Агент для придания кокуми

Агент для придания кокуми

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к агенту для придания кокуми и комплексному агенту для придания кокуми, содержащему пептид, проявляющий активность агониста CaSR. Кроме того, настоящее изобретение также относится к пищевой композиции, содержащей пептид, проявляющий активность агониста CaSR, в концентрации не менее заданного уровня.

Уровень техники

Требования потребителей к вкусу и привлекательности пищевых продуктов в последнее время повысились, например, из-за разнообразия пищевых привычек людей. В этой связи вкус и привлекательность пищи общепринятым образом выражают посредством пяти основных вкусов - сладкого, соленого, кислого, горького и умами («мясного» вкуса), но соответственно увеличивается потребность в создании нового агента, способного придавать пище прекрасный кокуми. Кокуми обозначает вкус, который нельзя выразить упомянутыми пятью основными вкусами, поскольку он предоставляет дополнительные ощущения к основным вкусам, такие как густота, полнота (наполненность), непрерывность и гармоничность (Прим. «Kokumi» приблизительно соответствует термину «mouthfeel» - «ощущение во рту»).

С другой стороны, кальций-чувствительный рецептор (CaSR) также называют кальциевым рецептором и сигналы от этого рецептора могут контролировать множество биологических функций в живых организмах, поэтому вещества, проявляющие активность агониста CaSR, можно использовать в качестве агентов для придания кокуми (см. патентные документы 1 и 2 и непатентный документ 4, как указано ниже).

Возможны различные профили развития вкуса в упомянутом «кокуми». В этой связи существует потребность в создании агента, способного придавать пище кокуми среднего вкуса и послевкусия, и имеющего высокий титр. Кроме того, поскольку агент для придания кокуми используют обычно в пищевых продуктах, то, соответственно, он должен обладать отличной стабильностью.

Соответственно, потребовался поиск среди множества вариантов соединений, проявляющих желательную активность агониста CaSR, чтобы таким образом обнаружить вещество, способное придавать кокуми другому материалу (т.е. пищевым продуктам или напиткам), обладающее более выдающимся эффектом придания кокуми, в частности кокуми начального вкуса, которое обладает отличной стабильностью и которое можно легко получать с низкой стоимостью, и чтобы таким образом предоставить агент для придания кокуми, состоящий из такого вещества, а также комплексный агент для придания кокуми, содержащий вещество и другие вещества, проявляющие активность агониста CaSR, в комбинации.

С другой стороны, что касается некоторых γ-глутамил-пептидов, каждый из которых несет остаток γ-глутамина на N-конце, известны пептиды, синтезированные в качестве субстратов, например, для исследований ферментативной активности (см. патентный документ 3 и непатентные документы 1-3, указанные позже), но еще не известно каких-либо случаев, когда γ-Glu-Nva-Gly действительно использовали в пищевых продуктах, или каких-либо случаев его выделения из природных материалов для добавления в пищу.

Кроме того, в вышеуказанном патентном документе 1 описано, например, что γ-Glu-X-Gly (где X представляет собой аминокислоту или ее производное) представляет собой соединение, обладающее активностью агониста CaSR, но в этом патентном документе не описано, например, в примерах, что γ-Glu-Nva-Gly синтезирован на практике, и его эффекты оценены, и более конкретно, в этом патентном документе нигде не описан конкретно этот трипептид. В этом отношении, полное содержание патентных документов 1 и 2 включено сюда путем ссылки, как если бы их содержание было непосредственно включено в настоящее описании.

Документы уровня техники

Патентные документы

Патентный документ 1: WO 2007/055393, реферат;

Патентный документ 2: WO 2008/139945, реферат;

Патентный документ 3: WO 2007/066430, реферат.

Непатентные документы

Непатентный документ 1: Molecular Pharmacology (1982), 21(3), 629-36;

Непатентный документ 2: Biokhimiya (Moscow) (1972), 37(4), 757-61;

Непатентный документ 3: The Journal of Biological Chemistry, (2010), 285 (2), 1016-22.

Сущность изобретения

Задача настоящего изобретения состоит в обнаружении большинства соединений, проявляющих желательную активность агониста CaSR, чтобы таким образом обнаружить вещество, способное придавать кокуми улучшенного вкуса, в частности кокуми среднего вкуса/послевкусия, и при этом обладающее отличной стабильностью и имеющее высокий титр, чтобы таким образом обеспечить агент для придания кокуми, состоящий из такого вещества, а также комплексный агент для придания кокуми, содержащий комбинацию такого вещества с другими веществами, проявляющими активность агониста CaSR. Еще одной задачей изобретения является обеспечение пищевой композиции, содержащей вышеуказанное вещество в концентрации не менее заданного уровня.

В результате поиска множества соединений авторы этого изобретения неожиданно обнаружили, что γ-Glu-Nva-Gly (L-γ-глутамил-L-норвалил-глицин) обладает высокой активностью агониста CaSR и эффектом придания прекрасного кокуми, а также что он, в частности, придает пище кокуми с рисунком развития вкуса, соответствующего кокуми среднего вкуса/послевкусия. Кроме того, авторы изобретения обнаружили, что обнаруженный γ-Glu-Nva-Gly имеет очень высокий титр, не менее чем в 10 раз превышающего титр, наблюдаемый для γ-Glu-Val-Gly в качестве одного из трипептидов, сходных с γ-Glu-Nva-Gly, обладает отличной стабильностью и обладает таким благоприятным характером развития вкуса, что демонстрирует высокую способность придания кокуми среднего вкуса/послевкусия. Кроме того, авторы изобретения далее обнаружили, что γ-Glu-Nva-Gly может служить самостоятельным агентом для придания кокуми. Кроме того, авторы изобретения подобным образом обнаружили, что предпочтительную пищевую композицию с улучшенным кокуми, можно получать включением γ-Glu-Nva-Gly в пищевые продукты. Кроме того, комплексный агент для придания кокуми можно получать комбинированием указанного вещества с другими веществами, каждое из которых проявляет активность агониста CaSR. Авторы таким образом пришли к настоящему изобретению.

Более конкретно, настоящее изобретение в настоящем документе относится к агенту для придания вкуса кокуми, состоящему из γ-Glu-Nva-Gly.

Кроме того, настоящее изобретение также относится к пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly (в настоящем документе эта композиция обозначена также как «пищевая композиция по изобретению»). Настоящее изобретение также предоставляет комплексный агент для придания кокуми, содержащий в комбинации (а) γ-Glu-Nva-Gly и (b) одну или по меньшей мере две аминокислоты или пептида, выбранных из группы, состоящей из γ-Glu-X-Gly, где X представляет собой аминокислоту или производное аминокислоты, γ-Glu-Val-Y, где Y представляет собой аминокислоту или производное аминокислоты, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met (О), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ола, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (О), γ-Glu-Leu, y-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu и γ-Glu-Cys (S-Me).

Настоящее изобретение предоставляет агент для придания кокуми с прекрасным действием и, в частности, придающий отличный и уникальный кокуми среднего вкуса/послевкусия, с характером развития вкуса, который имеет профиль, показанный, например, на Фиг. 1, а также обладающий отличной стабильностью и который можно легко получать с низкой стоимостью, так же как комплексный агент для придания кокуми, содержащий его. Кроме того, настоящее изобретение предоставляет отличную пищевую композицию, содержащую вещество, обладающее отличным эффектом придания кокуми в концентрации, не менее заданного уровня.

Применение агента для придания кокуми по изобретению может позволять придание пищевым продуктам с низким содержанием жира ощущения или впечатления плотности и гладкости, как у жира. Соответственно, полученный пищевой продукт, содержащий агент по изобретению, может сохранять впечатление плотности, подобное наблюдаемому у исходной пищи до снижения в ней содержания жира, даже когда содержание жира снижено, и, таким образом, агент по изобретению позволяет получать низкокалорийные пищевые продукты, полезные для здоровья. Примеры таких пищевых продуктов включают пищевые продукты, содержащие мясо, или родственные им продукты и молочные продукты. В частности, при употреблении пищевого продукта, содержащего агент для придания кокуми по изобретению, потребитель может получить ощущение плотности и гладкости, как у жира, причем не сразу при употреблении, а через короткое время после этого.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 показан профиль развития вкуса, наблюдаемый для агента для придания кокуми среднего вкуса/послевкусия.

Предпочтительный вариант осуществления изобретения

Вещество γ-Glu-Nva-Gly, используемое по изобретению, содержит L-γ-глутамил-L-норвалин-глицин, в котором две аминокислоты связаны друг с другом через пептидную связь, и/или его соли, в частности его пригодные к употреблению в пищу соли.

Вещество γ-Glu-Nva-Gly обладает отличным эффектом придания кокуми и, таким образом, его можно использовать в качестве агента для придания кокуми. γ-Glu-Nva-Gly можно использовать таким образом, что пищевая композиция, которой придают кокуми, содержит трипептид в количестве (все части и проценты здесь являются весовыми) в диапазоне от 0,1 млр.д. (миллиардных долей) до 99,9 вес.%, предпочтительно от 1 млр.д. до 10 вес.% и более предпочтительно от 0,01 м.д. (миллионных долей) до 1 вес.% от общего веса пищевой композиции. Иными словами, другой вариант осуществления настоящего изобретения относится к пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly, и предпочтительно пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly в количестве, лежащем в диапазоне от 0,1 млр.д. до 99,9 вес.%. Более предпочтительно, настоящее изобретение относится к пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly в количестве, лежащем в диапазоне от 0,1 млр.д. до 50 м.д.

Кроме того, агент для придания кокуми по изобретению или γ-Glu-Nva-Gly можно использовать также в комбинации по меньшей мере с одним дополнительным ингредиентом для приправ, выбранным из группы, состоящей из аминокислот, таких как глутамат натрия (MSG), нуклеиновых кислот, таких как инозинмонофосфат (IMP), неорганических солей, таких как хлорид натрия, органических кислот, таких как лимонная кислота, и различных видов дрожжевых экстрактов, чтобы таким образом получить обеспечивающую преимущества приправу с улучшенным кокуми, по сравнению с кокуми, полученным при использовании таких дополнительных ингредиентов для приправ по отдельности.

Согласно изобретению термин «кокуми» обозначает вкус, который нельзя выразить посредством пяти основных вкусов или сладкого вкуса, соленого вкуса, кислого вкуса, горького вкуса и умами, и, более конкретно, обозначает вкус, при котором дополнительные вкусы основных вкусов, такие как густота, полнота (наполненность), продолжительность и гармоничность, усилены в дополнение к основным вкусам. Кроме того, термин «придание кокуми» в настоящем документе означает, что пять основных вкусов, выраженные сладким вкусом, соленым вкусом, кислым вкусом, горьким вкусом и умами, усилены, в то время как у субъекта одновременно создается впечатление вкусов, дополнительных к основными вкусами, таких как густота, полнота (наполненность), продолжительность и гармоничность, ассоциированные с первым упомянутым. Кроме того, это можно обозначать также как эффект усиления вкуса. Таким образом, γ-Glu-Nva-Gly, служащий в качестве агента для придания вкуса по изобретению, можно подобным образом обозначать как «усилитель вкуса». Агент для придания кокуми по изобретению, или γ-Glu-Nva-Gly, можно использовать также как усилитель сладкого вкуса, усилитель соленого вкуса, усилитель кислого вкуса, усилитель горького вкуса или усилитель умами.

Кроме того, вкус пищи может меняться с течением времени при потреблении и после него, и эти изменения вкуса обычно обозначают как начальный вкус, средний вкус и послевкусие, по порядку, начиная с момента потребления пищи. Хотя в действительности они представляют собой относительное понятие, но начальный вкус, средний вкус и послевкусие у субъекта, в целом, определяют как вкус, наблюдаемый в пределах времени, продолжающегося от 0 до 2 секунд, от 2 до 5 секунд и не менее 5 секунд потребления пищи соответственно. Вкус, наблюдаемый в течение времени, продолжающегося от 0 до 5 секунд, обозначают в настоящем документе как «начальный/средний вкус», и вкус, наблюдаемый в течение времени, продолжающегося от 2 до приблизительно 30 секунд, обозначают как «средний вкус/послевкусие» (см. данные, нанесенные на график на Фиг. 1). Что касается оценки вкуса, в случае, когда вкус разделяют на три подразделения, для дегустаторов (лиц, употребляющих пищу, подлежащую оценке) сложно концентрировать внимание на оценке, и привычно используемый тест содержит оценку вкуса с разделением на два подразделения.

Эффекты вещества, обладающего активностью CaSR, на кокуми и характер развития вкуса можно подтверждать, например, таким способом, как человеческая сенсорная проба для оценки вкуса. Пример такой человеческой сенсорной пробы для оценки вкуса проиллюстрирован в примерах этой патентной заявки, но сенсорная проба для оценки вкуса, пригодная по изобретению, не ограничена этой конкретной пробой.

Термин «CaSR», используемый в этом описании, обозначает кальций-чувствительный рецептор, который принадлежит к классу С 7-тяжевого трансмембранного рецептора, и который, таким образом, также обозначают как «кальциевый рецептор». Термин «агонист CaSR» используемый в этом описании, обозначает вещество, связывающееся с вышеупомянутым CaSR, чтобы таким образом активировать рецептор CaSR. Кроме того, термин «активировать CaSR», применяемый в настоящем документе, обозначает, что лиганд связывается с CaSR, чтобы таким образом активировать белок, связанный с гуаниновым нуклеотидом, и чтобы передавать сигналы, получаемые от него. Кроме того, способность вещества образовывать связь с CaSR, чтобы таким образом активировать его, обозначают как «активность агониста CaSR».

В настоящее время способ скрининга соединения, обладающего активностью агониста CaSR, конкретно представлен в настоящем документе, но стадии скрининга соединений нисколько не ограничены стадиями, указанными ниже.

1) Стадия добавления тестируемого вещества в систему для измерения активности CaSR, используемую для определения активности CaSR, и стадия определения активности CaSR;

2) Стадия сравнения активности CaSR, наблюдаемой при добавлении тестируемого вещества в систему для измерения активности, с активностью, наблюдаемой до добавления вещества; и

3) Стадия отбора вещества, обладающего активностью агониста CaSR при добавлении в систему для измерения активности CaSR.

Определение активности CaSR подобным образом можно проводить с использованием, например, системы измерения с использованием клеток, обладающих способностью экспрессировать CaSR. Вышеуказанные клетки могут представлять собой клетки с эндогенной экспрессией CaSR или генетически рекомбинантные клетки с экзогенно введенным геном для экспрессии CaSR. Вышеуказанная система для измерения активности CaSR не является ограниченной никакой конкретной системой, пока она позволяет детекцию связи (или реакции) между активирующим CaSR веществом и CaSR или пока она может испускать или выдавать поддающий детекции сигнал в ответ на образование связи (или реакцию) между активирующим CaSR веществом и CaSR внутри клеток при добавлении внеклеточного лиганда (активирующего вещества), специфического для CaSR, к вышеуказанным клеткам, обладающим способностью экспрессировать CaSR. Если активность CaSR детектируют в ходе реакции с тестируемым веществом, можно заключить, что тестируемое вещество обладает желательной активностью стимуляции CaSR.

Примером вышеуказанного CaSR, предпочтительно используемого в настоящем документе, является CaSR человека, кодируемый геном CaSR человека, зарегистрированным в GenBank под номером доступа NM_000388. В этом отношении, однако, CaSR не является ограниченным белком, кодируемым геном, обладающим вышеуказанной последовательностью зарегистрированного CaSR, и может представлять собой любой белок, который способен быть кодированным геном, обладающим не менее 60%, предпочтительно не менее 80%, и более предпочтительно не менее 90% гомологии последовательности с последовательностью вышеуказанного гена, при условии, что белок, кодируемый таким геном, обладает желательной функцией CaSR. В этой связи функцию CaSR можно проверять посредством получения клеток, экспрессирующих эти гены, и определения затем любого изменения силы тока и/или любого изменения концентрации иона кальция внутри клеток, наблюдаемого при добавлении кальция в систему, содержащую клетки.

В отношении вышеуказанного CaSR его источник не является ограниченным каким-либо конкретным источником и он может представлять собой CaSR, полученный из совокупности видов животных, включая мышей, крыс и собак, в дополнение к вышеуказанному CaSR человека.

Как обсуждали выше, активность CaSR можно подтверждать посредством использования живых клеток, способных экспрессировать CaSR или его фрагмент, мембран клеток, способных экспрессировать CaSR или его фрагмент, или системы in vitro, содержащей CaSR или белок в виде его фрагмента.

Пример, в котором используют такие живые клетки, приведен ниже, но настоящее изобретение совершенно никаким образом не ограничено этим примером.

CaSR экспрессируют в культивируемых клетках, таких как ооциты ксенопуса, клетки яичника, полученные от хомяков, и фетальные клетки почки человека. Эту экспрессию CaSR можно осуществлять посредством введения, в плазмиде, обладающей экзогенным геном, гена CaSR, который подвергали обработке клонированием в форме плазмиды или кРНК, полученных с использованием гена в качестве матрицы. Пригодными для детекции такой реакции могут являться электрофизиологические способы или флуоресцентный индикатор для детекции какого-либо увеличения концентрации кальция внутри клеток.

Экспрессию CaSR исходно подтверждали по присутствию любого ответа, наблюдаемого при добавлении кальция или активатора, обладающего специфичностью к нему. Более конкретно, пригодными по изобретению в качестве желательных клеток являются клетки, в которых внутриклеточный электрический ток детектируют при добавлении кальция в концентрации приблизительно 5 мМ, или клетки, в которых испускание флуоресцентных лучей наблюдают при добавлении флуоресцентного индикатора. В этой связи концентрацию кальция, добавляемого к клеткам, различным образом изменяют для определения зависимости интенсивности внутриклеточной силы тока от концентрации кальция. Затем тестируемое вещество разводят до концентрации в диапазоне от приблизительно 1 мкМ до 1 мМ, полученную суспензию добавляют к ооцитам или культивируемым клеткам и затем активность CaSR в присутствии вышеуказанного тестируемого вещества измеряют, чтобы таким образом определить активность агониста CaSR для тестируемого вещества.

Более конкретно, в качестве такого теста для определения активности агониста CaSR по изобретению пригоден, например, тест, проиллюстрированный в тестовых примерах, описанных в этом описании, но тест для определения активности совсем не является ограниченным таким конкретным тестом.

Аминокислоты или пептиды, используемые в комплексе агента для придания кокуми по изобретению в комбинации с γ-Glu-Nva-Gly, включают в себя, например, одну или по меньшей мере две аминокислоты или пептида, выбранных из группы, состоящей из γ-Glu-X-Gly (где X представляет собой аминокислоту или производное аминокислоты, отличные от Nva), γ-Glu-Val-Y (где Y представляет собой аминокислоту или производное аминокислоты), γ-Glu-Nva, γ-Glu-Abu, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val; γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met (О), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ола, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (О), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu и γ-Glu-Cys (S-Me). В этом отношении аминокислоты могут подобным образом включать в себя, например, нейтральные аминокислоты, такие как Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, Hyp и t-Leu; кислые аминокислоты, такие как Asp, Glu; основные аминокислоты, такие как Lys, Arg и His; ароматические аминокислоты, такие как Phe, Tyr и Trp; так же как гомосерин, цитруллин, орнитин, α-аминомасляную кислоту, норвалин, норлейцин и таурин. Кроме того, аминокислоты, используемые по изобретению, могут представлять собой также искусственные аминокислоты (имеющие небелковую конструкцию), такие как трет-лейцин, циклолейцин, α-аминоизомасляная кислота, L-пеницилламин, аллотреонин и аллоизолейцин. В этой связи в пептиде: γ-Glu-X-Gly X может представлять собой вышеуказанную аминокислоту или ее производное, но предпочтительно используемыми по изобретению являются аминокислоты или их производные, отличные от Cys. Из них предпочтительно используемые по изобретению в комбинации с γ-Glu-Nva-Gly включают в себя, например, γ-Glu-Val-Gly, γ-Glu-Abu-Gly, γ-Glu-tLeu-Gly, γ-Glu-Nva и γ-Glu-Abu.

В частности, агент для придания кокуми по изобретению состоит из γ-Glu-Nva-Gly и обладает способностью придания уникального и превосходного кокуми начального вкуса и профилем развития вкуса (запаха), показанным на фиг. 1. Соответственно, является предпочтительным, чтобы γ-Glu-Nva-Gly использовали в комбинации с пептидом, таким как γ-Glu-Val-Gly, обладающим профилем развития вкуса, отличным от первого упомянутого.

В описании этого патента следующие сокращенные формы аминокислот (остатков) обозначают следующие аминокислоты, соответственно:

(1) Gly: глицин;

(2) Ala: аланин;

(3) Val: валин;

(4) Leu: лейцин;

(5) Ile: изолейцин;

(6) Met: метионин;

(7) Phe: фенилаланин;

(8) Tyr: тирозин;

(9) Trp: триптофан;

(10) His: гистидин;

(11) Lys: лизин;

(12) Arg: аргинин;

(13) Ser: серин;

(14) Thr: треонин;

(15) Asp: аспарагиновая кислота;

(16) Glu: глутаминовая кислота;

(17) Asn: аспарагин;

(18) Gln: глутамин;

(19) Cys: цистеин;

(20) Pro: пролин;

(21) Orn: орнитин;

(22) Sar: саркозин;

(23) Cit: цитруллин;

(24) N-Val: (или Nva): норвалин (2-аминовалериановая кислота);

(25) N-Leu (или Nle): норлейцин;

(26) Abu: α-аминомасляная кислота;

(27) Tau: таурин;

(28) Hyp: гидроксипролин;

(29) t-Leu: трет-лейцин;

(30) Cle: циклолейцин;

(3l) Aib: α-амино-изомасляная кислота (2-метилаланин);

(32) Pen: L-пеницилламин;

(33) алло-Thr: аллотреонин;

(34) алло-Ile: аллоизолейцин.

Кроме того, термин «производное аминокислоты», применяемый в настоящем документе, обозначает множество производных вышеуказанных аминокислот, и их конкретные примеры включают особые аминокислоты и искусственные аминокислоты, аминоспирты или аминокислоты, аминокислотные боковые цепи которых, такие как карбоксильные группы, аминогруппы и/или тиоловая группа цистеина, являются замещенными множеством заместителей. Примеры таких заместителей включают алкильную группу, ацильную группу, гидроксильную группу, аминогруппу, алкиламиногруппу, нитрогруппу, сульфонильную группу или различные защитные группы. Таким образом, примеры таких производных аминокислот включают Arg (NO₂): N-γ-нитроальгинин, Cys (SNO): S-нитроцистеин, Cys (S-Me): S-метилцистеин, Cys (S-аллил): S-аллилцистеин, Val-NH₂: валинамид, и Val-ол: валинол (2-амино-3-метил-1-бутанол). В то же время пептид: γ-Glu-Cys(SNO)-Gly, используемый по изобретению, представляет собой пептид, представленный следующей структурной формулой, и символ: «(О)», представленный в вышеуказанных формулах: γ-Glu-Met (O) и γ-Glu-Cys (S-Me) (O), означает, что каждый из этих пептидов обладает сульфоксидной структурой. Символ «(γ)» из γ-Glu означает, что другая аминокислота связана с глутаминовой кислотой через карбоксильную группу, расположенную в γ-положении последнего.

[Химическая формула 1]

γ-Glu-Nva-Gly и аминокислоты и пептиды, используемые в комбинации по изобретению, могут представлять собой коммерчески доступные аминокислоты и пептиды, если их можно закупать на рынке, или их можно получать любым известным способом, таким как (l) способы химического синтеза или (2) способ с использованием ферментативной реакции, но более удобным является использование способа химического синтеза. γ-Glu-Nva-Gly, используемый по изобретению, является очень коротким по длине, поскольку он содержит только три аминокислотных остатка, и, таким образом, является более удобным принять способ химического синтеза. По этой причине использование этого трипептида является достаточно преимущественным с промышленной точки зрения. Кроме того, при химическом синтезе γ-Glu-Nva-Gly, используемого по изобретению, и аминокислот и пептидов, используемых в комбинации с ним, их получение можно проводить посредством синтеза или полусинтеза этих олигопептидов с использованием устройства для синтеза пептидов. В качестве такого способа химического синтеза этих пептидов по изобретению может являться пригодным, например, способ твердофазного пептидного синтеза. Полученный таким образом пептид можно затем очищать обычными способами, такими как способ ионообменной хроматографии, способ обращеннофазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии или способ аффинной хроматографии. Такой способ твердофазного пептидного синтеза и используемый затем способ очистки пептидов хорошо известны в данной области.

Альтернативно, при получении γ-Glu-Nva-Gly, используемого по изобретению, и аминокислот и пептидов, используемых в комбинации с ним, при использовании ферментативной реакции, их получение можно осуществлять с использованием способа, описанного в документации Международного патента, находящегося в открытом доступе, WO 2004/011653. Более конкретно, их можно получать посредством реакции аминокислоты или пептида, в которых концевая карбоксильная группа эстерифицирована или аминирована с другой аминокислотой, аминогруппа которой находится в свободном состоянии (например, аминокислотой, карбоксильная группа которой защищена) в присутствии пептидообразующего фермента и затем посредством очистки полученного дипептида или трипептида. Примерами таких пептидообразующих ферментов являются культуры микроорганизмов, обладающих способностью продуцировать пептид; клеточные тела микроорганизмов, выделенные из культуры; или продукт, полученный переработкой клеточных тел микроорганизмов; или пептидообразующий фермент, полученный из микроорганизмов. В то же время в настоящем документе подразумевают, что описание WO 2004/011653 включено в описание этой заявки.

В дополнение к вышеуказанным способам ферментативного получения и способам химического синтеза пептиды, используемые по изобретению, часто включены в природные продукты, например растения, такие как овощи и фрукты, микроорганизмы, такие как дрожжи, и другие природные ресурсы. Когда они присутствуют в природных веществах, их можно выделять из этих веществ, и полученные выделенные продукты можно подобным образом использовать по изобретению.

Агент для придания кокуми или комплексный агент для придания кокуми по изобретению можно использовать в качестве приправы без какой-либо специальной последующей обработки или можно смешивать с носителями, пригодными для пищевых продуктов и напитков, или с ингредиентами для других приправ, чтобы таким образом получать различные приправы. Примеры таких других ингредиентов для приправ включают специи, сахариды, подсластители, пищевые волокна, витамины, аминокислоты, такие как глутамат натрия (MSG), нуклеиновые кислоты, такие как инозинмонофосфат (IMP), неорганические соли, такие как хлорид натрия и органические кислоты, такие как лимонная кислота, так же как различные виды дрожжевых экстрактов.

В частности, пищевые продукты с низким содержанием жира, предпочтительные в качестве пищевых композиций, каждая из которых содержит агент для придания кокуми или комплексный агент для придания кокуми по изобретению, представляют собой, по природе, пищевые продукты, содержащие жиры, и, в частности, пищевые продукты, содержание жира в которых понижено. В этом отношении термин «жир(ы)» является синонимом термина «масло и жир», где жиры включают жиры как в твердой, так и в жидкой формах, и они могут представлять собой животные жиры или растительные жиры.

Примеры таких пищевых продуктов с пониженным содержанием жира включают молочные продукты, такие как молоко, йогурт масло и сливки; животные жиры и жиросодержащие масла и/или растительные масла, и жиросодержащие пищевые продукты, такие как маргарин, молоко для кофе, соусы и заправка для соусов; эмульгированные пищевые продукты, такие как заправки для салатов и майонез; различные виды карри и рагу, содержащие переработанное или подвергнутое кулинарной обработке мясо или т.п.; и множество супов, содержащих мясные экстракты или мясные эссенции. Кроме того, такие пищевые продукты с пониженным содержанием жира подобным образом включают в себя, например, стейк, жареное на гриле мясо или т.п., каждое из которых состоит из мяса с пониженным содержанием жира, и печеные закусочные пищевые продукты, отличные от закусочных пищевых продуктов, подвергнутых обычной обработке обжариванием. Из них предпочтительные в качестве таких пищевых продуктов с пониженным содержанием жира включают в себя, например, пищевые продукты, каждый из которых обладает содержанием жира от 1/2 до 1/3 содержания в обычных пищевых продуктах.

Если агент для придания кокуми по изобретению включают в вышеуказанные пищевые продукты с пониженным содержанием жира, пищевые продукты становятся способными создавать у потребителя сильное впечатление плотности и гладкости, как у жира, не на начальной стадии, а на следующей за ней стадии, при употреблении этих пищевых продуктов с пониженным содержанием жира.

В этой связи обычные молочные продукты и йогурт обладают содержанием жира, лежащим в диапазоне от 3 до 4%, но известны также, в качестве таких молока и йогурта, молоко и йогурт, свободные от какого-либо жира (содержание жира приблизительно 0,1%). Агент для придания кокуми или комплексный агент для придания кокуми по изобретению сходным образом является эффективным для пищевых продуктов с пониженным содержанием жира.

Кроме того, агент для придания кокуми или комплексный агент для придания кокуми по изобретению особенно предпочтительно добавлять к пищевому продукту, содержащему ингредиент, полученный из свинины. Более конкретно, настоящее изобретение в настоящем документе относится к пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly и ингредиент, полученный из свинины. Пищевые продукты, содержащие ингредиент, полученный из свинины, не являются ограниченным каким-либо конкретным пищевым продуктом, но можно перечислить, например, экстракты свинины, колбасу и супы для готовой к употреблению лапши. В этом отношении содержание ингредиента, полученного из свинины, предназначенного для включения в эти пищевые продукты, не является ограниченным каким-либо конкретным диапазоном, но примеры таких пищевых продуктов, содержащих ингредиент, полученный из свинины, включают пищевые продукты, обладающие его содержанием порядка от 0,005 до 80 вес.%.

Кроме того, является также предпочтительным включать агент для придания кокуми или комплексный агент для придания кокуми по изобретению в пищевой продукт, содержащий ингредиент, полученный из говядины. Более конкретно, настоящее изобретение в настоящем документе относится к пищевой композиции, содержащей γ-Glu-Nva-Gly и ингредиент, полученный из говядины. Пищевые продукты, содержащие ингредиент, полученный из говядины, не являются ограниченным каким-либо конкретным пищевым продуктом, но можно перечислить, например, экстракты говядины, говяжью солонину, супы, приготовленные с использованием говядины, и соусы с использованием говядины. В этом отношении содержание ингредиента, полученного из говядины, предназначенного для включения в эти пищевые продукты, не является ограниченным каким-либо конкретным диапазоном, но примеры таких пищевых продуктов, содержащих ингредиент, полученный из говядины, включают пищевые продукты, обладающие его содержанием порядка от 0,005 до 80 вес.%.

γ-Glu-Nva-Gly, используемый по изобретению, и аминокислоты или пептиды, используемые в комбинации с ним, могут подобным образом включать аминокислоты или пептиды в форме их солей. Если γ-Glu-Nva-Gly, используемый по изобретению, и аминокислоты или пептиды, используемые в комбинации с ним, присутствуют в форме их солей, соли не являются ограниченными конкретными солями, пока они представляют собой фармакологически пригодные и растворимые соли, и их конкретные примеры включают соли аммония, соли щелочных металлов, таких как натрий и калий, соли щелочноземельных металлов, таких как кальций и магний, соли алюминия, соли цинка, соли органических аминов, таких как триэтиламин, этаноламин, морфолин, пирролидин, пиперидин, пиперазин и дициклогексиламин, и соли основных аминокислот, таких как альгинин и лизин, и кислых групп, таких как карбоксильные группы. Кроме того, примеры вышеуказанных соединений подобным образом включают соли неорганических кислот, таких как соляная кислота, серная кислота, фосфорная кислота, азотная кислота и бромистоводородная кислота; соли органических карбоновых кислот, таких как уксусная кислота, лимонная кислота, бензойная кислота, малеиновая кислота, фумаровая кислота, виннокаменная кислота, янтарная кислота, дубильная кислота, масляная кислота, hibenzoic acid, памовая кислота, энантовая кислота, декановая кислота, теоклиновая кислота, салициловая кислота, молочная кислота, щавелевая кислота, миндальная кислота и яблочная кислота; и соли органических сульфоновых кислот, таких как метансульфоновая кислота, бензолсульфоновая кислота и п-толуолсульфоновая кислота, с основными группами соединений.

Агент для придания кокуми, пищевую композицию или комплексный агент для придания кокуми по изобретению можно использовать в любой форме, такой как сухие порошки, пасты и растворы, без какого-либо ограничения их физических свойств.

Агент для придания кокуми, пищевую композицию или комплексный агент для придания кокуми по изобретению можно использовать для включения, например, во множество пищевых продуктов и напитков, таких как пищевые продукты, напитки и приправы.

Если агент для придания кокуми, пищевую композицию или комплексный агент для придания кокуми по изобретению используют для включения, например, во множество пищевых продуктов и напитков, таких как пищевые продукты, напитки и приправы, окончательное количество γ-Glu-Nva-Gly и окончательное количество аминокислоты или пептида, используемого в комбинации с ним, не является ограниченным каким-либо конкретным количеством, пока оно может обеспечивать достижение желательных эффектов по изобретению, однако каждое из количества γ-Glu-Nva-Gly и/или количества аминокислоты или пептида попадает в диапазон от приблизительно 0,1 млр.д. до 99,9 вес.%, и предпочтительно, от приблизительно 1 млр.д. до 10 вес.% и более предпочтительно, от приблизительно 0,01 м.д. до 1 вес.% от веса каждого соответствующего пищевого продукта, напитка, приправы или т.п.

Множество пищевых продуктов, таких как пищевые продукты, напитки или приправы, каждый из которых содержит включенное агент для придания кокуми, пищевую композицию или комплекс агента для придания кокуми по изобретению, может дополнительно содержать, например, любой твердый или жидкий носитель и/или пригодные ингредиенты приправы, пригодные для пищевых продуктов и напитков.

В качестве вышеуказанных носителей можно перечислить, например, глюкозу, лактозу, сахарозу, крахмал, маннит, декстрин, глицериды жирных кислот, полиэтиленгликоль, гидроксиэтилкрахмал, этиленгликоль, сложные эфиры жирных кислот и полиоксиэтиленсорбитана, желатин, альбумин, аминокислоты, воду и физиологический солевой раствор.

Вышеуказанные ингредиенты для приправы не являются ограниченными каким-либо одним конкретным ингредиентом и могут представлять собой любые ингредиенты, в настоящее время используемые в данной области, однако их конкретными примерами являются примеры, уже описанные выше.

Содержание вышеуказанных носителей, других ингредиентов приправы или т.п. не является ограниченным конкретным содержанием.

Среди вышеуказанных ингредиентов приправ дрожжевой экстракт не является конкретно ограниченным какими-либо из клеточных тел микроорганизмов, из