Состав теста для производства макаронных изделий

Состав теста для производства макаронных изделий

Реферат

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.

Известен состав макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия], который содержит муку из твердых и (или) мягких сортов пшеницы и (или) мукуя пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и (или) овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.

Недостатком известного способа является то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.

Кроме того, известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445 от 26.08. 2002), в котором при замесе теста используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.

Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046 от 01.04.2011), который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью.

Недостатком данного способа является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину), трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Задачей заявленного изобретения является получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spirulina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида.

Технический результат достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20): 1.

Химический состав микроводоросли спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы B, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ-линоленовой кислоты и других веществ.

В соответствии с данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах, фармакологическим комитетом спирулина признана как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- и макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина. Данные о химическом составе спирулины и ее компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий для диетического профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, онкологическими заболеваниями, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценностью. При этом повышается витаминная, минеральная и биологическая ценность макаронных изделий, отмечаются приятные вкус и аромат, свойственный микроводоросли спирулине. В таблице 1 представлен химический состав макаронных изделий

Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий премикса, представляющего смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления

Пример 1. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 33 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 67 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1 количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества и могут быть использованы для диетического профилактического питания.

Таблица 1
Химический состав макаронных изделий
Наименование показателей	Значение показателей для макаронных изделий с внесением спирулины в количестве, % к массе муки
0 (контроль)	1,0	3,0
Содержание белка, %	11,45	11,78	12,84
Содержание незаменимых
аминокислот, мг %
Лизин	266	297	359
Треонин	331	364	428
Валин	502	546	635
Лейцин	858	906	1006
Изолейцин	458	490	567
Метионин+цистин	374	394	432
Триптофан	106	115	133
Фенилаланин+тирозин	797	854	964
Содержание	жиров, %	1,60	1,39	1,46
	углеводов, %	76,5	72,1	70,9
	пищевых волокон, %	3,64	3,62	3,59
	золы, %	0,52	0,59	0,71
	минеральных веществ, мг
Калий	123	130	136
Кальций	19	20	22
Магний	16	18	21
Фосфор	89	97	112
Железо	1,25	1,78	2,81
Содержание витаминов, мг
B1	0,17	0,23	0,34
РР	1,21	1,35	1,56
Содержание фикоцианина, г	-	0,02	0,06
Энергетическая ценность, ккал	348	348	348

1. Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулйны Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.