Способ производства структурированных рыбных колбас

Способ производства структурированных рыбных колбас

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве структурированных формованных изделий из рыбного сырья для последующего приготовления из них сырокопченых и сыровяленых рыбных колбас.

Известны способы производства колбасы деликатесной полукопченной, вареной и варено-копченой рыбной. Для повышения биологической ценности готового продукта и улучшения физико-химических, медико-биологичесих и органолептических показателей в рыбный фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, бифидогенный концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и ферментированный рис (в качестве красителя) (Патент РФ 2443114 C1, A22C 11/00, A23L 1/325, опуб. 2012; Патент РФ 2444197 C1, A22C 11/00, A23L 1/325, опуб. 2012; Патент РФ 24446716 C1, A23L 1/325, A23L 1/317, опубл. 2012).

Однако введение ламинарии в рыбный фарш способствует появлению нежелательного привкуса и зеленоватого оттенка в готовом продукте, а добавление бифидогенного концентрата и ферментированного риса (в качестве красителя) может вызвать негативную реакцию организма человека.

Известна колбаса сыровяленая из рыбного сырья, которую получают путем смешивания рыбного фарша (60,0-30,0%), гомогенизированных молок рыб (60,0-30,0%), измельченного шпика (5,0%), соли (1,5%), сахара (1,0%), вкусоароматических добавок (2,5%) (Патент РФ 2496353 C1, A23L 1/325, опубл. 2013).

Недостатком указанного продукта является то, что при максимально возможном (более 50%) введении молок рыб в состав фаршевой смеси формованный продукт приобретает рыхлую «морщинистую» структуру за счет образования пастообразной, мажущей консистенции при гомогенизации рыбных молок, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.

Известен способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша, согласно которому в фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3% (Патент РФ 2212175 C2, A23L 1/325, опубл. 2003).

Недостатком продукта, полученного указанным способом, являются невысокие потребительские свойства, ввиду совместного использования ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий, которые придают специфический привкус готовому формованному продукту.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления рыбных формованных изделий с ветчинной структурой. Для приготовления фаршевой смеси филе рыбы измельчают на кусочки массой 5-15 г, солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1°C - минус 2°C в течение 14-18 ч, после чего их смешивают с фаршем сырой рыбы, при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, затем вводят вкусоароматические добавки, все компоненты перемешивают. Полученную массу формуют в оболочки, пастеризуют при температуре 80-82°C в течение 50-60 мин (Патент РФ 2375937 C1, A23L 1/325, опубл. 2009).

Выбранная минусовая температура посола изначально увеличивает время процесса до 18 ч и тормозит глубину проникновения солевого раствора. Выбранное количественное соотношение соли, равное 2%, в единице объема сырья, особенно для жирного, например палтуса (согласно патенту), может способствовать его частичному просаливанию. При выбранном температурном режиме процесс посола закончится на поверхности рыбы, так как не будет внутреннего движения из-за жировой составляющей характеристики сырья. Это приведет к выработке готового формованного изделия разной солености в единице площади.

Задачей заявленного изобретения является получение рыбной структурированной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства структурированных рыбных колбас, предусматривающем измельчение филе рыбы на кусочки и фарш, приготовление из них смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку, согласно изобретению для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%, в смесь дополнительно вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Нежирная рыба (кусочки)	20,0-30,0
Нежирная рыба (фарш)	20,0-30,0
Жирная рыба (фарш)	10,0-15,0
Мускул морского гребешка	20,0-40,0
Свиной шпик	5,0-10,0
Вкусоароматические и пищевые
добавки	0,1-5,0

В качестве нежирной рыбы (содержание жира не более 2%) берут, например, минтай или треску, а рыбы средней жирности или жирной (содержание жира не менее 5%) берут, например, сельдь или лосось дальневосточный.

Разделанную на филе рыбу солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%. Выдерживание посоленного сырья при минусовой температуры способствует подмораживанию и как следствие частичному просаливанию рыбы, повышение температуры может привести к увеличению общей микробиологической обсемененности, что уменьшит сроки хранения готовых колбасных изделий

Мускул морского гребешка вводят в состав фаршевой смеси в сыром виде. Для увеличения скорости процесса созревания и лучшего просаливания гребешка его предварительно смешивают с фаршем соленой жирной рыбы. Посол и последующее совместное с рыбным сырьем, созревание морского гребешка происходит за счет соли, находящейся в мышечной ткани посоленной рыбы, а также за счет ее протеолитических ферментов (или гидролаз), расщепляющих пептидные связи между аминокислотами в белках и пептидах, и липолитических ферментов (или липаз), расщепляющих жиры. Введение в состав фаршевой смеси мускула сырого морского гребешка повышает пищевую ценность готового продукта.

Для получения адекватной солености готовых структурированных колбасных изделий, равной 3-6%, содержание соли в рыбном соленом сырье перед внесением в фаршевую смесь должно иметь значение не менее 3%.

Для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей качества готового продукта шпик свиной вносят в фаршевую смесь в виде кусочков размером 0,5-1,0×10^-2 м для придания «рельефной» структуры и рисунка, свойственного сырокопченым и сыровяленым колбасам.

Для получения волокнистой структуры готовых колбасных изделий часть рыбного нежирного сырья и мускул морского гребешка вносят в состав фаршевой смеси в измельченном на кусочки виде с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10^-2 м.

В качестве вкусоароматических добавок используют, например, пряную смесь из специй, состоящую из черного перца, кориандра цельного и мускатного ореха в равных пропорциональных соотношениях.

В качестве пищевой добавки используют, например, комплексную пищевую добавку "Куравис УН", которую добавляют при посоле нежирного сырья, согласно технологической инструкции к применению.

Созревание полученной фаршевой смеси проводят до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°.

Технический результат изобретения заключается в получении высококачественной рыбной сыровяленой/сырокопченой колбасы, обладающей высокой пищевой ценностью за счет сочетания предварительно посоленного рыбного сырья и сырого нерыбного сырья. При этом количественное соотношение выбранных компонентов позволяет получить готовый продукт высокого качества.

Способ производства структурированных рыбных колбас осуществляют следующим образом.

В качестве рыбного нежирного сырья использовали минтай, жирного рыбного сырья - сельдь.

Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%.

Часть соленого филе минтая измельчают на кусочки с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10^-2 м. Другую часть измельчают в фарш.

Филе соленой сельди измельчают в фарш на куттере до гомогенизированного состояния.

Мускул морского гребешка размораживают, моют и шинкуют на кусочки, преимущественно, размером 1,0-2,0×10^-2 м.

Шпик свиной размораживают до температуры в центре куска от 0°C до 5°C (не давая течь), перемалывают на мясорубке или измельчают до геометрических размеров кусочков, равных 0,5-1,0×10^-2 м.

Сначала перемешивают фарш соленой сельди и шинкованный сырой мускул морского гребешка для максимально быстрого просаливания и начала созревания последнего. Затем добавляют остальное подготовленное соленое рыбное сырье (кусочки и фарш минтая), измельченный свиной шпик, пищевые и вкусоароматические добавки. Перемешивание всех компонентов проводят в фаршемешалке до получения однородной массы. Из полученной массы осуществляют формование батона в оболочку.

Полученные батоны направляют в камеру для созревания при температуре от 0°C до 10°C и относительной влажности не более 75% на 12-36 ч до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°. После процесса созревания из полученных батонов можно готовить сыровяленую или сырокопченую колбасу, направляя их на сушку или на копчение с последующей сушкой, соответственно.

Копчение проводят конвективным способом при температуре воздуха 19-25°C до однородного состояния и достижения среднего значения содержания воды не более 55%. После копчения полученные колбасные изделия отправляют на сушку.

Сушат конвективным способом при температуре воздуха от 19°C до 25°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24-48 ч на 6-12 ч при температуре воздуха от 0°C до 10°C, при котором происходит перераспределение воды внутри продукта. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 40% - для приготовления сыровяленой колбасы, не более 45% - для сырокопченой.

Время сушки и копчения зависит от геометрических параметров батонов. Во время сушки происходит созревание (дозревание) продукта до состояния готовности и среднего значения показателя буферности не менее 100°.

Примеры рецептур фаршевой смеси для производства структурированных рыбных колбас представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептура фаршевой смеси
Наименование сырья	Номер рецептуры
Сырье несоленое, кг на 100 кг	Сырье соленое, кг на 100 кг
1	2	3
	Минтай (кусочки)	20	25	30
	Минтай (фарш)	20	25	30
	Сельдь (фарш)	10	15	10
Мускул гребешка (кусочки)		40	30	20
Свиной шпик несоленый измельченный		10	5	10
Пищевые вкусоароматические добавки и специи, кг на 100 кг фаршевой смеси
Сахар		1,5	1,2	-

Фосфат"Куравис УН"		0,1	0,2	-
Водка/коньяк		2,0	3,5	-
Смесь пряная (черный перец, карриандр целый, мускатный орех)		0,1	0,05	0,1
Красный перец жгучий или паприка		-	0,05	-

Примеры конкретного выполнения способа

Приготовление структурированной рыбной колбасы, сыровяленой.

Пример 1.

Свежемороженые минтай и сельдь размораживают, разделывают на филе, моют, солят при температуре от 0°C до 5°C и выдерживают в течение 10 ч до среднего значения содержания соли не менее 3%. Часть соленого филе минтая измельчают на кусочки с геометрическими размерами, равными 1,0-2,0×10^-2 м. Другую часть соленого филе минтая измельчают в фарш. Филе соленой сельди измельчают в фарш до гомогенизированного состояния на куттере. Мускул морского гребешка размораживают, моют и шинкуют до геометрических размеров кусочков, равных 1,0-2,0×10^-2 м. Шпик свиной размораживают до температуры в центре куска от 0°C до 5°C, перемалывают на мясорубке до геометрических размеров кусочков, равных 0,5-1,0×10^-2 м.

Сначала перемешивают фарш соленой сельди и шинкованный сырой мускул морского гребешка. Затем добавляют остальное подготовленное соленое рыбное сырье (кусочки и фарш минтая), измельченный свиной шпик, пищевые и вкусоароматические добавки согласно рецептуре №1.

Перемешивание всех компонентов фаршевой смеси проводят в фаршемешалке до получения однородной массы. Полученную массу формуют в виде батона в оболочку и направляют в камеру для созревания при температуре от 0°C до 10°C и относительной влажности не более 75% на 12-36 ч до среднего значения показателя буферности (показателя созревания сырья) не менее 70°. После процесса созревания полученные батоны направляют на сушку при температуре воздуха 19-25°C до однородного состояния и достижения среднего значения содержания воды не более 55%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24-48 ч на 6-12 ч при температуре воздуха от 0°C до 10°C. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 40%.

Пример 2.

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №2.

Пример 3.

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №3.

Приготовление структурированной рыбной колбасы, сырокопченой.

Пример 4.

Выполняют аналогично примеру 1, но перед сушкой полученные батоны направляют на копчение при температуре воздуха 19-25°C до достижения среднего значения содержания воды не более 55%, а сушку проводят до среднего значения массовой доли воды не более 45%.

Пример 5.

Выполняют аналогично примеру 4, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №2.

Пример 6.

Выполняют аналогично примеру 4, но при составлении фаршевой смеси используют рецептуру №3.

Органолептическая характеристика полученных рыбных колбас представлена в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2
Органолептическая оценка качества структурированной рыбной колбасы сыровяленой
№ Примера	Органолептическая оценка качества	Содержание воды, %	Пищевая ценность, г: белок/жир	Энергетическая ценность, кКал
1	Поверхность чистая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди, равномерно перемешанные во всей массе с кусочками шпика и гребешка, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, волокнистая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет насыщенный желто-коричневый различных оттенков и переходов. Вкус сладковатый слегка островатый с ароматом пряностей.	36,5	32,1/23	335
2	Поверхность ровная, немного рельефная из-за кусочков шпика, нечасто, но равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди и гребешка, равномерно перемешанные в единице объема с остальной массой. Консистенция плотная, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет коричнево-желтый. Вкус островатый, пикантный с тонким ароматом пряностей.	38,0	29,5/18,6	285
3	Поверхность сухая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе видны темные (волокнистые) участки сельди и желтоватые кусочки гребешка, равномерно перемешанные во всей массе, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотноватая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет желтоватый с легким коричневатым оттенком. Вкус солоноватый с легким ароматом пряностей.	38,2	28,5/22	312

Таблица 3
Органолептическая оценка качества структурированной рыбной колбасы сырокопченой
№ Примера	Органолептическая оценка качества	Содержание воды, %	Содержание в100 г продукции, г: белок/жир	Энергетическая ценность, кКал
4	Поверхность чистая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди, равномерно перемешанные во всей массе с кусочками шпика, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, волокнистая, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет золотистый коричнево-желтый. Вкус солено-сладкий, островатый с приятным запахом и ароматом копчения и пряностей.	40,7	25,2/19,1	273
5	Поверхность ровная, немного рельефная из-за кусочков шпика, не часто, но равномерно распределенного в единицы объема. На срезе отчетливо видны темные (волокнистые) участки сельди и гребешка, равномерно перемешанные в единице объема с остальной массой. Консистенция плотная, целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет насыщенный, золотистый, коричнево-желтый. Вкус островатый, пикантный с приятным запахом и ароматом копчения.	41,0	22,7/17,3	246
6	Поверхность сухая, рельефная из-за кусочков шпика, равномерно распределенного в единицы объема. На срезе видны темные (волокнистые) участки сельди и желтоватые кусочки гребешка, равномерно перемешанные во всей массе, придающие мраморный рисунок готовому продукту. Консистенция плотная, местами мягкая, но целостность структуры при надрезе не нарушается. Цвет коричнево-желтый различных оттенков и переходов. Вкус солоноватый с приятным запахом и ароматом копчения и легким ароматом пряностей.	44,2	24,7/20,9	287

Способ производства структурированных рыбных колбас, предусматривающий измельчение филе рыбы на кусочки и фарш, приготовление из них смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%, в смесь дополнительно вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Нежирная рыба (кусочки)	20,0-30,0
Нежирная рыба (фарш)	20,0-30,0
Жирная рыба (фарш)	10,0-15,0
Мускул морского гребешка	20,0-40,0
Свиной шпик	5,0-10,0
Вкусоароматические и пищевые
добавки	0,1-5,0