Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения

Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных консервов, отнесенных к группе продуктов функционального питания.

Известен способ производства рыбных консервов из формованных изделий в бульоне и различных соусах: «фрикадельки рыбные в бульоне», «кнели рыбные в бульоне». Способ предусматривает приготовление фарша, формование фаршевых изделий, бланширование кнелей, фасование, заливку бульона, закатывание банок и стерилизацию. (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ч.2. - Л: Гипрорыбфлот. - 1989. - С.152-159).

Недостатками этого способа являются использование рыбного сырья только с большим выходом съедобной части, в заливочном бульоне отсутствуют растительные компоненты, содержащие биологически активные вещества.

Известен состав фаршевого полуфабриката из гидробионтов с функциональным ингредиентом, содержащего мясо пресноводных ластоногих, жирную рыбу, молоко сухое, воду, лук репчатый, хлеб белый, сухари панировочные, соль, специи и в качестве функционального ингредиента пектиновые вещества, выделенные из ботвы свеклы в виде пектата кальция (RU 2426448 С, A23L 1/00, 20.08.2011 г.).

Недостатком этого продукта является использование пектиновых веществ в нерастворимой форме пектата кальция, что ухудшает органоптические показатели продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является консервированное формованное рыбное изделие в заливке, включающее измельченную рыбу, соевую обезжиренную муку, рисовую муку, крахмал, воду, соль (RU №2218039, A23L 1/325, A23L 1/29, A23B 4/00, опубл. 10.12.2003).

Недостатком известного состава является применение растительных добавок из легкоусвояемого углеводного сырья, которое не относится к пищевым волокнам. Введение указанных добавок повышает функционально-технологические свойства продукта, но снижает его вкусовые достоинства и пищевую ценность.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента рыбных продуктов функционального питания за счет увеличения в них содержания кальция и пищевых волокон в виде пектиновых веществ, рационального использования покровной и костной тканей мелкой озерной рыбы.

Указанный технический результат достигается тем, что в консервированном формованном рыбном изделии в заливке функционального назначения, включающем фарш рыбный, муку, специи, согласно изобретению рыбный фарш содержит 80% филе крупной плотвы и 20% разделанных тушек мелкой плотвы без головы, хвостов и плавников, в фарш дополнительно вводят пектат кальция, выделенный из морковной ботвы и растворенной в бульоне из рыбных пищевых отходов, содержащем цитрат аммония в концентрации 0,5 мас.%, при следующем соотношении компонентов, мас.%.

Фарш рыбный комбинированный	67-70
Лук репчатый свежий	17-20
Мука пшеничная I с	3-5
Соль поваренная	0,6-0,8
Бульон из рыбных пищевых отходов	6-8
Пектат кальция	0,9-1,1
Паприка молотая	0,087-0,185
Перец черный молотый	0,1-0,2
Цитрат аммония	0,013-0,015

при этом состав заливки включает бульон из рыбных пищевых отходов, морковь, лук репчатый, масло растительное, томатную пасту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Бульон из рыбных пищевых отходов	48-50
Морковь свежая	7,5-8,5
Лук репчатый свежий	6,5-7,5
Масло растительное	13-15
Томатная паста 30%-ая	21-23

Отличительными признаками заявленного изобретения являются использование при промышленной переработке мелкой озерной рыбы - плотвы с низким выходом съедобной части, не более 28%, пектата кальция, выделенного из морковной ботвы, являющейся побочным продуктом овощеводства.

Кожа и костная ткань рыбы являются хорошими источниками коллагена и минеральных веществ. Способность коллагена образовывать гели при термической обработке имеет большое значение для стабилизации структуры продукта. Отсутствие триптофана и лимит других аминокислот нивелируется их избытком в мышечных белках при определенном соотношении коллагена с последними.

Содержание коллагена и минеральных веществ в разных тканях плотвы представлено в таблице 1.

Таблица 1
Содержание коллагена и золы в %.
Плотва	Коллаген	Зола
Филе	Крупная	1,5±0,04	1,62±0,006
	Мелкаа	1,7±0,05	1,03±0,004
Кожа	Крупная	10,8±0,3	3,60±0,01
	Мелкая	17,2±0,5	3,31±0,01
Кости	Крупная	4,5±0,01	12,50±0,05
	Мелкая	5,3±0,02	10,52±0,04

Использование кожи и костей мелкой плотвы дает возможность повысить съедобную часть до 43,8%. Высокие технологические свойства и сенсорные характеристики рыбного изделия можно получить лишь при определенном количественном соотношении в рыбном фарше филе из крупной плотвы и тушек из мелкой плотвы с кожей и костями. Предварительно оценивали варианты подготовки фаршей из мелкой плотвы, в результате чего был выбран вариант двукратного измельчения тушек на волчке с последующей гомогенизацией, при этом консистенция фарша однородна, пластична, без крупинчатости. Гомогенат этого фарша добавляли к фаршу из филе в соотношениях 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 и определяли функционально-технологические свойства комбинированных фаршей. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2
Функционально-технологические свойства рыбных фаршей
Образцы фаршей	ВУС, %	ЖУС, %	вес, %
Из филе крупной плотвы (№1)	73,3	34,1	55,3
Из гомогената мелкой плотвы (№2)	64,8	49,8	48,4
Соотношение фарша №1:№2
90:10 (№3)	66,6	35,4	54,3
80: 20 (№4)	66,5	39,5	53,6
70: 30 (№5)	65,9	46,1	52,1
60:40 (№6)	65,6	47,6	51,8

Примечание: ВУС - водоудерживающая способность, ВСС - водосвязывающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность.

Параллельно проведена сенсорная оценка консистенции нагретых комбинированных фаршей по 5-балльной шкале. Более высокие баллы получили образцы №3 - 4,8 и №4 - 4,6. Образец №5 оценен в 3,8 балла, №6 -2,9 балла. С учетом данных таблицы 2 и рационального использования покровной и костной ткани мелкой плотвы наиболее оптимальным вариантом сочетания фаршей из филе и тушек является соотношение 80:20, так как уменьшение доли фарша из мелкой плотвы невыгодно экономически, увеличение этой доли снижает органолептические показатели.

Ранее (Чиркина Т.Ф. Ботва моркови как нетрадионный источник пищевых волокон/ Чиркина Т.Ф., Доржиева Н.В., Орлов Г.Б., Гаврилова Ю.В.//С6. научн. тр. ВСГТУ с международн. участием. - Улан-Удэ, изд-во ВСГТУ. - 2010. - Вып.15. - С.33-36) показана целесообразность использования морковной ботвы как источника низкоэтерифицированных пектинов, дающих слабые гели.

Если рассматривать пектины не в качестве гелеобразователей, а в роли пищевых волокон, их выделение в чистом виде с применением больших объемов этанола не требуется, более приемлемо получать их в виде пектатов, в частности пектата кальция. Однако пектат кальция негативно влияет на цвет продукта, поэтому в заявленном изобретении пектат кальция до введения в рыбный фарш предложено растворять в рыбном бульоне, содержащем цитрат аммония. При соотношении 1:3 пектата и бульона, содержащего цитрат аммония в количестве 0,013-0,015 мас.%, получается 0,5%-ная концентрация цитрата аммония, при которой происходит полное растворение пектата. Цитрат аммония для организма человека является естественным метаболитом и разрешен в качестве пищевой добавки (Е 380) для регулирования кислотности.

Введение пектата кальция согласно приведенной в формуле изобретения рецептуре позволяет установить количество пектина в 250-граммовой банке на уровне 2 г, что удовлетворяет на 33% рекомендуемую суточную дозу в пектине.

Наличие костной ткани мелкой плотвы в комбинированном фарше увеличивает содержание в нем кальция с 43 мг % до 55 мг %, т.е. на 28%.

Таким образом, применение комбинированного рыбного фарша, содержащего гомогенат мелкой озерной рыбы плотвы с кожей и хребтовой костью и пектат кальция в растворимой форме позволяет увеличить не только объем переработки мелкого рыбного сырья, но и функциональную направленность готового продукта в результате повышения в нем эссенциальных компонентов - кальция и пищевых волокон.

Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения готовят следующим образом. Крупную и мелкую плотву дефростируют, удаляют чешую, потрошат, отделяют головы, хвосты и плавники. Крупную плотву разделывают на чистое филе, которое измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Мелкую рыбу с кожей и костями измельчают на волчке дважды, первый раз с диаметром решетки 3 мм, второй - с диаметром решетки 1,5-2 мм, после чего гомогенизируют.

Пищевые отходы рыбы используют для варки бульона по общепринятой технологии.

Фарш из филе крупной плотвы соединяют с гомогенатом мелкой плотвы в соотношении 80:20 и перемешивают в фаршемешалке, добавляя туда все остальные составляющие при следующем соотношении компонентов в мас.%: фарш рыбный комбинированный 67-70, лук репчатый свежий 17-20, мука пшеничная 1 с 3-5, соль поваренная 0,6-0,8, бульон из рыбных пищевых отходов 6-8, пектат кальция 0,9-1,1, паприка молотая 0,087-0,185, перец черный молотый 0,1-0,2, цитрат аммония 0,013-0,015. Пектат кальция, выделенный из морковной ботвы, предварительно растворяют в части бульона из рыбных пищевых отходов, содержащем цитрат аммония в соотношении пектат : бульон = 1:3. Оставшееся количество бульона добавляют в фарш согласно рецептуре.

Полученную однородную массу направляют на формование фрикаделек, масса фрикадельки 17-18 г. Фрикадельки фасуют в жестяные банки №6 по 11-12 штук в банку и вносят заливку в количестве 40-60 г. Заливку готовят следующим образом: нарезанные соломкой лук репчатый и морковь пассируют на растительном масле вместе с 30%-ной томатной пастой в течение 8-10 минут, после чего разводят бульоном из пищевых отходов и прогревают при слабом кипении 3-4 минуты. Соотношение компонентов заливки мас.%: бульон из рыбных пищевых отходов 48-50, морковь свежая 7,5-8,5, лук репчатый свежий 6,5-7,5, масло растительное 13-15, томатная паста 30%-ная 21-23.

Наполненные банки закатывают, стерилизуют в автоклаве при режимах

20 − 70 − 20 112 ° C или 20 − 30 − 20 120 ° C

После стерилизации банки охлаждают и направляют на упаковку в картонные коробки.

Примеры, подтверждающие получение консервированных формованных рыбных изделий в заливке, и их органолептическая оценка.

Пример 1. Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения готовят по технологии, описанной выше при следующем соотношении компонентов в мас.%.

Состав фрикаделек:

Фарш рыбный комбинированный	67,4
Лук репчатый свежий	20,0
Мука пшеничная I с.	3,9
Соль поваренная	0,6
Бульон из рыбных пищевых отходов	7,0
Пектат кальция	0,9
Цитрат аммония	0,013
Паприка молотая	0,087
Перец черный молотый	0,1

Состав заливки:

Бульон из рыбных пищевых отходов	50
Морковь свежая	8,5
Лук репчатый свежий	7,5
Масло растительное	13
Томатная паста 30%	21

По 5-балльной шкале органолептическая оценка изделия составила 4,7 балла.

Пример 2. Консервированное формованное рыбное изделие в заливке готовят по технологии, описанной выше при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Фарш рыбный комбинированный	68,5
Лук репчатый свежий	18,5
Мука пшеничная I с.	4,0
Соль поваренная	0,7
Бульон из рыбных пищевых отходов	7,0
Пектат кальция	1,0
Цитрат аммония	0,014
Паприка молотая	0,136
Перец черный молотый	0,15

Состав заливки:

Бульон из рыбных пищевых отходов	49
Морковь свежая	8,0
Лук репчатый свежий	7,0
Масло растительное	14
Томатная паста 30%	22

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале составила 4,7 балла.

Пример 3. Консервированное формованное рыбное изделие в заливке готовят по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Фарш рыбный комбинированный	67
Лук репчатый свежий	19
Мука пшеничная I с.	5
Соль поваренная	0,6
Бульон из рыбных пищевых отходов	7,3
Пектат кальция	0,9
Цитрат аммония	0,013
Паприка молотая	0,087
Перец черный молотый	0,1

Состав заливки:

Бульон из рыбных пищевых отходов	48
Морковь свежая	7,5
Лук репчатый свежий	6,5
Масло растительное	15
Томатная паста 30%	23

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале 4,6 баллов.

Пример 4. Консервированное формованное рыбное изделие в заливке готовят по технологии, аналогичной примерам 1-3 при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Фарш рыбный комбинированный	70
Лук репчатый свежий	17
Мука пшеничная I с	5
Соль поваренная	0,8
Бульон из рыбных пищевых отходов	6
Пектат кальция	0,9
Цитрат аммония	0,013
Паприка молотая	0,087
Перец черный молотый	0,2

Состав заливки:

Бульон из рыбных пищевых отходов	48
Морковь свежая	8,5
Лук репчатый свежий	6,5
Масло растительное	15
Томатная паста 30%	22

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале 4,6 баллов.

Пример 5. Консервированное формованное рыбное изделие в заливке готовят по технологии, аналогичной примерам 1-4 при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Фарш рыбный комбинированный	70
Лук репчатый свежий	18,5
Мука пшеничная I с	3
Соль поваренная	0,8
Бульон из рыбных пищевых отходов	6,2
Пектат кальция	1,1
Цитрат аммония	0,015
Паприка молотая	0,185
Перец черный молотый	0,2

Состав заливки:

Бульон из рыбных пищевых отходов	50
Морковь свежая	7,5
Лук репчатый свежий	7,5
Масло растительное	14
Томатная паста 30%	21

Органолептическая оценка по 5-балльной шкале 4,7 баллов.

Представленные примеры показывают, что сочетание компонентов в пределах, указанных в формуле изобретения, позволяет получить изделия с высокими потребительскими свойствами. Увеличение или уменьшение доли составляющих компонентов ухудшает сенсорные показатели готового продукта.

Предлагаемый продукт в виде консервированного формованного рыбного изделия в заливке имеет по сравнению с прототипом (патент RU №2218039 опубл. 10.12.2003) следующие преимущества:

- применение комбинированного рыбного фарша позволяет использовать в промышленном масштабе мелкую озерную рыбу с кожей и костями, увеличивая при этом выход съедобной части с 28% до 43,8%.

- введение коллагена, содержащегося в коже и костях, улучшает консистенцию готового продукта без дополнительного введения пищевых добавок - структураторов.

- продукт имеет функциональную направленность за счет присутствия в нем пищевых волокон в виде пектиновых веществ. Содержание пектина в составе 250 г продукта (одна банка №6) способно удовлетворить суточную потребность в нем на 33%, что дает право считать продукт обогащенным этим видом пищевых волокон.

- присутствие в составе фарша костной ткани увеличивает содержание в готовом продукте функционального ингредиента кальция на 28%.

Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения, включающее фарш рыбный, муку, соль поваренную, специи, отличающееся тем, что рыбный фарш содержит 80% филе крупной плотвы и 20% разделанных тушек мелкой плотвы без головы, хвостов и плавников, в фарш дополнительно вводят бульон из рыбных пищевых отходов и пектат кальция, выделенный из морковной ботвы и растворенный в бульоне из рыбных пищевых отходов, содержащем цитрат аммония в концентрации 0,5 мас.%, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Фарш рыбный комбинированный	67-70
Лук репчатый свежий	17-20
Мука пшеничная I с	3-5
Соль поваренная	0,6-0,8
Бульон из рыбных пищевых отходов	6-8
Пектат кальция	0,9-1,1
Цитрат аммония	0,013-0,015
Перец черный	0,1-0,2
Паприка молотая	0,087-0,185

при этом заливка включает бульон из рыбных пищевых отходов, морковь, лук репчатый, масло растительное, томатную пасту, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Бульон из рыбных пищевых отходов	48-50
Морковь свежая	7,5-8,5
Лук репчатый свежий	6,5-7,5
Масло растительное	13-15
Томатная паста 30%	21-23