Способ производства зефира
Патент 2520023
Авторы
Правообладатели
Классы МПК
Способ производства зефира
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. 2 табл., 2 пр.
Реферат
Способ производства зефира
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.
Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].
Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].
Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].
Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.
Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.
Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).
Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.
| Таблица 1 | ||||
| Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет | ||||
| Показатели | Ед. измерения | С добавлением 10% тыквенного порошка | С добавлением 10% смородинового порошка | Базовая рецептура |
| Энергетическая ценность | ккал | 288,9 | 290,1 | 326 |
| Белки | г | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Жиры | г | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Углеводы | г | 71,2 | 71,5 | 78,8 |
| Пектиновые вещества | г | 2,0 | 1,0 | 0,8 |
| Пищевые волокна | г | 1,3 | 0,8 | 0,3 |
| Витамины | ||||
| Витамин C (аскорбиновая) | мг | 5 | 20,0 | 0,28 |
| Каротиноиды | мг | 0,5 | 0,05 | - |
| Витамин P (Биофлаваноиды) | мг | - | ||
| Витамин B2 (рибофлавин) | мг | 0,02 | 0,02 | 0,01 |
| Витамин A (РЭ) | мкг | 25 | - | - |
| Витамин B1 (тиамин) | мг | 0,01 | 0,01 | - |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | мг | 0,1 | 0,05 | - |
| Витамин E (ТЭ) | мг | - | 0,7 | - |
| Витамин B9 (фолиевая) | мкг | 1,5 | 0,6 | - |
| Витамин B6 (пиридоксин) | мг | 0,01 | 0,05 | |
| Витамин B5 (пантотеновая) | мг | 0,04 | 0,5 | - |
| Витамин H (биотин) | мкг | - | 0,4 | - |
| Макроэлементы | ||||
| Кальций | мг | 11,5 | 12,6 | 9,0 |
| Магний | мг | 1,4 | 3,0 | - |
| Натрий | мг | 0,4 | 3,2 | - |
| Калий | мг | 20,4 | 35,0 | - |
| Микроэлементы | ||||
| Железо | мг | 0,34 | 0,33 | 0,3 |
| Цинк | мкг | 24,0 | 13,0 | - |
| Йод | мкг | 0,1 | 0,1 | - |
| Медь | мкг | 18,0 | 13,0 | - |
| Марганец | мг | 4,0 | 18,0 | - |
| Фтор | мкг | 8,6 | 1,7 | - |
Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.
Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.
| Таблица 2 | |||
| Физико-химические характеристики зефира | |||
| Показатели | С добавлением 10% тыквенного порошка | С добавлением 10% смородинового порошка | Базовая рецептура |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 9,0 | 8,6 | 8,0 |
| Массовая доля влаги, % | 19,0 | 20,0 | 20,0 |
| Активность воды | 0,75 | 0,79 | 0,81 |
| Плотность зефирной массы, кг/м3 | 500 | 480 | 450 |
| Активная кислотность, pH | 4,0 | 3,6 | 3,8 |
Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Пример 2.
При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.
Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование, отличающийся тем, что при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре.