Молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста, содержащий гидролизованное цельное зерно

Молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста, содержащий гидролизованное цельное зерно

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста, дополненному цельным зерном. В частности, настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста, который дополнен гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса или вязкости либо органолептических свойств молочно-зернового напитка.

Уровень техники

В настоящее время имеются многочисленные (полученные главным образом в ходе эпидемиологических исследований) свидетельства того, что ежедневное потребление трех порций цельнозерновых продуктов, т.е. 48 г цельного зерна, положительно ассоциируется с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний, повышенной чувствительностью к инсулину и пониженным риском развития диабета 2 типа, ожирения (преимущественно висцерального ожирения) и онкозаболеваний пищеварительной системы. Эти полезные для здоровья преимущества цельных зерен обусловлены, как сообщается, синергетической ролью пищевых волокон и других компонентов, таких как витамины, минералы и биоактивные фитохимические элементы.

Надзорные органы в Швеции, США и Великобритании уже одобрили конкретные требования к охране здоровья сердца, базирующиеся на имеющихся научных доказательствах.

Популярность у потребителей пищевых продуктов, содержащих пищевые волокна, также растет не только потому, что потребление цельного зерна включено в настоящее время в некоторые национальные рекомендации по питанию, но и потому, что цельнозерновые продукты считаются полезными и натуральными. Рекомендации по потреблению цельного зерна были разработаны правительственными органами и экспертными группами с тем, чтобы побудить потребителей употреблять в пищу цельные зерна. Например, в США рекомендации предусматривают потребление 45-80 г цельного зерна в день. Однако данные, приведенные в национальных обзорах по питанию в Великобритании, США и Китае, показывают, что потребление цельного зерна колеблется от 0 до 30 г цельных зерен в день.

Дефицит цельнозерновых продуктов, предлагаемых на полках магазинов, и неудовлетворительные органолептические свойства имеющихся цельнозерновых продуктов идентифицируются в большинстве случаев как препятствие для роста потребления цельного зерна и ограничивают количество цельного зерна, добавляемого, например, в молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста, поскольку при добавлении повышенных количеств цельного зерна физические и органолептические свойства молочно-зернового напитка резко изменяются.

Цельные зерна являются также общепризнанным источником пищевых волокон, фитонутриентов, антиоксидантов, витаминов и минералов. Согласно определению, данному Американской ассоциацией специалистов по химии злаков (ААСС), цельные зерна и пищевые продукты, изготовленные из цельных зерен, состоят из цельного семенного зерна. Цельное семенное зерно включает зародыш, эндосперм и зерновую оболочку (отруби). Обычно его обозначают термином «зерно».

Более того, в последние годы потребители стали уделять больше внимания этикетке пищевых продуктов, например, молочно-зернового напитка для детей младшего возраста, и они рассчитывают на то, что изготовляемые пищевые продукты являются по возможности натуральными и здоровыми. Поэтому желательно разработать технологии обработки пищевых продуктов и напитков и пищевые продукты и напитки, которые ограничивают использование не натуральных пищевых добавок, даже если применение этих не натуральных пищевых добавок полностью оправдано органами здравоохранения или органами по проблемам пищевой безопасности.

С учетом полезных для здоровья преимуществ цельного зерна злаков желательно создать цельнозерновой ингредиент, содержащий как можно больше интактных (целостных) пищевых волокон. Молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста является хорошим средством для доставки цельного зерна в организм ребенка. Чтобы увеличить содержание цельного зерна в продукте или порции, можно, конечно, увеличить размер порции. Однако это нежелательно, так как приводит к увеличению потребления калорий. Другая трудность, связанная с увеличением содержания цельного зерна в продукте, заключается в том, что это обычно сказывается на физических свойствах, таких как вкус, текстура и общий внешний вид молочно-зернового напитка (органолептические свойства), а также на его технологичности (пригодности для обработки).

Потребитель не желает идти на компромисс в вопросе органолептических свойств молочно-зернового напитка для детей младшего возраста только с той целью, чтобы увеличить свое ежедневное потребление цельного зерна. Такими органолептическими свойствами являются вкус, структура и общий внешний вид.

Совершенно очевидно, что эффективность работы производственной линии является обязательным требованием в пищевой промышленности. Она включает разгрузку и обработку сырьевых материалов, изготовление молочно-зернового напитка, его упаковку и последующее хранение на складе, полке магазина или в домашних условиях.

US 4 282 319 относится к способу приготовления гидролизованных продуктов из цельного зерна и к продуктам, изготовленным этим способом. Способ предусматривает ферментативную обработку протеазой и амилазой в водной среде. Полученный продукт может добавляться в различные виды продуктов. US 4 282 319 описывает полную деградацию белков, присутствующих в цельном зерне.

US 5 686 123 раскрывает зерновую суспензию, полученную обработкой и альфа-амилазой, и бета-амилазой, специфически образующими мальтозные единицы и не имеющими глюканазной активности.

Поэтому целью настоящего изобретения является создание молочно-зернового напитка для детей младшего возраста, который богат цельными зернами и пищевыми волокнами и одновременно поддерживает низкое потребление калорий, который обеспечит потребителю превосходный опыт потребления и производство которого можно легко организовать в промышленном масштабе при разумных затратах без ущерба для органолептических свойств.

Сущность изобретения

Соответственно в первом аспекте изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста, включающему:

- молочный компонент,

- гидролизованную цельнозерновую композицию,

- альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активированном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, и

- содержание сахара или не сахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка,

в котором молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно из кальция в концентрации для обогащения, витамина А в концентрации для обогащения, витамина D в концентрации для обогащения, цинка в концентрации для обогащения, железа в концентрации для обогащения или любой их комбинации и

в котором молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу изготовления молочно-зернового напитка по настоящему изобретению, который предусматривает:

1) приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции, включающее стадии:

a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам,

b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата,

c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении цельнозерновым гидролизатом значения вязкости от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C;

2) приготовление молочно-зернового напитка для детей младшего возраста смешиванием гидролизованной цельнозерновой композиции с молочным компонентом и по меньшей мере с одним из кальция, витамина А, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации с получением молочно-зернового напитка с содержанием сахара или несахарного подсластителя ниже 15% и вязкостью в диапазоне от 1 до 300 мПа·с.

Краткое описание фигур

Фиг.1 демонстрирует анализ тонкослойной хроматографией различных ферментов, взаимодействующих с пищевыми волокнами. Легенда разных треков следующая:

А0: пятно чистого арабиноксилана (холостая проба)

β0: пятно чистого бета-глюкана (холостая проба)

А: пятно арабиноксилана после инкубации с ферментом, обнаруженное ниже трека (ферментные препараты BAN, Validase НТ 425L и Alcalase AF 2.4L)

β: пятно бета-глюкана после инкубации с ферментом, обнаруженное ниже трека (BAN, Validase НТ 425L и Alcalase AF 2.4L)

Е0: пятно фермента (холостая проба).

Фиг.2 демонстрирует эксклюзионную хроматографию (SEC) молекулярно-массовых профилей β-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (сплошная линия) и после инкубации с Alcalase 2.4L (пунктирная линия). А) β-глюкан овса; В) арабиноксилан пшеницы.

Фиг.3 демонстрирует эксклюзионную хроматографию (SEC) молекулярно-массовых профилей β-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (сплошная линия) и после инкубации с Validase НТ 425L (пунктирная линия). А) β-глюкан овса; В) арабиноксилан пшеницы.

Фиг.4 демонстрирует эксклюзионную хроматографию (SEC) молекулярно-массовых профилей β-глюкана и арабиноксилана без добавления фермента (сплошная линия) и после инкубации с ферментным препаратом MATS L (пунктирная линия). А) β-глюкан овса; В) арабиноксилан пшеницы.

Раскрытие изобретения

Авторам настоящего изобретения неожиданно удалось установить, что в результате обработки цельнозернового компонента альфа-амилазой и необязательно протеазой цельное зерно становится менее вязким и последующее вмешивание его в молочно-зерновой напиток значительно облегчается. Это делает возможным увеличение количества цельных зерен в продукте. Кроме того, обработка альфа-амилазой приводит также к снижению потребности в добавлении подсластителя, такого как сахароза, в молочно-зерновые напитки.

Таким образом, в первом аспекте изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста, включающему:

- молочный компонент,

- гидролизованную цельнозерновую композицию,

- альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, и

- содержание сахара или не сахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка,

в котором молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно из кальция в концентрации для обогащения, витамина А в концентрации для обогащения, витамина D в концентрации для обогащения, цинка в концентрации для обогащения, железа в концентрации для обогащения или любой их комбинации и

в котором молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с

Молочно-зерновой напиток, содержащий гидролизованный цельнозерновой компонент по изобретению, может дать ряд преимуществ.

I. Возможность повышения содержания цельного зерна и пищевых волокон в готовом продукте без ущерба, в основном, для органолептических свойств продукта.

II. Возможность обеспечения сохранности пищевых волокон из цельного зерна.

III. Усиление ощущения сытости в основном без отрицательного воздействия на органолептические свойства продукта и замедление переваривания. В настоящее время существуют ограничения в обогащении молочно-зерновых напитков цельным зерном по причине неньютоновской вязкости, зернистой текстуры и проблем со вкусом. Однако применение гидролизованного цельного зерна по настоящему изобретению в молочно-зерновых напитках позволяет обеспечить требуемую вязкость, однородную текстуру, минимальное воздействие на вкус и дополнительное повышение питательной ценности для здоровья и хорошего самочувствия.

IV. Дополнительным преимуществом может быть улучшение углеводного профиля молочно-зерновых напитков за счет замены традиционных добавляемых извне подсластителей, таких как глюкозный сироп, высокофруктозная кукурузная патока, инвертный сироп, мальтодекстрин, сахароза, концентрат пищевых волокон, инулин и др., более полезным для здоровья источником подсластителей.

В настоящем контексте термин ″молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста″ или просто ″молочно-зерновой напиток″ относится к упакованному молочно-зерновому напитку в приготовленном виде, готовом к употреблению. Термин ″готовый к употреблению″ означает, что молочно-зерновой напиток является готовым продуктом и пригоден для употребления прямо из упаковки без необходимости добавления дополнительных ингредиентов. Термин ″готовый к употреблению″ не исключает переливания молочно-зернового напитка или части молочно-зернового напитка в стакан, чашку, кружку или т.п. Термин ″готовый к употреблению″ не исключает нагревание продукта в его оригинальной упаковке или после переливания его в другой подходящий контейнер.

В настоящем контексте выражение ″дети младшего возраста″ относится к возрастной группе до 3-х лет. Оно базируется на определении Кодексом Алиментариус терминов ″ребенок″ и ″дети младшего возраста″.

Параметром качества молочно-зернового напитка и важным параметром, характеризующим технологичность продукта, является вязкость гидролизованной цельнозерновой композиции. В настоящем контексте термин ″вязкость″ является показателем ″густоты″ или текучести жидкости. Таким образом, вязкость служит мерой сопротивления жидкости усилию деформации под действием либо напряжения сдвига, либо напряжения растяжения. Если не указывается что-либо иное, то вязкость выражается в миллипаскаль-секундах (мПа·с).

Вязкость может измеряться с помощью анализатора для быстрого определения вязкости Rapid Visco Analyser от Newport Scientific. Прибор Rapid Visco Analyser измеряет сопротивление продукта перемешивающему действию лопасти. Вязкость измеряется спустя 10 минут перемешивания при 65°C и 50 об./мин.

Вязкость молочно-зернового напитка по изобретению может варьироваться в зависимости от конкретных продуктов. В одном варианте осуществления настоящего изобретения вязкость составляет от 1 до 300 мПа·с, например, от 1 до 200 мПа·с, например, от 10 до 150 мПа·с, например, от 10 до 100 мПа·с, например, от 10 до 50 мПа·с. В одном варианте вязкость измеряется при TS 50 (общее содержание сухих веществ).

Молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста по настоящему изобретению может обогащаться более чем одним минералом и/или витамином. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста обогащается по меньшей мере двумя, например, по меньшей мере тремя, например, по меньшей мере четырьмя и, например, по меньшей мере пятью минералами и/или витаминами, выбранными из группы, включающей кальций, витамин А, витамин D, цинк и железо в обогащенной концентрации или любую их комбинацию.

Концентрация минералов и витаминов может варьироваться в зависимости от конкретной возрастной группы и вида продукта. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста обогащается по меньшей мере одним компонентом, выбранным из группы, состоящей из витамина А в концентрации от 20 до 200 мкг в ретиноловом эквиваленте/100 г, витамина D в концентрации от 0,1 до 5 мкг/100 г, цинка в концентрации от 0,2 до 2 мг/100 г и железа в концентрации от 0,5 до 5 мг/100 г.

Поскольку продукт настоящего изобретения предназначен для детей младшего возраста, может быть выгодным минимизировать в нем количество синтетических консервантов и синтетических красителей. Так, в одном варианте молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста не содержит синтетических консервантов или синтетических красителей.

Цельнозерновой компонент может быть получен из различных источников. Примерами источников цельного зерна являются крупка (мука), рисовая или кукурузная мука для подсыпки тестовых заготовок, крупа, мука и микронизированное зерно (микронизированная мука). Цельные зерна можно смолоть, предпочтительно сухим способом помола. Такой помол может проводиться перед или после взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией по изобретению.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения цельнозерновой компонент может подвергаться тепловой обработке с целью ограничения прогорклости и бактериальной обсемененности.

Цельные зерна - это хлебные злаки, однодольные растения семейства Роасеае (семейство злаков), возделываемые из-за их съедобных крахмальных зерен. Примеры цельнозерновых злаков включают ячмень, рис, черный рис, коричневый рис, дикий рис, гречиху, булгур, кукурузу, просо, овес, сорго, спельту, тритикале, рожь, пшеницу, пшеницу в зерне, тефф, канареечник канарский, кукушкины слезки и фонио. Виды растений, не относящиеся к семейству злаков, но также дающие крахмальные семена или плоды, которые могут использоваться таким же путем, что и хлебные злаки, называются псевдо-злаками. Примеры псевдо-злаков включают амарант, гречиху, гречиху татарскую и квиноа. Если упоминается термин ″злаки″, то он подразумевает как злаки, так и псевдозлаки.

Таким образом, цельнозерновой компонент по изобретению может происходить из злака или псевдо-злака. Так, в одном варианте осуществления изобретения гидролизованную цельнозерновую композицию получают из растения, выбранного из группы, включающей ячмень, рис, коричневый рис, дикий рис, черный рис, гречиху, булгур, кукурузу, просо, овес, сорго, спельту, тритикале, рожь, пшеницу, пшеницу в зерне, тефф, канареечник канарский, кукушкины слезки, фонио, амарант, гречиху, гречиху татарскую, квиноа, другие виды злаков и псевдо-злаков и смеси перечисленного. Вообще выбор источника зерна зависит от продукта, поскольку каждое зерно обеспечивает присущий ему вкусовой профиль.

Цельнозерновые компоненты - это компоненты, полученные из неочищенных зерен злаков. Цельнозерновые компоненты включают все съедобные части зерна, т.е. зародыш, эндосперм и отруби. Цельнозерновые компоненты могут иметь разную форму, например, они могут быть тонкомолотыми, в виде хлопьев, крупнодроблеными или могут иметь другие формы, известные в мукомольной промышленности.

В настоящем контексте выражение ″гидролизованная цельнозерновая композиция″ относится к ферментативно расщепленным цельнозерновым компонентам или к цельнозерновому компоненту, расщепленному с помощью по меньшей мере одной алъфа-амилазы, в котором альфа-амилаза, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Гидролизованная цельнозерновая композиция может также расщепляться с помощью протеазы, которая, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

В настоящем контексте необходимо также иметь в виду, что выражение ″гидролизованная цельнозерновая композиция″ относится и к ферментативной обработке муки и последующему восстановлению цельного зерна путем смешивания муки, отрубей и зародыша. Следует также иметь в виду, что восстановление может проводиться до использования в готовом продукте или в процессе вмешивания в готовый продукт. Таким образом, восстановление цельных зерен после обработки одной или более отдельных частей цельного зерна также составляет часть настоящего изобретения.

До или после размола цельного зерна цельнозерновой компонент может подвергаться гидролитической обработке с целью разрушения полисахаридной структуры и необязательно белковой структуры цельнозернового компонента.

Гидролизованная цельнозерновая композиция может быть в виде жидкости, концентрата, порошка, сока или пюре. Если используется более одного вида ферментов, то необходимо иметь в виду, что ферментативная обработка цельных зерен может осуществляться путем последовательного добавления ферментов или с использованием ферментной композиции, содержащей более одного вида ферментов.

В настоящем контексте выражение ″фермент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам″ следует понимать как относящееся также и к ферментной смеси, из которой происходит фермент. Например, протеазы, амилазы, глюкозоизомераза и амилоглюкозидаза, описанные в настоящем контексте, могут сохраняться до использования в виде ферментной смеси, которая может быть не полностью очищенной и, в силу этого, может содержать ферментативную активность по отношению, например, к пищевым волокнам. Однако активность по отношению к пищевым волокнам может также исходить от каждого конкретного фермента смеси, особенно если этот фермент является многофункциональным. В рамках изобретения используются ферменты (или ферментные смеси), которые лишены гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

Термин ″не проявляет гидролитической активности″ или ″лишен гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам″ может охватывать уровни деградации пищевых волокон до 5%, например, до 3%, например, до 2% или, например, до 1%. Такой уровень деградации может быть неизбежным, если применяются высокие концентрации или длительный период инкубации.

Термин ″в активном состоянии″ относится к способности фермента или ферментной смеси проявлять гидролитическую активность и означает состояние фермента до того, как он инактивируется. Инактивирование может достигаться как деградацией, так и денатурацией.

В большинстве случаев процентное содержание по всему тексту заявки приводится в массовых процентах (масс.%) в пересчете на сухое вещество, если не оговаривается что-либо иное.

Молочно-зерновой напиток по изобретению может содержать протеазу, которая, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Преимущество добавления протеазы согласно изобретению состоит в том, что вязкость гидролизованного цельного зерна может еще более снизиться, что, в свою очередь, может привести к снижению вязкости готового продукта. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста содержит указанную протеазу или ее фрагмент в концентрации от 0,0001% до 5 масс.% общего содержания цельного зерна, например, от 0,01% до 3%, например, от 0,01% до 1%, например, от 0,05% до 1%, например, от 0,1% до 1%, например, от 0,1% до 0,7% или, например, от 0,1% до 0,5%. Оптимальная концентрация добавляемых протеаз зависит от нескольких факторов. Как было установлено, добавление протеазы в ходе производства гидролизованного цельного зерна может привести к появлению привкуса горечи, поэтому добавление протеазы может рассматриваться как компромисс между пониженной вязкостью и посторонним привкусом. К тому же, количество протеазы также может зависеть от продолжительности инкубации в ходе производства гидролизованного цельного зерна. Например, если продолжительность инкубации увеличивается, то может применяться пониженная концентрация протеазы.

Протеазы - это ферменты, вызывающие гидролиз белков. Они могут применяться для снижения вязкости гидролизованной цельнозерновой композиции. Примером подходящего фермента является препарат Alcalase 2.4L (ЕС 3.4.21.62) от Novozymes.

В зависимости от продолжительности инкубации и концентрации протеазы определенное количество белков из гидролизованного цельнозернового компонента может подвергнуться гидролизу до аминокислотных и пептидных фрагментов. Так, в одном варианте осуществления изобретения гидролизуются от 1% до 10% белков из цельнозерновой композиции, например, от 2% до 8%, например, от 3% до 6%, от 10% до 99%, например, от 30% до 99%, например, от 40% до 99%, например, от 50% до 99%, например, от 60% до 99%, например, от 70% до 99%, например, от 80% до 99%, например, от 90% до 99% или, например, от 10% до 40%, от 40% до 70% и от 60% до 99%. С другой стороны, деградация белков может привести к пониженной вязкости и улучшенным органолептическим параметрам.

В настоящем контексте выражение ″содержание гидролизованного белка″ относится к содержанию гидролизованного белка из цельнозерновой композиции, если не оговаривается что-либо иное. Белок может расщепляться на крупные или мелкие пептидные единицы либо даже на аминокислотные компоненты. Специалисту известно, что в процессе обработки и хранения имеет место незначительный уровень деградации, которая не является деградацией, вызванной добавленными извне ферментами.

Вообще следует иметь в виду, что ферменты, применяемые в производстве гидролизованной цельнозерновой композиции (и, следовательно, также присутствующие в готовом продукте), отличаются от соответствующих ферментов, от природы содержащихся в цельнозерновом компоненте.

Поскольку молочно-зерновой напиток изобретения может также содержать белки из источников, отличающихся от гидролизованного цельнозернового компонента, которые не расщепляются, то может быть уместным оценивать деградацию белков на более специфических белках, присутствующих в цельнозерновой композиции. Так, в одном варианте осуществления изобретения деградированные белки являются белками цельного зерна, такими как белки клейковины, глобулины, альбумины и гликопротеины.

Амилаза (ЕС 3.2.1.1) - это фермент, классифицируемый как сахаридаза, т.е. фермент, расщепляющий полисахариды. Она является преимущественно компонентом панкреатического сока и слюны, необходимым для расщепления длинноцепочечных углеводов, например, крахмала, на более мелкие единицы. В настоящем изобретении альфа-амилаза используется для гидролиза клейстеризованного крахмала с тем, чтобы снизить вязкость гидролизованной цельнозерновой композиции. Ферментные препараты Validase НТ 425L, Validase RA от Valley Research, Fungamyl от Novozymes и MATS от DSM служат примерами альфа-амилаз, пригодных для настоящего изобретения. Эти ферменты не показывают активности по отношению к пищевым волокнам в применяемых условиях обработки (продолжительность, концентрации ферментос). В отличие от них, ферментный препарат BAN (от Novozymes), например, расщепляет, помимо крахмала, и пищевые волокна на низкомолекулярные волокна или олигосахариды, см. также пример 3.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения ферменты не показывают активности по отношению к пищевым волокнам, если концентрация фермента составляет ниже 5 масс.%, например, менее 3 масс.%, например, менее 1 масс.%, например, менее 0,75 масс.%, например, менее 0,5 масс.%.

Некоторые альфа-амилазы генерируют мальтозные единицы как наиболее мелкие структурные элементы углеводов, в то время как другие способны также продуцировать фракцию глюкозных единиц. Так, в одном варианте осуществления изобретения альфа-амилаза или ее фрагмент представляет собой альфа-амилазу, продуцирующую смешанные сахара, которая, находясь в активном состоянии, включает и глюкозопродуцирующую активность. Установлено, что некоторые альфа-амилазы содержат глюкозопродуцирующую активность и в то же время, находясь в активном состоянии, не показывают гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Используя альфа-амилазу, включающую глюкозопродуцирующую активность, можно достигнуть повышенной сладости, поскольку сладость глюкозы почти в два раза превышает сладость мальтозы. В одном варианте осуществления настоящего изобретения необходимо отдельно добавлять в молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста пониженное количество внешнего источника сахаров, если в напитке используется гидролизованная цельнозерновая композиция по настоящему изобретению. Если в ферментной композиции используется альфа-амилаза, содержащая глюкозопродуцирующую активность, то может стать возможным обойтись без или по меньшей мере сократить применение других добавляемых извне (внешних) источников Сахаров или несахарных подсластителей.

В настоящем контексте термин ″внешний (добавляемый извне) источник сахаров или не сахарных подсластителей″ относится к сахарам и несахарным подсластителям, первоначально не присутствовавшим или первоначально не генерировавшимся в гидролизованной цельнозерновой композиции. Примерами таких внешних сахарных или не сахарных источников могут служить сахароза, лактоза и искусственные подсластители.

Амилоглюкозидаза (ЕС 3.2.1.3) - это фермент, способный высвобождать глюкозные остатки из крахмала, мальтодекстринов и мальтозы путем гидролитического расщепления глюкозных единиц с нередуцированного конца полисахаридной цепи. Сладость препарата повышается с увеличением концентрации высвобождаемой глюкозы. Поэтому в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста дополнительно содержит амилоглюкозидазу или ее фрагменты. Может быть выгодно добавлять амилоглюкозидазу в производство гидролизованной цельнозерновой композиции, поскольку сладость препарата повышается с увеличением концентрации высвобождаемой глюкозы. Может быть также выгодно, если эта амилоглюкозидаза не будет оказывать прямого или косвенного воздействия на полезные для здоровья свойства цельных зерен. Так, в одном варианте осуществления изобретения амилоглюкозидаза, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Выгодное преимущество изобретения и, в частности, способа изготовления молочно-зернового напитка для детей младшего возраста по изобретению состоит в том, что оно позволяет снизить содержание сахаров (например, сахарозы) в молочно-зерновом напитке для детей младшего возраста по сравнению с продуктами, описанными в предшествующем уровне техники. При использовании амилоглюкозидазы в ферментной композиции может стать возможным обойтись без других внешних источников сахаров, например, без добавления сахарозы.

Однако, как упоминалось выше, некоторые альфа-амилазы способны генерировать глюкозные единицы, которые могут добавлять достаточно сладости продукту, исключая, тем самым, необходимость использования амилоглюкозидазы. Кроме того, применение амилоглюкозидазы повышает производственные затраты на изготовление молочно-зернового напитка для детей младшего возраста, и, следовательно, может быть желательно ограничить использование амилоглюкозидазы. Так, в еще одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста по изобретению не содержит амилоглюкозидазы, например, экзогенной амилоглюкозидазы.

Глюкозоизомераза (D-глюкозокетоизомераза) вызывает изомеризацию глюкозы в фруктозу. Так, в одном варианте осуществления настоящего изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста дополнительно содержит глюкозоизомеразу или ее фрагменты, при этом глюкозоизомераза или ее фрагменты, находясь в активном состоянии, не показывают гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Сладость глюкозы составляет 70-75% сладости сахарозы, в то время как сладость фруктозы почти в два раза выше сладости сахарозы. Таким образом, процессы производства фруктозы представляют значительный интерес, поскольку сладость продукта может существенно увеличиться без добавления извне источника сахаров (например, сахарозы или искусственных подсластителей).

Для производства гидролизованной цельнозерновой композиции по изобретению может применяться большое число определенных ферментов или ферментных смесей. Требование к ним одно - они не должны в основном проявлять гидролитическую активность в применяемых условиях способа по отношению к пищевым волокнам. Так, в одном варианте осуществления изобретения альфа-амилаза может выбираться из Validase НТ 425L и Validase RA от Valley Research, Fungamyl от Novozymes и MATS от DSM; протеаза может выбираться из группы, включающей Alcalase, iZyme В и iZyme G (Novozymes).

Концентрация ферментов согласно изобретению в молочно-зерновом напитке для детей младшего возраста может влиять на органолептические свойства молочно-зернового напитка. К тому же, концентрацию ферментов можно регулировать, изменяя свойства, такие как температура и продолжительность инкубации. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста содержит от 0,0001 масс.% до 5 масс.% от общего содержания цельного зерна в молочно-зерновом напитке по меньшей мере одного из:

- альфа-амилазы или ее фрагмента, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам,

- амилоглюкозидазы или ее фрагмента, при этом амилоглюкозидаза, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, и

- глюкозоизомеразы или ее фрагмента, при этом глюкозоизомераза, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

В другом варианте молочно-зерновой напиток содержит от 0,001 масс.% до 3 масс.% альфа-амилазы от общего содержания цельного зерна в молочно-зерновом напитке, например, от 0,01% до 3%, например, от 0,01% до 0,1%, например, от 0,01% до 0,5%, например, от 0,01% до 0,1%, например, от 0,03% до 0,1%, например, от 0,04% до 0,1%. В еще одном варианте молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста содержит от 0,001 масс.% до 3 масс.% амилоглюкозидазы от общего содержания цельного зерна в молочно-зерновом напитке, например, от 0,001% до 3%, например, от 0,01% до 1%, например, от 0,01% до 0,5%, например, от 0,01% до 0,5%, например, от 0,01% до 0,1%, например, от 0,03% до 0,1%, например, от 0,04% до 0,1%. В следующем варианте молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста содержит от 0,001 масс.% до 3 масс.% глюкозоизомеразы от общего содержания цельного зерна в молочно-зерновом напитке, например, от 0,001% до 3%, например, от 0,01% до 1%, например, от 0,01% до 0,5%, например, от 0,01% до 0,5%, например, от 0,01% до 0,1%, например, от 0,03% до 0,1%, например, от 0,04% до 0,1%.

Бета-амилазы - это ферменты, которые расщепляют также сахариды, однако бета-амилазы образуют в основном мальтозу как наиболее мелкий генерируемый структурный элемент углеводов. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста по изобретению не содержит бета-амилазы, например, экзогенной бета-амилазы. В отсутствие бета-амилазы более крупная фракция крахмалов гидролизуется до глюкозных единиц, поскольку альфа-амилазы конкурируют с бета-амилазами за субстраты. За счет этого может достигаться улучшенный профиль Сахаров. Это противоречит US 5 686 123, в котором раскрывается зерновая суспензия, получаемая путем обработки как альфа-амилазой, так и бета-амилазой.

В некоторых случаях действие протеазы не является необходимым для обеспечения достаточно низкой вязкости. Так, в одном варианте осуществления изобретения молочно-зерновой напиток для детей младшего возраста не содержит протеазы, например, экзогенной протеазы. Как описывалось ранее, добавление протеазы может спровоцировать появление привкуса горечи, которого в некоторых случаях желательно избегать. Это противоречит US 4 282 319, в котором раскрывается способ, включающий ферментативную обработку протеазой и амилазой.

В большинстве случаев ферменты, применяемые согласно настоящему изобретению для получения гидролизованной цельнозерновой композиции, не показывают, находясь в активном состоянии, гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Поэтому в другом варианте осуществления изобретения гидролизованная цельнозерновая композиция имеет в основном интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала. В еще одном варианте гидролизованная цельнозерновая композиция имеет в основном интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала. За счет применения одного или более ферментов по изобретению для получения гидролизованной цельнозерновой композиции могут поддерживаться в основном интактные бета-глюкановая и арабиноксилановая структуры. Степень деградации бета-глюкановой и арабиноксилановой структур может определяться эксклюзионной хроматографией (SEC). SEC-метод подробно описан в материале ″Determination of