Способ производства деликатесного мясного продукта

Способ производства деликатесного мясного продукта

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов.

Известен способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010. опубл. 20.04.2012). В качестве мясного сырья берут говядину 2 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 24 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,009% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известен также способ производства деликатесного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением (там же). В качестве мясного сырья в другом варианте способа берут говядину 1 сорта, при этом посол осуществляют посолочной смесью в течение 15 ч в присутствии ферментного препарата - гепатопанкреаса камчатского краба в количестве 0,007% к массе мясного сырья с добавлением стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus camosus в количестве 0,03 г на 1 кг мясного сырья. Термообработку осуществляют путем сушки при температуре 40°C в течение 6 ч с последующим охлаждением в течение 10 мин.

Известные способы обеспечивают получение продукта, обладающего высокой белковой ценностью с заданными функционально-технологическими свойствами, большим сроком годности. Однако указанные способы ограничены в выборе сырья, так как предусматривают использование говядины 1 или 2 сорта, что сокращает ассортимент мясных продуктов.

В основу предлагаемого изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, и в сокращении технологии производства.

Задача решается тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Задача решается также тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, включающем посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, согласно изобретению в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением в качестве стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре +15°C, а термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

Разработанная технология с использованием указанного ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно-биологических процессов, интенсифицировать базовые из них, регулировать качественные показатели готовой продукции. Гидролитические процессы при воздействии указанных ферментных препаратов могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию.

Известно, что приобретение специфических свойств мяса при разных технологических процессах (созревании, посоле), таких как улучшение вкуса, аромата, консистенции и стабилизации цвета в значительной степени, зависит от действия ферментов, содержащихся в нем. Однако мышцы сельскохозяйственных животных характеризуются низкой концентрацией внутриклеточных ферментов. Кроме того, некоторые мышцы имеют повышенное содержание соединительной ткани, что обуславливает жесткость и медленное созревание мяса. Поэтому при производстве мясных изделий для ускорения процессов созревания и увеличения нежности готового продукта необходимо применение ферментных препаратов. Обработка мяса протеолитическими ферментами позволит использовать части мяса с повышенной жесткостью.

Заявителем установлено, что для получения новых деликатесных мясных продуктов из мясного сырья возможно использование перспективного ферментного препарата Протепсин, который особенно в сочетании со стартовыми культурами способствует ускорению процессов созревания мяса, снижает устойчивость соединительной ткани, обеспечивая нежность продукта, безвреден для человека, так как является препаратом животного происхождения (журнал «Мясная индустрия, 2006, №9, с.35-37).

Внесение ферментного препарата и стартовых культур на стадии посола ниже указанных значений, а именно для говядины 1 сорта - 0,008%, а для филе куриной грудки - 0,005%, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение ферментного препарата и препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик (по сравнению с оптимальной долей внесения) и увеличению стоимости готовой продукции.

Параметры технологических процессов выбраны заявителем путем эксперимента, так как напрямую зависят от сорта мясного сырья и вида нарезки

Способ осуществляют следующим образом.

Мясное сырье замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Далее осуществляют посол в присутствии ферментного препарата и препарата стартовых культур, затем проводят термообработку в два этапа и охлаждение.

Сущность изобретения поясняется примерами конкретного выполнения.

Мясное сырье - говядина 1 сорта.

Пример 1. Говядину 1 сорта замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мышц -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере толщиной кусочка не более 3 мм, массой кусочка 13-15 г. После чего осуществляют посол в течение 3 часов при температуре 15°C посолочной смесью (таблица 1) в присутствии препарата Протепсин в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа, первый при температуре 40°C в течение 3 часов и второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получается продукт с содержанием влаги не более 55% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки (таблица 1).

Таблица 1
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье - говядина 1 сорта)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3800
Перец черный молотый	140
Перец красный молотый	110
Базилик	110

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,006% и 0,025% соответственно.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,01% и 0,035% соответственно.

Пример 4. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 1-4 представлены в таблице 2 (сырье - говядина 1 сорта).

Таблица 2
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,008%/0,03%	0,006%/0,025%	0,01%/0,035%	Отсутствует
	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Вкус, средним балл	4,98	4,89	4,99	4,81
Запах, средний балл	4,99	4,81	5,00	4,78
Цвет, средний балл	5,00	4,98	5,00	4,98
Консистенция, средний балл	5,00	4,88	5,00	4,84
Содержание влаги, %	53,24	58,67	52,31	61,18

Для обеспечения статистической обоснованности результатов органолептического анализа число независимых участников дегустации, неосведомленных о кодак образцов, составляло 77 человек. Оценка проводилась по 5-балльной шкале.

Мясное сырье - филе куриной грудки.

Пример 5. Филе куриной грудки замораживают при температуре -20°C до достижения температуры в толще мыши -1°C, после чего проводят нарезку на слайсере, толщина кусочка не более 3 мм, масса кусочка 13-15 г. Посол осуществляют посолочной смесью (таблица 3) в течение 3 часов, в присутствии ферментного препарата Протепсин в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья. Термообработку осуществляют в два этапа: первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

В результате получают продукт с содержанием влаги не более 58% и высокими органолептическими показателями. Остаточное содержание влаги - основной параметр, говорящий о качественном проведении термообработки.

Таблица 3
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (сырье филе куриной грудки)
Наименование	Вес, г
Соль поваренная	3100
Перец черный молотый	110
Перец красный молотый	130
Кориандр	110

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято меньше 0,004% и 0,02% соответственно.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 5, отличие - количество ферментного препарата и препарата стартовых культур взято больше 0,06% и 0,03% соответственно.

Пример 8. Способ осуществляют при посоле без добавления ферментного препарата и стартовых культур.

Результаты примеров 5-8 представлены в таблице 4 (сырье - филе куриной грудки).

Таблица 4
Наименование показателя	Количество вносимого ферментного препарата/стартовых культур
	0,005%/0,025%	0,004%/0,02%	0,006%/0,03%	Отсутствует
	Пример 5	Пример 6	Пример 7	Пример 8
Вкус, средний балл	4,99	4,85	4,98	4,79
Запах, средний балл	4,98	4,83	4,99	4,81
Цвет, средний балл	5,00	4,97	5,00	4,86
Консистенция, средний балл	4,99	4,96	5,00	4,84
Содержание влаги, %	56,44	59,91	54,01	64,08

Таким образом, использование предлагаемого способа производства деликатесного мясного продукта расширяет ассортимент мясных продуктов, а также снэковых продуктов, путем получения нового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями. Кроме того, способ позволяет сократить технологический процесс производства.

1. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,008% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus M III DSM-№1952) в количестве 0,03% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 3 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.

2. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий посол предварительно измельченного мясного сырья в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья берут филе куриной грудки, сырье перед измельчением предварительно замораживают при температуре -20°C до температуры в толще мышц -1°C, измельчение осуществляют в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 3±0,5 мм, посол осуществляют в присутствии ферментного препарата Протепсин, взятом в количестве 0,005% к массе мясного сырья с добавлением препарата стартовых культур Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus M17 DSM-№1953) в количестве 0,025% к массе мясного сырья, в течение 3 ч при температуре 15°C, а термообработку осуществляют в два этапа - первый при температуре 40°C в течение 2 ч, второй при температуре 70°C в течение 30 минут.