Кондитерское изделие "ломтишка"

Кондитерское изделие "ломтишка"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий.

Известно кондитерское изделие - торт “ОЧАРОВАНИЕ”, включающий два слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, содержащего крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию, муку пшеничную высшего сорта, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат. Между слоями бисквитного полуфабриката размещена начинка из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, молока сгущенного с сахаром, сливочного масла, ванилина, вина десертного, коньяка, пудры сахарной, патоки крахмальной, агара, белка яичного, кислоты лимонной, ягодного красителя, эссенции и жиро-белковой цитрусовой добавки. Боковая и верхняя поверхности торта покрыты и отделаны кремом “суфле”, RU 2081591, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 20.06.1997.

Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки. Кроме того, срок хранения изделия недостаточно высокий (96 часов).

Известно кондитерское изделие - бисквитный торт, включающий бисквитный корж, слой суфле и слой белкового крема, последовательно размещенные друг на друге, при этом слой суфле содержит сахарный песок, жиросодержащий компонент - маргарин, яичный белок, агар, лимонную кислоту и эссенцию. Бисквитные коржи выполнены толщиной 0,4-1,5 см, слой суфле имеет толщину 3,0-5,0 см, а белковый крем нанесен слоем 0,5-1,5 см, RU 4440, МПК 6 A21D 13/08, опубл. 16.07.1997.

Однако изделие имеет небольшой срок хранения за счет использования белкового крема.

Известно кондитерское изделие - торт, представляющее собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбивной массой - суфле, наружная поверхность верхнего коржа покрыта шоколадной глазурью, а боковые поверхности коржей промазаны сбитыми сливками 20-30% жирности, при этом коржи бисквита изготовлены из меланжа, сахарного песка, маргарина, муки пшеничной высшего сорта, а слой суфле изготовлен из белков яичных сырых, агара, молока цельного сгущенного, сахара-песка, масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. RU 2249961, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 20.04.2005.

Однако срок хранения изделий достаточно низкий - 4 суток - из-за использования сбитых сливок 20-30% жирности в качестве промазки боковых поверхностей коржей.

Наиболее близким к заявляемому изделию является кондитерское изделие из мягкого бисквитного теста, представляющее собой листы, выполненные из бисквитного теста с вафельным рисунком, содержащее сахар-песок, меланж, пальмовое масло, соду пищевую, соль пищевую, воду и расположенную между ними начинку, выполненную из сбивной массы - суфле, содержащее сахар, агар, патоку, сорбат калия, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, ванилин. При этом соотношение листов из бисквитного теста и начинки в готовом изделии составляет, мас. %: листы - 55,0-58,0, начинка - 42,0-45,0. RU 84678, МПК A23G 3/00, опубл. 20.07.2009.

Однако в изделии листы из мягкого бисквитного теста имеют сухую консистенцию с влажностью после выпечки - 3,7%. При этом влажность начинки, достаточно большая, и составляет 15-23%. При хранении происходит проникновение влаги из начинки в листы изделия, что способствует размягчению листов и снижению органолептических свойств изделия, а также срока хранения изделий.

Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, прослоенного сбивной массой, повышенного качества с увеличенным сроком хранения, без расслоения структуры изделия, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества готового изделия путем увеличения срока хранения готового изделия, улучшения органолептических свойств изделия в части вкуса путем подбора соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.

Технический результат заявляемого изобретения достигается тем, что кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, согласно изобретению бисквитный полуфабрикат, для выполнения слоев, дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Сахар-песок	20,45-23,04
Меланж	21,02-23,16
Инвертный сироп для мучных изделий	3,36-4,12
Масло кокосовое	7,98-9,16
Патока	2,87-4,14
Какао-порошок алкализованный	3,04-3,87
Сухое обезжиренное молоко	3,01-4,12
Паста Эстер М03	1,41-1,86
Глицерин	0,6-0,75
Сорбат калия	0,13-0,14
Сода пищевая	0,21-0,23
Кислота лимонная	0,21-0,23
Соль пищевая	0,14-0,15
Мука пшеничная в/с	20,22-22,15
Вода	остальное,

а сбивная масса, для выполнения слоя начинки, дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF», в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в масс.%:

Сахарный песок	22,78-24,16
Молоко сгущенное с сахаром	9,18-11,87
Сливочное масло	21,31-23,15
Яичный белок, сухой	0,7-0,9
Агар	0,54-0,6
Кислота сорбиновая	0,06-0,07
Патока	23,12-25,04
Ванилин	0,04-0,05
Антиоксидант «НоваСол COF»	0,06-0,08
Вода	остальное,

при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в масс.%:

Бисквитный полуфабрикат	35,0-55,0
Начинка	45,0-65,0

При этом кондитерское изделие может дополнительно содержать декор, расположенный на верхнем слое из бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката пористой кондитерской массы темной, в количестве 2 мас. % от общей массы изделия.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что в кондитерском изделии бисквитный полуфабрикат наряду с известными компонентами содержит новые компоненты, которые в процессе изготовления полуфабриката вступают друг с другом в реакцию, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с улучшенной равномерной пышной структурой, увеличенным объемом, стабильной формоустойчивостью, нежного по вкусу. Сбивная масса для слоя начинки имеет стабильную пышную консистенцию без следов расслоения. При этом влажность бисквитного полуфабриката и сбивная масса имеют приблизительно одинаковые значения влажности, что исключает проникновение влаги слоя начинки в слои из полуфабриката бисквитной массы. За счет этого не происходит размокания слоев из бисквита, и готовое изделие сохраняет стабильную формоустойчивость. Таким образом, улучшенное качество полуфабрикатов дает возможность повысить качество, а также срок хранения готового изделия до 4,5 месяцев. Причем улучшенное качество бисквитного полуфабриката позволяет сформировать достаточно тонкие бисквитные слои, при этом слой из сбивной массы формируется достаточно толстым, что способствует улучшенным органолептическим свойствам изделия в части вкуса.

Для приготовления изделия использовали следующее сырье: масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; эмульгатор Эстер М03 - ЕВРАЗЭС; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94: сахар-песок - ГОСТ 21-94: меланж ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; эмульгатор Эстер П01 - ЕВРАЗЭС: глицерин - ГОСТ 6824-96; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС; кислота лимонная ГОСТ 908-79, агар - СанПин 2.3.2.1078-01; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ Р53436-2009; антиоксидант «НоваСол COF» - СанПин 2.3.2.1078-01; какао-порошок - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный белок сухой ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011; кислота сорбиновая - соответствует единым сан.-эпид. и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим сан.-эпид. надзору; сливочное масло - TP на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ); какао тертое - СанПин 2.3.2.1078-01; заменитель масла какао - TP на масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ).

Приготовление изделия приведено в примерах 1-3.

Пример 1. Изделие из бисквитного полуфабриката с какао, с прослойкой из сбивной массы и декора из полуфабриката кондитерской массы темной пористой.

Бисквитный полуфабрикат готовят из компонентов состава 1 табл.1. При приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты: сахар-песок, меланж, воду, патоку, масло кокосовое, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор - Паста Эстер М03, глицерин, какао-порошок алкализованный, соду пищевую, кислоту лимонную, соль пищевую и сорбат калия в количествах согласно составу 1 табл.1. При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,07 мас.% сорбата калия растворяют в 0,07 мас.% воды). После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а зачем выпекают на горелках при температуре 410-460°C. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0±2,0%.

Приготовление сбивной массы осуществляют из компонентов состава 1 табл.2.

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Сырье загружают в смеситель, где происходит смешивание компонентов в соответствии с заданной программой. Затем смесь уваривают до температуры 108-110°C, что соответствует содержанию сухих веществ 80-84%. Готовый сироп автоматически сливают в приемную емкость, из которой через магнитоуловители перекачивают в накопительную емкость.

Для приготовления раствора яичного белка берут сухой яичный белок и воду в таком соотношении, чтобы получить раствор концентрации 12,5-13,5%. Растворение белка производится в смесителе с мешалкой. Смесь периодически перемешивают 20-30 секунд и оставляют для набухания и последующего растворения. Готовую смесь фильтруют.

Полученный агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 80-100°C, загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания добавляют раствор сухого яичного белка в воде и ванилин. Массу сбивают в течение 7-15 минут. После чего в сбитую массу вводят согласно рецептуре вкусовые вещества и сбивают еще в течение 2-3 минут до однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса содержит сухие вещества в количестве 79,0-81,0%; редуцирующие вещества - 12,0-18,0%; плотность готовой массы - 0,75-0,9 кг/см³. Влажность 19,0-21,0%

Формирование изделий проводят следующим образом: слой бисквита после выхода из печи в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым установлена обогреваемая расходная емкость намазывающей машины, куда с помощью дежеопрокидывателя подается сбивная масса. Сбивная масса с регулируемой высотой намазывается слоем на нижний слой бисквита. Затем слой бисквита со сбивной массой проходит по охлаждающему транспортеру 5-10 минут, после чего на слой из сбивной массы в процессе движения транспортной ленты сверху накладывается верхний слой бисквита. Пласт в виде непрерывной ленты с помощью транспортера подается в охлаждающий шкаф. Общее время охлаждения составляет 40-45 минут. Бисквитные пласты с начинкой режут на изделия нужной длины.

Корпуса изделия поступают на сетку глазировочной машины, где согласно рецептуре верхний слой бисквита декорируется полуфабрикатом пористой кондитерской массы темной в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.

Полуфабрикат пористой глазури темной готовят согласно ТИ №01-07-2000 из компонентов: сахарная пудра, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов, в масс.%:

Какао-порошок	18,0
Заменитель масла какао	16,17
Тертое какао	11,98
Сахарная пудра	остальное

В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет - 35 мас.%, а слой начинки из сбивной массы - 65 мас.%, Органолептические свойства приведены в табл.3.

Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения бисквитного полуфабриката для выполнения слоев изделия используют компоненты состава 2 табл.1. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 19,0%.

Для получения сбивной массы для выполнения слоя изделия используют компоненты состава 2 табл.2. Готовая масса имеет следующие показатели: редуцирующие вещества - 12,0%; плотность готовой массы - 0,75 кг/см³. Влажность - 19,0%.

В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет - 55 мас.%, а слой начинки из сбивной массы - 45 мас.%. Органолептические свойства приведены в табл.3.

Пример 3. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения бисквитного полуфабриката для выполнения слоя изделия используют компоненты состава 3 табл.1. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0%.

Для получения сбивной массы для слоя изделия используют компоненты состава 3 табл.2. Полученная сбивная масса содержит редуцирующие вещества - 18,0%; плотность готовой массы - 0,9 кг/см³. Влажность - 21,0%.

Верхний слой, выполненный из полуфабриката бисквитной массы, декорируют полуфабрикатом пористой кондитерской массы темной в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.

Полуфабрикат пористой глазури темной готовят согласно ТИ №01-07-2000 из компонентов: сахарная пудра, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Какао-порошок	16,0
Заменитель масла какао	14,56
Тертое какао	10,14
Сахарная пудра	остальное

В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет 50 мас.%, а слой начинки из сбивной массы составляет 50 мас. %. Органолептические свойства приведены в табл.3.

Таблица 1
№	Компоненты	Состав бисквитного полуфабриката в масс.%
1	2	3
1	Меланж	21,02	22,88	23,16
2	Сахар-песок	23,04	21,81	20,45
3	Мука пшеничная в/с	20,22	21,68	22,15
4	Масло кокосовое	7,98	8,35	9,16
5	Инвертный сироп для мучных изделий	4,12	3,98	3,36
6	Патока	2,87	3,31	4,14
7	Какао-порошок алкализованный	3,87	3,24	3,04
8	Сухое обезжиренное молоко	3,01	3,09	4,12
9	Паста Эстер М03	1,86	1,64	1,41
10	Глицерин	0,6	0,7	0,75
11	Сода пищевая	0,21	0,23	0,22

12	Кислота лимонная	0,22	0,23	0,21
13	Сорбат калия	0,13	0,14	0,14
14	Соль пищевая	0,14	0,15	0,15
15	Вода	10,71	8,57	7,54

Таблица 2
№	Компоненты	Состав начинки, в масс. %
1	2	3
1	Сахарный песок	24,16	23,44	22,78
2	Молоко сгущенное с сахаром	11,87	10,63	9,18
3	Сливочное масло	21,31	22,33	23,15
4	Яичный белок сухой	0,7	0,8	0,9
5	Агар	0,54	0,57	0,6
6	Кислота сорбиновая	0,06	0,07	0,07
7	Ванилин	0,05	0,04	0,04
8	Патока	23,12	24,47	25,04
9	Антиоксидант «НоваСол COF»	0,008	0,007	0,006
10	Вода	18,182	17,643	18,234

Таблица 3.
Наименование показателя	Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах	Нежный, гармоничный, с усиленным ароматом
Форма	Может быть любой, преимущественно прямоугольной
Поверхность	Слои из мягкой бисквитной массы, с декором из полуфабриката темной пористой кондитерской массы
Цвет	Шоколада
Структура и консистенция	Консистенция и структура корпуса мягкая, нежная с тающей во рту начинкой, с улучшенными вкусовыми ощущениями.
Срок хранения	4,5 месяца

Таким образом, заявляемое изделие позволяет расширить ассортимент бисквитных изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и увеличенным сроком хранения.

1. Кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:

сахар-песок	20,45-23,04
меланж	21,02-23,16
инвертный сироп для мучных изделий	3,36-4,12
масло кокосовое	7,98-9,16
патока	2,87-4,14
какао-порошок алкализованный	3,04-3,87
сухое обезжиренное молоко	3,01-4,12
паста Эстер М03	1,41-1,86
глицерин	0,6-0,75
сорбат калия	0,13-0,14
сода пищевая	0,21-0,23
кислота лимонная	0,21-0,23
соль пищевая	0,14-0,15
мука пшеничная в/с	20,22-22,15
вода	остальное,

а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:

сахар-песок	22,78-24,16
молоко сгущенное с сахаром	9,18-11,87
сливочное масло	21,31-23,15
яичный белок сухой	0,7-0,9
агар	0,54-0,6
кислота сорбиновая	0,06-0,07
патока	23,12-25,04
ванилин	0,04-0,05
антиоксидант «НоваСол COF»	0,06-0,08
вода	остальное,

при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %:

бисквитный полуфабриката	35,0-55,0
начинка	45,0-65,0

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао при следующих соотношениях исходных компонентов, в мас. %:

какао-порошок	16,2-18,0
заменитель масла какао	14,56-16,17
тертое какао	10,14-11,98
сахарная пудра	остальное

3. Кондитерское изделие по п. 2, отличающееся тем, что декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия.