Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой"

Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282372 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, перца черного горького, перца красного жгучего и CO₂-экстракта пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	120,5-151,5
свиные ребрышки	110
топленый жир	3,9
свежая белокочанная капуста	489
репчатый лук	36-36,5
кукурузная мука	130
шрот семян тыквы	35
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,3
соль	12
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	0,7
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют.

Подготовленную свинину куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 14% рецептурного количества соли с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 50% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют и замораживают, а оставшуюся часть замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном с получением мамалыги.

Подготовленные свиные ребрышки нарезают на ломтики.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса.

Мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, нашинкованную часть капусты и соус последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание части капустных листьев, замораживание и дефростацию оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, смешивание муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, перца черного горького, перца красного жгучего и CO₂-экстракта пиролизной древесины с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, нашинкованной части капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина	120,5-151,5
свиные ребрышки	110
топленый жир	3,9
свежая белокочанная капуста	489
репчатый лук	36-36,5
кукурузная мука	130
шрот семян тыквы	35

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ

10,6

уксусная кислота, в пересчете на

80%-ную концентрацию	0,3
соль	12
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	0,7
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.