Способ производства желейно-фруктового мармелада

Способ производства желейно-фруктового мармелада

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и стевиозида с добавлением виноградного сока.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре: предусматривающий замочку агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий уваривание раствора сахара со студнеобразователем, в качестве которого используют предварительно приготовленную агаро-глицериновую смесь при соотношении агара и глицерина 75:30, и патоку с получением студне-сахаро-паточного сиропа, последующее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 70°С, введение лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности овощного, ягодного или купажированного пюре, дальнейшее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 60°С, после чего внесение в массу пищевой добавки, в качестве которой используют стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ), а затем формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий (Патент РФ №2127985, МПК⁶ A23L 1/06, опубл. 27.03.1999).

Недостатком данного способа является то, что он предусматривает дополнительную стадию предварительного приготовления агаро-глицериновой смеси, применение углеводсодержащего сырья (патоки и сахара), невысокая длительность хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего получить изделия функционального назначения, повысить их качество и пищевую ценность за счет использования виноградного сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг /на 1000 кг готовой продукции:

Агар	9,0-9,5 кг
Стевиозид	1,5 кг
Лактат натрия	3,5 кг
Сок виноградный	100-200 кг
Кислота лимонная	5,0 кг
Вода	Остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования виноградного сока, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия, расширении ассортимента.

Значение фруктов в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Виноград богат сахарами, которые находятся в нем в наиболее доступной человеческому организму форме, в виде глюкозы и фруктозы. Их количество в зависимости от сорта колеблется от 16 до 25%. Ягоды винограда богаты многими легкоусвояемыми витаминами - А, С, В, B₁, B₂ и другими. По своей активности и эффективности действия в организме человека они превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами. Также виноград богат минеральными веществами: калием, кальцием, натрием, цинком и др. Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол). Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение.

Стевиозид получают из растения стевия, улучшающего работу иммунной, эндокринной систем. Стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15% белка, витамины, в т.ч. витамин С, и минеральные вещества. Стевиозид не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови. Малые количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, большие оставляют горькое послевкусие. Стевиозид практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен.

Поэтому введение виноградного сока и стевиозида позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-стевиозидный, сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

Агар	9,0-9,5 кг
Стевиозид	1,5 кг
Лактат натрия	3,5 кг
Сок виноградный	100-150 кг
Кислота лимонная	5,0 кг
Вода	Остальное

Входящий в состав заявленного желейно-фруктового мармелада стевиозид не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование виноградного сока придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг мармелада агар в количестве 0,094 кг замачивают для набухания в течение 40 мин, растворяют в воде с 0,040 кг глицерина (соотношение агара и глицерина составляет 75:30), доводят до кипения, добавляют 5,13 кг сахара-песка и уваривают до температуры 108°С. Уваренный сироп процеживают, добавляют 2,56 кг подогретой до 60°С патоки, перемешивают, охлаждают до 70°С, добавляют 0,008 кг лимонной кислоты, 1,45 кг облепихового пюре, тщательно перемешивают, после достижения температуры 60°С вводят СПАДМ в количестве 0,005 кг. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 9,0 кг замачивают в холодной воде с температурой 15 ^оС в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1 ч. Затем готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют стевиозид в количестве 1,5 кг, уваривают агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят 3,5 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55^оС, вносят лимонную кислоту в количестве 5,0 кг, сок виноградный в количестве 100 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Срок годности 6 месяцев. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 2, только берут агар в количестве 9,5 кг и сок виноградный вносят в количестве 150,0 кг. Срок годности 6 месяцев.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами, низкой энергетической ценностью, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, ароматом, красивым цветом.

Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, рубидия, витаминов С и Е.

Из рецептуры исключены красители и ароматизаторы, так как мармелад приобретает окраску, благодаря содержанию в виноградном соке каротиноидов, переходящих в желейную массу.

В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно: сахар и патока, заменены на стевиозид, что дает возможность употреблять изделия людям, страдающим сахарным диабетом.

Увеличение дозировки виноградного сока более 200 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой, уменьшение его дозировки менее 100 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность, внесение стевиозида менее 1,5 кг/т делает изделие несладким, а внесение более 1,5 кг/т оставляет неприятное послевкусие.

Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.

Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет: повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное назначение, употреблять его людям, болеющим сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 6 месяцев.

Способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15^°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%, вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55^°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

агар	9,0-9,5
стевиозид	1,5
лактат натрия	3,5
сок виноградный	100-200
кислота лимонная	5,0
вода	остальное