приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого эритрита, примерно 6-10 масс.% сухого инулина; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса несколькими небольшими порциями примерно 58-65 при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлениями каждой порции второго сиропа.

Еще одним вариантом данного изобретения является оболочка кондитерского изделия, содержащая примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 4-12 масс.% загустителя и примерно 9-13 масс.% сухого пленкообразователя, причем данный способ включает стадию приготовления первого сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 9-14 масс.% загустителя, примерно 90-14 масс.% сухого пленкообразователя; нанесения на сердцевину кондитерского изделия первого сиропа с показателем Брикса примерно 60-68 при примерно 70-90°С несколькими небольшими порциями, причем порошок, содержащий быстро кристаллизующийся сахарид, подают во время введения первой трети добавок первого сиропа; сушки сиропа на сердцевине между подачей каждой порции первого сиропа и порции первого сиропа и добавлением порошка с помощью воздуха; и стадии приготовления второго сиропа с примерно 75-90 масс.% сухого быстро кристаллизующегося сахарида, примерно 6-10 масс.% сухого загустителя и примерно 7-13 масс.% пленкообразователя; нанесения на сердцевину кондитерского изделия второго сиропа с показателем Брикса примерно 58-65 несколькими небольшими порциями при примерно 70-90°С (т.е. примерно 158-194°F); и сушки сиропа на сердцевине между добавлением каждой порции второго сиропа.

Одной из целей нанесения первого сиропа является создание объема оболочки. Одной из целей нанесения второго сиропа также является сглаживание оболочки, связывание кристаллов между собой и завершение создания объемной оболочки. Оба слоя придают оболочке твердость и хрустящие свойства. В варианте этого способа концентрация эритрита в первом наносимом сиропе больше, чем во втором наносимом сиропе.

Одной из целей добавления порошка эритрита к добавленным ранее порциям является регулируемое инициирование кристаллизации. Увеличение количества наносимого сиропа для предотвращения нежелательной кристаллизации эритрита в трубах и соплах препятствует инициированию роста кристаллов. Низкая концентрация сиропа дополнительно ингибирует инициирование роста кристаллов. Эритрит в порошке создает центры кристаллизации для более быстрого и ровного роста кристаллов. Кроме того, эритрит, растворенный в наносимом сиропе при его нанесении, повысит концентрацию эритрита в этом сиропе, что также будет способствовать кристаллизации эритрита. Концентрация эритрита, добавленного в виде сухого порошка во время нанесения первого сиропа, составляет примерно 1-5 масс.% в расчете на сухую массу суммарного покрытия, предпочтительно примерно 2-4 масс.% в расчете на всю сухую оболочку.

Путем добавления небольшого количества порошка эритрита при нанесении первого сиропа сахарида и введения инулина в первый наносимый сироп можно регулировать скорость кристаллизации эритрита, для того чтобы в изготавливаемой оболочке сформировались однородные кристаллы эритрита. При более медленном и лучшем распределении влажного слоя сиропа на поверхности сердцевины кондитерского изделия существует более высокая вероятность того, что каждый слой будет ближе и компактнее по отношению к предварительно нанесенному слою. Кроме того, при повышенной вязкости и использовании более сухих твердых веществ уменьшается вероятность того, что при добавлении новых порций сиропа будет растворяться уже закристаллизовавшийся слой. Появляется больше времени (благодаря инулину) для образования хорошо склеенных слоев кристаллов эритрита с камедью талха, причем для этого не нужно использовать слишком большое количество камеди талха.

Оболочку наносят на сердцевину кондитерского изделия. В данном изобретении кондитерские продукты, используемые в качестве сердцевины кондитерского изделия, представляют собой преимущественно жевательные резинки, но это могут быть и другие пищевые продукты в форме желейных конфет, прессованных таблеток, мятных конфет, жевательных конфет, твердых леденцов, шоколадок, липких конфет, нуги, лакричных пастилок, ирисок, желе, твердой пены, кристаллических паст или их комбинаций.

Композиция для оболочки кондитерского изделия обычно содержит водорастворимый сахарид и необязательно отдушки, красители и вкусовые компоненты.

В одном варианте данного изобретения сердцевиной кондитерского изделия является жевательная резинка в форме таблеток, драже, жевательных резинок Chicklet, батончиков, шариков, литых изделий или их комбинаций. Использованный здесь термин «жевательная резинка» включает также жевательную резинку и кондитерские изделия, содержащие жевательную резинку. Если не указано особо, все проценты являются массовыми.

Типичная сердцевина жевательной резинки содержит «реагент-наполнитель», который означает водорастворимые компоненты жевательной резинки, но не включает в себя отдушки, высокоинтенсивные подсластители, красители, вкусовые компоненты или инкапс