Способ производства куриного фарша с добавками

Способ производства куриного фарша с добавками

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано для приготовления мясных фаршей из мяса птицы, используемых в качестве основы для изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты).

Известен способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки, включающий использование в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартной, выбракованной, тощей, механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью, измельчение путем прессования, смешивание полученной массы с предварительно измельченной говядиной, вводят жир-сырец птичий и перемешивают. Все компоненты берут в заданном соотношении. Полученный продукт охлаждают или замораживают (см. патент РФ №2272544, 2002 г.).

Недостатком данного способа является механическая обвалка целых тушек с трубчатой костью путем прессования, в результате которой образуются крупные костные частицы, что влияет на качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сути решением, выбранным в качестве прототипа (см. кн.: Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002, с. 122-125), является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, включающий: механическую обвалку мяса птицы, измельчение и перемешивание, охлаждение или замораживание. Получают фарш мясной птичий, рецептура которого включает, мас.%:

Мясо куриное механической обвалки: белое и красное	64
Свинина или говядина жилованная колбасная	20
Крупа рисовая	5
Лук	6
Белок соевый	1
Вода	4

Недостатком данного способа является неоднородность фаршевой смеси, высокая скорость развития окислительных процессов, повышенная бактериальная обсемененность.

Техническая задача - усовершенствование способа, получение фарша, лишенного указанных недостатков, малоотходной технологии, улучшение качества и удлинение сроков хранения готовой продукции.

Технический результат - улучшение органолептических свойств куриного фарша, увеличение срока его хранения.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем механическую обвалку мяса птицы и измельчение путем прессования, перемешивание, охлаждение или замораживание, измельченное сырье дополнительно подвергают сепарированию, вводят хлеб, муку, сыр «Российский», сухое молоко, горчичный порошок, лук, корицу, куркуму, крахмал, соль, перец черный молотый, при следующем соотношении компонентов, масс.%

Мясо куриное механической обвалки	55,5
Хлеб	6,66
Мука	9,66
Сыр «Российский»	15,1
Сухое молоко	6,66
Горчичный порошок	0,1
Лук	3,33
Корица	0,05
Куркума	0,11
Крахмал	2,22
Соль	0,5
Перец черный молотый	0,11

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве основы фарша используют целые потрошеные тушки кур-несушек, которые после промывки анатомически разделываются: отделяют головы, лапы и потрошат. Затем тушки подвергают механической обвалке для отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти, путем прессования при помощи пресса, например пресс «ПМО-250». Затем мякоть, с мелкими костями и хрящевыми включениями, сепарируют с помощью мясокостного сепаратора, например, «Boader-605», в образовавшуюся однородную массу добавляют наполнители: муку, сухое молоко, лук, хлеб, сыр «Российский», куркуму, корицу, горчичный порошок, крахмал, перец черный молотый, соль, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Мясо куриное механической обвалки	55,5
Хлеб	6,66
Мука	9,66
Сыр «Российский»	15,1
Сухое молоко	6,66
Горчичный порошок	0,1
Лук	3,33
Корица	0,05
Куркума	0,11
Крахмал	2,22
Соль	0,5
Перец черный молотый	0,11

Преимущества предлагаемого способа

Мясо, подвергнутое мягкому сепарированию, имеет высокие значения чистого белка мяса в общем белке, высокие значения BEFFE (содержание чистого мышечного белка без белка соединительной ткани) и по качеству приближается к мясу высшего сорта. Химический состав куриного фарша (%) в зависимости от способа обвалки предоставлен в таблице 1.

Таблица 1
Показатели	Куриный фарш механической обвалки
Прессование	Прессование и сепарирование
Белок	20,8%	22,7%
Жир	8,8%	14,2%
Вода	62,5%	48,5%

Из таблицы видно, что в курином фарше механической обвалки операция сепарирования увеличивает однородность фарша, а также количество белка и жира, уменьшает количество воды, что значительно влияет на качество и структуру фарша. Мясо птицы после сепарирования имеет вид не эмульсии, а фарша с волокнистой структурой с низким содержанием костных включений и используется для производства колбас высокого сорта и рубленых полуфабрикатов. Добавление природных растительных добавок: горчицы, куркумы, корицы с антиоксидантными свойствами положительно влияет на углеводный и холестериновый обмен. Добавление в фарш сыра «Российского», корицы улучшает органолептические свойства фарша.

В состав корицы входят фосфор, кальций, марганец, железо, эфирные масла, которые снижают содержание глюкозы и холестерина в крови, обладают антибактериальными, противогрибковыми свойствами, являются источником витаминов С, В, К, кальция, железа и йода.

В состав куркумы входят витамины группы В (В3, В9, В1, В2, В4), Е, С, К; минеральные вещества - в большом количестве калий, фосфор, магний и кальций, меньше - железа, натрия, марганца, эфирные масла и красящие вещества, которые: обеспечивают ход окислительно-восстановительных реакций у человека; ингибируют процесс окисления липидов; улучшают витаминный состав продукции.

Горчица обладает фитонцидным и антибактериальным действием, замедляющим процессы окисления и осаливания жиров, что способствует продлению срока хранения продукции из данного фарша.

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы. Можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Брали целые потрошеные тушки кур-несушек вместе с крыльями, шеями, и т.д., которые после промывки анатомически разделываются: отделяются голова, лапы и потрошат. Затем тушки подвергают механической обвалке для отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти путем прессования. Затем этот фарш сепарировали для получения массы с волокнистой структурой, добавляя туда муку и сухое молоко. К ним добавляли лук, сыр «Российский», куркуму, сухую горчицу, корицу, соль, молотый черный перец, хлеб, крахмал. Все перемешивают до однородной консистенции.

На основе предлагаемого куриного фарша возможно приготовить новые рецепты блюд, например зразы из мяса кур-несушек с добавлением антиоксидантов. Получали фарш куриный при следующем соотношении компонентов, масс.%:

фарш куриный	54,5
лук	4,330
хлеб	6,660
мука	8,660
перец черный молотый	0,160
соль	0,5
крахмал	2
сыр «Российский»	16,1
горчица	0,130
корица	0,1
куркума	0,2
сухое молоко	6,660

Условия хранения: замороженный фарш хранится в морозильной камере при температуре -18°C в течение 24 дней со дня производства. Консервирование: для продления срока хранения в рецептуру внесен такой компонент как горчичный порошок, замедляющий процессы окисления и осаливания жиров. Готовый продукт подвергается замораживанию, что также продлевает срок его хранения.

Положительный эффект: разработанный способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки, показал высокие органолептические свойства и способствовал увеличению срока хранения продукции из данного фарша.

Источники информации

1. Патент №2272544, 2002 г.

2. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002, с.5-55, с.122-125 (прототип).

Способ производства куриного фарша с добавками, включающий механическую обвалку мяса птицы и измельчение путем прессования, перемешивание, охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что измельченное сырье дополнительно подвергают сепарированию, вводят хлеб, муку, сыр «Российский», сухое молоко, горчичный порошок, лук, корицу, куркуму, крахмал, соль, перец черный молотый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо куриное механической обвалки	55,5
Хлеб	6,66
Мука	9,66
Сыр «Российский»	15,1
Сухое молоко	6,66
Горчичный порошок	0,1
Лук	3,33
Корица	0,05
Куркума	0,11
Крахмал	2,22
Соль	0,5
Перец черный молотый	0,11