Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов

Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов

Реферат

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий функционального назначения.

Уровень техники

Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО₂-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (патент РФ на изобретение №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубл. 20.09.2008).

Недостатком является использование в технологии производства СO₂-экстрактов, технология получения которых дорогостоящая и сложна. К тому же полученные СО₂-экстракты обладают очень слабым бактерицидным и бактериостатическим действием, что отрицательно сказывается сохранности готового продукта. Также при СО₂ экстрагировании возможна частичная потеря биологически активных компонентов.

Известен способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания (авторское свидетельство на изобретение №1780681, А22С 11/00, A23L 1/31, 1/29, опубл. 15.12.1992). В состав вырабатываемого для диетического питания продукта входят говядина, свинина, нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновая кислота. Дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша.

Недостатком данного продукта является то, что вырабатываемый продукт обогатили макро- и микроэлементами, но не был решен вопрос с сохранностью готового продукта (микробиология, химические процессы). Для пролонгирования срока годности вареных колбас и исключения порчи применяют консерванты, вследствие применения которых снижается пищевая ценность готового продукта.

Из способа производства вареных колбас известна рецептура вареной колбасы (патент РФ на изобретение №2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.10.2001). В данной рецептуре используется мясное сырье, гидратированные белковые добавки и другие компоненты, при этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.

Недостатком прототипа является то, что происходит частичная замена мясного сырья гидратированным белком чечевицы, выработанные вареные колбасы имеют скудный химический состав (микро-, макроэлементы, эфирные масла).

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению (прототип) является рецептура вареной колбасы, известная из способа производства вареных колбас (патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001), в состав колбас, приготовленных с помощью данного способа, входят, мас.%: говядина жилованная жирная 25-29, говядина жилованная 1 сорта 28-32, свинина жилованная полужирная 28-32, меланж 3, модифицированная кукурузная мука 5-10, вода 5-7,5, пряности и специи, г: семена укропа 200, чеснок или корни черемши 200-240, перец красный 100, чабрец 200, пектин 1. Содержание влаги в композиции не более 65%, хлорида натрия не более 2%, нитрита натрия 0,002%, крахмала не более 3%.

Основным недостатком предлагаемого состава для производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.

Раскрытие изобретения

Задачей разработанного изобретения является получение вареных колбас с высокой пищевой ценностью и структурно-механическими свойствами, а также стабильностью к окислительным процессам и пролонгированным бактериостатическим эффектом.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте.

Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, причем в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0; свинина жилованная 44,4-46,4; экстракт чайота водный 3,0-4,0; экстракт душицы водный 2,0-3,0; экстракт шалфея 0,3-0,5; меланж яичный 1,5-3,0; каррагинан 0,6-0,8; соль поваренная 1,8-2,2; перец черный молотый 0,3; вода 12,0-15,0; нитрит натрия 0,045-0,075; сахар-песок 0,15-0,2.

Отличительной особенностью перед существующими аналогами является применение в рецептуре вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgarej, а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis).

Краткое описание чертежей

На чертеже представлена схема процесса производства вареной колбасы на основе заявленной рецептурной композиции с использованием растительных экстрактов.

Осуществление изобретения

Состав рецептуры предлагаемых вареных колбас представлен в таблице 1.

Таблица 1.
Состав рецептуры вареных колбас
Сырье	Количество, мас.%
Говядина 1 сорта жилованная	28-30
Свинина жилованная	44,4-46,4
Экстракт чайота водный	3-4
Экстракт душицы водный	2-3
Экстракт шалфея	0,3-0,5
Меланж яичный	1,5-3
Каррагинан	0,6- 0,8
Соль поваренная	1,8-2,2
Перец черный молотый	0,3
Вода	12-15
Нитрит натрия	0,045-0,075
Сахар-песок	0,15-0,2

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами, макро- и микроэлементами, а также заменимыми и незаменимыми аминокислотами продукт. Полученный пищевой продукт за счет применения данных экстрактов обладает высокой пищевой ценностью, а также стабильностью при хранении за счет антиоксидантного эффекта и бактериостатических свойств экстрактов.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Производственный процесс представлен в виде схемы, отображенной на чертеже.

Прием сырья осуществляется согласно СанПин, затем осуществляется обвалка, разделка и жиловка сырья. Измельчение и посол сырья. Приготовление фарша на куттере.

Затем добавляются меланж яичный, каррагинан, пряности, растительные экстракты: водные экстракты чайота (Sechiumedule) и душицы (Origanum vulgare), экстракт шалфея (Salviaofficinalis).

Чайот или мексиканский огурец является богатым источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот.

Экстракт шалфея и чайота содержат большое количество эфирных масел и дубильных веществ, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, угнетает рост кишечных бактерий, грибов рода Кандида.

Экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы (давление 2,5 кПа).

Тепловая обработка - варёные колбасы подвергают варке (варка 75-85°C до достижения в центре батона 72°C) и охлаждению до температуры 20°C.

Хранение готового продукта осуществляется при температуре 2-4°C и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 3 недель. За счет введения экстрактов и особой технологической обработки сырья срок хранения возрастает с 2 недель до 3-х недель.

Помимо прочего, использование врецептуре производства вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgare), а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis) способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения готового продукта.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «новизна».

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства вареных колбасных изделий функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».

Композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов, содержащая говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, отличающаяся тем, что в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%:

говядина 1 сорта жилованная	28,0-30,0
свинина жилованная	44,4-46,4
экстракт чайота водный	3,0-4,0
экстракт душицы водный	2,0-3,0
экстракт шалфея	0,3-0,5
меланж яичный	1,5-3,0
каррагинан	0,6-0,8
соль поваренная	1,8-2,2
перец черный молотый	0,3
вода	12,0-15,0
нитрит натрия	0,045-0,075
сахар-песок	0,15-0,2