Безглютеновый овощной соус

Безглютеновый овощной соус

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и овощеконсервной промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения.

Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента овощных соусов с получением безглютенового продукта высокой биологической ценности.

Глютен (клейковина) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «глютен» обозначают белки фракции проламинов и глютелинов, причем большая часть глютена приходится на долю первых [1].

По растворимости в отдельных растворителях белки классифицируют на:

- водорастворимые - альбумины - белки, хорошо растворимые в воде и в слабых солевых растворах;

- солерастворимые - глобулины - растворяются в водных растворах солей. Эти белки представляют большую часть семян бобовых и масличных культур;

- спирторастворимые - проламины - растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это характерные белки семян злаков, например глиадин - пшеницы, зеин - кукурузы; авенин - овса; гордеин - ячменя;

- щелочерастворимые - глютелины - растворяются только в растворах щелочей. Из них выделяют глютенин клейковинных белков пшеницы и оризенин из семян риса [2].

В последнее время медиками отмечается широкая распространенность такого заболевания, как целиакия и проблема непереносимости глютена.

Целиакия - хроническое, генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ [3]. Другими словами, целиакия - один из видов пищевой аллергии, которая выражается в непереносимости глютена - белка, специфичного для пшеницы.

В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, содержащих явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена - скрытый глютен.

Согласно Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ, безглютеновыми считаются продукты при уровне глютена в них ниже 20 ppm (20 мг на 1 кг сухого продукта) [4].

Традиционно безглютеновым сырьем являются такие зерновые культуры, как кукуруза, гречиха, рис, а также мука и крахмалы, приготовленные из картофеля, тапиоки, бобов, гороха, сои (табл.1).

Фракционный состав белков семян масличных культур позволяет рассматривать их в качестве сырья для производства безглютеновых продуктов питания. Большая часть белков масличных семян относится к глобулиновой фракции (80-97%), альбуминовая и глютелиновая фракции находятся примерно на одинаковом уровне (0,5-1,0%), проламины практически отсутствуют [5, с.95-96].

Семена бобовых культур также могут рассматриваться в качестве сырьевого источника для создания безглютеновых продуктов питания, так как проламиновая фракция в белках семян бобовых отсутствует. Основная фракция - глобулины. Наименьшее количество приходится на долю глютелинов. Альбуминов немного больше, чем глютелинов [5, с.93].

В табл.1 приведены данные по фракционному составу белков описанных выше зерновых, бобовых и масличных культур.

Известен безглютеновый овощной соус «Морковный» на основе соевого белкового компонента, рецептура которого включает, масс.%:

морковное пюре	25
соевая мука	10
сахар	2
масло растительное	30
горчица	2
соль	1
лимонная кислота	3
вода	27 [7]

Недостатком известного соуса является использование в рецептуре сои. В России производство сои широко не распространено, так как оно не всегда оправдано из-за природно-климатических условий. Основные площади посевов сои в России располагаются на Дальнем Востоке и Северном Кавказе. Основными производителями сои являются США, Бразилия, Аргентина, Китай, Индия, а использование импортного компонента приводит к удорожанию готового продукта. Кроме того, в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам.

Соевая мука, используемая в рецептуре соуса, характеризуется достаточно высоким содержанием жира (12%), что способствует ускорению окислительной порчи сырья при хранении.

Кроме того, технология производства известного соуса характеризуется большим количеством операций по предварительной подготовке белкового компонента - соевой муки: замачивание бобов сои, проращивание, сушка, измельчение, тепловая обработка, что усложняет технологический процесс. Во время термообработки при температуре 140°C, наряду со снижением количества антипитательных веществ, происходит денатурация белка и снижение его биологической ценности.

Кроме того, соус «Морковный» характеризуется достаточно высоким содержанием жира - 25% и высокой энергетической ценностью готового продукта - 275 ккал/100 г.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому соусу является безглютеновый соус томатный, содержащий продукт томатный концентрированный - томатное пюре и добавку белкового компонента - подсолнечной муки, рецептура которого включает следующие компоненты, масс.%:

томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	58,100
репчатый лук	24,100-24,500
морковь	7,230-7,500
растительное масло	8,810
подсолнечная мука	3,300
соль	2,020
сахар	6,060
перец душистый	0,102
гвоздика	0,102
кориандр	0,102
лавровый лист	0,102
вода до	100,000 [8]

Подсолнечная мука - мука, полученная из очищенных семян подсолнечника после их частичного обезжиривания. Содержание белка в муке - до 40%, жира - до 11-20%.

Недостатком известного соуса является высокое содержание жира в подсолнечной муке, что способствует ускорению окислительной порчи сырья при хранении.

По содержанию незаменимых аминокислот белки семян подсолнечника уступают белкам нута (табл.2), следовательно, мука из семян подсолнечника характеризуется более низкой биологической ценностью по сравнению с нутовой мукой и изолятом нутового белка.

Кроме того, известно, что семена некоторых масличных содержат ядовитые вещества, что служит серьезным препятствием к использованию белковых препаратов из них в пищевых продуктах. Так, сухие обезжиренные семена подсолнечника содержат нежелательное антипитательное полифенольное соединение - хлорогеновую кислоту.

Полифенольные соединения ухудшают функциональные свойства белка и снижают его биологическую ценность. Для отделения хлорогеновой кислоты должны быть предусмотрены специальные технологические приемы [6, с.74-75].

Недостатком технологии получения известного соуса является наличие дополнительной стадии выдержки для набухания белкового компонента - подсолнечной муки, что увеличивает продолжительность технологического процесса.

Использование в рецептуре безглютенового соуса в качестве белковых компонентов продуктов переработки нута - нутовой муки и/или изолята нутового белка позволит сократить количество технологических стадий, так как для данных компонентов не требуется дополнительной операции набухания.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении безглютенового овощного соуса с одновременным повышением биологической ценности готового продукта и сокращением стадийности и продолжительности технологического процесса.

Поставленная задача решается тем, что безглютеновый овощной соус, содержащий продукт томатный концентрированный, овощи пассерованные - лук репчатый и морковь, растительное масло, белковые компоненты растительного происхождения, соль пищевую поваренную, сахар-песок, пряности и воду, в качестве продукта томатного концентрированного содержит томатную пасту, в качестве белковых компонентов растительного происхождения содержит нутовую муку и/или изолят нутового белка, в качестве пряностей содержит перец красный молотый и корицу и дополнительно содержит зелень листовую измельченную свежую или сушеную и уксусную кислоту 80%-ную при следующем соотношении компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,00-35,00
лук репчатый пассерованный	4,50-20,00
морковь пассерованная	0,50-4,40
масло растительное	4,00-15,00
мука нутовая и/или изолят нутового белка	3,50-7,50
соль пищевая поваренная	1,30-3,10
сахар-песок	0,10-8,80
перец красный молотый	0,01-0,30
корица	0,01-0,06
зелень листовая свежая или сушеная	0,01-1,00
уксусная кислота 80%-ная	0,01-0,60
вода	остальное

Известно, что в семенах семейства бобовых содержатся антипитательные вещества - ингибиторы протеолитических ферментов и лектины, однако следует отметить, что белки нута выгодно отличаются от белков других бобовых, например сои, фасоли, гороха, низким уровнем содержания антипитательных веществ. Среднее содержание трипсиновых ингибиторов составляет: 3 единицы ингибированного трипсина (ЕИТ-UT) в чечевице, 4 в яровом горохе, 5 в нуте, 10 в озимом горохе и 17 в фасоли. Содержание лектинов варьирует у разных видов растений: для фасоли - 3200-6400 гемагглютининовых единиц на 1 мг, для чечевицы 400-800, гороха 100-400 и нута 25-100 [9].

В таблице 1 представлен Фракционный состав белков зерновых, бобовых и масличных культур [1, 5, 6].

В таблице 2 представлено Содержание незаменимых аминокислот в белках нута и семян подсолнечника, г в 100 г белка [10].

В таблице 3 представлена Характеристика органолептических показателей безглютеновых соусов.

В таблице 4 представлена Характеристика физико-химических показателей безглютеновых соусов.

Пример 1. Технологический процесс приготовления безглютенового овощного соуса реализуется следующим образом.

Нутовую муку получают путем тонкого измельчения бобов нута.

Изолят нутового белка представляет собой порошкообразный продукт с содержанием белка на сухое вещество не менее 90,0%. Изолят нутового белка получают из бобов нута путем их измельчения, обезжиривания, экстракции, выделения белка.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например, марки М3-2С-241а в рецептурных количествах загружают томатную пасту полностью по рецептуре, причем томатную пасту предварительно разбавляют водой до содержания сухих веществ 18-19%, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют пассерованные и измельченные овощи, соль, сахар, пряности, зелень, нутовую муку, изолят нутового белка, масло растительное. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли. Варку ведут под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 19,5% с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 19%. Уксусную кислоту добавляют за 4-5 минут до окончания варки. После достижения содержания сухих веществ не менее 19% смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям.

Компоненты используют при следующем соотношении, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,00
лук репчатый пассерованный	4,50
морковь пассерованная	0,50
масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное	4,00
мука нутовая	0,50
изолят нутового белка	3,00
соль пищевая поваренная	1,30
сахар-песок	0,10
перец красный молотый	0,05
корица	0,01
зелень листовая свежая или сушеная	0,01
уксусная кислота 80%-ная	0,01
вода	остальное

Пример 2. Соус безглютеновый овощной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,50
лук репчатый пассерованный	10,00
морковь пассерованная	2,00
масло оливковое	10,00
мука нутовая	5,50
изолят нутового белка	1,50
соль пищевая поваренная	2,00
сахар-песок	4,50
перец красный молотый	0,15
корица	0,03
зелень листовая свежая или сушеная	0,05
уксусная кислота 80%-ная	0,30
вода	остальное

Пример 3. Соус безглютеновый овощной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	35,00
лук репчатый пассерованный	20,00
морковь пассерованная	4,40
масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное	15,00
мука нутовая	7,00
изолят нутового белка	0,50
соль пищевая поваренная	3,10
сахар-песок	8,80
перец красный молотый	0,30
корица	0,06
зелень листовая свежая или сушеная	1,00
уксусная кислота 80%-ная	0,60
вода	остальное

Пример 4. Соус безглютеновый овощной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,50
лук репчатый пассерованный	15,00
морковь пассерованная	3,00
масло кунжутное	5,00
мука нутовая	7,50
соль пищевая поваренная	1,50
сахар-песок	0,15
перец красный молотый	0,15
корица	0,03
зелень листовая свежая или сушеная	0,50
уксусная кислота 80%-ная	0,05
вода	остальное

Пример 5. Соус безглютеновый овощной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,50
лук репчатый пассерованный	10,00
морковь пассерованная	2,00
масло из виноградных косточек	5,00
изолят нутового белка	3,50
соль пищевая поваренная	3,00
сахар-песок	8,00
перец красный молотый	0,20
корица	0,06
зелень листовая свежая или сушеная	0,03
уксусная кислота 80%-ная	0,60
вода	остальное

Фракционный состав белков нута (табл.1) позволяет отнести его к безглютеновым продуктам.

По содержанию незаменимых аминокислот белки нута превосходят белки семян подсолнечника (табл.2), что свидетельствует о более высокой биологической ценности заявляемого соуса по сравнению с прототипом.

Использование в рецептуре соуса белковых компонентов растительного происхождения - нутовой муки и/или изолята нутового белка в количестве (3,50-7,50)% масс., обеспечивает получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего хорошей ровной консистенцией.

Заявляемый безглютеновый овощной соус имеет широкий диапазон применения, его можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд. Предложенный соус имеет однородную консистенцию, отличается высокими потребительскими свойствами, благодаря сочетанию компонентов соуса он не заглушает, а подчеркивает вкус и аромат мясных блюд.

Добавка изолята нутового белка в рецептуру соуса позволяет повысить содержание белка в готовом продукте и обогатить продукт незаменимыми аминокислотами.

При содержании белковых компонентов растительного происхождения - нутовой муки и изолята нутового белка более 7,50% снижаются органолептические характеристики готового продукта, появляется посторонний привкус. При содержании белковых компонентов растительного происхождения - нутовой муки и изолята нутового белка менее 3,50% консистенция соуса становится жидковатой.

Таким образом, техническое решение задачи получения безглютенового овощного соуса высокой биологической ценности достигается за счет использования в рецептуре соуса белковых компонентов растительного происхождения - нутовой муки и/или изолята нутового белка. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает высокие органолептические характеристики соуса и сбалансированность по пищевой и биологической ценности. Благодаря высокой биологической ценности нутового белка готовый продукт обогащается незаменимыми аминокислотами. Введение изолята нутового белка позволяет повысить содержание одного из важнейших пищевых веществ - белка - в готовом продукте. Кроме того, белковые компоненты растительного происхождения - нутовая мука и изолят нутового белка обладают высокими структурирующими свойствами и обеспечивают однородную мажущуюся консистенцию соуса.

Таблица 1
Культура	Белковая фракция (% от белкового азота)
альбумины	глобулины	проламины	глютелины
Пшеница	5,2	12,6	35,6	28,2
Кукуруза	до 9,6	4,7-6,0	29,9-55	30-45
Рис	5,8-11,2	4,8-9,2	4,4-14,0	63,2-70,0
Гречиха	21,7	42,6	1,1	12,3
Подсолнечник	37,1	44,1	-	17,7
Нут	12,2	79,8	-	7,9
Соя	91,2	4,1	-	4,7

Таблица 2
Наименованиеаминокислоты	Семенаподсолнечника	Нут
Валин	5,17	4,58
Изолейцин	3,35	6,82
Лейцин	6,49	7,56
Лизин	3,43	7,66
Метионин	1,88	1,69
Треонин	4,28	3,93
Триптофан	1,63	1,10
Фенилаланин	5,07	5,17
Сумма незаменимыхаминокислот	31,30	38,51

Таблица 3
Наименование показателя	Пример 1, пример 2, пример 4	Пример 3, пример 5
Внешний вид	Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины, с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей
Консистенция	Однородная, не расслаивающаяся, мажущаяся, средней густоты
Цвет	Оранжево-красный, однородный по всей массе
Вкус	Приятный, гармоничный, кисло-сладкий, без посторонних привкусов	Приятный, острый, не выпирающий, кисло-сладкий, без посторонних привкусов
Запах	Приятный, с выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, пряностей
Сочетание с основным блюдом	Подчеркивает вкус и аромат мясных и рыбных блюд

Таблица 4
Наименование показателя	Пример	Прототип	Аналог
1	2	3	4	5
Содержание сухих веществ, %	20,3	24,5	29,0	28,0	25,0	25,0	37,5±1,0
Массовая доля белка, %	4,4	4,2	3,9	3,4	4,8	2,1	4,3
Массовая доля жира, %	6,0	12,3	17,3	7,4	7,0	10,8	25,0
Массовая доля углеводов, %	8,0	5,9	6,0	15,2	1,5	10,4	8,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г	103,6	151,1	195,3	141,0	128,2	147,2	275,0

Источники информации

1. Иванченко О.Б. Сырье с низким содержанием глютена в технологии пивоварения/ О.Б.Иванченко, Н.А.Петрова, М.М.Данина// Известия СПбГУНиПТ. - 2008. - №4. - С.42-47.

2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк.- 1991. - 288 с.

3. Маюрникова М.А. Целиакия. Проблемы и решения / М.А.Маюрникова, Н.Н.Аширова // Пищевая промышленность. 2011. №6. С.60-63.

4. Codex-Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten-Free Foods./ Amended 1983. - Joint FAO/WHO Food Standards Programme. WHO, 198. - 3 p.

5. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е.Д. Казаков, В.Л. Кретов. М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

6. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

7. Киселева Т.Ф. Овощные соусы на основе сои - источник дополнительного полноценного белка / Т.Ф. Киселева, Н.Ф. Ульянкина// Ползуновский вестник. - 2011. - №3. - С.82-86.

8. Способ приготовления соуса [Текст]: пат. 2447704, Российская Федерация, индекс МПК A23L 1/39, A23L 1/24. Заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - №2010148104/13; заявл. 2010.11.26; опубл. 2012.04.20. Бюл. №11.

9. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои [Текст] / М.Ш. Бегеулов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 181 с.

10. Химический состав пищевых продуктов: в 2 т./ И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987. - 2 т.; 360 с. - (Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов).

Безглютеновый овощной соус, содержащий продукт томатный концентрированный, овощи пассерованные - лук репчатый и морковь, растительное масло, белковые компоненты растительного происхождения, соль пищевую поваренную, сахар-песок, пряности и воду, отличающийся тем, что в качестве продукта томатного концентрированного содержит томатную пасту, в качестве белковых компонентов растительного происхождения содержит нутовую муку и/или изолят нутового белка, в качестве пряностей содержит перец красный молотый и корицу и дополнительно содержит зелень листовую измельченную свежую или сушеную и уксусную кислоту 80%-ную при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

томатная паста 30%-ная	34,00-35,00
лук репчатый пассерованный	4,50-20,00
морковь пассерованная	0,50-4,40
масло растительное	4,00-15,00
мука нутовая и/или изолят нутового белка	3,50-7,50
соль пищевая поваренная	1,30-3,10
сахар-песок	0,10-8,80
перец красный молотый	0,01-0,30
корица	0,01-0,06
зелень листовая свежая или сушеная	0,01-1,00
уксусная кислота 80%-ная	0,01-0,60
вода	остальное