Свободные от глютена хлебобулочные изделия

Свободные от глютена хлебобулочные изделия

Реферат

Настоящая патентная заявка имеет приоритет по заявки США Сер.№ 61/184445, поданной 5 июля 2009 года, и заявке США Сер.№ 12/776,580, поданной 10 мая 2010.

Настоящее изобретение относится к свободным от глютена хлебобулочным изделиям, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Мука является основным и самым важным компонентом рациона, который используют для обеспечения множества функциональных аспектов различных пищевых продуктов. Однако некоторые индивидуумы не могут потреблять определенную муку, поскольку страдают аллергией или не могут легко переваривать глютен.

Глютен представляет собой белок, находящийся в зерне, включая пшеницу, овес, ячмень и рожь. В выпеченных продуктах глютен образует скелет вязко-упругой матрицы теста, которая приобретает прочную, но в то же время гибкую структуру при выпекании. Эта матрица обладает желательными и характерными свойствами, такими как отсутствие крошливости и когезивость во рту при потреблении.

Пшеничная мука, которая имеет высокое содержание глютена, может быть заменена другой, свободной от глютена мукой для хлебопечения, такой как рисовая мука. Другие коммерчески доступные свободные от глютена хлебобулочные изделия получают замененной пшеничной муки крахмалом, таким как кукурузный крахмал. Однако эти свободные от глютена хлебобулочные изделия не имеют структуру и текстуру, типичные для содержащих глютен хлебобулочных изделий. Также существуют трудности в использовании свободной от глютена муки или крахмала из-за их технологических характеристик; как правило, для получения свободного от глютена теста требуется большее количество воды, что в результате приводит к его клейкости. Также полученное в результате тесто менее гибкое, очень чувствительно ко времени выдержки в процессе получения по сравнению с содержащим глютен тестом.

Известно применение гуаровой камеди, ксантановой камеди и/или модифицированного крахмала в свободных от глютена хлебобулочных изделиях в качестве альтернативных связывающих агентов для теста. Дополнительно, модифицированные крахмалы применяют в качестве увеличивающих подъем теста и структурообразующих агентов в свободных от глютена продуктах, таких как хлеб. Однако эти камеди и модифицированные крахмалы часто не обеспечивают структуру, текстуру и подъем теста, аналогичные таковым у пищевых продуктов, содержащих глютен, и, кроме того, происходит потеря вкуса, текстуры и/или внешнего вида готового продукта по сравнению с таковыми у пищевых продуктов, содержащих глютен.

Несмотря на многочисленные ингредиенты и комбинации ингредиентов, используемых в качестве заменителей муки и/или крахмала при получении свободных от глютена хлебобулочных изделий, продолжает существовать необходимость в продукте, который позволяет получить свободные от глютена хлебобулочные изделия, в большей степени напоминающие по текстуре традиционные, содержащие пшеничную муку хлебобулочные изделия. Важна возможность применения свободных от глютена ингредиентов в традиционных способах хлебопечения, без необходимости модифицировать или специализировать способы их получения.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Как указано выше, подвергнутая влажной термообработке мука может быть использована в хлебобулочных изделиях для обеспечения продукта в гораздо большей степени похожего на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.

Используемый здесь термин хлебобулочное изделие включает в объем понятия продукты, полученные, как правило, в пекарне, выпеченные, жаренные, приготовленные на пару или прошедшие иную термообработку, включающие без ограничения хлеб, хлебобулочные изделия, кексы, печенье, пончики и тому подобное.

Используемый здесь термин «свободный от глютена продукт» включает в объем понятия продукты, содержащие менее чем 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).

Используемый здесь термин «высокое содержание амилопектина» включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 90% амилопектина от веса крахмала или крахмальной части муки.

Используемый здесь термин «высокое содержание амилозы» включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 27% амилозы для пшеницы или риса и, по меньшей мере, около 50% амилозы для других источников, от веса крахмала или крахмальной части муки. Процент амилозы (и, следовательно, амилопектина) определяют с использованием потенциометрического метода.

Используемый здесь термин «тесто» включает в объем понятия смесь мучного/крахмального компонента и других ингредиентов, достаточно стойких для замешивания, раскатывания или формования. Дополнительно, это также относится к когезивному продукту, который получают из смеси мучного/крахмального компонента и воды вместе с возможными жирами и другими традиционными ингредиентами, в норме добавляемыми в композицию традиционного теста, такими как соль, дрожжи или химические разрыхлители, яичные продукты, молочные продукты и сахар.

Используемый здесь термин «жир» включает в объем понятия как жир, так и масло.

Используемый здесь термин «гранулярный» включает в объем понятия крахмалы с интактной структурой гранул нативного крахмала, а их мальтийский крест (под поляризованным светом) менее выражен или даже отсутствует из-за недостаточной кристалличности структуры.

Используемый здесь термин «с чистой этикеткой (clean labeled)» означает, что ингредиенты не включают модифицированный пищевой крахмал, как определено Федеральным управлением США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.

Используемый здесь термин «мучной/крахмальный компонент» включает в объем понятия все мучные и/или крахмальные ингредиенты в продукте.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ.

Настоящее изобретение относится к свободным от глютена хлебобулочным изделиям, содержащим мучной/крахмальный компонент, включающий муку, подвергнутую влажной термообработке. Такие хлебобулочные изделия в гораздо большей степени похожи на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.

Мука и крахмалы, используемые в настоящем изобретении, могут быть получены из нативных источников. Используемый здесь термин «нативный» относится к находящемуся в природе. Также подходящими являются мука и крахмалы, полученные из растений, полученных с использованием стандартных технологий селекции, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой метод генной или хромасомной инженерии, включая их варианты. Дополнительно, также подходят мука и крахмалы из растений, выращенных из мутантов и вариантов выше указанного, которые могут быть получены при использовании известных стандартных методов мутационной селекции.

Типичными источниками муки и крахмала по изобретению являются злаковые, клубневые, корнеплоды, бобовые и фрукты. Нативные источники могут включать кукурузу (маис), горох, картофель, сладкий картофель, нут, бананы, ячмень, пшеницу, рис (включая коричневый рис), саго, овес, амарант, тапиоку, аррорут, канну, кинву или сорго, наряду с сортами с высоким содержанием амилопектина или высоким содержанием амилозы. Однако при использовании источника, содержащего глютен, он должен быть удален до содержания, достаточного для получения свободных от глютена композиций по изобретению. В одном варианте изобретения нативный источник выбирают из группы, состоящей из риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.

Подходящие для применения в настоящем изобретении мука и крахмалы могут быть получены из растительного материала способами, используемыми в уровне техники для получения муки и крахмалов. В одном варианте изобретения муку получают способом сухого помола. Однако могут быть использованы другие способы, включая комбинации технологий влажного и сухого помола.

В одном варианте изобретения мука содержит 8-25% влаги, 1-50% белка, 0,1-8% жира (липидов), 1-50% пищевых волокон, 20-90% крахмала, 0-3% золы и необязательно другие компоненты, такие как нутриенты (например, витамины и минеральные вещества). При использовании способов из уровня техники может варьировать как размер частиц, так процентное содержание компонентов. Например, для изменения содержания белка могут быть использованы тонкий помол и пневмосепарация. Мука включает без ограничения белую муку, обойную муку и цельнозерновую муку.

Подвергнутая влажной термообработке мука известна из уровня техники и представляет собой, например, коммерчески доступную от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США).

Подвергнутая влажной термообработке мука может быть получена любым способом, подходящим для получения такой муки, известным из уровня техники. Один из таких способов приведен ниже.

В одном подходящем варианте способа необходимо, чтобы исходная мука имела определенное содержание воды или влаги и была нагрета до определенной температуры для достижения целевой повышенной технологической толерантности и стабильности раствора. Общее содержание влаги или воды в подвергаемом термообработке крахмале составляет от 10 до 50%, и в одном варианте изобретения составляет от 15 до 30% от веса сухой муки (по сухому веществу, СВ). В другом подходящем варианте изобретения содержание влаги по существу поддерживается во время стадии нагревания, таким образом, что оно не изменяется более чем на 5% (±5%). Это может быть достигнуто, например, термообработкой муки в закрытом сосуде во избежание испарения воды и/или предварительным кондиционированием циркуляцией воздуха в нагретом сосуде. В другом варианте изобретения термообработка оказывает осушающее воздействие и снижает содержание влаги в муке во время технологической обработки, но не выходя за указанные выше пределы.

Муку с определенным содержанием влаги нагревают до целевой температуры от 100 до 180°C и в одном аспекте от 100 до 120°C. Важно, что крахмал или мука остается в гранулярном состоянии. Могут происходить другие изменения, включая денатурацию белка. Время нагревания может варьировать в зависимости от композиции муки, включая содержание крахмала и белка, распределение размера частиц, содержание амилозы в компоненте крахмала и заданный уровень оптимизации наряду с содержанием влаги и температурой нагревания. В одном варианте изобретения время нагревания при целевой температуре составляет от около 1 до 150 минут и в другом варианте изобретения от около 30 до 120 минут.

Влажная термообработка может быть проведена с использованием подходящего устройства, известного из уровня техники, в частности, предназначенного для обработки порошков, добавления влаги и/или контроля влаги, смешивания, нагревания и сушки. Термообработка может быть проведена периодически или непрерывно. В одном варианте изобретения устройство представляет собой якорную мешалку периодического действия. В другом варианте изобретения устройство представляет собой миксер для полужидких продуктов непрерывного действия с последующем подачей на непрерывный обогреваемый шнековый конвейер. В другом варианте изобретения при непрерывном способе используют трубчатую сушилку, как таковую или в комбинации с непрерывным шнековым конвейером для проведения процесса и контроля времени пребывания. Используемая система может быть под давлением для контроля содержания влаги при целевой температуре или при температуре выше 100°C.

Условия для обработки муки должны быть такими, чтобы гранулярная структура крахмала в муке не разрушилась. В одном варианте изобретения гранулы все еще способны к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест гранулярной структуры крахмала. При некоторых условиях, таких как высокое содержание влаги и высокая температура, гранулы крахмала могут частично разбухать, но кристалличность разрушается не полностью. Следовательно, используемый здесь термин «гранулярный крахмал» относится к крахмалу, который главным образом сохраняет гранулярную структуру (нативные гранулы) и имеет некоторую кристалличность, и гранулы сохраняют способность к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест. Дополнительно, денатурирующее воздействие влажной термообработки на белковый компонент может повлиять на функциональность муки. Полученный в результате термообработанный продукт все еще имеет, по меньшей мере, некоторую гранулярную структуру и в одном варианте изобретения будет двухлучевое преломление, видимое в микроскоп, и в поляризованном свете ясно виден мальтийский крест.

После влажной термообработки мука может быть высушена на воздухе до достижения равновесной влажности или может быть высушена с использованием сушилки мгновенного действия или других средств сушки, таких как распылительная сушка, лиофильная сушка или барабанная сушка. В одном варианте изобретения муку сушат на воздухе или в сушилке мгновенного действия. Также может быть отрегулирован pH муки, как правило, до рН от 6,0 до 7,5.

Подвергнутая влажной термообработке мука по изобретению может быть использована в эффективном количестве для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия. В одном варианте изобретения муку или смесь муки (здесь и далее «мука») используют 2-95 вес.% от веса свободного от глютена хлебобулочного изделия.

В одном предпочтительном варианте изобретения подвергнутая влажной термообработке мука получена из свободного от глютена зерна, и в другом варианте изобретения она представляет собой рисовую муку.

В другом варианте изобретения свободное от глютена хлебобулочное изделие дополнительно содержит или подвергнутую влажной термообработке или нативную муку тапиоки и/или крахмал, известный из уровня техники, например, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США). Здесь и далее крахмал тапиоки или мука тапиоки будут указаны, как мука тапиоки.

Соотношение подвергнутой влажной термообработке муки к муке тапиоки (нативная или подвергнутая влажной термообработке мука) составляет от 98:2 до 2:98 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 95:5 до 5:95 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 90:10 до 10:90 (по весу), и в другом варианте изобретения составляет от 85:15 до 15:85 (по весу).

Мучной/крахмальный компонент может содержать другую муку и/или крахмалы для обеспечения дополнительных заданных органолептических свойств, такие как термически ингибированные крахмалы и мука, ингибированные картофельные крахмалы, ингибированные кукурузные крахмалы, ингибированные крахмалы тапиоки, набухающие в холодной воде крахмалы и/или крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината.

Термически ингибированный крахмал по изобретению может быть использован в количестве, эффективном для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия, и в одном аспекте настоящего изобретения используют от 5 до 100 вес.% от общего веса подвергнутой влажной термообработке муки. Термически ингибированный крахмал, как правило, используют для модификации органолептических свойств и в одном примере используют в качестве кондиционера для муки и/или модификатора вязкости. Такие модификаторы вязкости традиционно используют для загущения теста или жидкого теста, дающего возможность его дальнейшей обработки в готовые продукты, такие как печенье, маффины, блины, кексы и другие хлебобулочные изделия. Его также используют для модификации разжевываемости, клейкости, влажности, хрусткости и других органолептических свойств пищевого продукта.

Такие термически ингибированные крахмалы и мука могут быть получены любым способом, известным из уровня техники. Такие термически ингибированные крахмалы и мука (здесь и далее «крахмалы») известны из уровня техники: смотрите, например, WO 95/04082, WO 96/40794, патенты США № 5932017 и 6261376 и США №12/423213. Один из таких способов термического ингибирования приведен ниже.

рН крахмала может быть отрегулирован перед, после и/или во время стадии дегидратации, если необходимо, до рН эффективного для поддержания нейтрального рН (pH около 7, pH от около 6 до 8) или основного pH (щелочного) во время последующей термической стадии ингибирования. Такое регулирование известно из уровня техники, включая способы регулирования pH, типы используемых буферов и щелочей и подходящие уровни pH.

Крахмал дегидратируют до безводного или по существу безводного. Используемый здесь термин «по существу безводный» означает дегидратацию до менее 5%, в одном варианте изобретения до менее 2% и в другом варианте изобретения до менее 1 вес.% воды. Стадия дегидратации для удаления влаги и получения по существу безводного крахмала может быть проведена средствами, известными из уровня техники, и включает термические способы и не термические способы. Не термические способы могут включать использование гидрофильного растворителя, такого как спирт (например, этанол), лиофильной сушки или использование десиканта. Не термическая дегидратация может улучшать вкус термически ингибированных полисахаридов.

Термические способы дегидратации также известны из уровня техники и проводятся с использованием нагревающего устройства в течение периода времени и при повышенной температуре, достаточных для снижения содержания влаги до заданного уровня. В одном варианте изобретения используемая температура составляет 125°C или менее. В другом варианте изобретения температура может составлять от 100 до 140°C. При этом температура дегидратации может быть более низкой чем 100°C, температура, по меньшей мере, 100°C будет более эффективной для удаления влаги при использовании термического способа. Стадия дегидратации может быть проведена с использованием любого процесса или комбинации процессов и, как правило, проведена в устройстве, снабженном средствами для удаления влаги (например, вентиляционная установка для удаления газа из нагреваемого пространства, устройство для псевдоожижения газа) по существу для предотвращения аккумуляции влаги и/или ее осаждения на крахмале. Комбинация времени и температуры для дегидратации зависит от используемого устройства и также может быть определена типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.

Стадию термического ингибирования проводят нагреванием по существу безводного крахмала при температуре 100°C или выше в течение периода времени, достаточного для ингибирования крахмала. В одном аспекте настоящего изобретения крахмал является по существу безводным перед достижением температуры термообработки и в другом аспекте изобретения крахмал является по существу безводным на протяжении, по меньшей мере, девяноста процентов длительности термообработки.

Термообработка может проводиться при температуре в пределах, по меньшей мере, 100°C. В варианте изобретения температура может составлять от 100 до 200°C, в другом варианте изобретения температура составляет от 120 до 180°C и в другом варианте изобретения температура составляет от 150 до 170°C. В одном варианте изобретения время термического ингибирования составляет от 0 до 12 часов, в другом варианте изобретения время составляет от 0,25 до 6 часов и в другом варианте изобретения оно составляет от 0,5 до 2 часов. Время термического ингибирования измеряют от времени стабилизации температуры (достижения целевой температуры) и, следовательно, время термического ингибирования может составлять ноль, если термическое ингибирование происходит, пока такая температура достигается. Например, если проводят процесс в устройстве со сравнительно медленным ростом температуры, то, как только крахмал достигает по существу безводного состояния, начинается термическое ингибирование, если температура достаточно высокая и может быть полностью проведено ингибирование до достижения устройством конечной температуры.

Стадии дегидратирования и/или термообработки могут быть проведены при атмосферном давлении, под вакуумом или под давлением и могут быть проведены с использованием любых средств, известных из уровня техники. В одном способе используемый газ предварительно сушат для удаления влаги. В другом варианте изобретения, по меньшей мере, одну из этих стадий проводят при повышенном давлении и/или при повышенной эффективной концентрации кислорода.

Комбинация времени и температуры для стадий дегидратации и термического ингибирования зависит от используемого устройства и также может определяться типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.

В одном аспекте настоящего изобретения термически ингибированный крахмал выбирают из группы, состоящей из рисового крахмала, крахмала тапиоки, кукурузного крахмала и картофельного крахмала.

В одном аспекте настоящего изобретения добавляют ингибированные картофельные крахмалы 10-100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные картофельные крахмалы получают из нативных картофельных крахмалов. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование. Химическое перекрестное сшивание хорошо известно из уровня техники, как описано, например в Modified Starches: Properties and Uses. Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). В варианте изобретения крахмал перекрестно сшивают с использованием, по меньшей мере, одного реагента, выбранного из натрия триметафосфата (STMP), натрия триполифосфата (STPP), фосфора оксихлорида, эпигидрохлоргидрина и адипиново-уксусного ангидрида (1:4) с использованием способов, известных из уровня техники. В другом варианте изобретения, в котором мучной/крахмальный компонент может быть отнесен к «с чистой этикеткой», и в дополнительном варианте изобретения, в котором хлебобулочное изделие может быть отнесено к «с чистой этикеткой», ингибирование картофельного крахмала проводят термическим ингибированием.

В другом аспекте настоящего изобретения ингибированные крахмалы тапиоки добавляют 5-100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные крахмалы тапиоки получают из нативных крахмалов тапиоки. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование.

В другом аспекте настоящего изобретения ингибированный крахмал представляет собой (OSA) крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината, который может быть использован для получения органолептически приемлемого свободного от глютена хлебобулочного изделия. В одном аспекте настоящего изобретения OSA крахмал используют от 1 до 50% (по весу) от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие OSA крахмалы получают из крахмалов восковой кукурузы, зубовидной кукурузы или тапиоки. Подходящие уровни модификации OSA достигаются добавлением реагента OSA от 0,5 до 3 вес.%, в одном варианте изобретения от 2 до 3 вес.% от общего веса крахмала. Крахмал модифицируют ангидридом октенилсукцината с использованием способов, известных из уровня техники. Примеры способов получения OSA крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентной заявке США 2005/0008761 и Wurzburg (ibid). Также могут быть использованы другие щелочные сукциновые ангидриды, такие как додеценилсукциновые ангидриды.

В другом аспекте настоящего изобретения добавляют набухающий в холодной воде крахмал от 2 до 100 вес.% и в другом аспекте настоящего изобретения от 5 до 100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такой набухающий в холодной воде кукурузный крахмал известен из уровня техники, известный иначе, как прежелатинизированный крахмал. Набухающие в холодной воде крахмалы по изобретению могут быть как гранулярные, так и не гранулярные.

Ганулярные прежелатинизированные крахмалы сохраняют свою гранулярную структуру, но утрачивают мальтийский крест под поляризованным светом. Они прежелатинизированы таким образом, что основная часть гранул крахмала набухает, но остается интактной. Примеры способов получения прежелатинизированных гранулярных крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентах США № 4280851; 4465702; 5037929; и 5149799.

Прежелатинизированные не гранулярные крахмалы и мука также теряют свой мальтийский крест под поляризованным светом и набухают таким образом, что крахмалы теряют свою гранулярную структуру и разрушаются на фрагменты. Они могут быть получены с использованием любых известных физических, химических или термических способов прежелатинизации, разрушающих гранулы крахмала, которые включают без ограничения барабанную сушку, экструзию и варку подачей струи пара.

В одном варианте обработки для получения набухающего в холодной воде крахмала, крахмал может быть прежелатинизирован при использовании одновременной варки и распылительной сушки, как описано в патенте США № 5149799. Традиционные процедуры прежелатинизации крахмала известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также описаны, например, в главе XXII «Production and Use of Pregelatinized Starch», Starch: Chemistry and Technology, Vol. Ill-Industrial Aspects, R. L. Whistler and E. F. Paschall, Editors, Academic Press, New York 1967.

В одном аспекте настоящего изобретения в мучном/крахмальном компоненте используют необязательный агент-наполнитель. Такой агент-наполнитель может представлять собой любой крахмал или муку, добавленную в количестве, которое незначительно изменяет текстуру, придаваемую продукту подвергнутой влажной термообработке мукой. В одном варианте изобретения необязательный агент-наполнитель представляет собой нативную рисовую муку. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют 20 вес.% или менее, в другом варианте изобретения 15 вес.% или менее подвергнутой влажной термообработке муки композиции. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют менее 10 вес.% и в другом варианте изобретения менее 5 вес.% хлебобулочного изделия.

В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент хлебобулочного изделия состоит по существу из подвергнутой влажной термообработке муки и нативного крахмала тапиоки. В другом варианте изобретения мучной/крахмальный компонент хлебобулочного изделия не содержит другую муку или крахмал, чем подвергнутая влажной термообработке рисовая мука и нативная мука тапиоки.

Хлебобулочное изделие по изобретению состоит из от 1 до 99 вес.% мучного/крахмального компонента и в другом варианте изобретения составляет от 5 до 95 вес.% мучного/крахмального компонента.

Также хлебобулочные изделия по изобретению содержат, по меньшей мере, один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, такой как яйца, молоко, вода, сахар, жиры (шортенинг), шоколад, разрыхляющие агенты, дрожжи, соль, эмульгатор и ароматизаторы. Такие традиционные ингредиенты хорошо известны из уровня техники для модификации вкуса, текстуры, запаха, внешнего вида, сохранения технологических свойств, свойств при варке, рационального сочетания питательных веществ и тому подобного. В одном варианте изобретения хлебобулочные изделия по изобретению могут быть отнесены к «с чистой этикеткой»; это значит, что они не содержат химически модифицированные ингредиенты или ингредиенты, полученные с использованием генетически модифицированных организмов. Хлебобулочные изделия не содержат какой-либо крахмал или муку, иную чем мучной/крахмальный компонент.

В одном варианте изобретения компонент хлебобулочного изделия состоит из менее 3% камеди, в другом варианте изобретения содержит менее 1,0% камеди, в другом варианте изобретения менее 0,5% камеди от общего веса и в другом варианте изобретения не содержит камедь.

В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент в комбинации с другим необязательным ингредиентом(ами) способен сформировать тесто, такое как хлебное тесто, тесто для кексов, тесто для печенья или бисквитное тесто. Такое тесто способно удерживать пузырьки воздуха, продуцированные разрыхляющим агентом, и может быть обработано с использованием традиционных способов, подходящих для продуктов из пшеницы, например, смешивания, ферментации, разделения, формовки, расстойки и термообработки (например, выпекание, жарка, обработка паром) аналогично традиционным содержащим глютен продуктам. В одном варианте изобретения хлебобулочное изделие представляет собой выпеченный продукт.

Хлебобулочные изделия по изобретению свободны от глютена, содержат менее 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).

Хлебобулочные изделия по изобретению имеют улучшенные органолептические свойства по сравнению с другими свободными от глютена хлебобулочными изделиями и в одном аспекте настоящего изобретения по существу такие же, как у содержащих глютен хлебобулочных изделий. В частности, хлебобулочные изделия по изобретению имеют улучшенные характеристики текстуры и структуры. В одном аспекте настоящего изобретения зернистость хлебобулочного изделия составляет менее 8,5; в другом варианте изобретения составляет менее 7, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части. В другом варианте изобретения когезивность хлебобулочного изделия составляет, по меньшей мере, 5, в одном аспекте настоящего изобретения составляет более чем 6, в другом варианте изобретения составляет более чем 7 и в другом варианте изобретения составляет более чем 8,5, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части.

Хлебобулочные изделия по изобретению включают без ограничения хлеб, роллы, сдобные булочки, бублики, тосты, крекеры, основу для пиццы, шоколадные кексы, круассаны, мучные кондитерские изделия, гренки, вафли, бисквитное печенье, печенье, кексы, основы для пирогов, кексы, пончики, тортийи, блины, крендельки, выпеченные закуски из раскатанного теста, фунтовые кексы и рапы. Также хлебобулочные изделия включают смеси, используемые для получения хлебобулочных изделий и хлебобулочные изделия длительного хранения или охлажденные хлебобулочные изделия и замороженные хлебобулочные изделия.

ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Следующие неограничивающие варианты изобретения приведены для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения.

1. Композиция, содержащая мучной/крахмальный компонент, содержащий:

a) по меньшей мере, одну муку, подвергнутую влажной термообработке; и

b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия,

причем указанная композиция представляет собой свободное от глютена хлебобулочное изделие.

2. Композиция по 1 варианту изобретения, в которой муку, подвергнутую влажной термообработке выбирают из группы, состоящей из подвергнутой влажной термообработке муки риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.

3. Композиция по 1 варианту изобретения, в которой подвергнутая влажной термообработке мука представляет собой подвергнутую влажной термообработке рисовую муку.

4. Композиция по 2 или 3 вариантам изобретения, дополнительно содержащая подвергнутую влажной термообработке или нативную муку тапиоки.

5. Композиция по 4 варианту изобретения, в которой мучной/крахмальный компонент по существу состоит из:

a) подвергнутой влажной термообработке рисовой муки; и

b) подвергнутой влажной термообработке муки или нативной муки тапиоки.

6. Композиция по 4 варианту изобретения, в которой мучной/крахмальный компонент состоит из:

a) подвергнутой влажной термообработке рисовой муки; и

b) подвергнутой влажной термообработке муки или нативной муки тапиоки.

7. Композиция по любому из вариантов изобретения 4-6, в которой подвергнутая влажной термообработке или нативная мука тапиоки представляет собой муку, подвергнутую влажной термообработке тапиоки.

8. Композиция по любому из вариантов изобретения 4-6, в которой подвергнутая влажной термообработке или нативная мука тапиоки представляет собой нативную муку.

9. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-8, в которой мучной/крахмальный компонент дополнительно включает, по меньшей мере, один крахмал, выбранный из группы, состоящей из термически ингибированных крахмалов и муки, ингибированных картофельных крахмалов, ингибированных кукурузных крахмалов, ингибированных крахмалов тапиоки и набухающих в холодной воде крахмалов.

10. Композиция по 9 варианту изобретения, в которой ингибированный крахмал ингибирован термически.

11. Композиция по 9 варианту изобретения, в которой ингибированный крахмал ингибирован с использованием OSA.

12. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-11, дополнительно содержащая ксантановую камедь.

13. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-12, в которой композиция имеет когезивность, по меньшей мере, 5.

14. Композиция по любому из вариантов изобретения 1-13, в которой композиция имеет зернистость менее 8,5.

ПРИМЕРЫ

Следующие не ограничивающие примеры приведены только для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения. Все части и проценты приведены от веса и все значения температуры приведены в градусах Цельсия (°C), если не указано иное.

В Примерах используют следующие ингредиенты

Модификатор вязкости - крахмал NOVATION® 4600, термически ингибированный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука по Примеру 1, коммерчески доступная от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).

Крахмал Hi-Maize® 260, высокоамилозный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный картофельный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO® F, набухающий в холодной воде крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Прежелатинизированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).

Крахмал N-CREAMER™ 46, крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината (OSA), коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Пшеничная мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.

Рисовая мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.

В примерах используют следующие процедуры тестирования:

A. Когезивность: Когезивность свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту степени, до которой разжеванный продукт образует шарик или удерживается в шариках в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают тестируемый пищевой продукт молярными зубами при использовании 15-балльной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую когезивность. Калибровочные образцы состоят из длинной лакричной конфеты с оценкой 0, сырой моркови с оценкой 2, сырых грибов с оценкой 4, франкфуртской колбаски с оценкой 7,5, американского сыра с оценкой 9 и печенье Fig Newtons с оценкой 14.

B. Зернистость: Зернистость свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту, вызванное грубостью поверхности массы или шарика в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают пищевой продукт 8-10 раз и затем ощущают поверхность массы или шарика во рту при использовании 15-балльной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую зернистость. Калибровочные образцы состоят из американского сыра с оценкой 3, крекеров Грэхем с оценкой 5, тоста мельба (Melba) с оценкой 7,5, твердых крендельков с оценкой 10, сырой моркови с оценкой 12 и батончика гран