Пищевая добавка для кексов

Пищевая добавка для кексов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, для использования пищевой добавки в производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, с целью получения продукции с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности.

Известна пищевая композиция на основе дистиллированного моностеарата полиглицерина, стеароил-2-лактилата натрия, полисорбата, моностеарата полиглицерина, додецилсульфата натрия, глицерина, обеспечивающая оптимальную увлажненность, увеличенный удельный объем и уменьшенную твердость мякиша кексов (Патент 71712784 US, A23L 1/035, опубл. 06.02.2007). Однако данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение качества кексов, основана на достаточно дорогих компонентах эмульгирующего действия.

Известна пищевая добавка для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий на основе очищенного 1,2-пропиленгликоля, включающая экстракты из цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи, винограда и других растений, проявляющих антимикробные свойства, и незначительные количества аскорбиновой или лимонной кислоты, применение которой существенно сокращает количество брака от микробной порчи и повышает безопасность рулетов, кексов и других мучных кондитерских изделий (Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, M.Л. Галкин // Кондитерское производство. - 2008. - №5. - С.23). Однако данная пищевая добавка, предназначенная для предохранения от микробной порчи бисквитов и других мучных кондитерских изделий, недостаточно эффективна для получения кексов на химических разрыхлителях с улучшенными потребительскими характеристиками и пролонгированными сроками годности.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия, уксусной кислоты, глицерина, лактата кальция и пропионовой кислоты (патент РФ 2472346, A21D 8/02, опубл. 20.01. 2013, Бюл. №2). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества и предотвращения плесневения диетических сортов хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья. Однако она недостаточно эффективна в отношении улучшения потребительских свойств и пролонгирования сроков годности кексовых изделий, изготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и увеличения сроков годности кексов на химических разрыхлителях.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-пропиленгликоль- и кальцийсодержашими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов в процессе тестоприготовления, и для увеличения сроков их годности путем замедления черствения при хранении за счет ассоциатов добавки, содержащих двойную соль кальций-натрий лактат и хелатные кальцийсодержащие комплексы с пропиленгликолем, проявляющих гидрофильные свойства.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту и воду, дополнительно содержит пропиленгликоль. При этом компоненты в составе находятся в следующем соотношении, мас.%:

молочная кислота	11,0-15,0
лактат натрия	21,5-23,0
уксусная кислота	4,8-5,2
лактат кальция	8,2-10,9
пропионовая кислота	1,6-1,7
пропиленгликоль	28,0-32,0
вода	остальное

Введение в состав пищевой добавки пропиленгликоля в количестве 28,0-32,0 мас.% способствует улучшению потребительских свойств и замедлению черствения кексов, приготовленных с использованием химических разрыхлителей, при хранении. Совместное действие пропиленгликоля и лактата натрия приводит к усилению влагоудерживающего действия пищевой добавки, что обеспечивает повышение эффективности действия пищевой добавки и увеличения сроков годности кексов.

Присутствие в составе пищевой добавки лактата кальция в количестве 8,2-10,9 мас.% обогащает кексы кальцием в биодоступной форме и благоприятствует комплексообразованию с крахмалсодержащими и белковыми биополимерами теста. Присутствующие в пищевой добавке молочная, уксусная и пропионовая кислоты, взятые в оптимальном соотношении, при химическом взаимодействии с разрыхлителем способствуют формированию структуры теста в процессе его приготовления, что создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученных из него кексов.

Для приготовления предложенной пищевой добавки в молочную кислоту вводят водный раствор очищенного едкого натра, по завершении процесса нейтрализации в полученную буферную смесь вводят ледяную уксусную и пропионовую кислоты, далее при установленной температуре вводят оксид кальция, перемешивают до полного его растворения, после чего в полученную реакционную массу вводят 1,2-пропиленгликоль, нагревают и перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту, пропиленгликоль и воду при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-кислого вкуса со свойственным данной добавке запахом.

Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из муки пшеничной, сахара-песка, меланжа, крахмала картофельного, маргарина столового, молока сухого, аммония углекислого, используемого в качестве химического разрыхлителя, и предложенной добавки в количествах, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто разделывают на тестовые заготовки и осуществляют выпечку кексов.

Заключение о качестве кексов, приготовленных с использованием аммония углекислого и предложенной добавки, делали на основании результатов испытаний органолептических и физико-химических показателей, рекомендованных нормативным документом (ГОСТ 15052 - 96 Кексы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008) и принятых в производстве мучных кондитерских изделий (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981).

В таблице 3 приведены органолептические показатели качества кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).

В таблице 4 приведены физико-химические показатели кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу и предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3).

В таблице 5 показано влияние предложенной добавки (состав 1, 2 и 3) на увеличение продолжительности хранения кексов на химическом разрыхлителе без черствения.

Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества кексы, полученные с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеют правильную, куполообразную, свойственную данному наименованию изделия форму, со сладким свойственным изделию данного вида вкусом, пропеченные, мягкие, пористые, без следов непромеса, но более эластичным по сравнению с прототипом мякишем.

Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить кексы с улучшенными потребительскими свойствами, одновременно достаточно эффективно увеличивая сроки их годности, обеспечивая продолжительность хранения в течение 25 сут, по сравнению с контролем (без предложенной добавки) и прототипом.

Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто и поэтому найдет широкое применение в производстве кексов.

Таблица 1
Примеры состава пищевой добавки для мучных кондитерских изделий
Наименование ингредиента	Массовая доля ингредиента, %
Состав 1	Состав 2	Состав 3
Молочная кислота	15,0	12,8	11,0
Лактат натрия	23,0	22,3	21,5
Уксусная кислота	5,2	5,0	4,8
Лактат кальция	8,2	9,8	10,9
Пропионовая кислота	1,7	1,7	1,6
Пропиленгликоль	28,0	30,0	32,0
Вода	Остальное

Таблица 2
Физико-химические показатели предложенной пищевой добавки
Наименование показателя	Величина показателя
Пищевая добавка
Состав 1	Состав 2	Состав 3
Активная кислотность, ед. pH	4,5	4,6	4,7
Титруемая кислотность, град.	243	218	195
Массовая доля кальция, %	1,5	1,8	2,0
Плотность, ρ20°C, г/см3	1,226	1,220	1,215

Таблица 3
Органолептические показатели качества кексов, приготовленных с использованием пищевых добавок, в день выработки
Наименование показателя	Величина показателя
Пищевая добавка
По прототипу	Состав 1 Состав 2 Состав 3
Вкус и запах	Более сладкий, свойственный	Сладкий, свойственный данному наименованию изделия
Форма	Правильная, куполообразная, свойственная данному наименованию изделия
Цвет корки	Темно-коричневый	Светло-коричневый
Характер корки	С небольшими подрывами
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса
Цвет мякиша	Темно-желтый	Светло- желтый
Плотность мякиша	Не плотный	Мягкий
Пористость	Мелкие поры, неоднородная структура	Большие, средние и мелкие поры, неоднородная структура
Крупные полости в мякише	Отсутствуют	Присутствуют
Эластичность мякиша	Эластичный	Более эластичный по сравнению с прототипом

Таблица 4
Физико-химические показатели кексов, приготовленных с использованием пищевых добавок, в день выработки
Наименование показателя	Величина показателя
Контроль (без добавок)	Пищевая добавка
По прототипу	Состав 1	Состав 2	Состав 3
Массовая доля влаги, %	28,65	29,0	29,15	29,13	29,15
Щелочность, град.	Не более 2
Упек, %	7,6	7,0	6,6	6,5	6,4
Удельный объем, см3/г	2,19	2,25	2,34	2,36	2,40
Намокаемость, %	227	238	246	255	252
Деформация сжатия мякиша, мм	2,59	3,48	3,70	3,71	3,71

Таблица 5
Продолжительность хранения кексов, приготовленных с использованием аммония углекислого, без черствения
Наименование показателя	Величина показателя
Контроль (без добавок)	Пищевая добавка
По прототипу	Состав 1	Состав 2	Состав 3
Продолжительность хранения без черствения, сут	7	16	25

Примечание: продолжительность хранения без черствения определяется по достижению величины показателя «Деформация сжатия мякиша» образцов кексов, приготовленных с использованием пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3), равной 1,22 мм; в контрольных образцах (без пищевой добавки по прототипу или предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) - 1,02 мм (через 7 сут).

Пищевая добавка для кексов, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, лактат кальция, пропионовую кислоту и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пропиленгликоль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

молочная кислота	11,0-15,0
лактат натрия	21,5-23,0
уксусная кислота	4,8-5,2
лактат кальция	8,2-10,9
пропионовая кислота	1,6-1,7
пропиленгликоль	28,0-32,0
вода	остальное