Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессованные - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке семян сои, которая удаляется при производстве соевой муки из обезжиренного соевого шрота.

Известен также способ получения мучных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.И. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности из-за отсутствия в исходном компоненте (семенной оболочке сои) комплекса физиологически ценных ингредиентов, в виде сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка и клетчатки в совокупности с микро- и макроэлементами. При этом готовый продукт имеет относительно низкие органолептические показатели в виду присутствия в нем соевого запаха и привкуса.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями и приятным ореховым привкусом и запахом.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить мучные изделия содержащие незаменимые аминокислоты в комплексе с клетчаткой в совокупности с макро- и микроэлементами.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Оболочковую и семядолевую фракции, полученные при производстве соевой необезжиренной муки или термообработанной соевой крупки, берут в соотношении 1:1 и дезинтегрируют в муку. Полученную оболочково-семядолевую мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают его до готовности.

Пример

На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, оболочковой и семядолевой фракций при их соотношении 1:1 готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.), получая, например, блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла. Принятое соотношение в мучной композиции оболочка: семядоли как 1:1 позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).

Таблица 1
Сравнительный химический состав продуктов с соевой мукой и без нее
	Содержание, г/100 г
Продукт			углеводы, в т.ч. клетчатка			Энергетическая ценность. ккал/100 г
жиры	% клетчатки от СФП*	минеральные вещества
	белки
Мучные изделия «Блинчики»			65,4, 0,5
10,3	2,2	2,0	0,8	323,0
Мучные изделия «Блинчики с соевой мукой»	16,1		60,0, 19,25
	5,3	77,0	2,5	351,7
*СФП - суточная физиологическая потребность

В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот белка пшеничной муки и белка соево-пшеничной муки. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой - аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%. Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в белке блинной муки из соево-пшеничной муки с оболочково-семядолевой фракцией, г/100 г
		Содержание
Шкала ФАО/ВОЗ
Незаменимая аминокислота (НАК)		пшеничная мука	соево-пшеничная мука
	А, г/100 г	С, %	А, г/100 г	С, %	А, г/100 г	С, %
Валин	5,0	100	5,5	110	5,66	113
Лейцин	7,0	100	8,13	116	7,84	112
Лизин	5,5	100	2,65	48	3,87	70
Метионин+цистин	3,5	100	4,0	114	3,56	102
Фенилаланин+тирозин	6,0	100	8,8	146	8,3	136
Триптофан	1,0	100	1,2	120	1,2	120
Изолейцин	4,0	100	5,3	132	5,22	130
Треонин	4,0	100	3,18	80	3,47	86
Σ НАК	36,0	100	38,76	107	39,12	108
Лимитирующая аминокислота			Лизин - 48	Лизин - 70
-	-	Треоннн - 80	Треонин - 86

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.