Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения

Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству взбитых десертов, обладающих диетическими и функциональными свойствами, и может быть использовано в качестве биологически активных средств, влияющих на обменные процессы в организме и способствующих профилактике ряда заболеваний.

Известна композиция для производства мусса клюквенного (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ООО «Издательство Арий», 2009. - 680 с.), содержащая клюкву (или сок клюквенный натуральный), сахар, желатин, воду.

Мусс клюквенный готовят следующим образом. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают до 30-40°C и взбивают до образования пышной массы. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°C), мусс разливают в формы и охлаждают.

Недостатком данного продукта является невысокая биологическая ценность, обусловленная большим содержанием сахара, а также использование в качестве желирующего вещества желатина. Употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Недостатком способа производства мусса являются длительность приготовления, а также низкие структурно-механические свойства (показатели кратности и стабильности пены) готового продукта.

Также известен мусс из ягод (см. заявку на патент РФ №2251905 от 31.01.2003, МПК A23L 1/06, A23P 1/16, C12P 1/00, опубл. 20.05.2005, бюл. №14), содержащий ягоды, сахар, структурообразователь (смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7) и воду.

Способ производства мусса из ягод предусматривает подготовку компонентов и отжим сока из ягод. Выжимки варят, процеживают отвар и добавляют в него сахар для получения сиропа, в который вводят структурообразователь (смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7). Смесь вводят в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Сироп затем кипятят, добавляют отжатый сок, после чего его охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении с получением мусса.

Однако продукт, полученный данным способом, недостаточно обогащен жизненно важными биологически активными веществами. Кроме этого высокое содержание сахара приводит к нарушению углеводного обмена.

Способ производства мусса по данной технологии трудоемок и, как у предыдущего аналога, приводит к значительным затратам времени. Также данный способ усложняется за счет операции подготовки препарата, получаемого из биомассы микромицета Mortierella spinosa, который добывается сложным путем последовательного экстрагирования различными растворителями.

Наиболее близким к заявленному является мусс «Загадка» (см. заявку на патент РФ №2282368 от 31.01.2005, МПК A23L 1/06, опубл. 27.08.2006, бюл. №24), содержащий вторичное молочное сырье - УФ-концентрат творожной сыворотки, наполнитель - пюре дайкона, структурообразователь - смесь желатина и пектина яблочного, сахарозаменитель - концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор «Грейпфрут», краситель «Понсо-4R».

Мусс «Загадка» готовят следующим образом. Подготавливают желатин, заливая его восьмикратным количеством УФ-концентрата творожной сыворотки при температуре 20°C и выдерживают для набухания 40-60 минут, периодически помешивая. После этого его нагревают до 80-85°C до полного растворения. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 минут. Затем их охлаждают, чистят и измельчают. Полученную смесь протирают через сито до однородной массы. Далее пюре соединяют с концентратом творожной сыворотки, варят в течение 3-5 минут и охлаждают до 35-40°C. Затем в смесь вводят подготовленный желатин и пектин в соотношении 1:1, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор и краситель, перемешивают и оставляют для застудневания при температуре 6-8°C на 1-1,5 часа. После этого смесь взбивают в течение 5-7 минут и раскладывают в формы.

Основным недостатком мусса «Загадка» является использование в качестве структурообразователя желатина, обладающего неприятным запахом, а также в качестве наполнителя - пюре дайкона, обладающего специфическим вкусом, что ухудшает органолептические характеристики готового продукта. При наличии проблем с желудочно-кишечным трактом не рекомендуется включать в свой рацион дайкон. Кроме того мусс «Загадка» не отвечает основным требованиям функциональности, поскольку содержит ароматизаторы и красители. В состав красителя «Понсо 4R» (Е124) входят вещества (соли натрия), которые оказывают канцерогенное воздействие и могут приводить к образованию злокачественных опухолей. Добавка Е124 может вызывать стойкую и тяжелую аллергическую реакцию и опасна для астматиков и людей с индивидуальной непереносимостью аспирина или других антибиотиков и лекарственных средств.

Недостатком способа производства мусса является сложность и длительность технологических операций, а также высокая стоимость УФ-концентрата творожной сыворотки (235-255 руб./кг). Также увеличивается стоимость за счет использования красителей и ароматизаторов.

Технической задачей заявляемого изобретения является производство мусса фруктово-ягодного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами, обладающего одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Технической задачей заявляемого способа является снижение себестоимости готового продукта, упрощение технологического процесса и, как следствие, снижение энерго- и трудоемкости его производства.

Изобретение может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний.

Для решения поставленной задачи мусс, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, дополнительно содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды (клюкву или апельсины, или малину или другой наполнитель), а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна (CITRI-FI) при следующем соотношении компонентов, масс., %:

пищевые апельсиновые волокна
или смесь апельсиновых волокон	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

В качестве пищевых апельсиновых волокон мусс фруктово-ягодный может содержать апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) в количестве 1,5-2,0%, либо апельсиновое волокно CITRI-FI 200 (средний помол) в количестве 1,0-1,5%, либо апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в количестве 1,5-2,0%. В качестве смеси пищевых волокон мусс фруктово-ягодный содержит или смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении или 1:0,5, или 1:1 в количестве 1,5-2,0%, или смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 1,0-1,5%.

В качестве сахарозаменителя мусс фруктово-ягодный может содержать либо фруктозу, либо сукрозид. При этом в случае использования в муссе фруктово-ягодном фруктозы ее количество составляет 8,0-10%, сукрозида - 0,02-0,05%.

Дополнительно мусс фруктово-ягодный содержит экстракт бересты в количестве 0,02-0,04% для увеличения срока хранения готового продукта.

Экспериментальным путем было подобрано соотношение компонентов, входящих в мусс фруктово-ягодный, при котором получается однородная система с однофазной вязкой консистенцией. Данная система представляет собой сывороточно-белковую смесь, содержащую в своем составе белки, аминокислоты, ряд макро- и микроэлементов, т.е. компоненты, которые не всегда и не при любых значениях могут быть совместимы с пищевыми волокнами без разделения системы на фазы, и установлен температурный режим подготовки и соединения компонентов, при котором система не расслаивается на фазы.

«CITRI-FI» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Влагоудерживающая способность волокнистых структур апельсиновых волокон «CITRI-FI» в 3-4 раза выше по сравнению с другими видами волокон и составляет 1:10-15.

Пищевые волокна «CITRI-FI»позволяют получать молочные продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения.

Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон «CITRI-FI» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции, волокна позволяют расширить ассортимент продукции функционального назначения. Волокна «CITRI-FI» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта.

Молочная сыворотка (ГОСТ Р 53438 - 2009) - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм человека и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она активно стимулирует секреторную функцию пищеварительных органов желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени и может применяться с лечебной целью.

Экстракт бересты - бетулинсодержащий, функциональный ингредиент. Обладает двойным назначением при введении его в пищевые продукты: не только обеспечивает функциональные свойства, но и решает технологические задачи, а именно продлевает сроки годности продукции за счет своего антиоксидантного и консервирующего действия.

Фруктоза (арабского-гексулоза, левулоза, фруктовый сахар) - моносахарид - кетогексоза (в живых организмах присутствует исключительно D-изомер), в свободном виде содержится почти во всех сладких ягодах и плодах, в качестве моносахаридного звена входит в состав сахарозы и лактулозы.

Сукралоза - единственный интенсивный заменитель сахара, который изготовлен из сахара и имеет вкусовые характеристики, подобные сахару. Сукролоза примерно в 600 раз слаще сахара. Обладает высокой термоустойчивостью и особенной стойкостью в кислотных или щелочных продуктах. Безопасная среднесуточная норма потребления сукролозы составляет 15 мг на кг веса тела человека. Сукрозид не токсичен; не содержит калорий и углеводов и не влияет на обмен веществ в организме.

Клюква (Oxycoccus), род растений семейства брусничных, часто включаемый в род Vaccinium. Ягоды клюквы - ценный пищевой и лечебный продукт. В ягодах клюквы содержится 4-5% сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), органические кислоты (яблочная, лимонная и бензойная). Бензойная кислота является естественным консервантом и позволяет сохранять ягоды клюквы без всякой переработки, только залив кипяченой водой. Выявлены также пектиновые и дубильные вещества, много макро- и микроэлементов. Ягоды и экстракт клюквы употребляют как жаропонижающее, прохладительное и противоцинготное средство, а также для усиления действия антибиотиков и сульфаниламидов. Клюква усиливает секрецию желез желудочно-кишечного тракта, используется для лечения гастритов с пониженной секрецией.

Апельсин - это вечнозеленое плодовое дерево семейства рутовых подсемейства цитрусовых. В апельсине содержатся витамины A, B1, B2, PP и микроэлементы магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо. Но главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин C. В 150 граммах апельсина содержится 80 мг аскорбиновой кислоты, которые покрывают суточную потребность человека в витамине C. Апельсины полезны для организма в целом и для пищеварительной, эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной систем в частности. Апельсин благотворно влияет на заживление ран и нарывов. Действует успокаивающе, благотворно влияет на деятельность центральной нервной системы. Сок апельсина содержит фитонциды. Этим объясняется его противовоспалительное и антимикробное действие.

Малина - кустарниковое растение из семейства розоцветных. Ягоды ее содержат 10-12% сахаров, кислоты, витамины, минеральные соли, ароматические вещества. Малина в свежем и переработанном виде используется для лечения простудных и ряда других заболеваний, так как в ее ягодах имеются салициловая кислота (жаропонижающее и потогонное соединение), летучие антибиотики (антисептические вещества), жирные кислоты и р-ситостерин (противосклеротические средства). Ягоды содержат витамины B₁, B₂, B₉, C, E, PP и др. Особенно благоприятно влияет на организм человека сочетание витаминов C и PP. Они играют важную роль в восстановлении нормальной проницаемости кровеносных сосудов, а также при лечении больных, страдающих язвенной болезнью.

Способ производства мусса фруктово-ягодного заключается в подготовке наполнителя (ягоды перебирают, промывают; фрукты очищают, отжимают сок).

В случае приготовления мусса ягодного молочную сыворотку соединяют с подготовленным наполнителем и варят в течение 5-8 минут. Затем полученный отвар процеживают через сито, ягоды перетирают и полученное пюре возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят сахарозаменитель, перемешивают до его полного растворения, вносят предварительно набухшее в молочной сыворотке цитрусовое волокно (структурообразователь) и экстракт бересты в виде порошка, доводят до кипения. Остужают до температуры 30-40°C, взбивают миксером в течение 5-7 минут и раскладывают в формы.

В случае приготовления мусса фруктового, например, апельсинового фрукты очищают от кожуры, из мякоти отжимают сок. Кожуру заливают молочной сывороткой и проваривают 5-8 минут, затем полученную отвар процеживают и соединяют с соком. Далее технологический процесс повторяется.

При этом время приготовления мусса данным способом сокращается по сравнению с прототипом за счет отсутствия операции растворения структурообразователя, сокращения времени для его набухания, кроме того, процесс варки наполнителя осуществляется непосредственно в молочной сыворотке, без предварительного отваривания в воде, процесс взбивания мусса происходит при более высоких температурах и не требует дополнительного охлаждения. Таким образом, данный способ является эффективным, сокращается не только продолжительность процесса приготовления мусса, но энерго- и трудозатраты, а также себестоимость готового продукта за счет использования недорогого сырья (стоимость сыворотки - 10 рублей за 1 литр).

Пример 1.

Берут 25 г клюквы, перебирают, промывают и соединяют с 63 г молочной сыворотки, варят в течение 7 минут. Затем полученный отвар процеживают через сито, оставшиеся ягоды перетирают в пюре и возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят 10 г фруктозы, перемешивают до полного растворения, вводят 2 г апельсинового волокна CITRI-FI 200 (крупный помол) и 0,03 г порошка экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 35°C и взбивают планетарным миксером в течение 5 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы и раскладывают в формы.

Пример 2.

Берут 30 г апельсина, счищают цедру, отжимают сок. Берут 68 г молочной сыворотки, соединяют с апельсиновой цедрой и варят в течение 8 минут. Затем полученную систему процеживают через сито, цедру убирают, а в полученный раствор вносят отжатый апельсиновый сок. В полученную смесь вносят 0,05 г сукрозида, вводят 1,5 г апельсинового волокна CITRI-FI 300 (средний помол) и 0,04 г экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 30°C и взбивают планетарным миксером в течение 5 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы и раскладывают в формы.

Пример 3.

Берут 28 г малины, перебирают, промывают и соединяют с 62 г молочной сыворотки, варят в течение 5 минут. Затем полученную систему процеживают через сито, оставшиеся ягоды перетирают в пюре и возвращают в отвар, выжимки удаляют. В полученную смесь вносят 8 г фруктозы, вводят 1,5 г смеси апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:1 и 0,02 г экстракта бересты, перемешивают и доводят до кипения. Остужают полученную смесь до температуры 35°C и взбивают планетарным миксером в течение 7 минут в среднем режиме до образования однородной пышной массы.

Аналогично готовят муссы с различными концентрациями и соотношениями пищевых апельсиновых волокон и молочной сыворотки.

Концентрация каждой группы апельсиновых волокон подобрана из следующих соображений: более указанных концентраций (в частности, более 2% для CITRI-FI 200 (крупный помол), CITRI-FI 300 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол); более 1,5% для CITRI-FI 200 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол)) приводит к образованию тяжелой, трудно взбиваемой системы с малой жизнью пены и разделением на фазы, а также появлению специфического привкуса пищевого волокна.

Концентрация апельсиновых волокон ниже указанных (в частности, менее 1% для CITRI-FI 200 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (средний помол) с CITRI-FI 300 (средний помол); менее 1,5% для CITRI-FI 200 (крупный помол), CITRI-FI 300 (средний помол) и смеси CITRI-FI 200 (крупный помол) с CITRI-FI 300 (средний помол)) приводит к образованию слабо вязких, нестабильных систем, а не муссов.

Концентрация экстракта бересты была подобрана исходя из суточной нормы потребления. Адекватная норма потребления бетулина составляет 40 мг в сутки.

Концентрация сахарозаменителя также подобрана экспериментально: для сукрозида - менее 0,02% приводит к отсутствию сладкого вкуса, а более 0,05% - горькому послевкусию; для фруктозы соответственно не менее 8% и не более 10%.

В таблице 1 приведены рецептуры муссов фруктово-ягодных с различными наполнителями, в таблицах 2-4 органолептические, физико-химические показатели и энергетическая ценность. В таблице 5 приведено обоснование функциональности разработанного продукта - мусса фруктово-ягодного за счет содержания в его составе сыворотки молочной. Исследование показателей молочной сыворотки проводились на базе лаборатории Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Таблица 1
Рецептуры муссов фруктово-ягодных
Сырье, г	Мусс клюквенный	Мусс апельсиновый	Мусс малиновый
Сыворотка молочная	63	68	62
Клюква	25	-	-
Апельсины	-	30	-
Малина	-	-	28
Фруктоза	10	-	8
Сукрозид	-	0,05	-
Экстракт бересты	0,03	0,04	0,02
Citri-Fi 200 (средний помол)	-	-	1
Citri-Fi 200 (крупный помол)	2	-	-
Citri-Fi 300 (средний помол)	-	1,5	0,5
Выход, г	100	100	100

Таблица 2
органолептические показатели мусса клюквенного с апельсиновыми волокнами
Наименование	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция
Образец с Citri-Fi 200 (средний помол), 1%	Равномерная розовая поверхность, без расслоений	Клюквы, кисло-сладкий, слабо выраженный	Клюквы, слабо выраженный	Однородная, свойственная муссу
Образец с Citri-Fi 200 (крупный помол), 2%	Равномерная розовая поверхность, без расслоений	Клюквы, кисло-сладкий	Клюквы	Однородная, воздушная, чувствуются кусочки волокон
Образец с Citri-Fi 300 (средний помол), 1,5%	Равномерная розовая поверхность, без расслоений	Клюквы, кисло-сладкий	Клюквы, с легким запахом сыворотки	Однородная, свойственная муссу
Образец смеси Citri-Fi 200 (средний помол) и Citri-Fi 300, 1,5%	Равномерная розовая поверхность, без расслоений	Клюквы, кисло-сладкий	Клюквы	Однородная, свойственная муссу
Образец смеси Citri-Fi 200 (крупный помол) и Citri-Fi 300, 2%	Равномерная розовая поверхность, без расслоений	Клюквы, кисло-сладкий	Клюквы	Однородная, воздушная, чувствуются кусочки волокон

Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность муссов фруктово-ягодных
Наименование образца	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Мусс клюквенный	0,6	0,2	15,0	65,8
Мусс апельсиновый	0,8	0,2	6,3	31,0
Мусс малиновый	0,7	0,2	13,9	61,7

Таблица 4
Физико-химические показатели муссов фруктово-ягодных
Показатели	Образец с Citri-Fi 200 (средний помол) (1%)	Образец с Citri-Fi 200 (крупный помол) (2%)	Образец с Citri-Fi 300 (средний помол) (1,5%)	Образец смеси Citri-Fi 200 (средний помол) и Citri-Fi 300 (1,5%)	Образец смеси Citri-Fi 200 (крупный помол) и Citri-Fi 300 (2%)
Сухие вещества, %	14	12,8	12,3	13,5	14,2
Кратность пены, %	83,3	88,9	84,6	85,6	90,2
Стабильность, мин	Стабильна (более 6 часов)	Стабильна (более 6 часов)	Стабильна (более 6 часов)	Стабильна (более 6 часов)	Стабильна (более 6 часов)

Таблица 5
Массовая концентрация аминокислот в сыворотке
Наименование образца	Определяемый параметр	Массовая концентрация в пробе, нмоль	Массовая доля аминокислоты в образце, X±Δ мг/100 г продукта
Сыворотка молочная	Аспарагиновая кислота	1,060	10,6
	Серин	2,880	22,7
Треонин	3,582	32,0
Глутаминовая кислота	3,870	42,7
Пролин	0,533	4,6
Глицин	8,383	47,2
Аланин	6,794	45,4
Цистеин	5,472	98,6
Метионин	7,185	80,4
Изолейцин	16,020	157,6
Лейцин	13,650	134,3
Тирозин	3,878	52,7
Фенилаланин	8,427	104,4
Гистидин	11,575	134,7
Лизин	17,858	195,8
Аргинин	4,133	54,0
Общее содержание	-	1217,7
Примечание: инжекционный объем составляет 20,0 мкл

В настоящее время до 50% получаемой сыворотки не перерабатывается предприятиями, что недопустимо как с экологической, так и с экономической точки зрения. Использование сыворотки в качестве основы для приготовления мусса фруктово-ягодного приведет к удешевлению стоимости продукта по сравнению с известными аналогами, улучшит экологическую обстановку и расширит ассортимент продуктов питания.

1. Мусс фруктово-ягодный, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстакт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

2. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
фруктоза	8,0-10,0
сыворотка молочная	остальное

3. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя сукрозид при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сукрозид	0,02-0,05
сыворотка молочная	остальное

4. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200
(крупный помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

5. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200
(средний помол)	1,0-1,5
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

6. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 300
(средний помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

7. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 0,5:1 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон
CITRI-FI 200 (средний помол)
и CITRI-FI 300 (средний помол)	1,0-1,5
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

8. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон
CITRI-FI 200 (крупный помол)
и CITRI-FI 300 (средний помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

9. Способ производства взбитого десерта - мусса фруктово-ягодного, предусматривающий подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде, при этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут.