Способ производства крема типа "гляссе"

Способ производства крема типа "гляссе"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового полуфабриката «Гляссе» для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления крема «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца, затем их сбивают в течение 20-25 минут сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую яичную массу вводится струйкой горячий сахарный сироп, уваренный до температуры 118-120°C. Сахаро-яичную смесь сбивают до тех пор, пока пенная масса не охладится до температуры 26-28°C. Одновременно во второй машине сбивают сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную сахаро-яичную массу. Сбивание массы продолжается 25-30 мин до образования пышного крема. В конце взбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - С. 194].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Наличие большого количества яичных продуктов в креме обусловливает его высокую бактериальную загрязненность, низкие температуры термической обработки и короткие сроки хранения. Сахарный сироп уваривают до температуры 118-120°C, затем струйкой вводится в сбитую яичную массу, чтобы белки яиц не подверглись денатурации, что ухудшает качество крема. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что не обеспечивает устойчивости крема при хранении.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры крема «Гляссе», обладающего повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2165150 C1, опубл. 20.04.2001, 4 с., известен способ производства крема, включающий смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций в качестве подслащивающего вещества и других рецептурных компонентов, причем смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Однако ведение процесса при таких условиях нежелательно сказывается на формоустойчивости крема.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии крема Гляссе на основе казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков, обеспечивающей улучшение качества крема «Гляссе», исключение из рецептуры яичного продукта.

С целью улучшения качества крема в рецептуру взамен яичных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия и полисахаридов (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, ксантановая камедь и пектин). Полисахариды позволяют увеличить пенообразующую способность казеината натрия, существенно повысить термостойкость сиропа и стабилизировать эмульсионно-пенную структуру крема, при смешивании ее со сбитым маслом.

Изомальт, эритрит и сорбит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Сорбит также благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает желчегонной активностью и уменьшает потребность организма в витаминах группы B. Высокая гигроскопичность сорбита, его способность удерживать воду обеспечивает сохранение свежести крема. Эритрит - натуральный сахарозаменитель, гликемический индекс которого равен нулю, а калорийность (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Он является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела. Как и другие полиолы, изомальт, эритрит и сорбит не принимают участия в реакциях Майяра, не вызывают кариеса и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Крем с полиолами взамен сахара-песка характеризуются высокой микробиологической стойкостью.

Кроме того, взамен яичного желтка вводится лецитин и фруктово-овощные порошки, которые позволяют получить устойчивую эмульсионно-пенную структуру крема, повысить его эластичность и прочность, улучшить вкус и аромат. Фруктово-овощные порошки усиливают влагоудерживающие свойства крема. Лецитин является строительным материалом для обновления поврежденных клеток организма, а также выполняет функции транспортного средства для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Использование белок-полисахаридной смеси (БПС) позволяет заменить яичный белок в рецептуре крема, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру крема, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом

Поставленная задача достигается тем, что способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C; параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают; взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес. %, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес. % и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес. % к массе готового крема.

Технический результат заключается в улучшении качества крема, в снижении плотности крема (с 930 до 750 кг/м) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия и смеси полисахаридов (Na-КМЦ, ксантановая камедь и пектин). Введение изомальта, эритрита и сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены и повышает микробиологическую стойкость крема.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение крема с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному. Обогащение продукта молочным белком, фруктово-овощными порошками и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей, пищевых волокон и лецитина позволяет рекомендовать крем в питании диабетиков и спортсменов.

В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура крема по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве. Согласно этой рецептуре компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):

Изомальт	128,84-328,52
Эритрит	29,51-154,94
Сорбит	29,51-154,94
Масло сливочное	382,97-383,10
Пектин	0,27-6,16
Na-КМЦ	0,09-1,23
Ксантановая камедь	0,03-0,60
Казеинат натрия	11,14-16,40
Вода на БП	256,46-325,10
Фруктово-овощные порошки	17,63-25,37
Лецитин	19,75-27,51
Вода на ФОП	26,09-44,50
Цитрат натрия	1,27-2,72
Кислота лимонная	3,25-4,14
Пудра ванильная	3,87
Коньяк	1,94

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения крема «Гляссе» по предложенной технологии.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства заявленного крема «Гляссе».

Способ производства крема типа «Гляссе», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C, параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают, взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема.