Способ производства молочного мороженого

Способ производства молочного мороженого

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мороженого.

Известен способ производства молочного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока сухого цельного, сыворотки молочной подсырной сухой, сахарного песка, кукурузного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с.13-32).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного мороженого, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока сухого цельного, сыворотки молочной подсырной сухой, сахарного песка, кукурузного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности	450
масло сливочное крестьянское	10,4
молоко сухое цельное	38,7
сыворотка молочная подсырная сухая	28,4
сахарный песок	139,5
кукурузный крахмал	13,5
ванилин	0,1
яблоки	50
сахар	50
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко сухое цельное, сыворотку молочную подсырную сухую, сахарный песок, кукурузный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.

Способ производства молочного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока сухого цельного, сыворотки молочной подсырной сухой, сахарного песка, кукурузного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности	450
масло сливочное крестьянское	10,4
молоко сухое цельное	38,7
сыворотка молочная подсырная сухая	28,4
сахарный песок	139,5
кукурузный крахмал	13,5
ванилин	0,1
яблоки	50
сахар	50
вода	до выхода целевого продукта 1000