Полое кондитерское изделие и способ его получения

Полое кондитерское изделие и способ его получения

Реферат

Область техники

Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и способу их получения.

Уровень техники

Соевые бобы имеют высокое содержание питательных веществ и привлекают интерес в качестве источника различных изофлавонов, которые являются эффективными для профилактики рака и сердечных заболеваний, наряду с этим они эффективны для улучшения состояния при остеопорозе и в климактерический период. Хорошо известны пищевые продукты, полученные при использовании компонентов соевых бобов в качестве исходного материала, например зеленые соевые бобы, пророщенная фасоль, вареные бобы, жареные бобы, соевая мука, ферментированные соевые бобы, паста из соевых бобов, соевый соус, соевое молоко, тофу с пенкой, соевый жом (окара), тофу, прошедший лиофильную сушку тофу, жареный тофу, жареный во фритюре тофу и тому подобное. Однако подавляющую часть этих пищевых продуктов потребляют главным образом во время приема пищи, и они в меньшей степени подходят в качестве готового к потреблению пищевого продукта для перекуса или на ходу. Дополнительно, среди указанных выше пищевых продуктов твердую текстуру имеют обжаренные бобы, полученные обжаркой целых соевых бобов. Следовательно, обжаренные соевые бобы трудно есть маленьким детям и людям со слабыми зубами.

Дополнительно к обжаренным соевым бобам, тофу и другим пищевым продуктам, указанным выше, в качестве исходного материала компоненты из соевых бобов используют в некоторых хлебобулочных и подобных печенью кондитерских изделиях, известных как прошедшие технологическую обработку пищевые продукты. Например, в PTL 1-PTL 3 описывается технология получения кондитерских изделий, в которой для удаления запаха сырых соевых бобов используют только соевый белок, отделенный от соевых бобов, а не все компоненты соевых бобов, полученные при переработке соевых бобов в порошок. В PTL 1-PTL 3 для решения проблемы, состоящей в снижении увеличения в объеме при использовании соевого белка вместо всей или части пшеничной муки, традиционно используемой в качестве ингредиента для кондитерских изделий, используют желирующий соевый белок, крахмал, яичные компоненты, агенты для увеличения в объеме, пенообразующие агенты и тому подобное.

В частности, в PTL 1 описывается подобное хлебу воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего соевый белок, крахмал, яичный компонент и разрыхлитель (например, пекарский порошок) при постоянном соотношении. В PTL 2 описывается подобное хлебу воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего соевый белок, крахмал, пищевые волокна и растительный вспенивающий агент (например, прошедший ферментативное расщепление соевый белок или порошкообразный тонкого помола вспенивающий агент на основе целлюлозы) при постоянном соотношении. В PTL 3 описывается хлебобулочное подобное печенью воздушное изделие, полученное нагреванием теста, содержащего желирующий соевый белок, не желирующий соевый белок, вспенивающий агент, содержащий прошедший лиофильную сушку ямс, глютеновую рисовую муку при заданном соотношении.

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

PTL 1: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 3455961.

PTL 2: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 7-23739.

PTL 3: непрошедшая экспертизу заявка Японии № 2-5828.

PTL 4: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 61-11573.

PTL 5: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 63-19136.

PTL 6: находящаяся на рассмотрении Заявка Японии № 5-87214.

PTL 7: патент Японии № 4272912.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

В PTL 1, яйца, используемые для улучшения увеличения в объеме, повышают содержание холестерина в полученных в результате кондитерских изделиях из-за высокого содержания холестерина в яйцах. Дополнительно, кондитерские изделия по PTL 2 включают растительные пищевые волокна, которые считаются здоровым продуктом питания, полезным для организма человека; однако не рационально использовать пищевые волокна в качестве ингредиента кондитерских изделий, удаляя при этом пищевые волокна и тому подобное из соевых бобов, кроме соевого белка. Кроме того, использование соевого белка или желирующего соевого белка в PTL 1-PTL 3 препятствует потреблению всех питательных компонентов соевых бобов.

При этом, поскольку соевые бобы богаты питательными веществами (например, изофлавонами), полезными для организма человека, как указано выше, продолжает существовать потребность в пищевых продуктах без запаха сырых соевых бобов, позволяющих значительное потребление соевых бобов в форме, легкой для потребления. Несмотря на спрос, существующие пищевые продукты не всегда позволяют значительное потребление соевых бобов в форме, легкой для потребления. Кондитерские изделия представляют пищевые продукты в форме, удобной для потребления, однако для того, чтобы удалить запах сырых соевых бобов в традиционных кондитерских изделиях из соевых бобов, используют часть компонентов соевых бобов (например, соевый белок) или снижают содержание компонентов, полученных из соевых бобов, как указано выше. Соответственно, такие кондитерские изделия не позволяют значительного потребления всех компонентов, полученных из соевых бобов, в форме, легкой для потребления. Дополнительно, выпекание изделий с высоким содержанием соевых бобов в результате приводит к сильной горечи, подобной таковой у обжаренных бобов.

При таких условиях настоящее изобретение относится к новому пищевому продукту, который не имеет запаха сырых соевых бобов или горечи и который позволяет потреблять все питательные компоненты, полученные из соевых бобов (компоненты соевых бобов, иные чем семенная оболочка), в форме, легкой для потребления. Следовательно, объект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, позволяющему потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющему запаха сырых соевых бобов или горечи, имеющему приятный вкус и аромат и форму, удобную для потребления, позволяющему повысить содержание соевых бобов с подавлением при этом горечи, который может потребляться ребенком или взрослым.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

В результате интенсивных исследований авторы настоящего изобретения решили указанные выше проблемы и, соответственно, обнаружили, что объект настоящего изобретения может быть получен при использовании соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала и выпечен с получением кондитерского изделия полой формы.

В частности, настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию полой формы, содержащему указанные выше компоненты, которое представляет собой пищевой продукт с чипсоподобной текстурой в форме, удобной для потребления. Поскольку пищевой продукт по настоящему изобретению имеет чипсоподобную текстуру, то есть с сочным хрустом или хрустом средней степени, легкой текстурой и гладким вкусом, пищевой продукт может потребляться ребенком или взрослым. Дополнительно, кондитерское изделие полой формы по настоящему изобретению, содержащее указанные выше компоненты, несмотря на содержание соевых бобов, обладает приятным вкусом без запаха сырых соевых бобов и горечи, подобной таковой у обжаренных бобов, при этом используют все питательные компоненты соевых бобов. Дополнительно, за счет использования трех компонентов, то есть соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала, в кондитерском изделии полой формы по настоящему изобретению может быть достигнуто достаточное увеличение в объеме полой формы. Благодаря смеси этих трех компонентов может быть получено превосходное кондитерское изделие полой формы даже при высоком содержании соевых бобов. В предшествующем уровне техники высокое содержание соевых бобов повышает горечь, подобную таковой у обжаренных бобов, однако кондитерское изделие полой формы, содержащее три указанные выше компонента по настоящему изобретению, имеет хрустящую текстуру и не имеет горечи и, следовательно, имеет приятный аромат. Кондитерское изделие полой формы здесь и далее указано, как «полое кондитерское изделие».

В PTL 4-PTL 7 описываются кондитерские изделия, полученные при использовании пшеничной муки, которые традиционно известны как полые кондитерские изделия. Однако полые кондитерские изделия, полученные при использовании пшеничной муки, как описано в PTL 4 и PTL 6, требуют сложного производственного процесса и не подходят для случаев, когда тесто раскатывают и формуют с приданием заданной формы. Порошкообразная текстура полых кондитерских изделий, описанных в PTL 4 и PTL 5, удаляется путем жарки теста после выпекания, что позволяет довести муку до готовности. Соответственно, неизбежно высокое потребление масел и жиров, и полученные при использовании таких технологий полые кондитерские изделия не являются предпочтительными с точки зрения здорового образа жизни. Полые кондитерские изделия, описанные в PTL 4, PTL 6 и PTL 7, имеют относительно высокое содержание сахара, поскольку, таким образом, достигается улучшение транспортируемости теста и увеличение в объеме кондитерских изделий. Соответственно, значительное потребление полых кондитерских изделий может вызвать избыточное потребление сахара и, следовательно, они не являются предпочтительными с точки зрения здорового образа жизни.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования, решили указанные выше проблемы и обнаружили, что в случае, когда тесто, содержащее соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, выпекают с получением изделий полой формы, (1) полученные в результате полые кондитерские изделия не имеют запаха сырых соевых бобов и сильной горечи, подобной таковой у обжаренных бобов, имеют превосходную прочность, как полое кондитерское изделие, отсутствует чрезмерная твердость, присутствует сочный хруст или хруст средней степени, легкая текстура при разжевывании зубами и гладкий вкус; и (2) полое кондитерское изделие может быть легко и эффективно получено только за счет тепловой обработки теста без других агентов, вызывающих увеличение в объеме, обработки жаркой во фритюре или использования устройств, таких как экструдер.

Также авторы настоящего изобретения обнаружили, что при добавлении относительно большого количества сахаридов в тесто, содержащее соевые бобы, как в традиционных полых кондитерских изделиях, полученных при использовании пшеничной муки, тесто становится липким и хуже транспортируется; и когда в предшествующем уровне техники в тесто, содержащее соевые бобы, добавляют эквивалентное количество липидов, отсутствует достаточное увеличение в объеме. Предположительно это обусловлено значительной разницей в композиции между соевой мукой и пшеничной мукой, используемой в качестве основного исходного материала, в традиционных полых кондитерских изделиях. Например, углеводы составляют 70% или более в полностью пшеничной муке, при этом основным компонентом соевых бобов является белок, который составляет от 30 до 45% цельных соевых бобов. Дополнительно, содержание углеводов в соевых бобах составляет от около 10 до 22% и около 16% углеводов, присутствующих в форме пищевых волокон.

Авторы настоящего изобретения провели дополнительные исследования, исходя из указанных выше новых знаний, и обнаружили, что твердый материал или пищевой твердый материал может быть легко помещен в полость, без создания отверстия в корпусе полого кондитерского изделия, за счет покрытия твердого материала или теста, служащего в качестве пищевого твердого материала, тестом. Также авторы настоящего изобретения обнаружили, что пищевой твердый материал, помещенный в полость, таким образом, не адгезируется на внутренней стенке полости, может свободно перемещаться в полости и производить дребезжащий звук.

Настоящее изобретение достигнуто на основе указанных выше новых знаний. Далее приведены типичные примеры вариантов воплощения настоящего изобретения.

Пункт 1. Полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал.

Пункт 2. Полое кондитерское изделие по п.1, в котором доля соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 3. Полое кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором доля крахмала составляет от 5 до 90 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 4. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором доля прежелатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 5. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором соевые бобы находятся в форме порошка или пасты.

Пункт 6. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-5, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит предварительно желатинизированный модифицированный крахмал.

Пункт 7. Полое кондитерское изделие по п.6, в котором доля предварительно желатинизированного модифицированного крахмала составляет от 1 до 49 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу.

Пункт 8. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-7, в котором крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из крахмала кассавы, крахмала маранты, крахмала белого картофеля, рисового крахмала, пшеничного крахмала, крахмала саго, крахмала сладкого картофеля, картофельного крахмала, кукурузного крахмала, крахмала кукурузы восковой спелости, крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, крахмала папоротника-орляка, крахмала корня лотоса, крахмала золотистой фасоли, крахмала лучистой фасоли, крахмала фасоли обыкновенной и горохового крахмала.

Пункт 9. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-8, в котором предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из предварительно желатинизированного крахмала кассавы, предварительно желатинизированного крахмала маранты, предварительно желатинизированного крахмала белого картофеля, предварительно желатинизированного рисового крахмала, предварительно желатинизированного пшеничного крахмала, предварительно желатинизированного крахмала саго, предварительно желатинизированного крахмала сладкого картофеля, предварительно желатинизированного картофельного крахмала, предварительно желатинизированного кукурузного крахмала, предварительно желатинизированного крахмала кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированного крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированного крахмала папоротника-орляка, предварительно желатинизированного крахмала корня лотоса, предварительно желатинизированного крахмала золотистой фасоли, предварительно желатинизированного крахмала лучистой фасоли, предварительно желатинизированного крахмала фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированного горохового крахмала.

Пункт 10. Полое кондитерское изделие по любому из пп.6-9, в котором модифицированный предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из предварительно желатинизированного гидроксипропилкрахмала, предварительно желатинизированного дикрахмалфосфата и предварительно желатинизированного гидроксипропилдикрахмалфосфата.

Пункт 11. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-10, в котором предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кассавы, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала маранты, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала белого картофеля, модифицированного предварительно желатинизированного рисового крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного пшеничного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала саго, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала сладкого картофеля, модифицированного предварительно желатинизированного картофельного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного кукурузного крахмала, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кукурузы восковой спелости, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала кукурузы с высоким содержанием амилозы, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала папоротника-орляка, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала корня лотоса, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала золотистой фасоли, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала лучистой фасоли, модифицированного предварительно желатинизированного крахмала фасоли обыкновенной и модифицированного предварительно желатинизированного горохового крахмала.

Пункт 12. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-11, в котором полость, образованная корпусом, представляет собой по существу единое пространство.

Пункт 13. Полое кондитерское изделие по любому из пп.1-12, имеющее содержимое в полости.

Пункт 14. Полое кондитерское изделие по п.13, в котором содержимое представляет собой пищевой материал.

Пункт 15. Полое кондитерское изделие по п.14, в котором пищевой материал представляет собой пищевой твердый материал.

Пункт 16. Полое кондитерское изделие по п.15, в котором пищевой твердый материал является подвижным в полости.

Пункт 17. Полое кондитерское изделие по любому из пп.12-16, в котором содержимое помещено в полость без создания отверстия в корпусе, образующем полость.

Пункт 18. Полое кондитерское изделие по любому из пп.12-17, в котором пищевой твердый материал выбран из группы, состоящей из орехов и семян, и выпеченных кондитерских изделий.

Пункт 19. Полое кондитерское изделие по любому из пп.14-18, в котором пищевой твердый материал получен нагреванием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал.

Пункт 20. Полое кондитерское изделие по п.19, в котором доля исходного материала, то есть соевых бобов, крахмала и предварительно желатинизированного крахмала в пищевом твердом материале составляет от 1 до 80:10 до от 90:5 до 50 по сухому веществу.

Пункт 21. Способ получения полого кондитерского изделия, включающий стадии:

(1) получение теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал; и

(2) выпекание теста.

Пункт 22. Способ по п.21, дополнительно включающий стадию формования теста в лист.

Пункт 23. Способ по п.22, дополнительно включающий стадию наложения двух листов теста.

Пункт 24. Способ по любому из предшествующих пп.19-23, дополнительно включающий стадию покрытия материала или теста как содержимого листом теста.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, позволяющему детям и взрослым легко потреблять все питательные компоненты соевых бобов, который представляет собой кондитерское изделие полой формы (здесь и далее указанное как «полое кондитерское изделие»). Несмотря на применение соевых бобов, включая применение всех питательных компонентов соевых бобов, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению вкусное, без запаха сырых соевых бобов и горечи, подобной таковой у обжаренных бобов.

Даже при относительно высоком содержании соевых бобов, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет превосходную полость. Поскольку корпус, образующий полость, обладает достаточной прочностью, полое кондитерское изделие как кондитерское изделие является прочным на излом и обладает превосходной транспортируемостью. С другой стороны, у корпуса полого кондитерского изделия по настоящему изобретению отсутствует чрезмерная твердость, он обладает сочным хрустом или хрустом средней степени, легкой текстурой при разжевывании зубами. Дополнительно к такой превосходной текстуре полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет гладкий вкус без прилипания или приклеивания к зубам после разжевывания зубами. То есть полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет прочный корпус, легкую текстуру при откусывании и гладкий вкус. Дополнительно, поскольку кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет полую форму и хрустящую текстуру, то горечь, подобная таковой у обжаренных бобов, уменьшается даже при высоком содержании соевых бобов и скорее придает хороший аромат.

Применение соевых бобов в качестве исходного материала в полом кондитерском изделии по настоящему изобретению позволяет потребителю легко получить нутриенты, полученные из соевых бобов и, в частности, легко поддержать физиологические функции за счет изофлавонов и других компонентов, содержащихся в соевых бобах. Дополнительно, поскольку отсутствует необходимость в обжарке во фритюре, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь низкое содержание масла и жира и имеет низкую калорийность и, следовательно, подходит в качестве диетического пищевого продукта. Такое низкое содержание масла или жира в результате предотвращает липкость поверхности кондитерского изделия и ведет к превосходной стабильности при хранении. Соответственно, может быть снижено добавление других консервантов. Дополнительно, поскольку отсутствует необходимость в использовании яиц и разрыхлителей (например, пекарский порошок), полое кондитерское изделие по настоящему изобретению также подходит для тех потребителей, для которых их потребление нежелательно.

Поскольку полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть легко получено формованием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в заданную форму, с последующей тепловой обработкой выпеканием, то отсутствует необходимость в использовании устройства для создания полости, такого как экструдер. Соответственно, форма полого кондитерского изделия по настоящему изобретению может быть легко изменена в зависимости от предпочтений потребителей и тому подобного. В целом полое кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет округлую, воздушную трехмерную форму, поскольку отформованное в различные формы тесто увеличивается в объеме при тепловой обработке выпеканием. Таким образом, потребитель может получить удовольствие от внешнего вида полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

Полое кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь содержимое в полости без создания отверстия. В случае когда твердый материал, присутствующий в полости, содержит твердый материал, твердый материал может перекатываться в полости. Следовательно, встряхиванием полого кондитерского изделия может быть вызван дребезжащий звук. Таким образом, полое кондитерское изделие по настоящему изобретению позволяет получить удовольствие не только от вкуса и внешнего вида, но и также от ощущений, вызванных звуком.

Способ получения полых кондитерских изделий по настоящему изобретению предотвращает растрескивание выпеченных кондитерских изделий после выпекания за счет использования теста, содержащего соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал, позволяя при этом эффективное получение полых кондитерских изделий с превосходными свойствами, как указано выше.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ниже настоящее изобретение будет описано более подробно.

1. Полое кондитерское изделие

Настоящее изобретение относится к полому кондитерскому изделию, полученному выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и прежелатинизированный крахмал. В описании настоящей патентной заявки полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, также указано как «полое кондитерское изделие по настоящему изобретению».

(A) Соевые бобы

Тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению содержит в качестве компонента соевые бобы. Хотя форма соевых бобов по существу не ограничена при условии, что форма подходит для смешивания с тестом для получения полого кондитерского изделия, предпочтительно использовать порошкообразные и/или пастообразные соевые бобы.

Могут быть использованы любые порошкообразные соевые бобы (то есть соевые порошки) без ограничения при условии, что они известны в области пищевой промышленности как соевый порошок. Примеры известного соевого порошка включают полученный простым преобразованием сырых соевых бобов в порошок, который затем подвергают нагреванию, обезжириванию, удалению ингибитора трипсина или аналогичной обработке. Этот соевый порошок может использоваться без ограничения в качестве соевых бобов для включения в тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению.

Следовательно, может использоваться коммерчески доступный соевый порошок как таковой; в качестве альтернативы могут использоваться соевые бобы, измельченные в порошок. Соевые порошки могут быть получены любым известным способом. Например, с соевых бобов удаляют кожуру и очищенные соевые бобы нагревают и измельчают. Пример такого способа описан в не прошедшей экспертизу заявке Японии 2006-129877 как способ получения обработанного соевого мучного материала.

Измельчение соевых бобов может быть проведено при использовании различных устройств, используемых для общих целей измельчения. Например, могут быть использованы мельница, дробилка и тому подобное. Например, в конкретном процессе измельчения соевые бобы сначала измельчают вальцеванием с получением хлопьев и затем хлопья сушат, наконец, после этого проводят их помол при использовании дробилки и тому подобного. По существу степень измельчения не ограничена при условии, что степень подходит для получения полого кондитерского изделия; и может быть соответствующим образом определена.

Могут быть использованы без ограничения любые пастообразные соевые бобы (то есть пасты из соевых бобов) как компонент теста для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению при условии, что они известны в области пищевой промышленности как пастообразные соевые бобы. Могут быть использованы коммерчески доступные пасты из соевых бобов как таковые; в качестве альтернативы также может быть использована паста, полученная из соевых бобов. Паста из соевых бобов может быть получена при использовании любого известного способа. Например, сырые соевые бобы погружают в воду на подходящий период времени и затем пропаривают в течение подходящего периода времени. Пропаренные соевые бобы при необходимости промывают и продавливают через тонкое сито и тому подобное с получением пасты из соевых бобов.

Разновидности и тому подобное сырых соевых бобов для получения порошкообразных соевых бобов или пастообразных соевых бобов не ограничены, и могут быть использованы общеизвестные разновидности соевых бобов. Например, могут быть использованы черные соевые бобы и золотистая фасоль.

(B) Крахмал

Крахмал, используемый в качестве исходного материала для полого кондитерского изделия по настоящему изобретению, представляет собой обычный крахмал, иной, чем таковой, известный в области пищевой промышленности как предварительно желатинизированный крахмал и модифицированный крахмал. Источник крахмала по существу не ограничен при условии, что он используется в области пищевой промышленности, и могут быть использованы коммерчески доступные крахмалы как таковые. Конкретные примеры таковых включают крахмалы зерновых, такие как пшеничный крахмал, рисовый крахмал (например, глютеновый рисовый крахмал и безглютеновый рисовый крахмал), кукурузный крахмал, крахмал кукурузы восковой спелости, крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы; картофельный крахмал, такой как крахмал белого картофеля, крахмал кассавы (тапиока), крахмал сладкого картофеля, крахмал корня лотоса, крахмал маранты и картофельный крахмал; крахмал фасоли, такой как крахмал золотистой фасоли, гороховый крахмал, крахмал кормовых бобов, крахмал лучистой фасоли и крахмал фасоли обыкновенной; крахмал диких растений, такой как крахмал маранты, крахмал кандыка собачий зуб и крахмал папоротника-орляка; крахмалы древовидных, такой как крахмал саго; и тому подобное.

Эти крахмалы могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более, в зависимости от заданной текстуры, качества и тому подобного, полого кондитерского изделия. Предпочтительными крахмалами с точки зрения придания легкой текстуры полому кондитерскому изделию являются крахмал кассавы, крахмал маранты, рисовый крахмал, пшеничный крахмал, крахмал саго, крахмал сладкого картофеля, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал кукурузы восковой спелости, крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, крахмал папоротника-орляка, крахмал корня лотоса, крахмал золотистой фасоли, крахмал лучистой фасоли, крахмал фасоли обыкновенной и гороховый крахмал.

Крахмал, как правило, содержит амилозу и амилопектин. Отсутствуют ограничения по содержанию амилопектина и амилозы в крахмале, используемом в настоящем изобретении.

Указанные выше крахмалы могут быть частично заменены модифицированными крахмалами. Указанные в описании настоящей патентной заявки модифицированные крахмалы отличаются от предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов, приведенных ниже, и не предварительно желатинизированных крахмалов (не предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов). Применение модифицированного крахмала как части крахмала позволяет восстановить надлежащее качество теста. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «восстановить надлежащее качество теста» относится к свойствам теста, таким как физические свойства (например, гибкость и транспортируемость) теста, которые не изменяются или изменяются не сильно даже после повторного формования теста. Тип модифицированного крахмала, используемого в настоящем изобретении, по существу не ограничен; однако с точки зрения улучшения восстановления надлежащего качества теста, предпочтительно подходящим образом может быть выбран и использован по меньшей мере один выбранный из группы, состоящей из ацетилированного дикрахмаладипата, ацетилированного дикрахмалфосфата, ацетилированного окисленного крахмала, эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, ацетата крахмала, окисленного крахмала, гидроксипропилкрахмала, гидроксипропил дикрахмалфосфата, фосфатированного дикрахмалфосфата, монокрахмалофосфатов и дикрахмалфосфатов.

(C) Предварительно желатинизированный крахмал

Тесто для получения полого кондитерского изделия по настоящему изобретению содержит предварительно желатинизированный крахмал. Хотя отсутствуют теоретические ограничения, тесто, содержащее прежелатинизированный крахмал, хорошо увеличивается в объеме. Предварительно желатинизированный крахмал также называют желатинизированным крахмалом или крахмалом, растворимым в холодной воде. Тип предварительно желатинизированных крахмалов (например, процесс прежелатинизации, источник и проведение другой обработки), используемый в настоящем изобретении, не ограничен при условии, что он подходит для получения полого кондитерского изделия. Следовательно, коммерчески доступные предварительно желатинизированные крахмалы подходяще могут быть приобретены и использованы; в качестве альтернативы, предварительно желатинизированные крахмалы могут быть получены при использовании стандартного способа. Например, предварительно желатинизированный крахмал может быть получен, таким образом, когда вода добавлена в крахмал для получения теста и тесто экструдировано через экструдер при нагревании и приложении давления с последующим быстрым охлаждением, сушкой и измельчением.

Конкретные примеры предварительно желатинизированных крахмалов включают таковые полученные прежелатинизацией различных крахмалов, приведенных в части (B) выше под заголовком «Крахмал». Более предпочтительными предварительно желатинизированными крахмалами, с точки зрения придания превосходного увеличения в объеме и легкости, хрустящей текстуры полученному в результате полому кондитерскому изделию, являются предварительно желатинизированный крахмал кассавы, предварительно желатинизированный крахмал маранты, предварительно желатинизированный крахмал белого картофеля, предварительно желатинизированный рисовый крахмал, предварительно желатинизированный пшеничный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал саго, предварительно желатинизированный крахмал сладкого картофеля, предварительно желатинизированный картофельный крахмал, предварительно желатинизированный кукурузный крахмал, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы восковой спелости, предварительно желатинизированный крахмал кукурузы с высоким содержанием амилозы, предварительно желатинизированный крахмал папоротника-орляка, предварительно желатинизированный крахмал корня лотоса, предварительно желатинизированный крахмал золотистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал лучистой фасоли, предварительно желатинизированный крахмал фасоли обыкновенной и предварительно желатинизированный гороховый крахмал и тому подобное.

Предварительно желатинизированный крахмал, используемый в настоящем изобретении, может представлять предварительно желатинизированный модифицированный крахмал, который был подвергнут не только прежелатинизации, но также и другим видам обработки. В случае использования прежелатинизированного модифицированного крахмала, весь или часть предварительно желатинизированного крахмала может быть заменена на предварительно желатинизированный модифицированный крахмал. В случае когда весь прежелатинизированный крахмал заменяют на предварительно желатинизированный модифицированный крахмал, достигается достаточное увеличение в объеме, при этом повышается адгезия к зубам. В описании настоящей патентной заявки крахмалы, прошедшие не только прежелатинизацию, но и другие виды обработки, указаны как «предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы» для различения их от других крахмалов, которые подвергают таким другим обработкам. Примеры типа обработок, иных, чем прежелатинизация, включают без ограничения окисление, сшивание, этерификацию с образованием простых эфиров, этерификацию с образованием сложных эфиров, влажно-тепловую обработку, обработку промасливанием, сшивкой, обжаркой и образованием пор. В описании настоящей патентной заявки для различения от таких предварительно желатинизированных модифицированных крахмалов, предварительно желатинизированные крахмалы, не прошедшие другие указанные выше обработки, при необходимости указаны как «предварительно желатинизированные не модифицированные крахмалы». Предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы коммерчески доступны, и такие коммерческие продукты могут быть подходяще закуплены и использованы. В качестве альтернативы предварительно желатинизированные модифицированные крахмалы могут быть получены из крахмалов при использовании стандартного способа.

Предпочтительными предварительно желатинизированными модифицированными крахмалами, с точки зрения улучшения увеличения в объеме теста и придания более легкой, с сочным хрустом или средней степенью хруста текстуры полому кондитерскому изделию, являются предварительно желатинизированные этерифицированные с образованием простых эфиров крахмалы, предварительно желатинизированные сшитые крахмалы и предварительно желатинизированные этерифицированные с образованием простого эфира крахмалы. Примеры предварительно желатинизированных этерифицированных с образованием простых эфиров крахмалов включают предварительно желатинизированные гидроксипропилкрахмалы, предварительно желатинизированные карбоксиметилкрахмалы и прежелатинизиро