Способ получения желейного мармелада с использованием черемуховой муки

Способ получения желейного мармелада с использованием черемуховой муки

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для производства желейного мармелада с использованием черемуховой муки.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства желейного мармелада RU 2362322, МПК A23L 1/06, опубл. 27.07.2009. Предлагаемый состав отличается тем, что вместо выжимок ягод черной смородины используется черемуховая мука.

Технической задачей изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и функциональными свойствами за счет содержания различных витаминных веществ, увеличение сроков хранения продукта, расширение ассортимента желейных мармеладов.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в состав желейного мармелада добавляется новый ингредиент - черемуховая мука, которая изготавливается из сушеной мякоти плодов черемухи без косточки. По данным производителя ООО «Дары Сибири» (г. Улан-Удэ, ул. Чайковского, д. 1) черемуховая мука в 100 г продукта содержит железо - 0,2 мг, марганец - 1 мг, цинк - 0,3 мг, медь - 0,1 мг, кобальт - 10 мг, магний - 0,9 мг, витамин C, каротин и флавоноиды.

Целевой продукт готовят при следующем соотношении компонентов, г/кг:

Сахар	703
Патока	197
Агар	27
Черемуховая мука	65
Кислота лимонная	8

Качественный и количественный состав продукта подобран экспериментально.

Консистенция готового продукта студнеобразная, плотная. Края ровные, с четким контуром. Поверхность глянцованная.

Технический результат заключается в получении продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и функциональными свойствами за счет содержания различных витаминных веществ, увеличении сроков хранения продукта по сравнению с нормами ГОСТ 6442-89 за счет предотвращения окислительных процессов, расширении ассортимента желейных мармеладов.

Способ реализуется следующим образом.

В качестве исходного сырья используются черемуховая мука, агар, сахар и патока. Агар, сахар и патока поступают в один варочный котел с мешалкой, где в течение 5 минут происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Далее черемуховая мука и готовый агаро-сахаро-паточный сироп одновременно поступают в смеситель, из которого попадают в варочный котел с мешалкой для приготовления мармеладной массы. Процесс приготовления мармеладной массы происходит при температуре 105-107°C. После варки добавляют лимонную кислоту, которая перемешивается с готовой мармеладной массой. Далее мармеладная масса поступает в отливочную машину, с помощью которой происходит заполнение форм для формирования и студнеобразования мармеладной массы. Студнеобразование происходит в течение 40 минут при температуре 70°C. Далее производится сушка и охлаждение мармелада в сушильном шкафу при температуре 45°C в течение 15 часов, а после охлаждается при температуре 10-15°C в течение 2 часов. В последней стадии происходит упаковка и маркирование в упаковочной установке.

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление сиропа, содержащего агар, сахар, патоку, приготовление мармеладной массы, ее формование с последующим охлаждением, сушкой и упаковкой, отличающийся тем, что в качестве одного из компонентов сырья добавляется новый ингредиент - черёмуховая мука, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, г/кг:

сахар	703
патока	197
агар	27
черёмуховая мука	65
кислота лимонная	8