Способ выработки овощной икры

Способ выработки овощной икры

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Известен способ приготовления икры овощной волгоградской, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2045916).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства овощной икры (патент RU №2512466), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Недостатками данного способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта, а также низкие профилактические свойства целевого продукта.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары и профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе выработки овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом дополнительно при подготовке компонентов вносят болгарский перец и сныть, а на стадии смешивания с томатной пастой добавляют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), при этом используют исходные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

зеленые томаты	382,5
сныть	162,7
болгарский перец	113,8
морковь	106,6
репчатый лук	82,3
зелень	12,5
растительное масло	14,5
водный концентрат слоевищ цетрарии	20,1
исландской
томатная паста, в пересчете	75,7
на 30%-ное содержание сухих веществ
соль	10,5
перец черный горький	0,52
перец душистый	0,5
вода	до выхода целевого продукта 1000

Сныть обладает общеукрепляющими, дезинтоксикационными, противогипоксическими свойствами. Поэтому препараты на основе растения способствуют нормализации метаболических процессов, улучшению общего состояния пациентов, их применяют для профилактики гиповитаминозов, железодефицитной анемии. Она богата витаминами, макро- и микроэлементами. В сныти содержится витамин С, каротин, холин. К, Са, Fe, Si, P, Mg, Al, Ti, лимонная, яблочные кислоты, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло, минеральные соли. Используемый болгарский перец также богат витаминами, в т.ч. витамином С и пищевыми волокнами.

В способе в качестве профилактической добавки используют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Известно, что относительная вязкость отваров цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Внесение водного концентрата из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления. Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин и изолихенин, а также витамины (С, В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и др.

Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность овощной икры, благодаря увеличению содержания углеводов и микронутриентов, и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта, что объясняется студнеобразующей способностью концентрата, обусловленной свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать благодаря каркасу пищевых волокон устойчивые вязкие студенистые структуры. Внесение такого концентрата в состав икры способствует получению продукта с однородной консистенцией.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленые томаты нарезают, разваривают острым паром, измельчают на волчке или протирочной машине и уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ около 11%.

Подготовленную морковь, болгарский перец и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Молодые стебли, листья и черешки сныти очищают от кожицы, бланшируют 2-3 мин, чтобы удалить специфический запах, измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Водный концентрат слоевищ цетрарии исландской получают путем удаления горечи замачиванием 8-10 ч в 1% растворе соды, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8).

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, солью и молотыми перцем душистым и черным горьким перцем. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по прототипу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 12-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт, полученный по наиболее близкому техническому решению, полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары и улучшенными профилактическими свойствами.

Способ выработки овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что дополнительно при подготовке компонентов вносят болгарский перец и сныть, а на стадии смешивания с томатной пастой добавляют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), при этом используют исходные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

зеленые томаты	382,5
сныть	162,7
болгарский перец	113,8
морковь	106,6
репчатый лук	82,3
зелень	12,5
растительное масло	14,5
водный концентрат слоевищ цетрарии
исландской	20,1
томатная паста, в пересчете
на 30%-ное содержание сухих веществ	75,7
соль	10,5
перец черный горький	0,52
перец душистый	0,5
вода
до выхода целевого продукта	1000