Мясорастительный паштет

Мясорастительный паштет

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.

Известен мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Печень	20
Обрезь свиная	10
Сухой белковый полуфабрикат	4
Сухое молоко	3
Чечевица	2
Рис	5
Свекла	10
Кабачки	10
Репчатый лук	10
CO2-экстракт лаврового листа	0,04
CO2-экстракт базилика эвгенольного	0,04
CO2-экстракт укропа	0,02
Препарат из биомассы микромицета
Mortierella alpina	1
Соль поваренная	1,5
Вода	26

[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].

Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, растительный компонент, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья или свиная	48-52
выжимки ягод брусники или клюквы	19
масло сливочное несоленое	18-22
молоко сухое обезжиренное	4
вода для гидратации	4
хлорид натрия не более	2
специи: перец черный молотый не более	1

[Патент №2385652 А23L /312].

Недостатком мясорастительного паштета является низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, отсутствие пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности мясорастительного паштета, придании продукту пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, лук репчатый, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%

Печень говяжья или свиная	35-55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	10-20
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	10-20
Лук репчатый	6
Инулин	5
Хлорид натрия	13
CO2-экстракт имбиря	0,3
CO2-экстракт гвоздичного перца	0,2
CO2-экстракт корицы	0,2
Вода	12

Введение в мясорастительный паштет жира-сырца свиного околопочечного или шпика, содержащего легкоусвояемые ненасыщенные жирные кислоты, придает продукту высокую пищевую ценность.

Введение жира-сырца свиного околопочечного или шпика менее 10% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение более 20% ухудшает органолептические показатели паштета.

Введение в мясорастительный паштет отрубей пшеничных очищенных с морской капустой придает продукту профилактические свойства. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой обладают высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы В, йода в органической форме и микроэлементов. Являясь сорбентом, пищевые волокна отрубей пшеничных очищенных с морской капустой способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, усиливают перистальтику кишечника, способствуют очищению организма от шлаков, нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени. Йод в органической форме и микроэлементы, содержащиеся в отрубях пшеничных очищенных с морской капустой, способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы.

Введение в мясорастительный паштет пшеничных отрубей с морской капустой менее 10 мас.% не придает продукту профилактические свойства, а более 20 мас.% - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в мясорастительный паштет инулина, который является пребиотиком, нормализует деятельность кишечника, придает продукту пребиотические свойства. Кроме того, инулин улучшает консистенцию, текстуру продукта, так как обладает эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, повышает органолептические показатели продукта.

Введение CO₂-экстрактов имбиря, гвоздичного перца, корицы повышает органолептические показатели продукта, так как обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета мясорастительного паштета.

Введение в мясорастительный паштет репчатого лука повышает органолептические показатели продукта.

Мясорастительный паштет получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, бланшируют. Жир-сырец свиной околопочечный или шпик зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой соединяют с водой. Лук репчатый сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле. Приготовленную печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик измельчают на волчке, добавляют отруби пшеничные очищенные с морской капустой, предварительно соединенные с водой, подпеченный или пассированный лук репчатый, хлорид натрия. К полученной массе добавляют CO₂-экстракт корицы, CO₂-экстракт имбиря и CO₂-экстракт гвоздичного перца, инулин. Паштетную массу куттеруют и пропускают через коллоидную мельницу или эмульсикатор, далее подают на фасование в стеклянную или металлическую тару, направляют на стерилизацию при температуре 120±2°C, затем охлаждают до температуры 1-2°C.

В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета.

Таблица 1
Рецептуры мясорастительного паштета
Компоненты, мас.%	Рецептура на 100%
1	2	3
Печень говяжья или свиная	35	45	55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	20	15	10
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	20	15	10
Лук репчатый	6	6	6
Инулин	5	5	5
Хлорид натрия	1,3	1,3	1,3
CO2-экстракт корицы	0,2	0,2	0,2
CO2-экстракт имбиря	0,3	0,3	0,3
CO2-гвоздичного перца	0,2	0,2	0,2
Вода	12	12	12

В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели мясорастительного паштета
Наименование показателей	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричневато-серого
Запах и вкус	Приятный, свойственный вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Пастообразная, однородная по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели заявляемого мясорастительного паштета.

Таблица 3
Физико-химические показатели мясорастительного паштета
Наименование показателя	Рецептура №1	Рецептура №2	Рецептура №3
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	14,0	15,0
Массовая доля жира, %, не более	20,0	15,0	15,0
Массовая доля углеводов, %, не более	1,5	1,5	1,5
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,3	1,3	1,3
Зола, %	1,0	0,9	1,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью.

Пробные партии мясорастительного паштета были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Результаты исследования и дегустация показали, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.

Источники информации

1. Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314.

2. Патент №2385652 A23L 1/312 (прототип).

Мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, отличающийся тем, что паштет дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, репчатый лук, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Печень говяжья или свиная	35-55
Жир-сырец свиной околопочечный или шпик	10-20
Отруби пшеничные очищенные с морской капустой	10-20
Лук репчатый	6
Инулин	5
Хлорид натрия	1,3
CO2-экстракт имбиря	0,3
CO2-экстракт гвоздичного перца	0,2
CO2-экстракт корицы	0,2
Вода	12