Состав для производства хлебобулочных изделий

Состав для производства хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав смеси для производства хлебобулочных изделий (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с.154-155), содержащий ржаную и пшеничную муку.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная и ржаная мука с низкой биологической ценностью. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин, недостаточно.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличии от прототипа, в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 41,3, мука пшеничная второго сорта - 45,4, чечевица - 7,7, соевая мука - 2,2, сухое обезжиренное молоко - 1,8, горчичный порошок - 1,6.

Технический результат заключается в улучшении качества хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, обусловленной улучшением аминокислотного состава, получении изделий с большим объемом и пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на густой ржаной закваске или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления густой ржаной закваски 19 кг густой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 22 кг ржаной обдирной муки и 16 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 12-14 град. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 17 кг ржаной обдирной муки, 50 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 8,3 кг ржаной обдирной муки, 45,4 кг пшеничной муки второго сорта, 7,7 кг чечевицы, 2,2 кг соевой муки, 1,8 кг сухого обезжиренного молока, 1,25 кг горчичного порошка, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет сбалансировать белок по аминокислотному составу (таблица 2) и тем самым улучшить биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот (таблица 2); хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий запах и вкус горчицы.

При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 28,52%, треонину - на 23,31%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 13,45%, лейцину - на 25,5%, изолейцину - на 25,3%, фенилаланину+тирозину - на 30,4%, триптофану - на 21,35%, валину - на 22,99%.

Это обусловлено богатым аминокислотным составом вносимого дополнительного сырья, а также взаимосбалансированностью компонентов состава, дополняющего друг друга по незаменимым аминокислотам.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1
Рецептура приготовления теста
Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Пример 1	Пример 2
закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска, кг	19	57	19	57
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг	-	33	-	33
Мука ржаная обдирная, кг	22	17	22	8,3
Мука пшеничная второго сорта, кг	-	50	-	45,4
Чечевица	-	-	-	7,7
Соевая мука	-	-	-	2,2
Сухое обезжиренное молоко	-	-	-	1,8
Горчичный порошок	-	-	-	1,6
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,5	-	0,5
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	16	По расчету	16	По расчету

Таблица 2
Аминокислотный состав хлебобулочных изделий
Показатели	Хлебобулочные изделия:
контроль	опытный образец
Незаменимые аминокислоты:	Содержание, мг	Аминокислотный скор, %	Содержание, мг	Аминокислотный скор, %
Лизин	244,0	44,37	400,9	72,89
Треонин	226,8	56,71	320,1	80,02
Метионин+цистин	295,3	84,36	342,3	97,81
Лейцин	501,9	71,70	680,4	97,20
Изолейцин	275,0	68,75	376,2	94,05
Фенилаланин+тирозин	615,3	102,56	795,8	132,63
Триптофан	96,2	96,25	117,6	117,6
Валин	335,1	67,03	450,1	90,02
Итого	2589,8			3483,4

Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателя	Контроль	Опытный образец
Влажность, %	47,2	48,5
Кислотность, град	8,0	8,0
Удельный объем, см3/100 г	1,9	2,1
Пористость, %	57	59

Состав для производства хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительное сырье к общей массе муки, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 41,3, мука пшеничная второго сорта 45,4, чечевица 7,7, соевая мука 2,2, сухое обезжиренное молоко 1,8, горчичный порошок 1,6.