Вкусные напитки и композиции с экстрактом какао

Вкусные напитки и композиции с экстрактом какао

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к вкусным напиткам и композициям, содержащим экстракт какао, который содержит полифенолы какао и пищевую кислоту. Настоящее изобретение далее относится к процессам составления указанных напитков и композиций.

Уровень техники

Полифенольные соединения представляют собой обширный класс биоактивных соединений, получаемых из материала определенных растений. Растительные полифенолы ассоциированы с целым рядом положительных эффектов для здоровья. В какао содержатся определенные полифенольные соединения, включая процианидины. При правильной обработке в продуктах какао, включая экстракты, твердое и жидкое какао, сохраняются многие флавонолы и процианидины, исходно обнаруживаемые в какао. При приеме внутрь эти полифенолы какао могут положительно влиять на здоровье людей. Например, было показано, что полифенолы какао положительно влияют на поток - опосредованное расширение кровеносных артерий и повышают активность оксида азота/синтазы оксида азота (NO/NOS); это влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы описано, например, в WO 97/36497, опубликованной 9 октября 1997 г. Таким образом, прием внутрь продуктов какао с высоким содержанием полифенолов какао может оказывать сильное положительное влияние на здоровье. Следовательно, в области техники существует потребность в композициях, содержащих полифенолы какао.

Сущность изобретения

Неожиданно было обнаружено, что в условиях, описанных в настоящей заявке, в присутствии экстракта какао, содержащего полифенолы какао, пищевая кислота обладает несколькими преимуществами: улучшает вкус композиций, содержащих экстракт какао, придает привлекательный цвет композициям, содержащим экстракт какао, позволяет получить композиции с экстрактом какао и положительно влияющими на здоровье полифенолами какао со вкусом, отличным от вкуса шоколада, а также повышает дисперсность полифенолов какао, содержащихся в экстракте какао.

В варианте изобретения представлен напиток, такой как вкусный напиток и сухая смесь для его приготовления, содержащие пищевую кислоту, а также экстракт какао, содержащий один или более полифенолов какао. В некоторых воплощениях напиток и смесь могут включать подсластитель, например непитательный подсластитель, такой как сукралоза, ацесульфам К или их комбинацию. Сухая смесь для приготовления напитка может представлять собой сыпучий сухой порошок красного или красно-коричневого цвета, который может содержать частицы определенного размера, описанные в настоящей заявке.

В другом варианте, в настоящем изобретении представлена водорастворимая или вододиспергируемая композиция с нешоколадным вкусом, содержащая подсластитель, например непитательный подсластитель (такой как сукралоза, ацесульфам К или их комбинации), пищевую кислоту, такую как лимонная, виннокаменная и/или яблочная кислоты, экстракт какао, содержащий один или более полифенолов какао, и носитель. Композиция далее может содержать фруктовую вкусовую добавку. Она также может содержать экстракт какао с частицами определенного размера, описанными в настоящей заявке.

Краткое описание чертежей

На фиг.1 приведена схема забора образцов за день до и в день биологического исследования, описанного в настоящей заявке.

На фиг.2 приведены средние уровни метаболитов эпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению в биологическом исследовании, проводимом согласно фиг.1.

На фиг.3 приведены уровни метаболитов эпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению, для каждого из десяти субъектов.

На фиг.4А приведены уровни неметилированного эпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению.

На фиг.4В приведены уровни метаболита 3'-О-метилэпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению.

На фиг.4С приведены уровни метаболита 4'-О-метилэпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению.

На фиг.5 приведены относительные уровни неметилированного эпикатехина, 3'-О-метилэпикатехина и 4'-О-метилэпикатехина, обнаруживаемые в плазме крови через 0, 1, 2 и 4 часа после приема внутрь композиции согласно настоящему изобретению.

На фиг.6А-В приведены графики зависимости времени смачивания композиций для приготовления напитков в виде сухих смесей от содержания лимонной кислоты (А) и соотношения кислоты и экстракта какао (В).

На фиг.7 приведено распределение размера частиц нескольких композиций для приготовления напитков в виде сухих смесей, а также время смачивания фракции частиц этих композиций размером 250>x>105 мкм. CF означает экстракт какао.

На фиг.8 приведены результаты вкусового теста, проведенного с участием семидесяти субъектов и с использованием гедонической шкалы оценок. (Левые столбики означают субъектов-мужчин, правые столбики означают субъектов-женщин).

Подробное описание изобретения

Экстракты какао, содержащие полифенолы какао, обычно имеют горький и терпкий вкус. Композиции, содержащие экстракт какао, содержащий полифенолы какао, обычно ограничивались композициями с шоколадным вкусом, такими как какао-напиток. Далее, для композиций, содержащих экстракт какао, содержащий полифенолы какао, с нешоколадным вкусом, характерна низкая вкусовая привлекательность из-за выраженного горького и терпкого вкуса экстракта. Таким образом, предпочтительно представить композицию, содержащую экстракт какао, содержащий полифенолы какао, со вкусом, отличающимся от шоколадного, и приятную на вкус. Это позволило бы расширить сферу полезного применения полифенолов какао.

Экстракты какао, содержащие полифенолы какао, обычно при добавлении к воде окрашивают ее в бордовый или коричневый цвет. Потребителям композиции, содержащей экстракт какао, этот натуральный цвет может казаться недостаточно привлекательным. Таким образом, предпочтительно представить композицию, содержащую экстракт какао, содержащий полифенолы какао, которая при добавлении к воде окрашивает ее в привлекательный цвет.

В связи с особенностями процесса экстракции экстракты какао, содержащие полифенолы какао, могут быть гидрофобными, что затрудняет их смачивание и, следовательно, диспергирование в воде. Таким образом, предпочтительно представить композицию, содержащую экстракт какао, содержащий полифенолы какао, легко диспергируемую при добавлении к воде.

Далее, исследования показали, что потребление полифенолов какао, содержащихся в продуктах какао, приводит к пику концентрации образующихся метаболитов в плазме, как правило, через 2 часа после потребления (см. Schroeter et al., (-)-Epicatechin mediates beneficial effects of the flavanol-rich cocoa on vascular functions in humans", PNAS, т. 103, №4, январь 2006, стр. 1024-1029.). Предпочтительно, если при использовании напитков, описанных в настоящей заявке, будут достигнуты по меньшей мере сходные показатели абсорбции.

Термин «экстракт какао» означает полученный с использованием растворителя экстракт, содержащий полифенолы какао (катехин, эпикатехин и/или процианидины), получаемый путем экстракции с использованием растворителя какао-бобов, дробленых какао-бобов, необезжиренных, частично или полностью обезжиренных твердых какао-продуктов (например, какао-жмыха и какао-порошка), полученных из какао-бобов или дробленых какао-бобов. См., например, патент США № 5554645 на имя Romanczyk; патент США № 6015913 (Kealey et al.), выданный 18 января 2000 г.; и патент США № 6312753 (Kealey et al.), выданный 6 ноября 2001 г., раскрытие которых в части, касающейся экстрактов какао и процессов экстракции, включено в настоящую заявку путем ссылки. Специалисту в области техники известно, что в зависимости от растворителя, использующегося для экстракции (например, водный раствор ацетона), экстракт какао может быть гидрофобным. Далее, как известно специалисту в области техники, такой экстракт какао (который может представлять собой порошок) отличается от какао-порошка, полученного с помощью обычного способа обработки какао-бобов для производства какао-напитков и шоколада. Описание обычного способа обработки какао см., например, в Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3 изд., под ред. S.T. Beckett, изд-во Blackwell Publishing, 1999. Кроме того, при использовании кислоты в процессе экстракции предполагается, что к полученному экстракту какао будет добавляться пищевая кислота, как описано в настоящей заявке, т.е. остаточное количество кислоты в указанном экстракте какао не рассматривается в качестве части компонента пищевой кислоты в составе композиции согласно настоящему изобретению.

Термины «флавонолы какао» означают флаван-3-оловые мономеры катехина и эпикатехина. Мономеры включают (+)-катехин и (-)-эпикатехин и их соответствующие эпимеры (например, (+)-эпикатехин и (-)-катехин) и их производные, включая метаболиты (описание метаболитов см. в Примере 2). Как известно специалисту в области техники, какао, в отличие от чая, не содержит галлатов и/или галлоилатов флавонолов, то есть термин «флавонолы какао» не включает катехин галлата, эпикатехин галлата, эпигаллокатехина, эпигаллокатехина галлата и т.п.

Термин «процианидин какао» означает натуральные или синтетические олигомеры катехина и/или эпикатехина.

Следует понимать, что любая ссылка на «полифенолы какао» включает флавонолы какао и/или процианидины какао.

Композиции согласно настоящему изобретению, как правило, не содержат полифеноловых соединений и/или экстрактов чая, вина, виноградных косточек или сосновой коры.

Также в настоящее изобретение включены композиции, содержащие по меньшей мере один из флавонолов с формулой «А» и процианидинов с формулой «A_n», где n представляет собой целое число от 2 до 18 или более. «А» представляет собой формулу:

где R означает 3-(α)-ΟΗ, 3-(β)-ΟΗ, 3-(α)-O-сахарид, 3-(β)-O-сахарид, 3-(α)-O-C(O)-R¹, или 3-(β)-O-C(O)-R¹';

где связь между соседними мономерами образуется между положениями 4 и 6 или 4 и 8;

где связь с мономером в положении 4 обладает стереохимией α или β;

где X, Y и Z выбираются из группы, состоящей из А, водорода и сахаридной группы, при том, что по меньшей мере один концевой мономер связан с соседним мономером в положении 4, и необязательно Y=Z=водород; и

где сахаридная группа представляет собой моно- или дисахаридную группу, которая может необязательно замещаться фенольной группой;

где R¹ может означать арильную или гетероарильную группу, необязательно замещенную по меньшей мере одной гидроксильной группой; и

их соли, производные и продукты окисления. Предпочтительно, если сахаридная группа выбирается из группы, состоящей из глюкозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы. Сахаридная группа и любые из R, X, Y и Z могут необязательно замещаться в любом положении фенольной группой посредством сложноэфирной связи. Фенольная группа выбирается из группы, состоящей из кофеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидроксибензойной и синаповой кислот.

В некоторых воплощениях композиция содержит по меньшей мере одно из вышеперечисленных соединений, в котором R представляет собой 3-(α)-OH и/или 3-(β)-ΟΗ.

Термин «композиция» включает, но не ограничивается пищевыми добавками, напитками и смесями для приготовления напитков.

Термин «носитель» включает, но не ограничивается любыми материалами, известными из уровня техники, включая, но не ограничиваясь любыми порошками, жидкостями, гелями, солюбилизаторами или связующими веществами, если они не токсичны и не взаимодействуют с другими компонентами композиции с образованием вредных веществ. Предпочтительные носители включают, но не ограничиваются мальтодекстрином, гуммиарабиком, крахмалом, микрокристаллической целлюлозой, гидроксипропилметилцеллюлозой и их смесями. В некоторых воплощениях носитель представляет собой мальтодекстрин, и/или переносчик имеет нейтральный вкус и/или не имеет терпкого вкуса, т.е. не влияет на вкус получаемого напитка, включая его терпкий вкус.

Термин «терпкий» означает тактильное ощущение сухости, сморщивания и/или шероховатости в полости рта. Терпкость медленно развивается и длится в течение долгого времени; для возникновения этого ощущения может потребоваться некоторое время. Терпкость присуща многим веществам; с точки зрения химии она определяется способностью преципитировать белки. Специалисту в области техники известны способы оценки и/или измерения терпкости. Например, в области техники известны способы сенсорной оценки таких свойств, как горечь, терпкость и т.п.; эти способы практикуются в соответствии с рекомендациями и руководящими указаниями Международного Стандарта (International Standard, ISO) и признанными органами, такими как Американское общество по испытаниям и материалам (American Society for Testing and Materials, ASTM). См. также Hanna Peleg et al., Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and trimers, Journal of the Science of Food and Agriculture 79: 1123-1128 (1999).

Термин «вкусный», используемый в настоящем документе, означает, что композиция, такая как напиток, при потреблении обладает привлекательным или приятным вкусом как по вкусовым, так и по тактильным ощущениям, например «вкусный» означает, что элементы горечи и терпкости сбалансированы с другими свойствами композиции (например, сладостью и кислотой) (специалисту в области техники известно, что горечь, терпкость и послевкусие - свойства, ассоциированные с экстрактом какао); «вкусная композиция» также означает, что в ней легко распознается присутствие экстракта какао или аромата какао. В области науки о питании для оценки вкуса пищевых композиций обычно применяется гедоническая шкала, которая может применяться и в настоящей заявке, как видно из Примера 7 (см. результаты и ссылки в Примере 7). Например, наиболее широко распространенная гедоническая шкала представляет собой 9-оценочную шкалу, согласно которой субъект оценивает свое отношение к пище, от «совсем не нравится» до «очень нравится», а средняя оценка 5 нейтральна. Таким образом, композиция согласно изобретению считается «вкусной», если субъект оценивает ее по меньшей мере на 5 и выше, например, на 6 и выше. В Примере 7 также может использоваться 7-оценочная гедоническая шкала.

Термин «длительного хранения» означает продукт, который при хранении в условиях температуры и влажности окружающей среды не испортится и останется безопасным в течение указанного производителем срока хранения, если целостность упаковки не нарушена при хранении, перевозке, нахождении в магазине и дома.

Термин «водорастворимая композиция» означает то же самое, что и «вододиспергируемая композиция», и также может встречаться в виде «водорастворимая/вододиспергируемая композиция». Как известно специалисту в области техники, сухие порошковые композиции, описанные в настоящей заявке, содержат как водорастворимые (например, пищевая кислота), так и вододиспергируемые ингредиенты (например, частичка экстракта какао).

Таким образом, настоящее изобретение направлено на напиток, такой как вкусный напиток, и сухую смесь для его приготовления, включающие пищевую кислоту и дополнительно экстракт какао, содержащий один или более полифенолов какао. В некоторых воплощениях напиток и смесь могут включать подсластитель, такой как сукралоза, и/или носитель, такой как мальтодекстрин. Могут использоваться различные мальтодекстрины, например DE10 на основе кукурузы.

В другом варианте настоящее изобретение направлено на водорастворимую/вододиспергируемую композицию с нешоколадным вкусом, содержащую подсластитель, такой как сукралоза, пищевую кислоту, экстракт какао, содержащий один или более полифенолов какао, и носитель, такой как мальтодекстрин. Композиция далее может включать фруктовую вкусовую добавку. В дальнейших воплощениях водорастворимая/вододиспергируемая композиция с нешоколадным вкусом не включает лецитин и/или агенты, маскирующие вкус и/или терпкость, такие как, например, хинная кислота и/или пектин.

Термин «композиция с нешоколадным вкусом», используемый в настоящем документе, означает, что композиция не обладает выраженным вкусом шоколада или какао, несмотря на то, что в ней присутствуют экстракты и вещества, полученные из какао, т.е. термин «композиция с нешоколадным вкусом» означает то же самое, что и «композиция со вкусом, отличным от какао» - таким образом, «композиции с нешоколадным вкусом» отличаются от композиций, содержащих какао-порошок и обладающих вкусом какао/шоколада.

В определенных воплощениях композиции, описанные в настоящей заявке, представляют собой небелковые композиции. Термин «небелковая композиция» означает композицию, не содержащую белок, такой как, например, изолированный молочный или соевый белок, сухое молоко и/или порошок сои. В некоторых других воплощениях композиция согласно изобретению может содержать белок (например, белок сыворотки или гидролизат) и/или аминокислоту аргинин. В других воплощениях композиция может содержать по меньшей мере одну аминокислоту, отличную от глутамата.

В некоторых воплощениях композиция может представлять собой сыпучий порошок, содержащий частицы определенного размера и распределения, описанные в настоящей заявке.

Композиция согласно настоящему изобретению содержит пищевую кислоту. Пригодные пищевые кислоты включают, но не ограничиваются лимонной кислотой, виннокаменной кислотой, молочной кислотой, аскорбиновой кислотой, фумаровой кислотой, фосфорной кислотой, яблочной кислотой и их комбинациями. В определенных воплощениях композиции содержат порошки лимонной, виннокаменной или яблочной кислот или любые их комбинации, например комбинацию лимонной и яблочной кислот (типичные композиции приведены в Примере 1). Специалисту в области техники известно, что аскорбиновая кислота (витамин С) добавляется в соответствии с рекомендуемыми суточными нормами США (RDI), может составлять до 100% RDI, но не используется в больших количествах из-за возможных побочных эффектов. Использование хинной кислоты и щавелевой кислоты в изобретении не предполагается.

В некоторых воплощениях массовая доля кислоты (например, лимонной кислоты) в композиции в виде сухой смеси может составлять восемнадцать процентов (18%) и выше, например до сорока процентов (40%), например от тридцати до сорока процентов (30-40%), или от восемнадцати до двадцати пяти процентов (18-25%). Специалист в области техники может рассчитать оптимальное количество кислоты и в особенности его верхний предел в зависимости от получаемого вкуса напитка, например, напиток, содержащий слишком много кислоты, может иметь чересчур кислый вкус для потребления.

Преимущества понижения pH включают ослабление или балансирование горечи и терпкости экстракта какао, придание композиции естественного красного цвета и стабилизацию полифенолов какао в композиции. Определение «естественного цвета» для настоящего раскрытия приведено ниже.

Добавление пищевой кислоты в композицию преследует несколько целей; в результате повышается смачиваемость и диспергируемость композиции и понижается pH композиции при дисперсии в воде. Присутствие пищевой кислоты также ослабляет горечь и терпкость композиции и повышает ее вкусовые качества. В присутствии пищевой кислоты ощущения сухости, сморщивания и шероховатости в ротовой полости, ассоциируемые с горечью и терпкостью экстракта какао, содержащего полифенолы какао, заметно ослабляются.

В присутствии пищевой кислоты экстракт какао, содержащий полифенолы какао, придает композиции более привлекательный красный или красно-коричневый цвет при добавлении к воде (при увеличении количества экстракта какао красный цвет сменяется на красно-коричневый). Таким образом, композиция согласно настоящему изобретению может представлять собой сухую порошковую смесь красного или красно-коричневого цвета. Термин «естественный цвет», используемый в настоящей заявке, означает, что данный цвет присущ (получен из) экстракту какао при кислых pH, т.е. в присутствии кислотного компонента напитка, и не достигается путем добавления красителя. К композициям, описанным в настоящей заявке, можно добавлять красители (например, Red 40, кармин), однако в этом нет необходимости. Предпочтительно, если композиции, описанные в настоящей заявке, не содержат красителей, поскольку некоторые красители могут вызывать аллергию или отталкивать потребителей по каким-то другим причинам. Таким образом, в настоящее изобретение входят композиции, включая сухие смеси для приготовления напитков, не содержащие красителей. В настоящем документе используется определение термина «пищевой краситель» согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), из которого прямо исключены фруктовые вкусовые добавки. Таким образом, композиции согласно изобретению могут содержать фруктовые вкусовые добавки.

Одним из преимуществ композиций согласно настоящему изобретению является их повышенная смачиваемость. В этом отношении, пищевая кислота повышает смачиваемость и погружаемость композиции при добавлении к жидкости, например, к воде. Повышенные смачиваемость и погружаемость обеспечивают более быстрое растворение/дисперсию в жидкости. Как описано ниже, достичь таких свойств композиций, содержащих экстракт какао, сложно.

В связи с особенностями процесса экстракции экстракты какао, содержащие полифенолы какао, могут быть гидрофобными. Таким образом, смачиваемость такого экстракта довольно низкая. Считается, что для получения композиции с приемлемой смачиваемостью и, как следствие, с приемлемой диспергируемостью необходим эмульгатор, такой как смачивающий агент лецитин. Как известно специалисту в области техники, лецитин используется в контексте смесей для приготовления напитков на основе какао-порошка при необходимости быстрого смачивания и дисперсии какао-порошка при добавлении к воде - в отсутствие лецитина какао-порошок может оставаться на поверхности жидкости в течение неприемлемо долгого периода времени (до часа). Некоторые порошки образуют мокрые корки или комки при добавлении к воде, что, в свою очередь, препятствует проникновению воды в центр комка. Такой комок плавает по поверхности, т.е. не тонет, что затрудняет диспергирование порошка. Как отмечено выше, при повышенной смачиваемости вода окружает частицы, что приводит к более быстрому погружению и растворению/дисперсии порошка в жидкости. Считалось, что в композициях, содержащих гидрофобные экстракты какао, лецитин окажется необходимым компонентом. Однако оказалось, что для агломерации и дисперсии гидрофобного экстракта какао, содержащего полифенолы какао, не требуется эмульгатора, такого как лецитин (см. Пример 4). Таким образом, в настоящее изобретение включены композиции, не содержащие эмульгатора (например, лецитина), например полученные путем агломерации экстракта какао, пищевой кислоты и носителя (например, мальтодекстрина) и не содержащие эмульгатора (например, лецитина).

Далее к композиции добавляют подсластитель, чтобы сбалансировать пищевую кислоту. Комбинация подсластителя, такого как сукралоза, ацесульфам К или их комбинаций, с пищевой кислотой придает композиции приятный вкус и маскирует или ослабляет горечь и терпкость, обычно ассоциируемые с продуктами какао, без неприятного послевкусия.

Значения титруемой кислотности композиций согласно настоящему изобретению при добавлении к жидкости, такой как вода, составляют от 0,2% до 0,75% (лимонная кислота). В области науки о питании титруемая кислотность хорошо известна. Она измеряется путем реакции присутствующей органической кислоты, такой как лимонная кислота, с основанием, таким как гидроксид натрия (NaOH), до выбранной конечной точки, близкой к нейтральной, по цвету кислоточувствительного индикатора или до заданного значения pH. Титруемая кислотность выражается как процентное соотношение искомой кислоты, такой как виннокаменная кислота в ягодах винограда, молочная кислота в молоке или лимонная кислота в лимонном соке. Из-за различной буферной емкости органических кислот не наблюдается прямой корреляции между титруемой кислотностью и pH. Однако более высокое содержание кислот в напитках часто ассоциируется с более низкими значениями pH и наоборот.

Значение pH композиции, представляющей собой напиток, содержащий воду и водорастворимую/вододиспергируемую композицию, описанную в настоящей заявке (например, сухая смесь, сыпучая порошковая композиция), меньше 5, например меньше примерно 4, например от около 2 до около 5, от около 2 до около 4, от около 2 до около 3 или от около 2,6 до около 3. В некоторых воплощениях pH напитка может равняться 2,8.

Композиция согласно изобретению может содержать экстракт какао, содержащий эпикатехин, катехин и процианидиновые олигомеры 2-10 (т.е. профиль 1-10). В определенных воплощениях экстракт какао содержит эпикатехин и/или любой из олигомеров 2-10 и/или любую их комбинацию.

Композиция согласно настоящему изобретению содержит флавонолы в количестве (все флавонолы, включая мономеры и олигомеры) не менее 100 мг на порцию (т.е. на единицу продукта) для положительного влияния на здоровье, ассоциированного с полифенолами какао, и не более 1000 мг на порцию для сохранения положительных вкусовых качеств композиции. Общее содержание флавонолов может находиться в интервале, например, от по меньшей мере примерно 200 до около 1000 мг на порцию, или от по меньшей мере примерно 300 до около 750 мг на порцию, или от по меньшей мере примерно 300 до около 525 мг на порцию, или по меньшей мере примерно 350 мг на порцию композиции. Как показано в примерах, размер порции сухой смеси композиции может составлять от 6 до 7 г. В некоторых воплощениях композиция может содержать по меньшей мере 5 мг/г (-)-эпикатехина и по меньшей мере 53 мг/г эпикатехина, катехина и олигомеров процианидина 2-10, вместе взятых. Содержание полифенолов какао в композиции измеряют способом, описанным в "Method performance and multi-laboratory assessment of a normal phase high pressure liquid chromatography-fluorescence detection method for the quantitation of flavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containing samples," Rebecca J. Robbins, Jadwiga Leonczak, J. Christopher Johnson, Julia Li, Catherine Kwik-Uribe, Ronald L. Prior, and Liwei Gu, Journal of Chromoatography A, 1216 (2009) 4831-4840.

Перемалывание экстракта какао, используемого в композициях согласно настоящему изобретению, приводит к уменьшению размера частиц экстракта. Обычно молотый экстракт какао содержит по меньшей мере 300 мг полифенолов какао (профиль 1-10, флавонолы и олигомеры процианидина), например от около 300 до около 700 мг, или по меньшей мере примерно 400 мг, или от около 400 до около 600 мг, или от около 400 до около 500 мг на грамм молотого экстракта какао. Экстракт какао, содержащийся в композициях согласно изобретению, может состоять из частиц с уменьшенным размером примерно 75 мкм или менее, предпочтительно примерно 30 мкм или менее, более предпочтительно примерно 20 мкм или менее, и наиболее предпочтительно примерно 10 мкм или менее. Уменьшение размера частиц приводит к дальнейшему снижению терпкости, что, в свою очередь, приводит к улучшению вкусовых качеств композиции.

Однако уменьшение размера частиц (мелкие частицы) сухой порошковой композиции для приготовления напитка (например, после агломерации экстракта какао и других ингредиентов с частицами кислоты) может неблагоприятно влиять на смачиваемость и далее на погружаемость композиции для приготовления напитков при добавлении к воде. Таким образом, желаемый размер частиц композиции согласно настоящему изобретению (т.е. размер частиц после агломерации) определяли экспериментально в зависимости от комбинации других факторов (например, содержания кислоты) для получения вкусного напитка (напитков), описанного в настоящей заявке, при смешивании сухой порошковой композиции с водой.

В определенных воплощениях композиция согласно настоящему изобретению должна соответствовать следующему тесту на диспергируемость. Фраза «где водорастворимая композиция соответствует заданному тесту на диспергируемость», используемая в настоящем документе, означает, что композиция отвечает следующим требованиям после нижеприведенной процедуры. Продукт порошковой смеси (от 6 до 7 г) должен смачиваться таким образом, чтобы на поверхности, видимой глазу, не оставалось комков порошка или корки порошка в течение десяти (10) секунд после добавления к бутылке холодной воды (от 4 до 10°С, 38-50°F) объемом 16 жидкостных унций (1/2 литра). Продукт должен практически немедленно погрузиться в воду и упасть на дно бутылки. После смачивания бутылку встряхивают в течение двадцати (20) секунд, ждут десять (10) секунд, встряхивают второй раз в течение десяти (10) секунд и проверяют присутствие или отсутствие порошка в виде осадка на дне. Напиток далее процеживают через сито размером Меш 40 согласно US Sieve Series, что соответствует размеру ячейки 0,420 мм (420 мкм). На сите не должно оставаться комков или видимых частиц. Система значений Меш представляет собой число ячеек на линейный дюйм сита. Значения US Sieve Series, известные специалистам в области техники, можно найти, например, по адресу http://www.azom.com/details.asp?ArticleID=1417. Значения US Sieve Series также определены стандартом ASTM, известным специалистам в области техники.

Распределение размера частиц влияет на диспергируемость сухой композиции для приготовления напитка в воде. Ниже приведены примеры композиций согласно изобретению в виде сухих смесей для приготовления напитков в зависимости от размера частиц; в настоящем раскрытии и формуле изобретения размер частиц выражен в виде массовой доли. Доля частиц размером более 841 мкм (т.е. задерживающихся ситом размером Меш 20 US Sieve Series) не превышает пяти процентов (5%), например, не превышает трех процентов (3%) или не превышает одного процента (1%). Доля частиц размером 74 мкм или менее (т.е. проходящих сквозь сито размером Меш 200 US Sieve Series) не превышает примерно четырех-пяти процентов (5% или 4%,) например, не превышает трех процентов (3%) или не превышает одного процента (1%). Доля частиц размером от 421 до 841 мкм (задерживающихся ситом размером Меш 40 после прохождения сквозь сито размером Меш 20 US Sieve Series) в некоторых примерах композиции не превышает примерно сорока процентов (40%) или не превышает примерно двадцати процентов (20%) в зависимости от кислотности композиции, или находится в интервале от двадцати до сорока процентов (от 20 до 40%). Обычно доля частиц размером от 251 до 420 мкм (задерживающихся ситом размером Меш 60, но проходящих сквозь сито размером Меш 40 US Sieve Series) может находиться в интервале от тридцати до пятидесяти процентов (30-50%). Композиции с любой комбинацией размеров частиц, приведенных выше, входят в дополнительные воплощения настоящего изобретения.

В некоторых примерах композиции вышеописанные размеры частиц могут зависеть от кислотности композиции. Например, в композиции, содержащей двадцать шесть или более процентов (26%) или тридцать или более процентов (30%) кислоты (например, лимонной кислоты), обычно доля частиц размером от 421 до 841 мкм (задерживающихся ситом размером Меш 40 после прохождения сквозь сито размером Меш 20 US Sieve Series) составляет не более примерно сорока процентов (40%). В композиции, массовая доля кислоты (например, лимонной кислоты) в которой составляет от восемнадцати процентов (18%) и до двадцати пяти процентов (25%) например, от двадцати процентов (20%) и до двадцати пяти процентов (25%) кислоты (например, лимонной кислоты), доля частиц размером от 421 до 841 мкм (задерживающихся ситом размером Меш 40 после прохождения сквозь сито размером Меш 20 US Sieve Series) составляет не более примерно двадцати процентов (20%). Композиция, содержащая менее 18% кислоты, имеет менее желательные значения смачиваемости, погружаемости и диспергируемости.

Композиция может содержать дополнительные элементы, такие как подсластители, наполнители, добавки для сыпучести, натуральные вкусовые добавки, витамины, минералы, буферные агенты и другие материалы.

Пригодные подсластители (питательные и непитательные) могут включать подсластители, обычно используемые в пищевых продуктах, и включают, но не ограничиваются сахарозой (например, тростниковой или свекольной), декстрозой, фруктозой, лактозой, мальтозой, сиропом глюкозы или его сухим веществом, кукурузным сиропом или его сухим веществом, инвертированным сахаром, гидролизатом лактозы, медом, кленовым сахаром, коричневым сахаром, патокой, высокоэффективными подсластителями, сахарными спиртами (полиолами), наполнителями или их комбинациями. Подсластители, считающиеся высокоэффективными подсластителями в уровне техники, включают аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам, неогесперидин дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители на основе стевии, глицирризин, тауматин, ацесульфам К и их смеси. Примеры сахарных спиртов включают спирты, обычно использующиеся в уровне техники, и включают, но не ограничиваются сорбитолом, маннитолом, ксилитолом, мальтитолом, изомальтом и лактитолом и т.п. Особенно предпочтительные подсластители включают сахарозу и сукралозу и комбинации сукралозы и ацесульфама К. Предпочтительный для настоящего изобретения подсластитель добавляет сладкий вкус и маскирует горечь и терпкость (т.е. действует как блокатор горечи и терпкости), как в случае сукралозы. В некоторых воплощениях настоящего изобретения не используется аспартам, поскольку он не добавляет сладкого вкуса в отсутствие выраженного послевкусия в присутствии экстракта какао (см. Пример 3), по сравнению, например, с сукралозой в тех же условиях.

Композиция может также включать наполнители, обычно используемые в комбинации с высокоэффективными подсластителями. «Наполнители» включают наполнители, обычно используемые в продуктах питания, и включают, но не ограничиваются полидекстрозой, целлюлозой и ее производными, мальтодекстрозой и гуммиарабиком. В некоторых воплощениях наполнитель нейтрален по отношению к вкусу и терпкости композиции, т.е. не влияет на эти свойства.

Композиция может также включать носитель, такой как мальтодекстрин, гуммиарабик, крахмал, микрокристаллическую целлюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь. В некоторых воплощениях носитель нейтрален по отношению к вкусу и терпкости композиции, т.е. не влияет на эти свойства.

Композиция может также включать добавки для сыпучести, включая, но не ограничиваясь диоксидом силикона и оксидом магния. В некоторых воплощениях добавка для сыпучести нейтральна по отношению к вкусу и терпкости композиции, т.е. не влияет на эти свойства.

Композиция или напиток может также включать вкусовые добавки, включая, но не ограничиваясь натуральными или искусственными фруктовыми вкусовыми добавками, ванилином, пряностями, маслами цитрусов или пряностей натурального отжима и их комбинациями. Экспериментальным путем было выявлено, что некоторые вкусовые добавки обладают предпочтительным вкусом, как-то: ягодные, цитрусовые (например, грейпфрутовые), ананасовые или сливовые вкусовые добавки.

Далее приведены примеры композиций согласно изобретению. Водорастворимая/вододиспергируемая композиция (например, композиция с нешоколадным вкусом), содержащая экстракт какао, пищевую кислоту и сукралозу; в такой композиции экстракт какао может содержать катехин, эпикатехин и процианидиновые олигомеры 2-10, или по меньшей мере один из этих компонентов, общее количество полифенолов какао на единицу композиции может составлять по меньшей мере 53 мг/г катехина, эпикатехина и олигомеров 2-10, из которых по меньшей мере 5 мг/г (-)-эпикатехина; пищевая кислота может выбираться из лимонной, яблочной и виннокаменной кислот; массовая доля кислоты в сухой композиции может составлять по меньшей мере 18%, а частицы могут варьировать по размеру следующим образом: не более 5% частиц размером более 841 мкм, не более 4% частиц размером 74 мкм или менее, не более 20-40% частиц размером от 420 мкм до 840 мкм.

В других примерах композиции, композиция (например, композиция в виде сухой смеси для приготовления напитка) содержит экстракт какао, пищевую кислоту и подсластитель, где отношение пищевой кислоты к экстракту какао составляет 0,8 и бол