Способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый"

Способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар зрелый», обогащенного пищевыми растительными добавками и предназначенного для длительного хранения в замороженном виде.

В качестве более близкого аналога следует выбрать способ приготовления кисломолочного продукта «От уорэтэ» (варианты), см. авт. свидетельство №2004110468. 27.02.06.

Однако в мире нет аналогов кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения, производство которых продолжается в течение 2-3 месяцев.

Технический результат предлагаемого способа заключается в производстве кисломолочного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью с длительным сроком хранения в замороженном виде.

Способ производства.

Способ производства предусматривает нормализацию цельного молока по жиру, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, созревание до 2-3 месяцев, охлаждение, внесение растительной добавки, охлаждение до 3-8°C, розлив, замораживание при температуре не выше -30°C.

Для производства тара зрелого используют:

- молоко натуральное коровье (сырье по ГОСТ 52054);

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- чернику или голубику по РСТ РСФСР 27;

- листья полыни обыкновенной (чернобыльника) ТУ 9373-008-00670203-03;

- закваску бактериальную прямого внесения из культуры DYS (ТУ 9229-369-00419785-04).

Рецептуры «Тара зрелого» представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептура на «Тар зрелый»
№ п/п	Наименование сырья	Виды тара зрелого по массовой доле жира (%)
0,05%	1,0%	1,2%	1,5%	2,0%	2,5%
Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением листьев полыни обыкновенной
1.	Молоко цельное с мдж 3,4%, кг	-	27,5	33,3	41,9	56,5	62,3
2.	Молоко обезжиренное с мдж 0,05%, кг	97	69,5	63,7	55,1	40,5	34,7
3.	Закваска DYS, г	2	2	2	2	2	2
4.	Измельченные сухие листья полыни обыкновенной, кг (ТУ 9373-008-006702-03)	5	5	5	5	5	5
	Итого:	102	102	102	102	102	102
	Выход:	100	100	100	100	100	100
Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением ягод
1.	Молоко цельное с мдж 3,4%, кг	-	27,5	33,3	41,9	56,5	62,3
2.	Молоко обезжиренное с мдж 0,05%	97	69,5	63,7	55,1	40,5	34,7
3.	Закваска DYS, г	2	2	2	2	2	2
4.	Ягоды	5	5	5	5	5	5
	Итого:	102	102	102	102	102	102
	Выход:	100	100	100	100	100	100

Технологический процесс производства «Тара зрелого».

Технологическая схема производства продукта представлена на рисунке 1.

Пищевая ценность продукта. «Тар зрелый», произведенный таким способом, содержит 2,9-3,0% белка, 0,05-2,5% жира, 3,8-4,0% углеводов (табл.2), богат аминокислотами (табл.3).

Таблица 2
Пищевая ценность «Тар зрелый»
Компоненты	Виды тара
0,05%	1,0%	1,5%	2,0%	2,5%
Жиры, %	0,05	1,0	1,5	2,0	2,5
Белки, %	2,9	2,9	3,0	3,0	3,0
Углеводы, %	3,8	3,9	3,9	4,0	4,0
Кислотность, °Т	от 85 до 130

Таблица 3
Аминокислотный состав «Тар зрелый» (мг на 100 г продукта)
Аминокислоты	Количество	Аминокислоты	Количество
Аланин	170	Цистин	44
Аргинин	152	Валин	325
Аспарагиновая кислота	342	Изолейцин	300
Гистидин	156	Лейцин	453
Глицин	94	Лизин	389
Глутаминовая кислота	970	Метионин	110
Пролин	245	Треонин	218
Серин	280	Триптофан	72
Тирозин	248	Фенилаланин	225
Всего аминокислот			4793
в т.ч. заменимых			2701
незаменимых			2092

Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки, охлаждение, розлив, отличающийся тем, что термическую обработку молочного сырья проводят пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, в качестве закваски используют закваску прямого внесения из культур DYS, сквашивание проводят в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10±2°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°, в качестве растительной добавки используют ягоды или измельченные сухие листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве 5%, охлаждение ведут до 3-8°C, розлив осуществляют в полистирольные или полипропиленовые бутылки, а после розлива продукт замораживают при температуре не выше минус 30°C.