Способ производства плодоовощного соуса

Способ производства плодоовощного соуса

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса являются введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатками данного способа производства соуса явлюется использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также неудовлетворительные структурно-механические показатели целевого продукта, обусловленные его текучестью.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента плодоовощных соусов, обладающих профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания биологически активных веществ и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств и однородности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодоовощного соуса, предусматривающем смешивание томатного пюре и яблочного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец черный молотый, вводят профилактическую добавку, при этом до окончания уваривания в качестве специй вводят измельченные кинзу и укроп, в качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	25-30
Яблочное пюре 15%-ное	12-15
Овощное пюре (морковное или свекольное)	20-30
Сахар	3-5
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5-0,8
Лук репчатый	0,5-1
Укроп	0,8-1
Кинза	0,5-0,8
Перец черный молотый	0,05-0,1
Смесь порошка из виноградной косточки и
муки из семян льна	10-12
Вода	Остальное

В способе используют порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.

Для профилактики заболеваний важно не только расширить ассортимент питания человека, но обеспечить поступление в организм достаточного количества макро- и микронутриентов. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В качестве одного из компонентов был использован порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк, что позволило увеличить биодоступность микронутриентов. Порошок из виноградной косточки содержит важнейшие микро- и макроэлементы, а также биофлавоноиды, в состав которых входит ресвератрол, являющийся мощным антиоксидантом, проявляя противовоспалительное и антибактериальное свойства. Таким образом, значительно улучшаются не только физико-химические показатели (усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления орехового привкуса), но и продукция обогащается биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, минеральными веществами. За счет содержания в составе природных нутриентов (пищевых волокон) порошок способен проявлять детоксикационные свойства по связыванию, сорбированию токсинов, с последующим выведением их из организма.

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна. Они характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, которые активизируют деятельность кишечника. Применяемая мука из семян льна имеет витаминную ценность и позволяет частично восполнить недостаток в пищевом рационе биологически активных веществ. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемая слизь из муки из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на своих крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Совместное использование порошка из виноградной косточки и муки из семян льна в выбранном оптимальном соотношении обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного участия растворимых и нерастворимых пищевых волокон в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма человека в целом.

Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность и обеспечивает улучшение текстурно-реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

В качестве специй вводят измельченные кинзу, укроп и перец черный молотый, которые придают гармоничную вкусоароматическую пикантность соусу.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим внедрением.

Способ осуществляют следующим образом.

В способе была использована мука из семян, полученная по ранее разработанной технологии, описанной в патенте RU №2305950. Порошок из виноградной косточки был получен путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.

Пример 1

Смешивают 30 кг томатного пюре с 12 кг 15%-ного яблочного пюре и 25 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 17,9 кг водного раствора, содержащего 12,9 кг воды, 3 кг сахара, 2 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченные укроп 1,0 кг, кинзу 0,6 кг, перец черный молотый 0,1 кг, порошок из косточек винограда в количестве 10,0 кг, муку из семян льна в количестве 2,0 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2

Смешивают 28 кг томатного пюре с 15 кг 15%-ного яблочного пюре и 20 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 24,75 кг водного раствора, содержащего 16,75 кг воды, 5 кг сахара, 2,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,8 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченные укроп 0,9 кг, кинзу 0,5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, порошок из косточек винограда в количестве 8,34 кг, муку из семян льна в количестве 1,66 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3

Смешивают 25 кг томатного пюре с 13 кг 15%-ного яблочного пюре и 30 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 17,83 кг водного раствора, содержащего 12,33 кг воды, 4 кг сахара, 1,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 1,0 кг, измельченные укроп 0,8 кг, кинзу 0,8 кг, перец черный молотый 0,07 кг, порошок из косточек винограда в количестве 9,17 кг, муку из семян льна в количестве 1,83 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

По заявленному способу соус может быть произведен на любом предприятии пищевой отрасли, следовательно, способ является промышленно применимым. Полученные таким образом соусы пригодны для употребления широкой группой потребителей. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус с ореховым привкусом, темно-красный цвет с вкраплениями зеленого.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства плодоовощного соуса, предусматривающий смешивание томатного пюре и яблочного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец черный молотый, вводят профилактическую добавку, отличающийся тем, что до окончания уваривания в качестве специй вводят измельченные кинзу и укроп, в качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	25-30
Яблочное пюре 15%-ное	12-15
Овощное пюре (морковное или свекольное)	20-30
Сахар	3-5
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5-0,8
Лук репчатый	0,5-1
Укроп	0,8-1
Кинза	0,5-0,8
Перец черный молотый	0,05-0,1
Смесь порошка из виноградной косточки и
муки из семян льна	10-12
Вода	Остальное

2. Способ производства плодоовощного соуса по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.