Пробиотическая добавка со вкусом шоколада

Пробиотическая добавка со вкусом шоколада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту. В частности, настоящее изобретение относится к форме введения высокой и стабильной нагрузки пробиотических бактерий, предпочтительно субъектам детского возраста.

Настоящее изобретение также относится к пробиотической добавке со вкусом шоколада, в частности к пробиотической таблетке, содержащей внутреннюю часть, представленную сердцевиной из шоколадсодержащих покрытых пробиотических бактерий, и наружную часть, представленную наружной оболочкой. В частности, настоящее изобретение относится к форме введения высокой и стабильной нагрузки пробиотических бактерий.

Хорошо известно присутствие на рынке пищевых продуктов на основе шоколада или пищевых продуктов со вкусом шоколада, содержащих добавки или обогащенных пробиотическими бактериями.

Примеры этих пищевых продуктов могут быть представлены напитками, содержащими шоколад, или напитками со вкусом шоколада, шоколадными батончиками, шоколадными конфетами и печеньем.

Однако эти пищевые продукты создают некоторые проблемы.

Первая проблема относится к тому факту, что пищевые продукты классифицируются как "продукты, содержащие пробиотические бактерии". Указанная классификация не учитывает фактическую бактериальную нагрузку, содержащуюся в пищевом продукте, и поддержание в течение времени этой самой бактериальной нагрузки внутри продукта. Кроме того, указанная классификация не зависит от состояния жизнеспособности бактерий. На практике пробиотические бактерии могут присутствовать в пищевых продуктах, классифицируемых как "продукты, содержащие пробиотические бактерии", либо в форме живых и жизнеспособных микроорганизмов, либо в форме неживых микроорганизмов. Поэтому эти пищевые продукты могут содержать с самого начала совсем небольшую нагрузку (живых и/или неживых) бактерий, которая, в свою очередь, затем может очень быстро уменьшаться со временем до тех пор, пока не достигнет пренебрежимо малых величин и не станет неэффективной с точки зрения функциональности и здоровья. Однако, учитывая состояние законодательства, вышеупомянутые пищевые продукты сохраняют свою первоначальную классификацию как "продуктов, содержащих пробиотические бактерии".

Вторая проблема относится к тому факту, что снижение бактериальной нагрузки со временем происходит из-за множества факторов, таких как, например, природа пищевой матрицы, в которую добавлены пробиотики.

Пищевая матрица играет важную роль в поддержании бактериальной нагрузки в стабильном и живом состоянии. Действительно, в матрице находится много ингредиентов с химическими и/или физическими характеристиками, которые очень отличаются друг от друга. В зависимости от этих химических и/или физических характеристик можно обнаружить разделение или агломерацию различных ингредиентов в матрице. Кроме того, содержание воды в пищевой матрице сильно различается и вносит вклад в снижение бактериальной нагрузки.

В пищевых продуктах, содержащих шоколад, или в пищевых продуктах со вкусом шоколада обычно используют какао, основной ингредиент для получения шоколада, и какао-масло, жир, экстрагированный из какао-бобов (также известный как "тертое какао").

Однако при получении пищевых продуктов на основе шоколада или пищевых продуктов со вкусом шоколада широко используют так называемые "производные" продукты из какао и/или какао-масла. Термин "производный" продукт предназначен для обозначения веществ-заменителей какао и/или какао-масла, которые способны придавать запах или вкус шоколада. Эти вещества также называют суррогатами какао и/или какао-масла или имитаторами какао и/или какао-масла.

Например, в указанных "производных" продуктах присутствуют липиды, которые содержат насыщенные и/или ненасыщенные короткоцепочечные или длинноцепочечные жирные кислоты и/или насыщенные и/или ненасыщенные короткоцепочечные и длинноцепочечные сложные эфиры жирных кислот, например C₆-C₁₈.

При производстве пищевых продуктов на основе шоколада и пищевых продуктов со вкусом шоколада, продукты, "производные" какао и/или какао-масла, могут полностью или частично заменять какао, какао-масло или тертое какао.

Из вышесказанного очевидно, что пищевые продукты с добавками пробиотических бактерий, или обогащенные пробиотическими бактериями, не всегда способны обеспечивать организм источником живых бактерий в хорошем состоянии жизнеспособности.

Другая проблема возникает в результате того, что снижение со временем бактериальной нагрузки также вызвано взаимодействиями, которые наблюдаются между пищевой матрицей, содержащей лактобактерии, и внешними условиями хранения, консервации и транспортировки самого пищевого продукта. Указанные внешние условия для пищевого продукта зависят, в частности, от температуры, влажности и содержания воды во внешней среде, в которой оказывается пищевой продукт. В частности, взаимодействия между пищевой матрицей и внешними условиями хранения, консервации и транспортировки самого пищевого продукта влияют на стабильность и разрушение пробиотических бактерий, содержащихся в указанной пищевой матрице.

В дополнение к "продуктам, содержащим пробиотические бактерии", законодательство также определяет другую категорию продуктов, названных "пробиотическими продуктами", которые, в отличие от "продуктов, содержащих пробиотики", подчиняются более строгим правилам с точки зрения бактериальной нагрузки, которая должна оставаться высокой, жизнеспособной и стабильной в течение времени. Пробиотические продукты представляют собой продукты, которые оцениваются, регистрируются и разрешаются к применению компетентными органами как способные оказывать положительное влияние на организм.

Пробиотические продукты могут быть доступны для продажи в форме многих типов товаров и многих фармацевтических продуктов, таких как саше, подлежащие предварительному растворению в воде, капсул, флаконов, таблеток или пастилок. Однако вышеуказанные типы имеют ряд недостатков.

Получение и приготовление пробиотического продукта в твердой форме, например в виде таблеток или пастилок, не легко осуществить. Например, пробиотический продукт, содержащий пищевую матрицу, например пищевую матрицу, содержащую какао и/или какао-масло или их производные и пробиотические бактерии, который соответствует требованиям "пробиотического продукта", не лишен недостатков.

Таблетки и пастилки являются коммерчески наиболее широко используемыми формами и наиболее легкими для применения, поскольку их легко проглатывать и принимать в любом месте в любое время. Следует отметить, что фармацевтический способ требует стадии прессования, на которой к порошковому веществу применяют силу обычно от 10 до 50 кН. К сожалению, эта технологическая фаза ответственна за высокую гибель микроорганизмов, присутствующих в порошке, часто сопровождаясь стрессом, который способен отрицательно влиять на последующую стабильность пробиотического продукта во время срока его хранения.

Отсюда следует, что большинство препаратов этого типа, содержащих пробиотики, в действительности не способны оказывать положительные эффекты на потребителей, поскольку процентное содержание живых клеток пробиотических микроорганизмов обычно очень мало даже сразу после изготовления. Гибель в этих продуктах, хотя и варьируется в зависимости от используемого штамма и эксципиентов, в действительности может превышать 90% от первоначально присутствующих клеток.

Кроме проблемы гибели от прессования в таблетках и пастилках следует отметить, что эти типы товаров и фармацевтических продуктов, включая также пастилки, представляют другую проблему, а именно трудность достижения адекватной изоляции (обеспечения барьера) продукта от внешней среды. Первичная упаковка таблеток, пастилок и капсул часто состоит из стеклянных или пластиковых бутылок или флаконов, не способных обеспечить адекватный барьер против атмосферной влажности. Даже сами блистерные упаковки, когда они изготовлены из неподходящих материалов или сконструированы из недостаточного количества слоев, не могут в достаточной степени изолировать упакованные таким образом продукты.

В частности, важно контролировать и поддерживать на минимально возможном уровне содержание воды, уже присутствующей в жирной пищевой матрице на основе шоколада или производных шоколада (какао-масло, производные какао или какао-масла, имитация какао), в которую включены пробиотические бактерии. Кроме того, в равной степени важно ограничить все взаимодействия между указанной пищевой матрицей и внешней средой, которые приводят к увеличению содержания воды в указанной матрице.

Другой недостаток относится к тому факту, что обычные таблетки, капсулы или пастилки не всегда представляют собой приемлемую форму введения для части субъектов детского возраста, которые обычно отказываются от них, поскольку они похожи на лекарство.

По этой причине сохраняется потребность в том, чтобы иметь в распоряжении "пробиотический продукт" с высоким уровнем удобства в использовании и особенно приемлемый для потребителей, который содержит бактериальную нагрузку, которая является высокой, жизнеспособной и стабильной в течение времени.

В частности, сохраняется потребность в том, чтобы иметь в распоряжении пищевой продукт/добавку, имеющие пробиотические активность, предназначенные для субъектов детского возраста, в физической форме, которую легко использовать и вводить, которая является приятной и приемлемой.

Также становится важным иметь в распоряжении пищевой продукт или добавку, содержащие пробиотические бактерии, которые способны поддерживать содержащуюся в ней бактериальную нагрузку высокой, жизнеспособной и стабильной в течение времени.

Заявитель ответил на вышеупомянутые потребности тем, что предложил пробиотический пищевой продукт или добавку, которые являются действительно функциональными, особенно подходящими для применения у детей, в форме введения, которую легко использовать, транспортировать и хранить и которая способна сохранять содержащуюся в ней бактериальную нагрузку высокой, жизнеспособной и стабильной в течение времени.

Предмет настоящего изобретения состоит в пищевом продукте или добавке, имеющих характеристики, указанные в независимом пункте формулы изобретения.

Композиция содержит пищевую матрицу и пробиотические микроорганизмы.

Указанная пищевая матрица содержит продукты, "производные" какао и/или какао-масла.

В контексте настоящего изобретения термин "производные" продукты из какао и/или какао-масла предназначен для обозначения продуктов, происходящих из какао и/или какао-масла, или продуктов-заменителей какао и/или какао-масла, или продуктов, которые придают запах и/или вкус шоколада, или суррогатов какао и/или какао-масла, или имитаторов какао и/или какао-масла.

Предпочтительные воплощения настоящего изобретения представлены в нижеследующем подробном описании в виде примеров и, следовательно, не ограничивают объем настоящего изобретения.

В Таблице 1 приведена группа микроорганизмов, которые имеют действительное применение в контексте настоящего изобретения.

Таблица 2 относится к различным типам матриц L1, L2, L3 и L4 и к значениям гибели в процентах в зависимости от времени.

Таблица 3 относится к типам добавок А, В, С и D.

Таблица 4 относится к данным в отношении стабильности добавок А, В, С и D.

Таблицы 5 и 6 относятся к экспериментальным тестам, нацеленным на определение снижения бактериальной нагрузки в зависимости от времени.

Предпочтительное воплощение представлено конфетами, драже или леденцами различных форм, на основе шоколада или со вкусом шоколада, в которые добавлены пробиотические бактерии.

В одном из воплощений настоящего изобретения конфета или драже представлены сердцевиной из шоколада (с молоком и/или помадкой) и/или имитации шоколада. В частности, в случае конфеты шоколадную сердцевину покрывают подходящим веществом для обеспечения так называемого "конфекционирования", способа, известного специалистам в данной области.

Этот способ требует включения пробиотиков в шоколад, который был темперирован в физико-химических условиях, полностью совместимых с пробиотическими микроорганизмами, особенно что касается температуры, рН, окислительно-восстановительного потенциала и влажности. Таким образом, пробиотики не повреждаются в процессе изготовления и дополнительно защищены на последующей стадии хранения.

Процедура покрытия пробиотических микроорганизмов шоколадом и/или имитацией шоколада известна специалистам в данной области. Однако заявитель обнаружил, что присутствие по меньшей мере одной жирной кислоты или одного сложного эфира жирной кислоты из кислот с 8, 10 и 12 атомами углерода (С₈, С₁₀ и C₁₂) является крайне токсичным для пробиотических бактерий, используемых вместе с "производными" продуктами какао и/или какао-масла.

Имитация шоколада, содержащая по меньшей мере одну из указанных жирных кислот и/или их сложных эфиров, вызывает гибель пробиотиков, часто даже свыше 1 log, при простом контакте с клетками.

Поэтому возникает необходимость, в случае использования указанных суррогатов/имитаций какао и/или какао-масла вместо какао-масла, в предварительной проверке указанных матриц на биосовместимость с конкретными выбранными пробиотическими компонентами.

Пробиотические микроорганизмы представляют собой живые бактерии, способные оказывать положительный эффект на потребителя при проглатывании в достаточных количествах и в течение достаточного периода времени.

Пробиотики, используемые в изготовлении продуктов в соответствии с настоящим изобретением, выбраны из группы, включающей следующие виды: L. acidophilus, L. crispatus, L. gasseri, группа L. delbrueckii, L. salivahus, L. casei, L. paracasei, группа L. plantarum, L. rhamnosus, L reuteri, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, B. adolescentis, B. angulatum, B. bifidum, B. breve, B. catenulatum, B. infantis, B. lactis, B. longum, B. pseudocatenulatum, S. thermophilus.

В предпочтительном воплощении изобретения пробиотический компонент содержит от одного до шести штаммов, предпочтительно от одного до трех штаммов, выбранных из пробиотических видов, упомянутых выше.

В Таблице 1 в качестве примера представлена группа микроорганизмов, которые имеют действительное применение в контексте настоящего изобретения.

Все штаммы были депонированы в соответствии с Будапештским договором и являются общедоступными по запросу компетентного депонирующего органа.

Вышеуказанные виды присутствуют в количестве от 0,1% до 10% по массе, предпочтительно от 0,5% до 5% по массе; еще более предпочтительно от 1% до 3% по массе от общей массы композиции.

В предпочтительном воплощении добавка, которая является объектом изобретения, содержит от одного до шести штаммов, предпочтительно от одного до трех штаммов, выбранных из штаммов, упомянутых в Таблице 1 выше.

Пищевая матрица может содержать производные продукты какао и/или какао-масла и также может содержать другие ингредиенты, такие как, например, консерванты, подсластители и соевый лецитин, в количестве от 1% до 5%, предпочтительно от 1% до 3% по массе от общей массы композиции. Пищевая матрица также может содержать некоторые волокна.

Пищевая матрица может содержать:

а) "производные" какао и/или какао-масла, и/или

б) "производные" какао и/или какао-масла вместе с какао, какао-маслом или тертым какао, и/или

в) какао, какао-масло или тертое какао.

Во всех случаях матрица должна быть по существу свободна от жирных кислот С₈, С₁₀ и C₁₂ и/или свободна от сложных эфиров жирных кислот С₈, С₁₀ и C₁₂.

Пищевая матрица присутствует в количестве от 50% до 99,9% по массе, предпочтительно от 70% до 99,9% по массе от общей массы композиции.

Общее количество жирных кислот С₈, или С₁₀, или C₁₂ и/или сложных эфиров жирных кислот С₈, или С₁₀, или C₁₂ составляет менее 10% по массе от общей массы пищевой матрицы. Жирные кислоты С₈, С₁₀, C₁₂ и/или их сложные эфиры представляют собой каприловую кислоту, каприновую кислоту и лауриновую кислоту.

Предпочтительно общее количество жирных кислот С₈, С₁₀ и C₁₂ и/или сложных эфиров жирных кислот С₈, С₁₀ и C₁₂ составляет менее 5% по массе от общей массы пищевой матрицы. Предпочтительно указанное количество по массе составляет от 0,1% до 3% по массе от общей массы пищевой матрицы.

"Сложные эфиры жирных кислот С₈, С₁₀, C₁₂" включают в себя моно-, ди- и триглицериды. Матрица должна быть по существу свободна от моно-, ди- и триглицеридов, содержащих жирные кислоты С₈, С₁₀, C₁₂.

Кроме того, в случае триглицеридов (также известных как триацилглицерины), которые представляют собой нейтральные сложные эфиры глицерина и состоят из молекулы глицерина, связанной с тремя жирными кислотами, при этом три жирные кислоты могут быть все разными, все одинаковыми или только две одинаковыми. В этом случае триглицериды также должны быть по существу свободны от жирных кислот С₈, С₁₀ и C₁₂.

Производные какао и/или какао-масла также могут быть выбраны из следующего:

а) жиры нелауринового происхождения. Указанные жиры представляют собой жиры растительного происхождения, предпочтительно в рафинированной форме. Предпочтительно такие жиры содержат по меньшей мере одну жирную кислоту, выбранную из следующего: пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, пальмитолеиновая кислота, олеиновая кислота, линолеиновая кислота, линоленовая кислота, арахидоновая кислота или их подходящие смеси, содержащие от двух до семи жирных кислот в различных соотношениях относительно друг друга. Обнаружили, что особенно предпочтительным жиром является жир, выбранный из группы, включающей масло из орехов бассия, масло карите, масло из косточек манго, жир сореа, масло кокума, пальмовое масло и их производные.

Производное или имитация какао и/или какао-масла также могут быть выбраны из следующего:

б) белки сои, белки зерновых культур, белки риса, белки яйца, белки сыворотки молока, белки молока, белки кукурузы, целлюлоза, декстрин, каучуки, волокна, волокна гороха, инулин, мальтодекстрин, полидекстроза, полиолы, крахмалы, модифицированные крахмалы, сложные эфиры жирных кислот и эмульгаторы.

Указанные производные или имитации какао и/или какао-масла, как указано в пунктах (а) и (б), могут быть использованы вместе с другими производными или имитациями. Предпочтительно указанные производные или имитации (а) и (б) используют вместе с какао, какао-маслом или тертым какао, или вместе с "производными" продуктами какао и/или какао-масла, как определено выше.

В любом случае указанные производные или имитации какао и/или какао-масла, как указано в пунктах (а) и (б), и указанные "производные" продукты какао и/или какао-масла, как описано выше, не могут содержать одну или более из указанных жирных кислот С₈, или С₁₀, или C₁₂ и/или сложных эфиров жирных кислот С₈, или С₁₀, или C₁₂ в количестве более 10% по массе, предпочтительно более 5% по массе; предпочтительно в количестве от 0,1% до 3% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Композиция также может содержать пребиотические волокна и углеводы с бифидогенным действием, такие как, например, инулин, фруктоолигосахариды (FOS), галакто- и трансгалактоолигосахариды (GOS и TOS), глюкоолигосахариды (GOSa), ксилоолигосахариды (XOS), хитозанолигосахариды (COS), соеолигосахариды (SOS), изомальтоолигосахариды (IMOS), устойчивый крахмал, пектин, псиллиум (семена подорожника), арабиногалактаны, глюкоманнаны, галактоманнаны, ксиланы, лактосахарозу, лактулозу, лактит и различные другие типы каучуков, волокно акации, волокно каррубы, волокно овса, волокно бамбука, волокна из цитрусовых и вообще волокна, содержащие растворимую часть и нерастворимую часть в различных соотношениях друг к другу.

В предпочтительном воплощении изобретения композиция содержит по меньшей мере одно пребиотическое волокно, выбранное из волокон, упомянутых выше, и/или их подходящих смесей в любом относительном процентном содержании.

Количество пребиотических волокон и/или углеводов с бифидогенным действием, если они присутствуют, составляет от 0,5% до 29,9% по массе, предпочтительно от 1% и 15% и еще более предпочтительно от 2% до 10% от общей массы композиции. В этом случае получают добавку с симбиотической активностью.

Кроме того, пищевая композиция также может содержать другие активные ингредиенты и/или компоненты, такие как витамины, минералы, биоактивные пептиды, вещества с антиоксидантным действием, гипохолестеринемический агент, гипогликемический агент, противовоспалительный агент и антиподсластитель в количестве обычно от 0,001% до 10% по массе, предпочтительно от 0,5% до 5% по массе, всегда в зависимости от типа активного компонента и его рекомендованной суточной дозы, если такая доза существует, от общей массы композиции.

Добавка по настоящему изобретению может быть получена следующим образом.

Сначала получают пасту со вкусом шоколада, содержащую какао и/или какао-масло и/или производные продукты какао и/или какао-масла. Указанную пасту гомогенизируют в резервуаре с подходящим объемом и обрабатывают в рабочих условиях, известных специалисту в данной области. Обработка требует стадии, на которой пасту темперируют при температуре обычно от 28°С до 36°С согласно стандартным методам, хорошо известным специалисту в данной области, и с использованием известных устройств и оборудования. После темперирования пасту поддерживают в жидком/расплавленном состоянии и добавляют пробиотические бактерии и любые другие ингредиенты до получения однородной массы. Предпочтительно после добавления пробиотиков и/или других активных компонентов следует стадия смешивания с помощью подходящей мешалки в течение времени, необходимого для получения гомогенного распределения указанных пробиотиков и/или других активных компонентов. Жидкую пасту, содержащую пробиотические бактерии и/или другие активные компоненты, выливают на два вращающихся вальца, содержащих различные полууглубления в двояковыпуклой форме, стенки которых поддерживают при температуре, например, менее 15°С. При контакте со стенками контейнера паста быстро затвердевает и принимает двояковыпуклую твердую форму (небольшой плоский шаровидный леденец), в любом случае зависящую от формы углублений на каждом вальце.

Предпочтительно после изготовления шоколадных сердцевин их необходимо хранить при температуре холодильника, например, 4°С, в течение периода времени обычно от 6 до 36 часов для того, чтобы обеспечить полную кристаллизацию шоколада.

Далее может быть предложена стадия покрытия наружной поверхности полученной таким образом двояковыпуклой конфеты, предпочтительно в котле для нанесения покрытия, глазурью, содержащей по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей: мальтодекстрин, шеллак, ацетофталат целлюлозы, зеин, тальк, карбонат кальция, каолин, сахар, растворы сиропа, гуммиарабик и/или другие углеводы, карнаубский воск или другие воска. На этой стадии также можно добавлять одно или более замутняющих и/или окрашивающих веществ. Стадия конфекционирования обычно включает несколько стадий, которые требуют специфического и последовательного применения одного или более веществ, перечисленных выше, согласно методам, известным специалистам в данной области.

В предпочтительном воплощении паста изготовлена из какао и какао-масла в процентных содержаниях, известных специалистам в данной области. Что касается жирных кислот, то композиция какао-масла может быть представлена следующим образом: пальмитиновая кислота (24,4%-26,2%), стеариновая кислота (34,4%-35,4%), олеиновая кислота (37,7%-38,1%) и линолеиновая кислота (приблизительно 2,1%).

В другом воплощении настоящего изобретения пробиотические бактерии могут быть использованы в микроинкапсулированной форме, т.е. могут быть покрыты композицией, содержащей по меньшей мере один липид, предпочтительно растительного происхождения. Затем микроинкапсулированные бактерии добавляют к матрице. Альтернативно, матрица может содержать как микроинкапсулированные, так и немикроинкапсулированные бактерии.

Заявитель протестировал различные липидные вещества, часто используемые при получении "производных" продуктов какао и/или какао-масла, таких как продукты, полученные из какао и/или какао-масла, продукты-заменители какао и/или какао-масла, продукты, которые придают запах и/или вкус шоколада, суррогаты какао и/или какао-масла или имитации какао и/или какао-масла. В частности, заявитель протестировал следующие липидные вещества, имеющиеся в продаже (L1, L2, L3 и L4), содержащие качественно-количественную композицию жирных кислот, как указано в Таблице 2.

Образец 1,709 мг каждого продукта L1-L4 нагревали в печи при 46°С до получения жидкого образца. Далее образцы доводили до 37°С и добавляли к ним 291 мг лиофилизированной культуры пробиотического микроорганизма Lactobacillus paracasei LMG Р-21380, увеличивая массу образцов до 2000 мг, где каждый образец содержит 2,5×10⁹ КОЕ (колониеобразующие единицы) пробиотических бактерий. Пробиотические бактерии гомогенизировали в образце путем перемешивания до получения гомогенного образца, который немедленно выливали в подходящие формы и охлаждали в холодильной камере до +5°С для обеспечения быстрого затвердевания образца. Микробиологический подсчет бактерий и вычисление процента гибели осуществляли в каждом образце в нулевой момент времени (ТО) перед помещением образца в холодильную камеру, и затем через 2 месяца после помещения образца в холодильную камеру (Т2) и через 4 месяца (Т4) и 12 месяцев (Т12): см. Таблицу 2.

В Таблице 2 показано, что липидные вещества L3 и L4 не оказывали токсического эффекта на пробиотические бактерии, присутствующие в образцах. Поддержание бактериальной нагрузки является высоким даже через 12 месяцев, и бактерии сохранялись в состоянии хорошей жизнеспособности.

Кроме теста на биосовместимость со штаммом LMG P-21380 L. paracasei проводили многочисленные дополнительные тесты с другими пробиотическими видами и с другими липидными матрицами при различных композициях жирных кислот. Все эти тесты показали, что пробиотики совместимы только с теми жирными веществами, которые имеют количество жирных кислот или сложных эфиров жирных кислот C₈-C₁₀-C₁₂ ниже 10%, предпочтительно ниже 5% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Предпочтительно количество жирных кислот и/или сложных эфиров жирных кислот С₁₀ составляет от 3% до 5%, предпочтительно ниже 3% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Предпочтительно количество жирных кислот и/или сложных эфиров жирных кислот С₁₀ составляет от 3% до 5%, предпочтительно ниже 3% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Предпочтительно количество жирных кислот и/или сложных эфиров жирных кислот C₁₂ составляет ниже 1% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Таким образом, заявитель продемонстрировал, что любые имитации какао и/или какао-масла, подходящие для получения пробиотических пищевых добавок со вкусом шоколада, могут содержать максимум 10% от жирных кислот и/или триглицеридов с 8, 10 или 12 атомами углерода.

На основании результатов, относящихся к биосовместимости липидных матриц, изготавливали пищевые добавки со вкусом шоколада, состоящие из конфет на основе какао и какао-масла или подходящих имитаций какао и/или какао-масла, содержащие пробиотические штаммы в количествах, выводимых из Таблицы 3.

В Таблице 3 показано, что в конфетах А, В, С и D пищевая матрица представлена какао и тертым какао в комбинации с имитацией в соотношении 60% по массе от общей массы композиции и веществом, представленным какао-маслом и имитацией, присутствующим в количестве 20% от общей массы. Предпочтительно сахара добавляли в процентном содержании в среднем от 5% до 20% (в данном случае 12%) и в случае конфет А и D соевый лецитин в количестве 2%. Оставшаяся часть состоит из добавок, консервантов и других веществ.

Пробиотические штаммы, используемые во всех конфетах, представлены смесью Lactobacillus paracasei LMG P-21380, Bifidobacterium breve DSM 16604 и Lactobacillus rhamnosus DSM 16605, используемых в соотношении 1:1:1 жизнеспособных клеток относительно друг друга. Общая концентрация пробиотических штаммов на грамм пищевой матрицы, протестированной в тестах на биосовместимость и стабильность, составляла 5х10⁹ КОЕ/г во всех случаях и в любом случае была такой, чтобы обеспечить конфекционирование отдельного пробиотика.

После изготовления определяли концентрацию пробиотических клеток в вышеупомянутых добавках и затем их хранили при +25°С в течение периода времени вплоть до 2 лет для оценки скорости снижения общей пробиотической нагрузки (выражаемой в миллионах КОЕ/г) через 3, 6, 12 и 24 месяцев.

В Таблице 4 показаны полученные данные по стабильности.

Из Таблицы 4 следует, что конфеты С и D, изготовленные в соответствии с настоящим изобретением, демонстрировали стабильность, по меньшей мере перекрывающую или даже лучшую, чем конфета А, состоящая из шоколада и представляющая предшествующий уровень техники. Конфета В, которая также образует часть предшествующего уровня техники и является примером продукта со вкусом шоколада, содержащего имитацию какао-масла, продемонстрировала значительно худшую стабильность относительно двух других, поскольку присутствие указанной имитации значительно ускоряло кинетику гибели пробиотических штаммов во время хранения продукта. Также следует подчеркнуть, что в конфете В происходило значительное снижение пробиотической нагрузки сразу после изготовления, демонстрируя таким образом, что существует проблема острой токсичности пищевой матрицы в отношении пробиотических штаммов.

В предпочтительном воплощении добавка содержит пищевую матрицу, содержащую стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту в количестве более 80% по массе от массы матрицы, вместе с жирными кислотами и/или сложными эфирами жирных кислот C₈-C₁₀-C₁₂ в количестве менее 10% от общей массы пищевой матрицы.

Предпочтительно добавка содержит пищевую матрицу, содержащую стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту в количестве более 90% по массе от массы матрицы, вместе с жирными кислотами и/или сложными эфирами жирных кислот C₈-C₁₀-C12 в количестве менее 5% по массе от общей массы пищевой матрицы.

Таким образом, заявитель продемонстрировал, что можно изготавливать пробиотические конфеты со вкусом шоколада, используя имитации какао и/или какао-масла, которые полностью совместимы с микроорганизмами, обладающими пробиотической ценностью, и способны придавать им адекватную стабильность при температуре +25°С.

Примеры альтернативных форм по настоящему изобретению представлены ниже в виде примеров и, следовательно, с неограничивающим эффектом: батончики с различными массами, в среднем от 20 до 250 г, батончики с мягкими начинками, шоколадные конфеты, шоколадные конфеты с жидкими или полутвердыми начинками, мусс, шоколадные яйца, пралиновые конфеты, леденцы, драже, шарики, диски, сердцевины различных форм и масс. Указанные формы, особенно пралиновые конфеты, леденцы, драже, шарики, диски и сердцевины различных форм и масс могут быть подвергнуты по меньшей мере одной стадии конфекционирования в соответствии с описанием, представленным выше, и знанием предшествующего уровня техники.

Поэтому продукты, которые являются предметом настоящего изобретения, можно рассматривать как "пробиотические продукты", которые, учитывая органолептические характеристики, особенно ценные для детей, и тот факт, что они легко проглатываются, могут представлять собой идеальный носитель для любого пробиотического микроорганизма.

Кроме того, заявитель улучшил пищевой продукт или добавку, содержащие внутреннюю часть и наружную часть.

Внутренняя часть (пищевая матрица) содержит какао и/или какао-масло и/или производные продукты какао и/или какао-масла.

Указанная внутренняя часть также содержит пробиотические бактерии, которые покрыты или защищены липидной композицией.

Предпочтительно пробиотические бактерии, содержащиеся в указанной внутренней части, представляют собой только бактерии, покрытые или защищенные липидной композицией.

Липидная композиция содержит по меньшей мере один липид, и указанный по меньшей мере один липид представляет собой липид растительного происхождения.

Предпочтительно указанные липиды растительного происхождения выбраны из группы, включающей насыщенные жиры.

Предпочтительно используют насыщенные жиры, имеющие точку плавления ниже 75°С, предпочтительно от 45°С до 65°С.

В предпочтительном воплощении указанные насыщенные жиры выбраны из группы, включающей моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, полиглицерины, этерифицированные насыщенными жирными кислотами, и свободные насыщенные жирные кислоты. Предпочтительно указанные насыщенные жиры выбраны из полиглицерилдистеарата, глицерилпальмитостеарата и гидрогенизированных растительных жиров нелауринового происхождения.

Как хорошо известно специалистам в области жиров и липидных матриц, липидные композиции могут содержать несколько липидов, распределенных в массе. Поэтому нельзя исключать случай, при котором конкретная липидная композиция, используемая в настоящем изобретении, может содержать один липид в преобладающем количестве и один или более липидов в минорных количествах.

Заявитель установил, что внутренняя часть, представленная пищевой матрицей жирной природы, которая содержит какао и/или какао-масло и/или производные продукты какао и/или какао-масла, играет важную роль в сохранении стабильной и жизнеспособной бактериальной нагрузки, которую она содержит.

В частности, именно содержание воды во внутренней части (в пищевой матрице жирной природы) способствует снижению или стабильности бактериальной нагрузки.

В свою очередь, содержание воды, присутствующей во внутренней части (в пищевой матрице жирной природы), может варьироваться в зависимости от взаимодействия с внешней средой.

В случае пищевого продукта, содержащего внутреннюю часть (пищевую матрицу жирной природы), содержащую пробиотические бактерии, которые не покрыты ("голые" пробиотические бактерии), заявитель обнаружил, что образование наружной части из защищающего или покрывающего слоя на указанной внутренней части способствует снижению со временем бактериальной нагрузки, содержащейся в указанной внутренней части.

На практике авторы изобретения наблюдали миграцию всей или по меньшей мере порции содержащейся воды, присутствующей в наружной части, представленной защищающим или покрывающим слоем, по направлению к внутренней части, представленной пищевой матрицей жирной природы, которая, как хорошо известно, имеет негидрофильную химическую и физическую природу.

Миграция содержащейся воды из указанной наружной части по направлению к указанной внутренней части способствует увеличению общего содержания воды, присутствующего во внутренней части, где должны находиться молочнокислые бактерии. Большее содержание воды способствует разрушению и снижению стабильности бактериальной нагрузки со временем.

В контексте настоящего изобретения термин "производные" продукты какао и/или какао-масла предназначен для обозначения продуктов, происходящих из какао и/или какао-масла, или продуктов-заменителей какао и/или какао-масла, или продуктов, которые придают запах и/или вкус шоколада, или суррогатов какао и/или какао-масла, или имитаций какао и/или какао-масла. Как раз шоколад, в той мере, в какой он удовлетворяет этому описанию, рассматривается в контексте настоящего изобретения.

В предпочтительном воплощении настоящего изобретения пищевой продукт или добавка находится в форме покрытых таблеток (также называемых конфетами или драже). Внутреннюю часть, представленную пищевой матрицей жирной природы, также называют "сердцевиной" или "ядром".

Наружная часть представлена защищающим или покрывающим слоем.

В других воплощениях настоящего изобретения пищевой продукт может наход