Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы

Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян. Известные мясорастительные полуфабрикаты или фарши имеют достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, но их состав не позволяет обеспечить сбалансированное и профилактическое питание.

Известен способ приготовления комбинированного мясного фарша (патент РФ 2350151, МПК A23L 1/317. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Ермолаева А.В. Опубл. 27.04.2008). Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе мясного сырья и 30 мас.% соевого белкового продукта, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1 мас.% с последующим куттерованием. Соевый белковый продукт получают путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния. Куттерование осуществляют в течение 360-420 с. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Значительным недостатком известного способа является необходимость предварительного получения соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что предполагает определенные временные затраты и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является состав полуфабрикатов мясорастительных рубленных (патент РФ 2464817, МПК A23L 1/31. Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленник Т.К. Опубл. 07.04.2011). Полуфабрикат мясорастительный рубленый в качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок при следующем содержании компонентов, мас.%: мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного - 60,0-62,0; мука льняная, обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» - 4,5-6,0; морковь свежая - 4,0-6,0; лук репчатый свежий очищенный - 4,0-4,5; перец душистый молотый - 0,01-0,02; чеснок - 1,0-1,2; зелень петрушки, укропа - 1,0-1,2; соль поваренная пищевая - 1,0-1,1; сухари панировочные - 3,5-4,0; вода питьевая остальное.

Изобретение позволяет повысить пищевую и профилактическую ценность полуфабрикатов. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, хорошо усваиваются человеческим организмом. Существенными недостатками известного способа является то, что инновационное растительное сырье вводится в состав готовых изделий в небольших количествах и не приведет к заметному снижению затрат при замене мясного сырья на растительное. Кроме того, известно, что семена льна могут содержать до 1,5% гликозида линаморина, расщепляющегося при определенных условиях до синильной кислоты. Синильная кислота ядовита, смертельная доза для человека при поступлении через желудочно-кишечный тракт составляет около 0,06 г, поэтому применение такого растительного сырья требует соблюдения дополнительных мер безопасности и определения количественного содержания синильной кислоты в сырье и готовой продукции (Федеральный закон №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24.06.2008; Хохрин С.Н. Корма и кормление животных. - СПб.: «Лань», 2002. - 512 с.). Методика определения синильной кислоты является довольно трудоемкой, требует дополнительных временных затрат, применения специального оборудования и обученного персонала (ГОСТ 13979.8-69. Жмыхи и шроты. Методы определения свободной и связанной синильной кислоты. - Методы анализа: Жмыхи, шроты, горчичный порошок, дрожжи. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 470 с.).

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар» и экстрактов ароматических и пряных компонентов, повышение биологической и пищевой ценности изделий, рациональное использование мясного и растительного, в частности зернового, сырья.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей предполагает.

1. Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, включающий подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша путем перемешивания животного и подготовленного растительного сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что в качестве животного сырья используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы, в качестве источника растительного белка используют пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для получения которой муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша, и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8, а пасту из муки «Витазар» вводят в количестве 33-44% к общей массе сырья.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного	48-63
соль поваренная пищевая	1,0
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6
Лук репчатый	1

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

филе курицы	49,4-64,4
соль поваренная пищевая	0,6
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

филе рыбы	49,4-64,4
соль поваренная пищевая	0,6
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6

После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 240°С без увлажнения теплоносителя в течение 5 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.; Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.).

Экстракты ароматических и пряных компонентов часто применяются в кулинарии и способствуют повышению вкусо-ароматических свойств готовой продукции, при этом они обладают антибактериальным и антиоксидантным действием. При приготовлении экстрактов ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания (Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. - М.: Эксмо, 2011. - 256 с.). В таблице представлены рецептуры смесей экстрактов ароматических и пряных компонентов.

Исходя из анализа рецептур, применяемых при приготовлении кулинарных изделий, концентрация сухих веществ в экстрактах ароматических и пряных компонентов составила 2-6% (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.; Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.).

Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, B₁, В₂, В₆, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л.А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).

Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование мясного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.

1. Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, включающий подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша путем перемешивания животного и подготовленного растительного сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что в качестве животного сырья используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы, в качестве источника растительного белка используют пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для получения которой муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша, и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8, а пасту из муки «Витазар» вводят в количестве 33-44% к общей массе сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного	48-63
соль поваренная пищевая	1,0
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6
лук репчатый	1

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

филе курицы	49,4-64,4
соль поваренная пищевая	0,6
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

филе рыбы	49,4-64,4
соль поваренная пищевая	0,6
паста из муки «Витазар»	33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов	2-6