Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесных рыбных сосисок.

Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства (Патент РФ №2223678, МПК A23L 1/325, опубл. 20.02.2004), включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO₂-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Кроме того, при производстве сосисок широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй (Способ производства вареных колбасных изделий, патент РФ №2364277, МПК A23L 1/317, опубл. 20.08.2009).

Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.

Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Техническая задача достигается тем, что способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, мускатного ореха, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рыбное сырье	82-85,2
Структурообразователь - свинина жилованная полужирная	13,4-8,2
Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное,
льняное, рапсовое	2,1-2,8
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД»	0,6-0,9
Вода	1,2-2,4
Листья морской водоросли ламинарии,	0,7-0,5
а также, г.:
Соль поваренная	2500
Нитрит натрия	5,0
Фосфаты пищевые	300
Ферментированный рис	200
Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый,
мускатный орех, кардамон	100

Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм, которую используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данных сосисок предпочтительно использовать масло оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидротируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°C, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°C. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики рыбных сосисок за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологические показатели готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша сосисок начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus", используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°C (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу, и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°C. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновую кислоту. Наполнение оболочек фаршем сосисок производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)* 10⁴ Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки, осуществляют прогрев сосисок при температуре 55-60°C и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°C/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°C, а варку производят при температуре 70-76°C и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще 68-72°C. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение сосисок целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°C до температуры в толще батонов сосисок 35-40°C, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°C.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенных сосисок и в сосисках по прототипу.

Таблица 1
Показатели	Контроль(продукт по прототипу)	Сосиски по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г	9	68
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г	900	1400-1900
Содержание лактулозы, мг	0	27
на 100 г
Консистенция	пастообразная	нежная, сочная
Вкус	слабо выражен	с ароматом пряностей
Баллы	3,9	4,4

Как видно из таблицы 1, сосиски, приготовленная по предложенному способу, содержат повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 13,4 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,6 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового -2,1 кг и воды -1,2 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Пример 2

Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,9 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 8,2 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,9 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,8 кг и воды - 2,4 кг.

Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Пример 3

Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,6 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 10,8 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,75 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,4 кг и воды - 1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, ферментированного риса, с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, отличающийся тем, что в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Рыбное сырье	82-85,2
Структурообразователь - свинина жилованная полужирная	13,4-8,2
Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное,
льняное, рапсовое	2,1-2,8
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД»	0,6-0,9
Вода	1,2-2,4
Листья морской водоросли ламинарии	0,7-0,5,

а также, г:

Соль поваренная	2500
Нитрит натрия	5,0
Фосфаты пищевые	300
Ферментированный рис	200
Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый,
мускатный орех, кардамон	100