Способ производства соуса функционального назначения

Способ производства соуса функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряноароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU 2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатком данного способа производства соуса является использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание плодоовощного соуса, обогащенного йодом, и расширение ассортимента соусов функционального назначения.

Техническим результатом является повышение содержания йода в пищевом продукте и улучшение реологических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства соуса функционального назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, при этом в качестве овощного пюре используют пюре морковное или свекольное или пюре из баклажан, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику, в качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов, при этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	18-32
Пюре из фейхоа	25-35
Овощное пюре (баклажанное или морковное или свекольное)	15-25
Caxap	3-7
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
Лук репчатый	0,5-1
Имбирь	1-2
Гвоздика	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Порошок из перепонок грецких орехов	5-8
Вода	Остальное

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм.

Известно, физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Интеллектуальные способности человека находятся в прямой зависимости от состояния щитовидной железы, гормоны которой определяют становление интеллектуальных способностей за счет энергетического обеспечения процессов запоминания и обучения.

Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В составе овощного пюре используют пюре из наиболее йодсодержаших растительных продуктов - моркови или свеклы (содержание йода составляет 7-13 мкг/100 г), или баклажан.

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и гвоздику, которые придают пикантный вкус соусу.

Порошок из перепонок грецких орехов для обеспечения биодоступности получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм, затем предварительно перед смешиванием разбавляют водой и выдерживают. Перепонки являются не только хорошим источником йода, но и содержат витамины С, Р, В₁, каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды, юглон. Их употребляют при заболеваниях щитовидной железы также в виде отваров и спиртовых настоек, которые помогают и при болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, простудных заболеваниях, диабете, повышают иммунитет человека.

Введение порошка из перепонок в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 35 кг 15%-ного пюре из фейхоа и 20 кг пюре 10%-ного из баклажан, заливают 21,72 кг водного раствора, содержащего 8,92 кг воды, 5 кг сахара, 1,8 кг соли, 6 кг порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,6 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченный имбирь 2,0 кг, гвоздику 0,08 кг, перец красный молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 40 кг томатного пюре с 25 кг пюре 10%-ного из фейхоа и 15 кг морковного пюре 10%-ного, заливают 25 кг водного раствора, содержащего 11,98 кг воды, 3 кг сахара и 1,5 кг соли, 8 кг порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 17%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,9 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченный имбирь 1,8 кг, гвоздику 0,05 кг, перец красный молотый по 0,07 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 18 кг томатного пюре с 28 кг пюре 10%-ного из фейхоа и 25 кг свекольного пюре 10%-ного, заливают 26,45 кг водного раствора, содержащего 11,95 кг воды, 7,0 кг сахара, 2,5 кг соли, 5,0 порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 18%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, гвоздику 0,1 кг, перец красный молотый по 0,05 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы пригодны для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями щитовидной железы. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, темно-красный цвет с вкраплениями зеленого. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 50-65%.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства соуса функционального назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре морковное или свекольное или пюре из баклажан, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику, в качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов, при этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	18-32
Пюре из фейхоа	25-35
Овощное пюре (баклажанное или морковное или свекольное)	15-25
Caxap	3-7
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
Лук репчатый	0,5-1
Имбирь	1-2
Гвоздика	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Порошок из перепонок грецких орехов	5-8
Вода	Остальное

2. Способ производства соуса функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм.