Способ изготовления деликатесного мясного продукта

Способ изготовления деликатесного мясного продукта

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве способа изготовления деликатесного мясного продукта.

Известна технология приготовления мясного продукта «Бастурма по-еревански» / «Мясо», книга Лагутиных, кулинарная школа /. Она резко отличается от предлагаемой тем, что полученный технический результат после применения такой технологии очень невысок, а именно в получающийся мясной продукт «Бастурма по-еревански» добавляется мука, которая при набухании становится источником дополнительного бактериального обсеменения, ведущего к небольшому сроку хранения, а также которая жестко скрепляет ингредиенты при высыхании мясного продукта, образуя неприятную плотную корку по всей поверхности мясного продукта /практически твердый тонкий сухарь/. Немаловажную роль играет и отсутствие в смеси для вяления «бастурмы по-еревански» - соуса «Ахун», сахара, специи чаман, соответствующие пропорции которых и создают изысканный вкус мясного деликатеса.

Предлагаемый способ изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого, при сушке, образовалась мягкая корочка из смеси, в которой мариновалось мясо из куска говядины 1, 2, 3 категории и вырезки, отличается от вышеназванного по консистенции, вкусу, запаху, цвету и внешнему виду, а также увеличенному до 180 суток сроку хранения. Это и есть полученный технический результат от внедрения особенной технологии получения изысканного деликатесного продукта.

Если заявленным способом изготовить деликатесный мясной продукт из говяжьей вырезки, то мы получим изысканный диетический деликатес, в связи с практически небольшим содержанием жира - всего 20% от содержания жира в обычной говядине и отсутствием коллагеновой (соединительной) ткани.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА ДЕЛИКАТЕСНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ

№ п/п	Наименование сырья	На расчетное количество порций (сырье по весу нетто)
На 1 кг, кг	На 10 кг, кг	На 100 кг, кг
1	Говядина 1 категории (вырезка)	2,16	21,6	216,0
2	Либо говядина 2 категории (толстый, тонкий край)	2,16	21,6	216,0
3	Либо говядина 3 категории (задняя нога - «яблоко»)	2,16	21,6	216,0
4	Состав смеси для маринования:
	- чеснок	0,04	0,4	4,0
	- чаман сушеный	0,01	0,1	1,0
	- сахар (песок)	0,03	0,3	3,0
	- кинза	0,002	0,02	0,2
	- укроп	0,002	0,02	0,2
	- соль	0,045	0,45	4,5
	Соус патент 2425592	0,2	2,0	20,0
	Включающий:
	- томат-паста 30%	0,11	1,1	11,0
	- грецкий орех	0,016	0,16	1,6
	- масло растительное	0,002	0,02	0,2
	- зелень сушеная	0,001	0,01	0,1
	- перец красный	0,001	0,01	0,1
	- перец черный	0,003	0,03	0,3
	- чеснок	0,006	0,06	0,6
	- вода или бульон	0,1	1,0	10,0
	- соль	0,002	0,02	0,2

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Размороженный, обмытый и жилованный цельномышечный кусок говядины 1, 2, 3 категории и вырезки натирают солью, выдерживают под грузом при температуре 3-5 градусов в течение 24 часов. Затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 часов и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости /баки из нержавеющей стали объемом 50-60 литров /, обмазанные изнутри смесью для маринования. Все тщательно обминают /для удаления пустот/ и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования /чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта/ и маринуют ровно 24 часа, при температуре 4C°, под плотно закрытой крышкой. В это время мясо и маринуется, и созревает. Затем каждый кусок говядины, отдельно, густо обмазывают той смесью, в которой оно мариновалось, и сушат в сушилке /климокамере/ в течение 5-7 суток при температуре 11-15C°, относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. В состав смеси для маринования входит: соус «Ахун», специя чаман, сушеная зелень - укроп, кинза, а также чеснок, сахар, соль.

Техническим результатом изобретения является создание уникальной технологии изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого при сушке образовалась корочка из смеси, в которой мариновалось мясо, с изысканным вкусом и длительным сроком хранения.

Приготовление смеси для маринования.

В патентованный готовый соус (патент 2425592, его состав указан в технологической карточке) добавляется чаман, толченый чеснок, укроп, кинза, соль и сахар в пропорциях, указанных в технологической карточке. Все вымешивается до однородного состояния и выдерживается 2 часа под плотно закрытой крышкой.

Источники информации

1. Мясо. Сборник кулинарных рецептов. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. Ростов-на-Дону.

2. Феникс - 224 с. Кулинарная школа Лагутиных, стр.121 «Бастурма по-еревански».

3. Патент №2425592 соус «Ахун».

Способ изготовления деликатесного мясного продукта, предусматривающий натирание солью размороженного и жилованного куска говядины, выдерживание его под грузом, обмывание, обсушивание, приготовление смеси для маринования, обмазывание говядины смесью, маринование и сушку, отличающийся тем, что используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°С в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости/баки из нержавеющей стали объемом 50-60 л, обмазанные изнутри смесью для маринования, затем тщательно обминают для удаления пустот и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования, чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта, и маринуют 24 часа при t - 4°C, затем каждый отдельный кусок мяса густо обмазывают той смесью, в которой он мариновался, и сушат в сушилке/климокамере в течение 5-7 сут при t - 11-15°C относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек.