Применение пептидов для придания кокуми

Применение пептидов для придания кокуми

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Изобретение относится к агенту, придающему кокуми, и комплексному агенту, придающему кокуми, состоящему из пептида, проявляющего активность агониста CaSR. Дополнительно настоящее изобретение также относится к композиции приправы, включающей пептид в концентрации не менее заданного уровня, проявляющий активность агониста CaSR.

Предшествующий уровень техники

В последнее время возросли требования потребителей к вкусу и вкусовой привлекательности пищевых продуктов в виду, например, различия во вкусовых привычках людей. Вкус и вкусовая привлекательность пищевого продукта условно выражается пятью основными вкусами, другими словами, сладким вкусом, соленым вкусом, кислым вкусом, горьким вкусом и умами (изысканный), соответственно, возросла необходимость в разработке превосходного агента, придающего кокуми пищевым продуктам, «кокуми» может придать пищевому продукту дополнительно улучшенный вкус и даже интенсифицированный вкус, например плотность, нарастание (ощущение заполненности во рту при потреблении), продолжительность и гармоничность указанных выше пяти основных вкусов, как пограничных вкусов, которые не могут быть выражены только этими пятью основными вкусами.

С другой стороны, сигналы, исходящие от чувствительных к кальцию рецепторов (CaSR), также известных как кальциевые рецепторы, могут контролировать множество биологических функций у живого организма, и вещества, обладающие активностью агониста CaSR, могут быть использованы в качестве агента, придающего кокуми (см., патентные документы 1, 3 и непатентный документ 4, как приведено ниже).

Может существовать множество моделей развития вкуса указанного выше «кокуми». В связи с этим существует настоятельная потребность в получении агента, способного придать кокуми пищевым продуктам и запускающего такую модель развития вкуса, которая может развить или придать начальному вкусу кокуми. Дополнительно вещество для придания кокуми может быть использовано, главным образом, например, в пищевых продуктах и, соответственно, оно должно иметь превосходную стабильность. Дополнительно вещество для придания кокуми должно быть легко получаемым и иметь низкую стоимость с точки зрения промышленного производства.

Следовательно, желательно провести исследование множества соединений, обладающих заданной активностью агониста CaSR, для того, чтобы найти вещество, способное придать кокуми другим веществам (пищевым продуктам или напиткам), которое демонстрирует более сильно выраженный эффект придания кокуми, в частности эффект придания кокуми начальному вкусу, которое обладает превосходной стабильностью и которое может быть легко получено при низкой стоимости, чтобы таким образом обеспечить агент, придающий кокуми, состоящий из такого вещества, наряду с комплексным агентом кокуми, включающим вещество и другие вещества, обладающие в комбинации активностью агониста CaSR.

С другой стороны, известен синтез некоторых γ-глутамил пептидов, каждый из которых несет остаток γ-глутамина на N-конце, в качестве субстратов, например, в исследованиях по ферментативной активности (см. патентный документ 2 и непатентные документы 1-3, как приведено ниже), но до настоящего времени не известно использование γ-Glu-Abu в качестве агента, придающего кокуми, или приправы, или также в качестве ингредиента пищевого продукта. В этом отношении содержание Патентных документов 1-3 введено здесь ссылками в полном объеме, как если бы они были описаны в описании настоящей патентной заявки.

Документы предшествующего уровня техники

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ:

Патентный документ 1: опубликованная международная заявка № 2007/055393, описание;

Патентный документ 2: опубликованная международная патентная заявка № 2007/066430, описание;

Патентный документ 3: опубликованная международная патентная заявка № 2008/139945, описание.

НЕПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ:

Непатентный документ 1: Molecular Pharmacology (1982), 21(3), 629-36;

Непатентный документ 2: Agricultural and Biological Chemistry (1981), 45(12), 2839-45;

Непатентный документ 3: Journal of Biological Chemistry (1979), 254(12), 5184-90;

Непатентный документ 4: Journal of Biological Chemistry, (2010), 285 (2), 1016-22.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ЗАДАЧИ, РЕШАЕМЫЕ НАСТОЯЩИМ ИЗОБРЕТЕНИЕМ

Объектом настоящего изобретения является исследование множества соединений, обладающих заданной активностью агониста CaSR, для обнаружения, таким образом, вещества, способного придавать кокуми, которое демонстрирует более выраженный эффект придания кокуми, в частности эффект придания кокуми начальному вкусу, которое обладает превосходной стабильностью и которое может быть легко получено при низкой стоимости, и обеспечение таким образом агента, придающего кокуми, состоящего из такого вещества, наряду с комплексным агентом, придающим кокуми, включающим вещество и другие вещества, обладающие в комбинации активностью агониста CaSR. Дополнительно объект настоящего изобретения обеспечивает композицию приправы, включающую указанное выше вещество в концентрации не менее заданного уровня.

СРЕДСТВА ДЛЯ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ

В результате исследования множества соединений авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что γ-Glu-Abu (L-γ-глутамил-L-2-аминомолочная кислота) обладает высокой активностью агониста CaSR и оказывает довольно сильно выраженный эффект кокуми, и, в частности, его модель развития вкуса позволяет придавать кокуми начальному вкусу у субъекта. Дополнительно авторы настоящего изобретения обнаружили, что исследованный γ-Glu-Abu, таким образом, обладает превосходной стабильностью и подходящей моделью развития вкуса, которая оказывает более сильное воздействие на начальный вкус по сравнению с таковой наблюдаемой у γ-Glu-Cys - дипептида, аналогичного первому. Дополнительно, исследованный γ-Glu-Abu, таким образом, может служить как таковой в качестве полезного агента, придающего кокуми, и комплексного агента, придающего кокуми, за счет комбинирования вещества с другими веществами, каждое из которых демонстрирует активность агониста CaSR, и за счет этого решается задача настоящего изобретения.

В частности, настоящее изобретение относится к агенту, придающему кокуми, состоящему из γ-Glu-Abu. Дополнительно настоящее изобретение относится к комплексному агенту, придающему кокуми, включающему комбинацию (a) γ-Glu-Abu и (b) по меньшей мере одной или двух аминокислот или пептидов, выбранных из группы, состоящей из γ-Glu-X-Gly, где X представляет аминокислоту или производное аминокислоты, γ-Glu-Val-Y, где Y представляет аминокислоту или производное аминокислоты, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met (O), γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ол, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (O), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu и γ-Glu-Cys (S-Me).

Также настоящее изобретение относится к комплексному агенту, придающему кокуми, включающему комбинацию (a) γ-Glu-Abu и (b) по меньшей мере одного или двух пептидов, выбранных из группы, состоящей из представленных следующей общей формулой: γ-Glu-X-OCH-(Z)-CO₂H (где X представляет аминокислоту или производное аминокислоты и Z представляет H (атом водорода) или CH₃ группу (метильную группу)); и представленных указанной выше общей формулой: γ-Glu-Val-Y (где Y представляет GlyA или LacA).

Дополнительно настоящее изобретение относится к композиции приправы (здесь и далее указанной как «композиция приправы по настоящему изобретению»), включающей γ-Glu-Abu в количестве не менее чем 1000 частей на миллион по массе, предпочтительно не менее чем 2000 частей на миллион по массе и более предпочтительно не менее 2500 частей на миллион по массе.

В дополнительном аспекте настоящее изобретение также относится к способу получения пищевого продукта или напитка, включающему стадии добавления ингредиента пищевого продукта или напитка, содержащего γ-Glu-Abu в количестве не менее чем 1000 частей на миллион по массе, предпочтительно не менее чем 2000 частей на миллион по массе и более предпочтительно не менее чем 2500 частей на миллион по массе к другим ингредиентам пищевых продуктов и напитков и необязательно обработку или тепловую обработку полученной в результате смеси ингредиентов. Также настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку или промежуточному продукту, используемому для получения пищевого продукта или напитка, полученного способом по настоящему изобретению.

Дополнительно, настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку или промежуточному продукту для получения пищевого продукта или напитка, включающему γ-Glu-Abu в пределах от 20 до 200 частей на миллион по массе; по меньшей мере одну органическую кислоту или ее соль, выбранную из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, яблочной кислоты и янтарной кислоты и их солей в пределах от 0,005 до 0,1% по массе; и поваренную соль в пределах от 0,01 до 0,5% по массе наряду с носителем, приемлемым для пищевых продуктов и напитков, и/или по меньшей мере одним или двумя ингредиентами для приправы.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу усиления вкуса и аромата и/или вкуса пищевого продукта или напитка, включающему стадию введения в продукт или напиток композиции, содержащей γ-Glu-Abu в количестве не менее чем 400 частей на миллион по массе, предпочтительно не менее чем 1000 частей на миллион по массе, более предпочтительно не менее чем 2000 частей на миллион по массе и еще более предпочтительно не менее чем 2500 частей на миллион по массе.

ПОЛЕЗНЫЕ ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к агенту, придающему кокуми, который оказывает довольно сильно выраженный эффект придания кокуми и, в частности, оказывает превосходный и уникальный эффект придания кокуми начальному вкусу, представленному, например, такой моделью развития вкуса, как, например, с профилем, приведенным на Фигуре 1, который обладает также превосходной стабильностью и который может быть легко получен при низкой стоимости, наряду с комплексным агентом, придающим кокуми, содержащим тоже самое. Дополнительно настоящее изобретение также относится к превосходной композиции приправы, включающей вещество, придающее выраженный эффект кокуми в концентрации не менее заданного уровня.

Агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению демонстрирует модель развития вкуса и аромата и/или вкуса, очень похожую на таковую, наблюдаемую для поваренной соли и, следовательно, при использовании агента, придающего кокуми, последний может придать продукту с низким содержанием соли или аналогичному ему более сильное ощущение соленого вкуса и выраженность начального вкуса (или воздействие). Следовательно, полученный в результате продукт, содержащий агент по настоящему изобретению, может поддерживать ощущение соленого вкуса, аналогичное таковому перед снижением содержания соли, даже когда содержание соли в продукте понижено и, следовательно, агент по настоящему изобретению позволяет получить очень полезный для здоровья пищевой продукт. Примеры таких пищевых продуктов включают различные супы и соусы. В частности, при потреблении пищевого продукта, содержащего агент, придающий кокуми по настоящему изобретению, потребитель может воспринимать более сильное ощущение соленого вкуса и выраженность начального вкуса (или воздействие) сразу же после его потребления.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг. 1 - профиль вкуса и вкусовой привлекательности (модель развития вкуса), наблюдаемые для агента, придающего кокуми начальному вкусу.

ВАРИАНТЫ ВОПЛОЩЕНИЯ ИЗОРЕТЕНИЯ

Агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению состоит из γ-Glu-Abu и с точки зрения вкуса этого достаточно, что агент состоит по существу из γ-Glu-Abu, и при этом агент может дополнительно включать другие компоненты в количестве, по существу не оказывающем воздействие на вкус агента по настоящему изобретению.

Агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению или γ-Glu-Abu также может быть использован в комбинации по меньшей мере с одним дополнительным ингредиентом для приправы, выбранным из группы, состоящей из аминокислот, таких как глутамат натрия (MSG), нуклеиновых кислот, таких как инозин монофосфат (IMP), неорганических солей, таких как хлорид натрия, органических кислот, таких как лимонная кислота, и различных видов дрожжевых экстрактов с получением, таким образом, подходящей композиции приправы, улучшенной по кокуми по сравнению с таковым, полученным при использовании по отдельности таких дополнительных ингредиентов для приправы. При использовании γ-Glu-Abu в комбинации с указанными выше дополнительными ингредиентами для приправ концентрация последнего может быть легко или в установленном порядке определена или установлена специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, после проведения исследований, например проведения сенсорного теста.

Композиция приправы по настоящему изобретению или композиция, содержащая не менее 1000 частей на миллион по массе γ-Glu-Abu, аналогично может быть скомбинирована с другими ингредиентами для приправ с получением, таким образом, более подходящих отдельных приправ.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «кокуми» относится к вкусу, который не может быть выражен пятью основными вкусами или сладким вкусом, соленым вкусом, кислым вкусом, горьким вкусом и умами и, в частности, относится к вкусу, в котором пограничные вкусы основных вкусов: плотность, нарастание (ощущение заполненности во рту при потреблении), продолжительность и гармоничность усиливаются дополнительно к основным вкусам. Дополнительно используемый в описании настоящей патентной заявки термин «придание кокуми» означает, что пять основных вкусов, выраженных сладким вкусом, соленым вкусом, кислым вкусом, горьким вкусом и умами, усиливаются, при этом у субъекта одновременно вызываются пограничные вкусы основных вкусов, такие как плотность, нарастание (ощущение заполненности во рту при потреблении), продолжительность и гармоничность, ассоциированные с первым. Кроме того, это также может быть указанно, как усиление вкуса и аромата. Следовательно, γ-Glu-Abu служит в качестве агента, придающего кокуми по настоящему изобретению, и аналогично может быть указан как «усилитель вкуса и аромата». Агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению или γ-Glu-Abu также может быть использован в качестве усилителя сладкого вкуса, усилителя соленого вкуса, усилителя кислого вкуса, усилителя горького вкуса или усилителя умами. Дополнительно вкус пищевого продукта может варьировать с течением времени после его потребления и вкус пищевого продукта после его потребления, как правило, указан как начальный вкус, средний вкус и послевкусие, возникающее непосредственно после потребления пищевого продукта. Хотя, конечно, они являются относительным понятием, но начальный вкус, средний вкус и послевкусие у субъекта составляют целое, определяемое как вкус, наблюдаемый в течение от 0 до 2 секунд, от 2 до 5 секунд и не менее чем 5 секунд после его потребления соответственно. Вкус, наблюдаемый в течение от 0 до 5 секунд, указан как «начальный/средний вкус», а вкус, наблюдаемый в течение от 2 до около 30 секунд указан, как «средний/послевкусие» (см. данные, приведенные на Фиг. 1). Для оценки вкуса в случае, когда вкус подразделяется на три части, для дегустаторов (лиц, потребляющих и оценивающих пищевой продукт) трудно сконцентрировать внимание на оценке, и традиционно используемый тест включает оценку вкуса, разделяя при этом на две части.

Воздействие вещества, демонстрирующего активность CaSR на кокуми и модель развития вкуса, может быть подтверждено, например, способом проведения сенсорного теста для оценки вкуса при участии человека. Пример такого сенсорного теста для оценки вкуса при участии человека приведен в Примерах настоящей патентной заявки, но сенсорный тест для оценки вкуса, используемый здесь, не ограничивается одним конкретным.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «CaSR» относится к чувствительным к кальцию рецепторам, которые принадлежат к классу C 7-трансмембранного рецептора, который также указан как «кальциевый рецептор». Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «агонист CaSR» относится к веществу, связывающемуся с указанным выше CaSR для активации рецептора. Дополнительно используемый в описании настоящей патентной заявки термин «активизировать CaSR» означает, что лиганд связывается с CaSR для активации таким образом гуанин-связывающего белка, и передачи сигналов, исходящих от него. Дополнительно способность вещества образовывать связь с CaSR для активации таким образом также указана как «активность агониста CaSR».

Далее приведен способ отбора соединения, обладающего активностью агониста CaSR, но стадии отбора соединения не ограничиваются приведенными ниже.

1) Стадия добавления тестируемого на активность CaSR вещества в систему, используемую для определения активности CaSR, и стадия определения активности CaSR;

2) Стадия сравнения активности CaSR, наблюдаемой при добавлении тестируемого вещества в систему, измеряющую активность, с таковой, наблюдаемой перед добавлением вещества; и

3) Стадия отбора вещества, которое демонстрирует активность агониста CaSR при добавлении в систему, измеряющую активность CaSR.

Определение активности CaSR также может быть проведено при использовании, например, системы измерений, в которой используются клетки, способные экспрессировать CaSR. Указанные выше клетки могут представлять таковые, эндогенно экспрессирующие CaSR или генетически рекомбинантные клетки, в которых ген, экспрессирующий CaSR, введен экзогенно. Указанная выше система измерения активности CaSR не ограничивается только одной конкретной, поскольку это позволяет определить связь (или реакцию) между веществом, активирующим CaSR, и CaSR, или могут испускать или продуцировать детектируемый сигнал в ответ на образование связи (или реакцию) между веществом, активирующим CaSR, и CaSR в клетках при добавлении внеклеточного лиганда (активирующее вещество), специфичного к CaSR, к указанным выше клеткам, способным экспрессировать CaSR. Если активность CaSR определяют через реакцию с тестируемым веществом, то можно судить, что тестируемое вещество демонстрирует заданную стимулирующую активность CaSR.

Приведенный в качества примера, указанный выше CaSR, предпочтительно используемый здесь CaSR человека, кодируемый человеческим геном CaSR, зарегистрированным в GenBank под инвентарным номером NM_000388. Однако CaSR не ограничивается белком, кодируемым геном с указанной выше последовательностью зарегистрированного CaSR, и может быть любым белком, кодируемым геном не менее чем 60%, предпочтительно не менее чем 80% и более предпочтительно не менее чем 90% гомологией последовательности с указанной выше последовательностью гена, поскольку белок, кодируемый таким геном, обладает функцией CaSR. В этой связи функция CaSR может быть исследована при использовании клеток, экспрессирующих эти гены, и последующем определении изменения электропроводимости и/или заряда ионов кальция в клетках, наблюдаемого при добавлении кальция в систему, содержащую клетки.

Что касается CaSR, то его источник не ограничивается каким-либо одним конкретным и может быть получен ото всех видов животных, включая мышей, крыс и собак, в дополнение к указанному выше CaSR человека.

Как указано выше, активность CaSR может быть подтверждена при использовании живых клеток, способных экспрессировать CaSR или его фрагмент, клеточных мембран, способных экспрессировать CaSR или его фрагмент, или в in vitro системе, включая CaSR или его белковый фрагмент.

Пример, в котором используют живые клетки, приведен ниже, но настоящее изобретение не ограничивается этим примером.

CaSR экспрессируется в культивируемых клетках, таких как ооциты лягушек, овариальные клетки, полученные от хомячков, и фетальные клетки почек человека. Эта экспрессия CaSR может быть проведена введением в плазмиду, способную нести экзогенный ген, гена CaSR, который клонирован в виде плазмиды или кРНК, полученной при использовании того же гена. Для определения такой реакции могут быть использованы электрофизиологические средства или флюоресцентный индикатор для определения какого-либо повышения концентрации кальция в клетках.

Экспрессия CaSR изначально подтверждена наличием какого-либо ответа, наблюдаемого при добавлении кальция или активатора со специфичностью к нему. В частности, используемыми здесь заданными клетками являются те, в которых внутриклеточная электропроводность определяется при добавлении кальция в концентрации около 5 мМ, или те, в которых при добавлении флюоресцентного индикатора наблюдается флюоресцентное излучение. В этой связи концентрация кальция, добавленная в клетки, по-разному варьируется при определении зависимости интенсивности внутриклеточной электропроводности от концентрации кальция. Затем тестируемое вещество разводят в пределах от около 1мкМ до 1 мМ, в полученную в результате дисперсию добавляют ооциты или культивируемые клетки и впоследствии в присутствии указанного выше тестируемого вещества измеряют активность CaSR, определяя, таким образом, активность агониста CaSR тестируемого вещества.

В частности, здесь используется тест для определения активности агониста CaSR, например, тест, приведенный в Тестовых примерах, приведенных ниже в описании настоящей патентной заявки, но тест не ограничивается приведенным тестом на определение активности.

Аминокислоты или пептиды, используемые в агенте, придающем кокуми, по настоящему изобретению в комбинации с γ-Glu-Abu, включают, например, по меньшей мере одну или две аминокислоты или пептида, выбранных из группы, состоящей из γ-Glu-Abu и γ-Glu-X-Gly (где X представляет аминокислоту или производное аминокислоты), γ-Glu-Val-Y (где Y представляет аминокислоту или производное аминокислоты), γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ-Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met (O), γ-Glu- γ-Glu-Val, γ-Glu-Val-NH₂, γ-Glu-Val-ол, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (O), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu и γ-Glu-Cys (S-Me). В этом отношении аминокислоты аналогично могут включать нейтральные аминокислоты, такие как Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, Hyp, t-Leu; кислые аминокислоты, такие как Asp, Glu; основные аминокислоты, такие как Lys, Arg, His; ароматические аминокислоты, такие как Phe, Tyr, Trp; наряду с гомосерином, цитрулином, орнитином и α-аминомасляной кислотой, норвалином, норлейцином и таурином. Дополнительно аминокислоты, используемые в настоящем изобретении, также могут быть искусственными аминокислотами (имеющие не белковую конструкцию), такими как трет-лейцин, цикло-лейцин, α-амино-изомасляная кислота, L-пеницилламин, аллотреонин и алло-изолейцин. В этой связи в пептиде γ-Glu-X-Gly X может представлять указанную выше аминокислоту или производное аминокислоты, но предпочтительно использовать в настоящем изобретении аминокислоты или их производные иные, чем Cys.

Дополнительно аминокислоты или пептиды, используемые в комбинации с γ-Glu-Abu, в агенте, придающем кокуми, по настоящему изобретению могут представлять производные пептида, каждый со структурой, представленной формулой: γ-Glu-X-OCH- (Z)CO₂H, где X представляет аминокислоту или производное аминокислоты, и Z представляет H (атом водорода) или CH₃ группу (метильную группу). Дополнительно аминокислоты или пептиды, используемые в настоящем изобретении, аналогично могут представлять соединения, представленные указанной выше общей формулой: γ-Glu-Val-Y, где Y представляет GlyA или LacA. Конкретными примерами предпочтительно используемых в настоящем изобретении аминокислот и пептидов являются γ-Glu-Val-GlyA, γ-Glu-tLeu-GlyA, γ-Glu-Abu-GlyA, γ-Glu-Val-LacA, γ-Glu-tLeu-LacA и γ-Glu-Abu-LacA. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «GlyA» относится к гликолевой кислоте, а LacA относится к масляной кислоте. Масляная кислота может быть как S-изомером, так и R-изомером, но предпочтительно она является S-изомером. Далее приведены структурные формулы этих соединений:

[Химическая формула 1]

[Химическая формула 2]

[Химическая формула 3]

[Химическая формула 4]

[Химическая формула 5]

[Химическая формула 6]

В частности, агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению состоит из γ-Glu-Abu, и этот агент имеет уникальный и превосходный эффект придания кокуми начальному вкусу и эффект развития профиля вкуса, как приведено на Фиг. 1. Следовательно, предпочтительно, чтобы γ-Glu-Abu использовался в комбинации с таким пептидом, как γ-Glu-Val-Gly, который демонстрирует развитие профиля вкуса, отличное от первого.

В описании настоящей патентной заявки каждая аминокислота (остаток) приведена следующим сокращением:

(1) Gly: глицин;

(2) Ala: аланин;

(3) Val: валин;

(4) Leu: лейцин;

(5) Ile: изолейцин;

(6) Met: метионин;

(7) Phe: фенилаланин;

(8) Tyr: тирозин;

(9) Trp: триптофан;

(10) His: гистидин;

(11) Lys: лизин;

(12) Arg: аргинин;

(13) Ser: серин;

(14) Thr: треонин;

(15) Asp: аспарагиновая кислота;

(16) Glu: глутаминовая кислота;

(17) Asn: аспарагин;

(18) Gln: глутамин;

(19) Cys: цистеин;

(20) Pro: пролин;

(21) Orn: орнитин;

(22) Sar: саркозин;

(23) Cit: цитруллин;

(24) N-Val: (или Nva): норвалин (2-аминовалериановая кислота);

(25) N-Leu (или Nle): норлейцин;

(26) Abu: α-аминомасляная кислота;

(27) Tau: таурин;

(28) Hyp: гидроксипролин;

(29) t-Leu: трет-лейцин;

(30) Cle: цикло-лейцин;

(31) Aib: α-амино-изомасляная кислота (2-метил-аланин);

(32) Pen: L-пеницилламин;

(33) allo-Thr: аллотреонин;

(34) allo-Ile: алло-изолейцин.

Дополнительно используемый в описании настоящей патентной заявки термин «производное аминокислоты» относится к различным производным указанных выше аминокислот, и конкретные примеры включают специальные аминокислоты и искусственные аминокислоты, аминоспирты или аминокислоты, боковые цепочки которых, такие как концевые карбоксильные группы, аминогруппы и/или тиольная группа цистеина заменены множеством заместителей. Примеры таких заместителей включают алкильную группу, ацильную группу, гидроксильную группу, аминогруппу, алкиламино группу, нитрогруппу, сульфонильную группу или различные защитные группы. Следовательно, примеры таких производных аминокислот включают Arg (NO₂): N-γ-нитро-алгинин, Cys (SNO): S-нитро-цистеин, Cys (S-Me): S-метил цистеин, Cys (S-allyl): S-аллил цистеин, Val-NH₂: валин-амид, и Val-ол: валинол (2-амино-3-метил-1-бутанол). В тоже время пептид: γ-Glu-Cys(SNO)-Gly, используемый в настоящей патентной заявке, представляет таковой, представленный следующей структурной формулой, и символ: «(O)», появляющийся в приведенных выше формулах: γ-Glu-Met (O) и γ-Glu-Cys (S-Me) (O), относится к этим пептидам, каждый из которых имеет сульфоксидную структуру. Символ «(γ)» γ-Glu относится к другой аминокислоте, связанной с глутаминовой кислотой через карбоксильную группу, расположенную в γ-позиции последней.

[Химическая формула 7]

S-нитрозоглутатион (GNSO)

γ-Glu-Abu, используемая в описании настоящей патентной заявки, относится к L-γ-глутамил-L-2-аминомасляной кислоте. γ-Glu-Abu и аминокислоты и пептиды, используемые в комбинации в настоящем изобретении, могут быть коммерчески доступны, если они могут быть закуплены на рынке или могут быть получены при использовании любой известной технологии, такой как (1) химический синтез или (2) использование ферментативной реакции, но удобнее было бы использовать химический синтез. γ-Glu-Abu, используемая в настоящем изобретении, очень короткая в длину, поскольку включает только два аминокислотных остатка и, следовательно, удобнее применить технологию химического синтеза. В частности, она может быть получена простым и дешевым способом по сравнению с любым трипептидом, включающим три аминокислотных остатка, и, соответственно, применение этого дипептида является достаточно выгодным с точки зрения промышленного производства. Дополнительно при химическом синтезе γ-Glu-Abu, используемой в настоящем изобретении, и аминокислот и пептидов, используемых в комбинации с ней, при ее получении могут быть получены синтезом или полусинтезом этих олигопептидов при использовании при этом устройства для синтеза пептидов. Таким химическим синтезом этих пептидов, подходящим для использования в настоящем изобретении, является, например, технология твердофазного пептидного синтеза. Затем полученный таким образом пептид может быть очищен согласно традиционно используемым для этого технологиям, таким как ионообменная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография с обращенными фазами или аффинная хроматография. Такой твердофазный пептидный синтез и последующая очистка используемых пептидов хорошо известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

В качестве альтернативы при получении γ-Glu-Abu, используемой в настоящем изобретении, и аминокислот и пептидов, используемых в комбинации с ней, при использовании ферментативной реакции ее получение может быть проведено при использовании способа, описанного в описании находящейся на рассмотрении патентной заявки WO 2004/011653. В частности, они могут быть получены реакцией аминокислоты или пептида, в которой одна из концевых карбоксильных групп этерифицируется или аминируется другой аминокислотой, аминогруппа которой находится в свободном состоянии (например, аминокислота, карбоксильная группа которой защищена) в присутствии пептидообразующего фермента, и затем очищают с получением в результате дипептида или трипептида. Примерами таких пептидобразующих ферментов являются культуры микроорганизмов, демонстрирующих способность продуцировать пептиды; клетки микроорганизмов, выделенные из культур; или продукт, полученный обработкой клеток микроорганизмов, или пептидообразующий фермент, полученный из микроорганизмов. В тоже время здесь это истолковано, как в описании WO 2004/011653, введенной здесь ссылкой.

Дополнительно к указанным выше способам ферментативного получения и синтеза в настоящем изобретении часто используют пептиды натурального происхождения, например из растений, таких как овощи и фрукты, микроорганизмов, таких как дрожжи, и из других натуральных источников. В случае, когда они присутствуют в веществах натурального происхождения, они могут быть выделены из них, и полученные выделенные продукты аналогично могут быть использованы в настоящем изобретении.

Агент, придающий кокуми, или комплексный агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению может быть использован в качестве приправы без какой-либо постобработки или может быть смешан с носителями, приемлемыми для пищевых продуктов и напитков, или другими ингредиентами для приправ с получением, таким образом, различных приправ. Примеры таких других ингредиентов для приправ включают специи, сахариды, подсластители, пищевые волокна, витамины, аминокислоты, такие как глутамат натрия (MSG), нуклеиновые кислоты, такие как инозин монофосфат (IMP), неорганические соли, такие как хлорид натрия, и органические кислоты, такие как лимонная кислота или ее соли, наряду с различными видами дрожжевых экстрактов.

В частности, предпочтительными композициями пищевых продуктов являются пищевые продукты с низким содержанием соли, включающие агент, придающий кокуми, или комплексный агент, придающий кокуми по настоящему изобретению, и они представляют таковые, изначально содержащие поваренную соль и, в частности, пищевые продукты с пониженным содержанием поваренной соли. Пищевые продукты с низким содержанием соли включают не только таковые в твердой форме, а также таковые в жидкой форме, и используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пищевой продукт с низким содержанием соли» является синонимом «пищевого продукта и напитка с низким содержанием соли».

Примерами таких пищевых продуктов с низким содержанием соли являются такие продукты, как сливочное масло и сыр; пищевые продукты, содержащие животные масла и жиры, и/или пищевые продукты, содержащие растительные масла или жиры, такие как маргарин, соусы и ру; эмульгированные пищевые продукты, такие как дрессинги и майонез; различные виды карри и тушеного мяса; различные виды снэковых продуктов; и различные супы, содержащие экстракты мяса, или мясные эссенции и/или сливки. Дополнительно такие пищевые продукты с низким содержанием соли аналогично включают, например, ферментированные пищевые продукты или сброженные пищевые продукты, такие как мисо и соевый соус; супы или бульоны и соусы, получаемые при использовании таких ферментированных или сброженных пищевых продуктов; прошедшие технологическую обработку овощи, такие как соленые овощи и соленые огурцы; прошедшие технологическую обработку мясные продукты, такие как ветчина и колбасные изделия; прошедшие технологическую обработку морепродукты, такие как паста из вареной рыбы, сухие морепродукты и пищевые продукты, уваренные с соей; прошедшие тепловую обработку мясные шарики, котлеты из рубленого фарша; жареные продукты и куры-гриль. Среди этого предпочтительными пищевыми продуктами с низким содержанием соли являются таковые с содержанием поваренной соли при потреблении в концентрации в пределах от 0,01 до 0,5% по массе. Дополнительно также предпочтительно использование по меньшей мере одного члена, выбранного из группы, состоящей из органических кислот, таких как молочная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота и янтарная кислота и их соли, в комбинации с поваренной солью в пределах от 0,005 до 0,1% по массе. Применение этих ингредиентов в комбинации позволяет дополнительно улучшить эффект усиления соленого вкуса агентом, придающим кокуми, или γ-Glu-Abu по настоящему изобретению.

Также настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку, включающему в пределах от 20 до 200 частей на миллион по массе γ-Glu-Abu и в пределах от 0,01 до 0,5% по массе поваренной соли. Предпочтительно пищевой продукт или напиток дополнительно включает по меньшей мере один член, выбранный из группы, состоящей из органической кислоты, такой как молочная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота и янтарная кислота и их соли в концентрации в пределах от 0,005 до 0,1% по массе.

В случае, когда агент, придающий кокуми, по настоящему изобретению вводят в указанные выше пищевые продукты с низким содержанием соли, пищевые продукты будут способны вызвать более сильное ощущение соленого вкуса и выраженность начального вкуса (или воздействие) на начальной стадии при потреблении ими пищевых продуктов с низким содержанием соли.

γ-Glu-Abu, используемая в настоящем изобретении, и аминокислоты или пептиды, используемые в комбинации с ней, также могут аналогично включать их в форме соли. В случае, когда γ-Glu-Abu, используемая в настоящем изобретении, и аминокислоты или пептиды, используемые в комбинации с ней, находятся в форме соли, соли не ограничиваются конкретными солями исходя из их фармакологической приемлемости, и конкретные примеры включают соли аммония, соли с щелочными металлами, такие как натрия и калия, соли с щелочно-земельными металлами, такие как кальция и магния, соли алюминия, соли цинка, соли с органическими аминами, такие как триэтиламин, этаноламин, морфолин, пирролидин, пиперидин, пиперазин и дицикло-гексиламин, и соли с основными аминокислотами, такими как аргинин и лизин, для кислых групп, таких как карбоксильные группы. Дополнительно примеры указанных выше соединений аналогично включают соли с неорганическими кислотами, такими как хлористоводородная кислота, серная кислота, фосфорная кислота, азотная кислота и бромистоводородная кислота; соли с органическими кислотами, такими как уксусная кислота, лимонная кислота, бензойная кислота, малеиновая кислота, фумаровая кислота, винная кислота, янтарная кислота, дубильная кислота, масляная кислота, хибензойная кислота, памовая кислота, энантовая кислота, декановая кислота, 8-хлортеофиллиновая кислота, салициловая кислота, молочная кислота, щавелевая кислота, миндальная кислота и яблочная кислота; и соли с органическим